Dulcepedia

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  ¿No os pasa que a veces en una receta veis un ingrediente que no conocéis? ¿Sabéis cuántos tipos diferentes de harinas o azúcares existen? ¿Y lo qué es buttermilk o nata ácida? Pues este post lo he creado con el propósito de resolver vuestras dudas y las mías, para los que os preguntáis qué es y para qué sirve un ingrediente o utensilio de repostería. Espero que os ayude tanto como a mí. Iré añadiendo poco a poco hasta que sea un gran diccionario. Espero que os sea útil pero ojo esto no es el Diccionario de la Real Academia Española ni un libro sobre la ciencia química de la cocina, aunque intente ser un poco rigurosa es más bien un diccionario de andar por casa, como mi blog.

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Algarroba

  La algarroba es una leguminosa, de ahí su forma de vaina, que crece en el árbol del algarrobo, originario del Mediterráneo oriental. El fruto, la algarroba, una vez maduro, puede consumirse crudo, debiendo tenerse un poco de cuidado de retirar o no morder las semillas porque son muy duras. Por aquí le llamamos garrofer o garrofera. Las semillas, de tamaño y peso notoriamente uniformes, fueron el patrón original del quilate, la unidad de peso utilizada en joyería fina. Su vaina contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas. Se utiliza en la cocina y se muele obteniendo una harina. Su sabor es parecido al del cacao pero mucho más dulce y contiene menos grasa. No contiene excitantes como el cacao o el café. También se utiliza para hacer bebidas similares al chocolate a la taza. En su composición destacan los carbohidratos en un 40 ó 50% (fructuosa, glucosa y sacarosa), proteínas, minerales (calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, silicio, potasio y bajo contenido de sodio), vitaminas (A, grupo B, D), fuente de fibra, taninos, … Como veis todo son ventajas. Se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, antirreumáticas, antimicrobianas, antioxidantes, anticancerígenas, laxantes, …

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  Los ingleses y americanos también la utilizan en sus postres, la encontraréis con el nombre de Carob poder o carob flour.

Arándano rojo

  El arándano rojo es un arbusto pequeño que crece en toda Norteamérica y las zonas frías del hemisferio norte como Escandinavia y Rusia. Los misioneros descubrieron que las variedades americanas eran más grandes y tenían más zumo que las europeas, y las convirtieron en una parte fundamental de su dieta. Esta baya tiene una larga historia de uso por las tribus de Indios Nativos Americanos principalmente para el tratamiento de enfermedades urinarias. El zumo de arándanos rojos ayuda a prevenir la bacteria E. Coli que reside en el intestino, de ahí su protección contra las infecciones urinarias. Durante los siglos XVII y XVIII los navegantes los almacenaban en grandes cantidades a bordo de los barcos para poder consumirlos durante las travesías con el fin de protegerse contra el escorbuto, por su alto contenido en vitamina C.

  Los arándanos tienen la piel cerosa, y se conservan frescos durante mucho tiempo. El jugo y extractos de la fruta (bayas) se usan con fines medicinales. Es inicialmente blanco, pero se vuelve rojo intenso al madurar. Es comestible, con un sabor ácido que puede enmascarar su dulzor. Se debe elegir los arándanos gordos y de un rojo intenso. Los frescos se conservan en nevera durante semanas.

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  El 95% de los arándanos rojos se procesan en productos como zumos, salsas, mermeladas, o se desecan y endulzan para su consumo. El 5% restante se vende fresco para su consumo directo. Los arándanos rojos destinados al procesado se suelen congelar poco después de la cosecha. Cuando se obtiene fresco, el fruto se suele usar en la elaboración de compotas o jaleas caseras que se sirven como acompañamiento de carnes asadas, (p. ej. la salsa inglesa de arándanos al vino de Oporto Tracklements). También es habitual usarlos en repostería (p. ej. muffins, pasteles, tartas, mermeladas), pero se considera demasiado ácido para comerlos crudos.

  El arándano rojo es una fuente de polifenoles antioxidantes, sustancias beneficiosas para los sistemas cardiovascular e inmunológico. Son ricos en fibra, potasi, hierro, calcio y vitamina C. El arándano rojo se usa más comúnmente para la prevención y el tratamiento de las infecciones del tracto urinario. El jugo de arándano rojo parece ayudar a prevenir las infecciones urinarias, pero hasta el momento no parece ser eficaz para el tratamiento de las mismas.

Arrurruz

  El arrurruz o arrowroot se obtiene a partir de los rizomas (raíces subterráneas) de una planta tropical, la Maranta arundinacea. Aunque se refiere a cualquier planta del género Maranta, el término se usa de forma más común para describir al almidón de fácil digestión que se obtiene de los rizomas de la Maranta arundinacea. La planta se seca y se muele para hacer el polvo, que se utiliza principalmente como un agente espesante en la cocina, como el almidón de maíz. Es un excelente espesante. Tiene más o menos dos veces el poder de engrosamiento de la harina normal.

