Galletas para maestras

  Hace un año que mi hija mayor por estas fechas estaba a punto de cerrar otra etapa en su vida, acabar la Educación Primaria, para empezar una nueva, la ESO. Los cambios son bonitos y duros al mismo tiempo. Necesarios, pero un poco estresantes. La infancia de mis hijas pasa por delante de mis ojos muy rápido, más de lo que me gustaría. Y eso que he podido dedicarles mucho tiempo y eso hoy día es una suerte. He podido acoplar mi horario al suyo escolar para estar ahí SIEMPRE y no perderme nada de lo que pasaba en sus vidas. Pero hoy en día todo más rápido, se exige más, se corre más, la sociedad va demasiado deprisa y es difícil ir a contracorriente. He pasado de ser el centro de atención en su vida, su guía, su heroína a ser una mera espectadora, esperando poder meter baza sin ofender. Es duro, no lo voy a negar. Una no nace preparada para ser madre y menos aún de una preadolescente. Pero capearemos esta etapa como todo en la vida, con amor y comprensión y esperando no desesperar demasiado y que este tiempo SÍ pase rápido. Pero sigo pensando que todo va muy acelerado, que la inocencia dura poco, cuando vas descubriendo el mundo real, algunas cosas dejan de ser tan bonitas y duelen. Entiendo cuando mi hija pequeña dice que no quiere hacerse mayor, es un timo, lo bonito es soñar y no crecer como en El País de nunca Jamás.

Poder utilizar un rotulador de tinta comestible a mis hijas les encanta.

  Pero bueno, no quiero ponerme triste ni melancólica. Vamos cerrando unas puertas y abriendo otras. Y hoy os traigo ideas por si queréis preparar un bonito regalo a los profesores y profesoras de nuestros pequeños tesoros que se llenan de paciencia y cariño para guiar a nuestros hijos en ese maravilloso camino que es el aprendizaje, la educación. A todos ellos van dedicadas estas galletas.

 

  Unas para sus profes de siempre, sus tutoras, otras para la profe de música, de inglés, … Un pequeño regalo para endulzar su rutina diaria en el colegio, ese sitio que yo recuerdo con tanto cariño. Que siempre formará parte de sus recuerdos.

  Las recetas, las de siempre: galletas básicas de mantequilla para decorar y glasa real. Os dejo un pequeño paso a paso del proceso.

Después mi hija tuneó sus propias galletas añadiendo texto a los “cuadernos”.

Hicimos unas cuantas ¿eh? Las profes quedaron encantadas.

Hubieron paquetitos para todos sus profes.

  Veréis que además, cuando cortaba la masa aproveché para hacer unas galletas con forma de mariposa. Una para una buena amiga y compañera del hospital que le encantan las mariposas y otra para una de las mejores amigas de mi pequeña. Os enseño también el resultado. Espero que os guste, aquí utilicé la técnica wet on wet. Creo que el efecto queda muy bonito ¿no os parece?

Ya he utilizado esta técnica otras veces, es muy fácil y queda genial.

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Batido de galletas Lotus

 

  Dos recetas en un solo día, no os quejaréis ¿eh? Esta receta es fácil y  rápida. Como el batido de Oreos pero de galletas Lotus. Me chiflan esas galletas, las he utilizado como base de cheesecakes de calabaza, he preparado pasta casera de estas galletas, Angel Food Cakes, macarons, cupcakes, muffins, … Tengo pendiente hacerlas caseras. Bueno, pues en batido están de vicio. Lo podría tomar por litros. Y si tenéis batidora de vaso, Thermomix o cualquier otro robot de cocina se hace en un pis pas.

  Yo preparo los batidos en mi robot Monsieur Cuisine Plus de Lidl, en un momento está hecho.

Batido de galletas Lotus

INGREDIENTES (2 raciones grandes):

Batido

– 8 galletas caramelizadas como Lotus (guarda unas migas para el topping)

– 4 bolas de helado de vainilla

– 75 ml de leche

– 25 ml de nata líquida 35,1% mat. grasa

Topping

– 2 galletas Lotus enteras

– Nata montada para coronar batido

– Un buen chorro de pasta de galletas Lotus

  Picamos las galletas Lotus y reservamos una cucharadita de las migas. Añadimos las bolas de helado, la leche y la nata. Batir hasta que quede cremoso y sin tropezones, lo justo. Verter sobre vasos de altos o jarras o botellitas. Coronáis con nata montada, las migas de galleta, un buen chorro de pasta de galleta que podéis calentar unos segundos en el microondas y una galleta entera. Y listo !!!!!! Es muy vistoso además de que está riquísimo.