  A diferencia del almidón de maíz, sin embargo, el arrurruz es totalmente insípido y no impartirá sabor en budines u otros platos que se utiliza para espesar. Gran parte del almidón vendido hoy como Maranta no lo es sino que es realmente harina de mandioca (también conocida como yuca), sin las propiedades nutritivas y de gelificación de la primera. A lo mejor por eso aparece también como almidón de tapioca en la página de Dr. Oetker, pero no tiene las mismas propiedades. Me parece increíble que una compañía como Dr. Oetker venda un producto como algo que no es.

  Otra razón por la que el arrurruz es utilizado para recetas es porque es muy digerible, más que la harina de trigo regular. Puede utilizarse en galletas dulces y saladas como sustituto de parte de la harina, y puedes encontrar en tiendas “galletas arrurruz” para calmar el estómago. Es también un ingrediente muy popular porque no contiene gluten. Aún así, el uso principal es como espesante en repostería y también en zumos, salsas … y también se utiliza la industria cosmética.

  Antiguamente se utilizaba como antibacteriano, antídoto para venenos (venenos vegetales, flechas con punta venenosa), cólera, deshidratación, antiinflamatorio, gangrena, trastornos gastrointestinales como la diarrea, inflamación (de las membranas mucosas), picaduras de arañas e insectos, dentición, pérdida de peso…

  Para usarlo en alimentación, se debe mezclar con agua fría antes de ser añadido a un líquido caliente para evitar la formación de grumos (como la maicena). Aquí puedes encontrar recetas de UK que la utilizan.

  Hay varias versiones sobre el origen etimológico de arrowroot (aru-root) unos dicen que sería raíz de flecha porque una vez fue utilizado por los indios Aruacos de América del Sur o derivada de su uso legendario como un antídoto para las toxinas de flechas con punta venenosa. Otros dicen que el nombre también se puede derivar de aru-aru pues los nativos Arawak del Caribe hicieron del arrurruz un alimento fundamental en su dieta y lo llamaban aru-aru, comida de comidas.

Azúcar

  Existe desde la antigüedad. Es un endulzante natural que se obtiene de manera industrial de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Está en suficiente estado de pureza para el consumo humano. Es un glúcido o carbohidrato y su composición es la sacarosa, es un disacárido (formado por la unión de dos moléculas, una glucosa y una fructosa). Tiene una estructura en forma de cristales.

  Esta estructura cristalina no sólo le da el sabor dulce a los postres. Además ayuda a que las masas y mezclas aumenten en volumen y suban al incorporar aire en contacto con grasas (p. ej. mantequilla) o agentes espumantes (p. ej. huevos). Facilita la actuación de las levaduras. Crea bizcochos tiernos y finos en parte por el debilitamiento de la estructura del gluten. Le da color a la corteza. Aumenta la conservación del producto mediante la retención de humedad. Como veis no sólo endulza.

Azúcares, tipos:

  Tiene diferentes tipos de presentación según si está refinado o no, según el tamaño del cristal o grano, en forma sólida, líquida, de jarabe, … Vamos a ver unas cuantas definiciones que os ayudarán a traducir recetas americanas o anglosajonas. Aunque algunos son difíciles de encontrar en España veréis qué cantidad de tipos de azúcar existen. ¡Increíble!  Los azúcares refinados se clasifican por el tamaño del grano y los no refinados o parcialmente refinados por la cantidad de melaza que contengan. Sin embargo, no hay un sistema estándar de medida, así que los nombres de los granulados varían dependiendo del proceso de manufacturado. Se clasifican en blancos o morenos en función de la presencia de la melaza en los mismos. Además haré una clasificación según textura.

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AZÚCARES BLANCOS:

Azúcar avainillado o a la vainilla

  Azúcar refinado al que se le ha añadido vainillina (esencia de vainilla sintética).

Azúcar blanco granulado

  También denominado de flor, refino, blanquilla, granulado o de mesa. Es el más utilizado en España. Su grano suele ser de unos 0,5 mm. Además de utilizar para masas y mezclas también se utiliza para hacer almíbar, masas de frutas, confituras y decoraciones. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%, es decir, es un azúcar muy puro, muy refinado.

Azúcar candy blanco

  El azúcar cande, candy o piedra es un azúcar con un cristal grande y transparente que se utiliza más como decoración, por su mala disolución. Se obtiene por evaporación lenta y se deja cristalizar sobre tela de lino o algodón. Su color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes.

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Azúcar con vainilla

  Es un azúcar refinado en polvo o granulado al que se le ha añadido al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Permite aromatizar dulces de cocina o masas. Es ligeramente dorado por la vainilla natural.

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Azúcar en terrones

  Se presenta en forma de cubo o paralelepípedo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el té o el café, para cocer azúcar con agua y glucosa y formar jarabes o caramelo. También se usa para montar los petisús y otros pasteles o para caramelizar frutas rellenas de pasta de almendras. En inglés es el cube sugar.

Azúcar especial tipo Baker

  También llamado Baker’s Especial Sugar. El tamaño de los cristales de este tipo de azúcar es muy fino. Fue desarrollado especialmente para la industria de la panificación, de ahí el nombre de baker o panadero.  Se suele emplear para azucarar los buñuelos y dar textura a la miga. Es similar al extrafino.

Azúcar extrafino

  Llamado fino o superfino. Superfine sugar en USA Berry sugar en Canadá o Caster sugar (o Castor sugar) en UK, le llaman así porque es suficientemente fino como para pasarlo por un Castor (cedazo o tamiz) y es un poco más fino que el americano. Es más fino que el granulado común sin llegar a ser azúcar glas. Se disuelve relativamente rápido. Su grano es de unos 0,35 mm. Es perfecto para merengues, angel food cakes, bizcochos y galletas porque hace unas mezclas más uniformes y puede soportar grandes cantidades de grasa en la masa. Lo obtendriamos al triturar un poco el azúcar común en un molinillo. Yo lo encuentro en Carrefour y en Taste of America.

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Azúcar gelificante

  Es un azúcar en polvo especial para confituras al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0,7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras. En inglés es jam sugar.

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Azúcar glas

  Es el azúcar en polvo, glacé, de lustre … Los americanos lo llaman confectioners’ sugar (azúcar de confitería), powder sugar o powdered sugar. También le llaman icing sugar por su importancia en los glaseados o icing. El azúcar se muele muy fino y se le suele añadir entre un 1,5-3% de fécula o almidón para evitar que se apelmace.  En España se comercializa el azúcar glas sin más pero los americanos diferencian el azúcar en polvo según lo fino que sea el mismo: 10X (se pulveriza 10 veces) es el más fino, se utiliza para icings, 6X es el estándar confectioners’ sugar y luego están los XXXX y XX que se usan cuando el 6X y el 10X son demasiado finos. Se disuelve instantáneamente. No lo utilicéis como sustituto del granulado en masas pues no se debe mezclar con mantequilla en la creación de masas aireadas, no ayuda a esponjar y que el cake o bizcocho crezca.

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Azúcar grueso

Se le conoce como coarse sugar o sanding sugar. Como su nombre indica es un grano más grueso utilizado para añadir brillo y sabor a la superficie de los productos de panadería y dulces. Sus grandes cristales reflectantes no se disuelven cuando se somete a calor. Es un azúcar decorativo que además puede estar coloreado y se utiliza para adornar y dar un toque final y divertido a nuestras creaciones. El Pearl sugar es un tipo de coarse sugar.

Azúcar perlado

  Es un tipo de azúcar grueso o coarse sugar. También llamado Nib o hail sudar. El azúcar perlado o pearl sugar es un azúcar refinado con aspecto de cristales muy gruesos, duros, de un blanco opaco y que no se funde a altas temperaturas. Muy utilizado en la repostería escandinava para coronar los kanelbullar (rollos de canela), en la belga para hacer los gofres o en los Países Bajos para hacer sûkerbôle o pan de azúcar. El belga suele ser de un tamaño más grande.

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AZÚCARES MORENOS:

Azúcar candy moreno

  El azúcar cande, candy o piedra es un azúcar con un cristal grande y transparente que se utiliza más como decoración por su mala disolución. Se deja cristalizar sobre tela de lino o algodón.

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Azúcar Demerara

  Es un azúcar con sabor a fruta y especias dulces, con grandes cristales de ámbar vidriosos proporcionando una textura crujiente distintiva. Es más seco que húmedo, de grano grueso. Originariamente producido en la región Demerara de Guyana aunque es un azúcar muy utilizado por los británicos (Demerara sugar). Es más suave que el muscovado. Se suele utilizar para decorar cakes o cereales y para endulzar bebidas tipo té o café. También hay una presentación en terrones.

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Azúcar extrafino dorado

  Azúcar dorado pálido con sabor a miel delicada, evocando el aroma de algodón de azúcar dulce. Llamado Golden Caster sugar, es superfino pero ligeramente dorado.

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Azúcar granulado dorado

  Es en tamaño de grano como nuestro azúcar blanquilla pero ligeramente dorado. Tiene un dorado brillante con un aroma tímido y sutil caramelo. Los ingleses lo llaman golden granulated sugar.

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Azúcar integral, pilón o panela

  También cococido como panela, piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca, empanizao o papelón. Es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado).

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  Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma o cónica donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchas bebidas, postres y dulces tradicionales. La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y complejo B7.

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Azúcar moreno

  El azúcar moreno de caña tiene un color que va desde el ámbar al marrón oscuro, es más húmedo y tiene un sabor más fuerte y aromatizado, como a caramelo. Antiguamente el azúcar moreno era un azúcar que no se refinaba del todo, al que se le dejaba una parte de la melaza que acompaña al jugo extraído de la caña, pero en la actualidad lo habitual es obtenerlo con el proceso contrario, añadiendo melaza al azúcar refinado. Según la cantidad de melaza que se le añada (entre un 3,5-6,5%) hablamos de light brown sugar (azúcar moreno claro) o dark brown sugar (azúcar moreno oscuro). Ambos tienen una versión soft cuyo grano es más fino. Existe un azúcar moreno que contiene un 10% de melaza, es el regular brown sugar. En teoría hay unas 15 variedades según el porcentaje que contenga pero realmente sólo se comercializan 3 ó 4. Por tanto estos azúcares morenos “falsos” no tienen el aroma ni las propiedades nutricionales que otros azúcares morenos poco refinados. Por tanto, normalmente, no es un azúcar sin refinar así que no tiene tantos nutrientes ni oligoelementos. El verdadero azúcar moreno natural (natural brown sugar) lo trataremos a parte:

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  A pesar de todo tienen un aroma y un sabor característicos, muy diferente del azúcar blanco. Este tipo de azúcar suele ser más ácido por lo que normalmente se emplea en mezclas que contienen bicarbonato. Los bizcochos horneados con este tipo de azúcar se mantienen más tiempo jugosos o húmedos por la presencia de la melaza. Debe guardarse en un contenedor o tarro hermético para mantener su humedad. Tiende a apelmazarse. Se clasifica según el tamaño de su grano y la cantidad de melaza que contenga.