Se acerca el tiempo de batidos y este es brutal.

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Tarta maleta Vintage

  Sabéis que no preparo muchas Tartas de fondant pero cuando me pongo se desata mi parte más creativa. Si un buen amigo de mi marido se jubila lo primero que se me ocurre, conociéndolo y apreciándolo como es el caso, es prepararle una Tarta especial por su jubilación. Así que pensado y hecho, me lo visualicé en un momento, es una tarta que tenía muchas ganas de preparar.

  La receta estaba clara: bizcocho de calabaza infalible (x6) y ganache de chocolate (x4) pero en cantidades industriales jejeje. El fondant que utilicé es de la marca Sodifer (2 kg en color chocolate) y esta vez para que quedar más realista imprimí unas etiquetas vintage, un pasaporte y una tarjeta de embarque en tinta comestible sobre papel de azúcar en mi tienda de cabecera, FormyCake.

  En el diseño de la maleta me he inspirado en la maleta que hizo Yolanda Gamp de How to Cake it. Aunque yo quería que fuera menos moderna, más Vintage así que luego acoplé el diseño a lo que yo iba buscando. Quería más etiquetas, un pasaporte y por su puesto una tarjeta de embarque. Para hacerlo al máximo detalle utilicé el papel de azúcar con impresión comestible, queda increíble. El fondant que he utilizado es de la marca Sodifer y me ha encantado trabajarlo, el resultado es profesional.
En tartas tan grandes y pesadas como esta no utilizo una base de tarta normal sino de un material llamado compacto fenólico de @polyrey_wilsonart para apoyar la tarta. Para los que no conocéis el compacto fenólico de Monochrom @polyrey_wilsonart os diré que es un material apropiado para encimeras de cocina por lo que no hay problema en utilizarlo con fines alimentarios. Y como es muy resistente aguanta kilos de tarta sin problema para trasladarla. Además tiene un diseño rugoso espectacular.

Os muestro un pequeño paso a paso, si queréis hacer una maleta en tarta al detalle y tenéis alguna duda no dudéis en preguntarme.

 

  Y como soy generosa os dejo las plantillas que he utilizado por si queríes hacerla.

Plantilla de tarjeta de embarque.

Plantilla de etiquetas Vintage para maleta.

Plantilla de banner.

Plantilla de pasaporte.

 

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Huevos de Pascua con sorpresa

  Llevaba mucho tiempo queriendo hacer este postre desde que se lo vi hacer a Amaury Guichon en IG. Veía el vídeo y me quedaba embobada. Claro que a mí no me sale con tanta soltura y gracia pero creo que sinceramente, ha quedado bastante bien. Es un huevo de Pascua con sorpresa, un trampantojo.

  Algo parecido he querido hacer también en honor a Mey Hofmann, la chef con 1 estrella Michelín creadora de la Escuela, restaurante, taberna y pastelería Hofmann. Desde que lo vi en la Pastisseria Hofmann del barrio del Born en Barcelona pensé en hacerlo. Si vais a Barcelona os la recomiendo encarecidamente, es un lujo de sitio de productos y de puesta en escena de sus postres.

Bueno pues la creación que hoy os traigo es un homenaje a esas Monas de Pascua tan típicas de Cataluña que son verdaderas esculturas y obras de arte de chocolate.

 

  La cáscara del huevo está hecha con chocolate blanco atemperado vertido sobre las cavidades de un molde de silicona con forma de medio huevo de Silikomart. Con la ayuda de un poco de alcohol alimentario, un poco de tinte alimentario negro y un cepillo de dientes cree el efecto de las motas de la superficie del huevo. Primero lo hice en el molde antes de verter el chocolate pero puse pocas y luego una vez formado el huevo le añadí más. 

  El interior del huevo que imita la clara es un cremoso de vainilla y la yema tiene dos partes, una esfera exterior con puré de mango gelatinizado y el interior con trozos de pulpa de mango también gelatinizada. Para hacer la yema usé el molde de cakepops de Kitchen Craft que ya utilicé para hacer las Bolas de Dragón de la Tarta de Son Goku.

  La receta original del interior del huevo la podéis encontrar aquí.