  Por lo que he estado investigando la marca británica Tyte & Lyle, según el etiquetado, emplea azúcar refinado blanco para este tipo de azúcar añadiéndole melaza en diferentes proporciones. Pero la marca americana Domino emplea azúcar puro de caña 100%, sin colorear a parte con la melaza.

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Azúcar mascabado

  También llamado moscabado, muscovado o azúcar de Barbados. Su nombre viene del portugués y significa menospreciado. Es un azúcar natural o raw sugar más oscuro, poco refinado y sin centrifugar. Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope (dark muscovado) o de un segundo sirope (light muscovado) durante el refinado. Se parece al azúcar terciado, y se emplea sobre todo en la repostería y postres del norte de Francia, bélgica y USA. Es muy sabroso y nutritivo, tiene elementos naturales que no se encuentran en el azúcar moreno convencional. Entre los nutrientes que el azúcar mascabado nos aporta se encuentran: vitaminas (A, B1 y B2); minerales (magnesio, hierro y potasio); hidratos de carbono; sacarosa; antioxidantes y fibras solubles de fácil absorción y digestión. Lo hay en versión light o dark. Contra más oscuro es tiene un sabor más fuerte a melaza, a regaliz, aromático, cremoso, de color miel caliente y una textura quebradiza, apelmazada, deliciosamente crujiente. Se utiliza también para hacer ron.

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Azúcar terciado (ver azúcar turbinado)

Azúcar turbinado

  También llamado azúcar terciado. Es un azúcar crudo (raw sugar) parcialmente refinado o procesado, sólo la melaza adherida a la superficie ha sido lavada por el proceso de centrifugado al que se somete para eliminar agua e impurezas. Los americanos lo llaman turbinado sugar, en Francia se conoce como cassonade.  Es de un color rubio, ámbar. Tiene un ligero sabor a caramelo, muy leve a ron y un color pardo. Su grano es grueso y es perfecto en bebidas o como azúcar decorativo en cookies, muffins, cakes y en pies. Los ingleses lo llaman Demerara.

AZÚCARES LÍQUIDOS:

Azúcar invertido

  Cuando una solución de sacarosa (azúcar común) se calienta con un ácido, se rompe en dos partes iguales (hidrólisis o inversión), en dos azúcares simples, glucosa y fructosa. Por eso a menudo el cremor tartárico se añade a los siropes. Esto recibe el nombre de azúcar invertido o invert sugar. Es un 30% más dulce que el azúcar común. El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen interesante para la repostería. En panadería mantiene la humedad y ayuda a mantener los pasteles frescos, menos resecos, y aumenta la fermentación de las masas. En segundo lugar previene la cristalización del agua. Esto es muy útil para preparar tanto helados caseros como comerciales pues ablanda el producto, lo hace más manejable, no hiela haciendo esos incómodos cristales. Por este motivo también se utiliza para la fabricación de fondant, caramelos, glaseados y sorbetes. Se puede preparar casero o comprarlo ya comercializado o en forma de sirope (golden syrup). Está presente en la miel y el sirope de arce, por ejemplo, de manera natural. También podría sustituirse por glucosa líquida, se puede obtener en farmacias (aunque no es exactamente lo mismo).

Corn syrup

  El sirope de maíz es un edulcorante líquido. Después de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, el maíz es el segundo mayor cultivo alimentario utilizado para el azúcar. A diferencia de los anteriores el maíz es predominantemente almidón, no sacarosa. El proceso de producción se descubrió en los 70 en Japón. Estados Unidos y Canadá en seguida lo utilizaron para no depender de la sacarosa de los países tropicales. Primero, el almidón obtenido del maíz es calentado en forma de leche, luego es hidrolizado a dextrina media y, finalmente, el jarabe de fructosa en concentración de 42% es separado, para luego ser mezclado con un jarabe de fructosa al 80-90% de concentración para obtener un jarabe de fructosa al 55% de concentración. Su dulzor es similar a la sacarosa. Puede ser más o menos viscoso según el proceso de conversión. Impide la formación de cristales, como el azúcar invertido. Lo hay en versión light y dark, también light y en sirope de brown sugar.

 

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Golden Syrup

  Es el llamado sirope de azúcar invertido, en este caso el dorado es porque está mezclado con jarabe de sacarosa, es decir, sirope de azúcar invertido. El sirope dorado es una melaza clara, una forma espesa y de color ámbar del jarabe de azúcar invertido, hecho en el proceso de refinar el jugo de la caña de azúcar en azúcar, o mediante el tratamiento de una solución de azúcar con ácido. Es una mezcla de glucosa y fructosa con un proceso químico que le da un aspecto semilíquido y viscoso que no cristaliza y por eso se utiliza en helados, bizcochos, panes y bollería.  Tiene una apariencia similar a la miel, y a menudo se usa como sustituto para la gente que no la toma. También puede emplearse como sustituto del jarabe de maíz (famosa marca Karo). La melaza tiene un color más rico que el sirope dorado, y un sabor más fuerte y ligeramente amargo. También acelera la fermentación de masas con levadura. Se puede hacer casero.

  El sirope dorado fue inventado en 1.883 por el escocés Abram Lyle cuando descubrió que un subproducto de la caña de azúcar refinada en su fábrica de Plaistow (East London) podía transformarse en una crema untable deliciosa y un endulzante para cocinar. Vendidas primero a los empleados de Lyle y los clientes locales en barriles de madera, las emblemáticas latas verdes y doradas en las que el sirope dorado de Lyle sigue vendiéndose fueron introducidas en 1.885. La lata lleva un dibujo del cadáver putrefacto de un león con un enjambre de abejas, y el lema «De la fuerza procede la dulzura» (Out of the strong came forth sweetness). Se trata de una referencia a la historia bíblica del capítulo 14 del Libro de los Jueces en la que Sansón viajaba al país de los filisteos para buscar esposa. Durante el viaje mató un león, y cuando pasó por el mismo lugar a la vuelta advirtió que un enjambre de abejas lo había formado el cadáver en un panal de miel. Sansón transformó esto más tarde en un acertijo en su boda: «Del devorador salió comida, y del fuerte salió dulzura». Aunque no se sabe exactamente por qué esta imagen y lema fueron elegidos, Abram Lyle fue un hombre profundamente religioso, y se ha sugerido que pueda aludir bien a la fuerza de la compañía Lyle o a las latas en las que se vende el sirope dorado. En 1.904 fueron registrados juntos como marca comercial, y en 2.006 el libro Guinness de récords mundiales la declaró marca más antigua de Gran Bretaña. El sirope dorado de Lyle recibió una Autorización Real en 1.911.

  En 1.921 la empresa de Lyle se fusionó con Tate, una firma de refinado de azúcar fundad por Sir Henry Tate en 1.859, para convertirse en Tate & LyleTate & Lyle es la única refinería de caña de azúcar del Reino Unido y la mayor de Europa. Actualmente vende un millón de latas de sirope dorado al mes.2 Para celebrar el 125º aniversario del sirope dorado en 2.008, Tate & Lyle vende el producto en latas de oro de edición limitada. También editaron una lata especial para conmemorar el 90ª cumpleaños de su majestad la Reina Isabel II.

En caso de que no tengáis podríais cambiarlo por miel o sirope de ágave. También puedes hacerlo casero, pincha aquí.

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Jarabe o sirope de arce

  El jarabe de arce o sirope procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesitan entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1 litro de jarabe, que contiene de modo natural un 65% de glúcidos; el jarabe de arce es, pues, un producto caro. Se utiliza para cubrir y untar en crepes, helados y tartas, y para perfumar suflés, mousses y tartas de frutos secos.

Melaza

  La melaza es un líquido denso y negruzco constituído por el residuo que permanece en las cubas después de la extracción de la mayor parte de los azúcares de remolacha y caña por cristalización y centrifugación. El azúcar se hierve, evapora y centrifuga para producir sacarosa y al primer jarabe residual que se obtiene en las cubas se le denomina primera melaza. Normalmente se sigue hirviendo el líquido resultante unas cuantas veces más para extraer la mayor cantidad posible de sacarosa. Cada uno de estos pasos producirá un grado diferente de melaza. Los productos finales de este proceso son las denominadas melazas negras o black treacle o blackstrap. A menos cantidad de azúcar más sabor También recibe el nombre, impropiamente, de miel de caña. En el caso de la remolacha, el rendimiento del proceso es de 4 kg de melaza por cada 100 kg de remolacha. La melaza ya no contiene azúcar cristalizable, pero sí todavía de un 30 a un 40% de sacarosa y mucha glucosa. Es una fuente natural de vitaminas (vitamina E y vitaminas del grupo B) y minerales como el hierro, calcio, magnesio, cobre, manganeso y potasio. Tiene diferentes grados de oscuridad según la proporción de azúcar que le quede. La melaza retiene la humedad y mantiene más frescos los horneados. Las galletas crujientes hechas con melaza pueden hacerse blandas rápidamente porque el azúcar invertido que contiene de manera natural la melaza absorbe la humedad del aire.

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Black treacle o melaza oscura

  Este es el término británico con el que se conoce al jarabe oscuro no cristalizado, conocido como melaza oscura o blackstrap en otros lugares. Es el residuo casi negro obtenido de las últimas etapas del proceso de refinado de azúcar después de que el azúcar se ha eliminado, y es menos dulce que otros tipos de melaza. Tiene una consistencia espesa y viscosa, y es rico en vitaminas, minerales y hierro. Le da un color distintivo oscuro, sabor a caramelo quemado y humedad al horneado de platos. También se utiliza para hacer ron y cervezas negras entre otras bebidas.