 

  La receta original utiliza pulpa de mango y añade azúcar, yo he utilizado mango en almíbar así que no he añadido azúcar extra. Al triturarlo y verterlo veréis que queda alguna hebra, es normal, el mango tiene hebras. En el caso de la compota de mango del interior de la esfera sólo añadí un poco de glucosa, obvié de nuevo el azúcar. La receta original utiliza pectina pero es difícil de conseguir y cara, se puede hacer casera pero es laborioso. Opté por utilizar agar-agar que también gelatiniza, es barato, viene en prácticos sobres y se puede encontrar la marca Vahiné en supermercados. Según la receta el cremoso de vainilla hay que dejarlo enfriar en la nevera durante 5h. Pero si queréis que la superficie quede más lisa al rellenar las mitades de huevo de chocolate yo sólo esperaría a que se enfriara a temperatura ambiente y lo colocaría directamente en las mitades de huevo. Después añadís las semiesferas y a la nevera. A continuación os dejo el paso a paso. Si queréis ver el vídeo del corte del huevo pasaros por mi cuenta de Instagram, está en destacados.

Huevos de Pascua con sorpresa

INGREDIENTES:

Cáscara de huevo

– 400 g de chocolate blanco cobertura

– 1/2 cucharadita o TSP de alcohol alimentario

– Una pizca de colorante negro en pasta o gel

Semi-esfera de mango

– 100 g de puré de mango en almíbar

– 1 ó 2 cucharaditas o TSP del almíbar del mango

– 2 g de Agar-agar (1 sobre de Vahiné)

Interior de las esferas

– 100 g de mango en almíbar cortado en trozos pequeños

– 10 g de glucosa (en su defecto sirope de maíz, Kyro)

– 1 ó 2 cucharaditas o TSP del almíbar del mango

– 2 g de Agar-agar (1 sobre de Vahiné)

Cremoso de vainilla

– 170 g de chocolate blanco derretido (usaremos el que sobró de las cáscaras)

– 10 g de glucosa

– 115 g de leche entera

– 2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría

– 20 g de agua

– 200 g de nata líquida 35,1% de materia grasa

Nidos de Buttercream de chocolate intenso

– 55 g de mantequilla sin sal

– 210 g de icing sugar

– 40 g de cacao puro en polvo sin azúcar de Valor

–  50 ml de leche semidesnatada

  Derretir el chocolate y atemperar. Después verter sobre el molde de silicona totalmente limpio y seco. Es necesario llenar del todo las cavidades para repartir de manera homogénea, luego vaciar una parte sobre un bol grande para rescatar el sobrante. Después colocar boca abajo para que el chocolate se reparta bien por los bordes sin que se acumule en el centro. Dejar unos minutos y refrigerar al menos 30 minutos. Repetir de nuevo la operación para que no quede una capa demasiado fina y frágil.

  Mientras se refrigera la segunda capa preparamos las esferas de mango. Trituramos la pulpa del mango en almíbar escurrido y calentamos en un cazo hasta que alcance los 40ºC. Calentamos la TSP de almíbar y disolvemos en ella 1 sobre de 2 g de agar-agar y lo añadimos al puré de mango a 40ºC. Dejamos que la mezcla hierva durante 30 segundos y luego vertemos en moldes esféricos. Reservamos en la nevera y preparamos la compota del interior de las semiesferas. Cortamos el mango en almíbar escurrido, en trocitos pequeños. Disolvemos el agar-agar en la TSP de almíbar un poco caliente y mezclamos, lo añadimos a la macedonia de mango y calentamos un poco en un cazo. A continuación añadimos la glucosa y mezclamos. Con esta mezcla rellenamos las semi-esferas y refrigeramos.

  Mientras se gelatinizan las semiesferas preparamos el cremoso de vainilla.  Hervir la leche e infusiones con vainilla. Agregar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y la glucosa. Añadir al chocolate derretido. Incorporar la nata líquida y triturar. Cuando se enfríe verter sobre las cáscaras de huevo de chocolate, añadir las semi-esferas de mango. La preparación debe llegar al borde de las cáscaras de huevo, sin rebosar para poder luego cerrarlo y sin aquedaros cortos para que quede bonito al corte. Luego refrigerar (yo los dejé toda una noche en la nevera). Después pegad los bordes de los huevos con la ayuda de un poco de chocolate blanco derretido y afinad los bordes. Colocad sobre nidos de chocolate, podéis utilizar la boquilla césped para imitarlos, el buttercream queda espeso para que no pierda la forma.

  Para ver cómo se preparan los nidos de los huevos clica aquí.

  Si queréis con la mousse y las semi-esferas que os sobran podéis rellenar unas hueveras y hacer unos divertidos “huevos pasados por agua”.

 

Como veis me quedé un poco corta con el moteado así que luego le añadí más motitas.

El tamaño de los huevos es el de los de oca, y la “yema” vendría a ser de tamaño natural

Otra opción es hacer “huevos pasados por agua”.

Quedan de lo más vistosos.

Y apetecibles. Mmmmmmmm. ¿Os animáis a prepararlos?

 

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Spéculoos Angel Food Cake

  Hoy os traigo otro Angel Food Cake. Esta vez con sabor a esas galletas navideñas belgas que tanto me gustan, las Spéculoos. El nombre es de lo más acertado pues un bocado de este bizcocho de claras tan esponjoso es como darle un bocado a una nube de azúcar. Ya sabéis que el primero que preparé fue el Chocolate Angel Food Cake. Pero este, sin duda, es de los favoritos en casa.

  Es un clásico de la repostería americana. Un pastel alto y vistoso, preparado tan solo con claras de huevo, azúcar y harina. Como resultado se obtiene un pastel, ligero y esponjoso. No lleva grasa y por tanto es un pastel bastante poco calórico, comparado con otro tipo de pasteles, no más de unas 110 kcal por ración. Eso sí, las calorías las aporta básicamente el azúcar, unos 27 gramos de azúcar por ración.

   Es un tipo de Foam Cake como el Chiffon Cake pero a diferencia de este, el Angel Food Cake es un bizcocho de claras sin grasa. Si queréis saber con detalle la historia del pastel y del molde no dudéis en pasaros por mi anterior post. Además os doy todas las claves para que os salga de 10!!!!

  El Angel Food Cake es un bizcocho esponjoso y muy muy aireado. Lo podríamos traducir como Bizcocho de Ángel. El secreto es formar un buen merengue francés. Un bizcocho de claras, sin levadura, sin materia grasa y el resultado es como nube de azúcar. Riquísimo. Eso sí, si le tengo que poner una pega es el desmoldado. Se ha de utilizar un molde hondo especial con chimenea, patitas y de aluminio y bajo ningún concepto se untan las paredes del molde con mantequilla o aceite, va “desnudo”. La masa sube agarrándose a las paredes del molde, de ahí que no se engrase. Una vez horneado se le da la vuelta al molde y se deja así durante 1h, de lo contrario el bizcocho baja. Pasado ese tiempo, para desmoldarlo, se separa el bizcocho de las paredes con la ayuda de una espátula haciendo un movimiento circular para despegarlo. Después se utiliza la misma técnica para retirar la chimenea. El desmoldado no es el más perfecto pero el resultado del bizcocho es increíble.

  Para hacer esta receta es imprescindible conseguir la crema de galletas, yo he comprado la de la marca Lotus. Si no podéis conseguirla también os dejo la opción de hacerla casera. Solo clica aquí. Está tan deliciosa que no pararás de hacerla. Sirve como relleno de unos macarons o para preparar un batido o unas cupcakes. O simplemente untarla en una tostada.

 Con lo que me gusta este sabor no dudé ni un momento en hacerlo cuando lo vi en el IG de las chicas de I Love Bundt Cakes. Esta vez he vuelto  utilizar una receta tuneada de Bea Roque, su Strawberry Angel Food Cake, de su primer libro Apasiónate por la Repostería, El Rincón de Bea.

 

 

Spéculoos Angel Food Cake

INGREDIENTES:

Angel Food Cake

– 9 claras de huevo de tamaño XL (250 ml)

– 1 TSP o cucharadita de cremor tártaro (en su defecto un poco de zumo de limón)

– 100 g de harina fina de maíz tamizada (Maizena)

– 300 g de azúcar extrafino (Caster sugar)

– 2 ó 3 TSP o cucharaditas de pasta de Spéculoos

– 50 g de galletas troceadas

Glaseado

– Unas cucharadas o TBSP de pasta de spéculoos

– Un poco de leche o nata para aclarar la pasta

 

  Precalentar el horno a 190ºC. Tener preparado el molde, no hace falta engrasarlo esta vez. Tal y como habéis leído en la publicación anterior batir las claras a punto de nieve junto con el cremor tártaro, hasta que cuadrupliquen su volumen, primero a menos velocidad y gradualmente ir a más.  Una vez formada la nieve y habiéndose formado picos suaves y blandos añadir poco a poco el azúcar en varias tandas, gradualmente y al ras, sin dejar de batir pero a velocidad mínima. Seguir batiendo a velocidad media hasta que se forme un merengue con picos suaves de manera que si dais la vuelta al batidor se formen unos picos firmes pero no duros en las varillas. Añadir las 2 TBSP de pasta de galletas Spéculoos e integrar. A continuación añadir la harina tamizada junto a los trozos de galletas, en 2 veces, sí dos, cuanto más aireada caiga menos apelmaza las claras. Lo haremos en 2 ó 3 veces. Y mezclaremos a mano con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, no más de 10 veces, para que la mezcla no baje y colapse. Verter inmediatamente en el molde.