B

Buttermilk

  También llamada leche agria, ácida o suero de leche o de mantequilla. Antiguamente era lo que sobraba cuando al batir la leche se convertía en mantequilla. Actualmente es un producto lácteo preparado mediante la fermentación de la bacteria Lactobacillus. Es similar en textura al yogur y al kéfir, pero su aspecto es más como la leche cortada. Se trata de un tipo diferente de bacteria causante de la fermentación, y este fenómeno afecta al gusto y le da su particular sabor ácido. La buttermilk americana es muy similar, pero la leche agria tiene algo más de consistencia (es coagulada). Es muy habitual en la cocina de Polonia, Noruega, Suecia, Finlandia, Alemania, Costa Rica y Nicaragua. En alemán es conocida como sauermilch o dickmilch; en sueco, como filmjölk; en noruego como surmelk o kulturmelk y en finlandés, piimä o viili. En algunos países lo toman como refresco y da jugosidad a las masas y mezclas. Por su nivel de acidez se asocia siempre al bicarbonato sódico que lo neutraliza. Si no lo encuentras en el supermercado lo puedes hacer casero, clica aquí.

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Cacao

  El cacao es un árbol procedente de lo que hoy es México desde donde los españoles lo expandieron por el mundo en el s. XV. El fruto maduro del árbol del cacao o cacaotero es una baya denominada maraca o mazorca de color amarillo o rojizo, de 20 a 25 cm de largo, y contiene de 25 a 40 semillas o “almendras de cacao”. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. Se encuentra en el tronco o en las ramas más gruesas. Tan sólo puede cultivarse en países de clima subtropical o ecuatorial, por debajo de la latitud 20º, y a menos de 500 m de altitud sobre el nivel del mar, con temperaturas que no bajen de los 18ºC y lluvias muy abundantes. Además exige terrenos muy fértiles y profundos. Por tanto, no se puede cultivar en Europa, la principal consumidora, con el 50% del consumo mundial, y se ha de importar de América, Asia y África. De este último procede el 60%. Tras la cosecha los granos se dejan fermentar en depósitos para eliminar la pulpa. Después se lavan y finalmente se dejan secar en capas de poco grosor, tradicionalmente al sol. El nombre científico de la planta es Theobroma cacao.

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  Diferencia entre cacao en polvo natural (cocoa powder) y el de proceso holandés (Dutch-process), una cosa básica a la hora de utilizar cacao en polvo en las recetas de repostería.

Hershey’s es una compañía americana que lleva más de un siglo fabricando chocolates de alta calidad, un poco como nuestro Valor en España, pero manufacturado con otro proceso diferente.

  En USA utilizan un chocolate que es el unsweetened cocoa poder o cacao en polvo natural. El cacao natural es un polvo que se obtiene moliendo las habas del cacaohasta obtener un polvo fino. Es más ácido o amargo que el nuestro y de un tono marrón más claro.  Se suele utilizar en recetas combinado con bicarbonato para neutralizar su acidez. Otras marcas de este tipo son por ejemplo Nestlé, Ghirardelli y Scharffen Berger.

  El de Valor, por poner un ejemplo, es el Dutch-Processed or Alkalized Unsweetened Cocoa Powder o cacao con proceso holandés. En este proceso el cacao se lava con una solución alcalina para neutralizar su acidez. Es más alcalino, menos amargo, tiene un color marrón más rojizo y se disuelve más fácilmente. Al alcalinizarlo aflora el verdadero sabor del cacao. Se suele utilizar en recetas combinado con levadura química o polvo de hornear pues ya se ha neutralizado su acidez en el proceso de elaboración. Se le llama holandés porque fue precisamente un químico llamado Conrad Van Houten de Holanda quien lo inventó. Otras marcas de cacao puro con proceso holandés son Droste, Lindt , Valhrona, Poulain, Pernigotti, Callebaut y Van Houten.

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Cacao puro en polvo natural (Natural Unsweetened Cocoa Powder) 
Por ejemplo Hershey’s, Ghirardelli y Scharffen Berger

3 TBSP (15 gr) cacao puro en polvo natural =  3 TBSP (15 gr) cacao proceso holandés + 1/8 TSP cremor tártaro o 1/8 TSP zumo de limón o vinagre

Cacao puro en polvo con proceso holandés (Dutch-Processed or Alkalized Unsweetened Cocoa Powder)
Por ejemplo el caco puro Valor, Droste, Lindt , Valhrona, Poulain, Pernigotti y Van Houten

3 TBSP (15 gr) cacao proceso holandés:   3 TBSP (15 gr) cacao puro en polvo natural + una pizca (1/8 TSP) de bicarbonato sódico

Historia del cacao y el chocolate:

  El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización Olmeca, cerca de 900 a. C. la siembra de cacao fue extensivo en toda Mesoamérica. El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao. Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por elloshikoth, el maíz o Ixim, el chile picante, etc.