  Hornear durante 45 minutos, los últimos 5 minutos a 170º C con aire. No abrir el horno en todo el tiempo de horneado. Una vez testado el interior con un palito sacamos del horno e inmediatamente lo volteamos y dejamos que se enfríe en la encimera sobre sus patitas como mínimo 1h. No hay que preocuparse, no se despegará y caerá. Pasado este tiempo dar la vuelta al molde, meter en el borde una espátula o cuchillo estrecho y de manera firme y rápida despegar el cake del molde. Desmoldar y a disfrutar. Es el bizcocho más esponjoso del mundo mundial.

  Dar un calentón fugaz a unas TBSP de la pasta en el microondas y añadir un poco de nata líquida hasta obtener la textura deseada. Verter sobre el Cake y espolvorear trocitos de galleta y a disfrutar!!!!!!!

Está tan rico que ya es un clásico en casa.

Como veis al corte queda de lo más esponjoso.

No diréis que no estoy amortizando el molde ¿eh?

  Y el próximo … de fresa

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Angel Food Cake

  Hola !!!!! Ya estoy aquí de nuevo. Hace mucho tiempo desde la última publicación, demasiado. Los que me seguís en Instagram o Facebook sabéis que estos meses no he dejado de hacer postres. Es sólo que cada vez me cuesta más sentarme a elegir una receta, adaptarla, probarla, hacer el reportaje, editar las fotos, elegirlas, crear el texto, … Ya sabéis, sobre todo los que tenéis blog, que es mucho tiempo y estos meses no he tenido muchas ganas tampoco. Pero como me dice mi amiga Amparo ¿no has publicado nada desde noviembre? Y me he dado cuenta de lo abandonado que lo he tenido a mi querido blog. Además es mi recetario, si no anoto las recetas luego no sé cuál he adaptado, qué proporciones he utilizado, qué ingredientes, molde, … Ando escudriñando las fotos a ver si me da alguna pista y es un auténtico lío.

Así que hoy por ser mi Santo me he decidido a retomar otro de mis trabajos, el blog. Tengo la friolera de 16 postres pendientes así que ya veis que parar de hornear precisamente no he parado. Con paciencia, tiempo y sin prisa os enseñaré lo que he estado preparando estos meses.

En este tiempo me he dado cuenta de que el blog ha recibido más de 1.000.000 de visitas !!!!!!!!! Increíble !!!!!!!!!

  Bueno pues sin más dilación vamos con la receta de hoy, Angel Food Cake. El nombre es de lo más acertado pues un bocado de este bizcocho de claras tan esponjoso es como darle un bocado a una nube de azúcar. Ya sabéis que el primero que preparé fue el Chocolate Angel Food Cake. Pero este, sin duda, es el favorito en casa. Y merece una de mis famosas investigaciones sobre la historia de este postre.

 Es un clásico de la repostería americana. Un pastel alto y vistoso, preparado tan solo con claras de huevo, azúcar y harina. Como resultado se obtiene un pastel, ligero y esponjoso. No lleva grasa y por tanto es un pastel bastante poco calórico, comparado con otro tipo de pasteles, no más de unas 110 kcal por ración. Eso sí, las calorías las aporta básicamente el azúcar, unos 27 gramos de azúcar por ración.

  El Angel Food Cake es un bizcocho de claras sin grasa, se diferencia de otros bizcochos americanos similares por no tener mantequilla en su composición, como el Silver Cake, Lady Cake, Snow-drift Cake, o Cornstarch Cake.

  El horneado de este curioso bizcocho se remonta a principios del siglo XIX. En aquella época no existían los batidores rotatorios manuales ni evidentemente eléctricos. Se dice que su origen es americano, de los estados sureños (en concreto de la ciudad de St. Louis). Incluso se dice que debido a la fuerza que había que hacer batiendo durante tanto tiempo fueron los esclavos afroamericanos los que los preparaban. De hecho son bizcochos típicos en los festines afroamericanos tras los funerales. Se hizo muy popular tras inventarse el batidor de manivela que facilitaba su preparación, y también tras comercializar el molde especial Angel Food. El molde fue patentado en Estados Unidos el 11 de febrero de 1.902 (solicitud presentada el 19 de marzo de 1.901). Los moldes con centros cónicos estaban disponibles mucho antes de esta fecha (ya se nombra en el libro American Pastry Cook de Jessup Whitehead en 1.894 y las imágenes de este tipo de moldes para la venta en anuncios). Fue por fin, en 1.902 que se obtuvo la patente # 692,919 de la Oficina de Patentes de los Estados Unidos.

  En 1.856 el americano Ralph Coulier patentó el primer mecanismo batidor con partes rotatorias, y en los años siguientes se sucedieron las imitaciones. Otro batidor de huevos giratorio hecho a mano fue patentado por J.F. y E.P. Monroe en 1.859 en los Estados Unidos. Su patente de batidor de huevos fue una de las primeras que compró Dover Stamping Company, cuyos batidores de huevos de Dover se convirtieron en una marca estadounidense clásica.

  Consiguió mejorarlo Willis Johnson, en 1.884. Estaba pensado para batir y mezclar huevos y otras masas mediante la acción de una manivela manual que movía dos varillas metálicas en direcciones opuestas. Esto facilitó mucho el trabajo.

  En 1.871 en un libro de cocina sureña, ya se habla de un pastel similar pero con mantequilla en su masa. La primera receta para Angel Food Cake se publicó en la 2ª edición (no en la 1ª ed.) del Isabella Stewart’s The Home Messenger Book of Tested Recipes, Detroit, 1.878.  Fue el primero en publicar la receta más cercana a los actuales Angel Food Cakes, sin mantequilla ni grasa en su elaboración y sólo claras. Lo llama “Angel’s Food

Los Angel Food Cakes pertenecen a la familia de los Foam Cakes junto con los Chifon Cakes, a diferencia de esos solo llevan claras en su preparación.

  El Angel Food Cake es un bizcocho esponjoso y muy muy aireado. Lo podríamos traducir como Bizcocho de Ángel. El secreto es formar un buen merengue francés. Un bizcocho de claras, sin levadura, sin materia grasa y el resultado es como nube de azúcar. Riquísimo. Eso sí, si le tengo que poner una pega es el desmoldado. Se ha de utilizar un molde hondo especial con chimenea, patitas y de aluminio y bajo ningún concepto se untan las paredes del molde con mantequilla o aceite, va “desnudo”. La masa sube agarrándose a las paredes del molde, de ahí que no se engrase. Una vez horneado se le da la vuelta al molde y se deja así durante 1h, de lo contrario el bizcocho baja. Pasado ese tiempo, para desmoldarlo, se separa el bizcocho de las paredes con la ayuda de una espátula haciendo un movimiento circular para despegarlo. Después se utiliza la misma técnica para retirar la chimenea. El desmoldado no es el más perfecto pero el resultado del bizcocho es increíble.

  Con la invención de las varillas con manivela y luego del batidor eléctrico su preparación fue coser y cantar. Además desde que tenemos claras pasteurizadas no es necesario desechar ni una yema. Cuando se bate, la clara incorpora tanto aire que puede aumentar hasta 8 veces su volumen. La particular combinación de las distintas proteínas (ovoalbúmina, ovomucina, lisozima, globulinas, ….) que la constituyen hace este pequeño milagro. Habitual e históricamente se añade una pizca de sal a las claras antes del montado pero según Dario Bressanini y su libro La ciencia de la pastelería es un error muy común. De hecho se obtiene el efecto contrario. Lo más adecuado es añadir un ácido, por ejemplo unas gotas de zumo de limón (ácido cítrico) o cremor tártaro.

 

Ahora os daré una serie de consejos y trucos muy útiles para preparar los Angel Food Cake:

– Utilizar las claras de huevo a temperatura ambiente o ligeramente templadas, a 40º C máximo (no es estrictamente necesario calentarlas). Si usáis claras no pasteurizadas es más fácil separarlas de la yema con el huevo frío. No debe quedar ni rastro de yema, cualquier traza de grasa como de yema impregnada en el bol o el batidor reducirá el volumen de la espuma. Una sola gota de yema puede reducir en ⅔ el volumen final de la nieve.

– El cremor tártaro mejora la calidad del Angel Food Cake pues estabiliza las claras aumentando su volumen, da blancura y mejora la miga.

– Lo mejor es utilizar un bol de acero inoxidable o cristal bien limpio y libre de grasa. Se le puede pasar un poco de papel de cocina impregnado en zumo de limón para asegurarse.  Es preferible evitar el plástico pues a veces, incluso lavándolos a fondo retienen grasa (su estructura es afín a las grasas). Mejor evitar también el hierro y el aluminio pues tiñe la nieve de las claras, de rosa y gris respectivamente. Antiguamente se recomendaba utilizar materiales de estaño pues forma un complejo estable con una de las proteínas de la clara y aunque tarda un poco más en montar la nieve el resultado es más estable. Eso sí, teñía ligeramente de amarillo/dorado la nieve.