  El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda. Colón fue el primer europeo que conoció el árbol del cacao cuando en 1.502 fue obsequiado en Guanaja, Honduras, con una especie de almendras que usaban como moneda los indígenas. En nuestro país, la primera factoría chocolatera está datada en Barcelona en 1.780.

Los granos de cacao contienen:

  • 54% manteca de cacao
  • 11.5% proteínas
  • 9% celulosa
  • 7.5% almidón y pentosanos
  • 6% taninos
  • 5% agua
  • 2.6% olioelementos y sales
  • 2% ácidos orgánicos y esencias
  • 1.2% teobromina
  • 1% azúcares
  • 0.2% cafeína

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Museo del chocolate Valor, Villajoyosa

  El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.

  La “pedra” (piedra) de moler requiere de una gran fuerza de brazo manejando con destreza un rodillo de moler (corró) que se frotaba sobre un rodillo de piedra de forma cóncava. Con esta operación se obtenía un caldo espeso, que mediante la ayuda de un pequeño hornillo se calentaba, a la vez que se depositaba en una artesa. Acto seguido se repetía la operación con el fin de obtener una pasta más fina a la que se incorporaba posteriormente azúcar, harina, canela, vainilla y demás ingredientes que cada artesano creía conveniente añadir. El resultado final era la obtención del xocolate a la pedra, muy rudimentario en su aspecto físico, aunque por su agradable sabor y aroma era objeto de una puntual y fiel demanda. Es importante resaltar que el proceso de elaboración de chocolate a la pedra era una adaptación de tradicionales métodos seguidos por los indios mejicanos.

  Primeramente se torrefactaba el cacao para facilitar su decorticación. Acto seguido se molía, a la vez que la pasta se calentaba, primeramente empleando como fuente de energía el carbón, más adelante, mediante el empleo de estufas. Para que la pasta de chocolate una vez calentada adquiriese cuerpo, en muchas ocasiones se añadía harina de arroz. La masa resultante se apilaba y pesaba, depositándola después en los moldes de papel «ladrillo» (xocolate de ladrillo), donde se aplanaba. Después se colocaba en un mostrador, y mediante sacudidas leves se trataba de dar forma al chocolate. Para marcar las onzas se empleaba el señalador, instrumento de metal dividido en ocho espacios huecos.

  Finalmente, para secar el chocolate se depositaba en una bodega (el secador) de la casa del xocolater, expresamente construida para este servicio. Aunque más que secar, lo que se pretendía era que el chocolate se enfriase lentamente.

  La segunda fase del proceso industrial se iniciaría con la introducción en el último tercio del siglo XIX del molino conocido como de «malacate», cuya producción alcanzaba los 250 kilogramos por día. Se trataba de molinos circulares dotados de cilindros cónicos cuya tarea se ejecutaba mediante tracción animal, permitiendo triturar el cacao más fácilmente, además de favorecer la difícil tarea de mezclar el azúcar.

  Los cambios del siglo XIX en el sabor del chocolate y de la forma animó a la experimentación para cocinar y hornear. Las primeras barras de chocolate se produjeron en Gran Bretaña a mediados del siglo XIX y las barras de chocolate con leche se crearon unas pocas décadas más tarde. El chocolatero con sede en Boston, Walter M. Lowney, estrenó las primeras barras de chocolate americanas en la Exposición Colombina celebrada en Chicago, Illinois, en 1.893 (Westbrook, “Chocolate en Ferias del mundo, 1.851-1.964″, 202).

 A partir de principios del s. XX el molino accionado mediante caballerías o de forma manual será sustituido progresivamente por molinos a los que se le acopla motores a gasoil, y más tarde, eléctricos. A ellos se ajusta un sistema de correas de transmisión y poleas que permiten multiplicar las operaciones de molienda y mezcla, elevando considerablemente la producción, al mismo tiempo que se obtiene un chocolate de más calidad.

  Más adelante fue sustituida por el molino y la afinadora, maquinaria que posibilitó la obtención de pasta de cacao más refinada. Luego, en el s. XX llegaría el proceso de industrialización hasta nuestros días. Chocolates Valor sería nuestra representación más importante en nuestro país. Para más información pincha aquí.

Canela

  La canela se obtiene de un árbol de la familia del laurel y actualmente, además de Sri Lanka, también se cultiva en la India, Indonesia, China, Java, Madagascar, Las Islas Seychelles e Islas Mauricio, Birmania, Malasia, Brasil, Antillas, Guayana. El mayor productor mundial sigue siendo Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos.

  Ha sido usada antiguamente en la España rural para inducir al sueño a los niños. Tiene múltiples usos. Se usa contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte efecto como estimulante calorífico. Es utilizada como tónico estomacal ya que facilita el buen funcionamiento del sistema digestivo ayudando a la expulsión de gases y a combatir las náuseas, los vómitos y las diarreas. La canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia en primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

  Una forma de incorporar esta especia podría ser añadiéndola en alimentos tales como el café, té, zumos, cereales o tostadas y chocolate con y sin leche. No conviene a las personas que sufren de úlcera gastroduodenal. En dosis altas puede provocar alteraciones nerviosas.