– Empezar a batir las claras lentamente para conseguir un merengue más estable. Luego a velocidad media y finalmente a alta velocidad. No añadir sal en este punto, mejor añadírsela a la harina. Si se bate poco no habrá suficiente aire en la preparación y si se sobrebate las claras quedarán secas y se desinflarán. Esta parte es muy importante.

– No poner todavía el azúcar, hasta que no hayamos conseguido un poco de volumen , al menos cuadruplicar su volumen. Si no el volumen final será menor.

– El azúcar se añade poco a poco para evitar que baje en exceso nieve de las claras. Si es del tipo Caster sugar mejor (extrafino). Tiene un papel doble, forma la estructura junto con las claras e impide la formación de gluten (en ausencia de grasas). En este paso se podría añadir una pizca de sal ya que a diferencia de los macarons aquí no hay secado, se hornea rápidamente una vez formada la mezcla.

– Cuanto más cantidad azúcar se añada veréis que queda más denso y estable el merengue (hay que añadir más o menos la misma cantidad que de claras). El azúcar debe disolverse completamente.

– La espuma resultante debe quedar muy firme. Al volcar el cuenco la espuma no debe caer. Al retirar el accesorio batidor el merengue debe quedar “quieto” y formar puntas en las varillas que mantengan su forma.

– Es muy importante tamizar tanto el azúcar como la harina en dos ocasiones. Cuanto mas aireado lo que añadamos más aligerada quedará la mezcla. He probado a sustituir una parte de la harina por harina bizcochona, de la que lleva levadura incorporada pero sólo ¼ parte del total (25 g). La miga queda más fina pero ojo sólo añadir un pequeño porcentaje pues si no os crecer á una especie de hongo.

– Ya os he explicado que este tipo de cake necesita un molde especial, de chimenea, mejor si es desmontable y de aluminio. En este caso el molde no precisa engrasado. Sí, habéis leído bien, queremos que la mezcla se adhiera a las paredes y no se resbale hacia abajo. No queremos que colapse durante la cocción. Por lo tanto es imprescindible que no se engrase. Si no es desmontable podéis poner papel de horno en el fondo (con un agujero) para no destrozarlo al sacarlo del molde.

– La incorporación de la harina se hará bien aireada y en varios tiempos (repartir en 4 adiciones) para evitar que nuestra masa baje en exceso. A continuación, con la ayuda de una espátula de goma, incorporar la harina a la mezcla con la técnica de doblar la mezcla y roturan cuarto de giro el bol, al mismo tiempo “se dobla” la mezcla levantándola desde abajo y dándole la vuelta. Viene a ser unas 12 veces, no más para no colapsar la mezcla. Una vez preparada la mezcla hornear rápidamente, para no dejar escapar el aire atrapado.

– Meter en el horno a 190ºC a media altura unos 40 minutos sin abrir la puerta hasta el final del horneado. Durante la cocción el calor expande las burbujas de aire atrapadas. El agua presente, al evaporarse, las infla. Pinchar con un palito y si aún sale húmedo dejar 5 minutos más.

– Una vez listo el Cake sacar del horno y voltear inmediatamente. De esta manera se evita que la gravedad pueda hacerlo colapsar bajo su propio peso. A veces me ha pasado que en mi molde de 17,7 cm de Wilton, he vertido una cantidad de mezcla que en principio era para un molde de 24-25 cm y ha crecido tanto que al dar la vuelta al molde la “barriga” del cake se toca con la encimera. Lo podéis arreglar poniendo un supletorio a las patas, yo pongo 3 rodajas de madera que tengo. En la página de Martha Stewart tiene una curiosa manera de poner a enfriar el cake.

– Para desmoldar hay que introducir un cuchillo sin sierra o una paleta larga y estrecha de manera rápida deslizando por los bordes para liberar el cake. Por eso luego no queda una superficie tan perfecta, es inevitable, unas veces se queda mejor que otras.

– Dada su estructura un poco gomosa lo mejor es cortar el Angel Food Cake con un cuchillo con la hoja de sierra.

– Se conserva a temperatura ambiente varios días, también se puede refrigerar y congelar.

Angel Food Cake

INGREDIENTES:

– 9 claras de huevo de tamaño XL (250 ml)

– 1 TSP o cucharadita de cremor tártaro (en su defecto un poco de zumo de limón)

– 100 g de harina fina de maíz tamizada (Maizena)

– 300 g de azúcar extrafino (Caster sugar)

– 2 TSP o cucharaditas de extracto de vainilla incoloro

  Precalentar el horno a 190ºC. Tener preparado el molde, no hace falta engrasarlo esta vez. Tal y como habéis leído en la parte superior de la publicación batir las claras a punto de nieve junto con el cremor tártaro, hasta que cuadrupliquen su volumen, primero a menos velocidad y gradualmente ir a más.  Una vez formada la nieve y habiéndose formado picos suaves y blandos añadir poco a poco el azúcar en varias tandas, gradualmente y al ras, sin dejar de batir pero a velocidad mínima. Seguir batiendo a velocidad media hasta que se forme un merengue con picos suaves de manera que si dais la vuelta al batidor se formen unos picos firmes pero no duros en las varillas. Añadir ahora un poco de vainilla o cualquier aromatizante. A continuación añadir la harina tamizada 2 veces, sí dos, cuanto más aireada caiga menos apelmaza las claras. Lo haremos en 2 ó 3 veces. Y mezclaremos a mano con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, no más de 10 veces, para que la mezcla no baje y colapse. Verter inmediatamente en el molde. Hornear durante 45 minutos, los últimos 5 minutos a 170º C con aire. No abrir el horno en todo el tiempo de horneado. Una vez testado el interior con un palito sacamos del horno e inmediatamente lo volteamos y dejamos que se enfríe en la encimera sobre sus patitas como mínimo 1h. No hay que preocuparse, no se despegará y caerá. Pasado este tiempo dar la vuelta al molde, meter en el borde una espátula o cuchillo estrecho y de manera firme y rápida despegar el cake del molde. Desmoldar y a disfrutar. No será el más bonito del mundo pero sí el más esponjoso.

 

La tarea más difícil es el desmoldado.

Aún sin quedar bonito sigue siendo uno de los favoritos en casa.

Verdaderamente es como una esponja

 

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Galletas de avena

 

 

  Esta es una de esas recetas que quería hacer desde hace mucho tiempo, llevan gran cantidad de avena, que me encanta, y pensar en comérmelas en forma de sandwich rellenas de crema de queso mmmmmmm.

  Son perfectas para un desayuno o merienda para cargar bien las pilas. Están deliciosas!!!!! Solas o rellenas, me gustan de todas las maneras. Con un buen uso de leche o un café, o un Chai tea latte.

  ¿A qué apetece darles un bocado?

  Cuando leí la receta de Jamie, de My Baking Addiction, pensé que llevaba demasiada avena, pero no, luego quedan riquísimas. Vamos con la receta, recordad, ingredientes a temperatura ambiente. El azúcar moreno es mejor que sea de grano fino.

 

Galletas de avena

INGREDIENTES:

Cookies

– 230 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

– 150 g azúcar moreno fino (o light brown sugar)

– 100 g de azúcar blanco

– 2 huevos tamaño L

– 1 cucharadita o TSP de extracto de vainilla

– 190 g de harina

– 1 cucharadita o TSP de bicarbonato sódico

– 1 cucharadita o TSP de canela en polvo

– 1/2 cucharadita o TSP de sal

– 270 g de copos de avena

Crema de queso

– Ver receta aquí

  Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Preparar bandejas de horno con Silpat, lámina de teflón o papel de horno. En un bol mezclar y tamizar la harina, la sal, el leudante y la canela. Mezclar la mantequilla pomada con los azúcares en un robot tipo KA, con la pala, hasta que se obtenga una mezcla cremosa.  Añadir los huevos e integrar. Lo mismo con el extracto de vainilla. Agregar la mezcla con harina poco a poco hasta integrar. Por último añadir los copos de avena. Con la ayuda de una cuchara de helado formar bolas y colocar en la bandeja, no más de 6, crecen bastante (fijaos en las fotos). Hornear a media altura unos 15 minutos o hasta que se doren ligeramente (menos tiempo si ponéis menos masa). Sacar del horno y dejar 5 minutos más en la bandeja. Luego dejar que se enfríen sobre una rejilla. Aguantan bastantes días en una lata o contenedor hermético si no están rellenas, si llevan crema de queso podéis guardarlas varios días en la nevera en un contenedor hermético y sacarlas 1h antes de comerlas.

  Cuesta más pesar los ingredientes que hacerlas, y no sé por qué no hago cookies más a menudo.

Las cookies quedan blanditas y masticables.

Tengo que volver a hacerlas sí o sí.

Definitivamente se quedan en mi lista de galletas favoritas.

  Podéis comerlas solas, con un buen vaso de leche o en modo sandwich rellenas de crema de queso.

Tienen un bocado de lo más apetecible ¿no os parece?

 

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