Cardamomo

  Está cubierto de una vaina, en su interior contiene unos granos negros o tostados. Es más difícil es encontrarlo molido. El olor es parecido al anís estrellado. Para extraer la semilla hay que abrir la cáscara y moler el grano. Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre y canela. También se utiliza en infusión, combate la halitosis, es digestivo, antidiarreico y combate flatulencias y cólicos.

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Caster sugar (ver azúcar superfino)

Chocolate (ver cacao)

Chocolatera

  La chocolatera, esa máquina que permitía batir el chocolate mientras se fundía con el calor formando tan ansiado líquido espumoso, se introdujo en Europa a través de la corte francesa. De hecho fue María Teresa de Austria, esposa de Luis XIV quien comenzó a usarla a comienzos del siglo XVII provocando que en los años sucesivos el resto de las clases adineradas del viejo continente la usaran para conseguir chocolate en su punto perfecto de calor y cremosidad.

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Clavo

  Es una de esas especias que nunca he utilizado en mi vida, a excepción de para ahuyentar mosquitos pinchando clavos en medio limón. En Asia hay sitios donde hasta se lo fuman, lo utilizan como incienso, en aromaterapia, tiene propiedades analgésicas, antinflamatorias, antibacterianas y sobre todo anestésicas, se utilizaba para tratar el dolor de muelas. ¡Ojo! no mastiquéis un clavo que os dormirá la lengua. Es fácil de encontrar entero pero más difícil si es molido.

Crema ácida:

 La nata agria o crema ácida es una nata espesa y acidificada con más o menos 24% de materia grasa (depende de la marca a veces menos). Se usa mucho en la cocina mexicana para salsas, burritos, en desayunos con una tostada, y en la repostería anglosajona, americana y de centroeuropa.

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Cremor tártaro

  También se le llama bitartrato potásico o E-334 y se obtiene de las barricas de la fermentación del vino que luego se almacena y purifica en forma de polvo blanco e inodoro. Sirve para estabilizar las claras de huevo, aumentar su tolerancia al calor, previene la cristalización de los jarabes de azúcar y caramelos, consigue nata montada más firme y es un impulsor químico de las masas en combinación con otros agentes químicos (polvo de hornear), aumenta el volumen de los horneados. Se usa en glasas, merengues, fondant, soufles, caramelos, gomas, bebidas carbonatadas, e incluso como limpiador!!!!

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D

Dátil

  Fruto obtenido de la palmera datilera (Phoenix dactylifera) cultivado principalmente en el norte de África y en el occidente de Asia, aunque también se produce en España.  Cultivada por primera vez en el Irak actual hace unos 3.000 a . C. Los dátiles son muy dulces y sabrosos. No en vano contienen un 70% de azúcares. Su nombre deriva del griego daktilos que significa dedo. El dátil es ovoide, liso, de color amarillo verdoso e incluso rojizo o marronáceo, es carnoso y se presenta en racimos que pueden tiernos o secos, y  el sol los puede secar en el mismo árbol. El dátil constituye la base de la alimentación en muchas regiones del norte de África y suroeste de Asia, por lo que es uno de los frutos más útiles del mundo. En España el dátil se consume seco pero en muchos lugares de origen lo consumen fresco y blando, al que llaman “pan del desierto”. En los países árabes se consumen los dátiles con leche.Es muy nutritivo por su alto contenido en carbohidratos, hierro, potasio y fósforo. Contiene vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina, triptófano y ácido ascórbico. Los dátiles constituyen un alimento muy energético, ideal para reponer las fuerzas después de una gran caminata o un trabajo que requiera mucho esfuerzo.

 

E

Esperiega

Variedad de manzana que se conoce como la “manzana helada” porque es tan dulce que el azúcar que contiene se cristaliza, por lo que parece que se ha helado por dentro.

  Debido al nivel de expansión nacional que alcanzó, recibe los nombres de Esperiega, Esperiega Fina, Esperiega Roja, Esperiega Encarnada. Es una variedad de gran vigor y porte erguido, que florece entre abril y mayo. El fruto tiene un calibre de mediano a grueso según aclareo. De forma esférica aplastada con un contorno regular o pentagonal. Posee una epidermis fuerte, untosa y con brillo acharolado.

  De coloración verde-amarilla, presentando zonas “heladas” y estriado, cerosa. Con chapa de rojo vivo más o menos extensa en la zona de insolación y punteado uniforme con aureola blanca. El pedúnculo es corto, fuerte, muy ensanchado hacia la parte saliente, de color verdoso y muy pubescente. El ojo es casi siempre grande, abierto y muy característico ya que suele presentar aberturas o grietas. Con sépalos anchos, triangulares, puntiagudos y vueltos hacia fuera. Tiene la carne blanca con fibras verdosas cerca del corazón. Muy dura, crujiente, medianamente jugosa y de sabor algo vinoso.

  Se recolecta desde finales de octubre hasta finales de noviembre.

  Debido a la consistencia y textura de su pulpa, es la más apropiada para consumir asada. Desde el momento de su recolección, se conserva bien en almacenes y bodegas durante los meses de invierno y es, a partir de entonces, cuando la manzana reúne las mejores condiciones para su consumo en fresco: ha perdido cierta dureza y su sabor es más intenso.

  Autóctona de la localidad de Ademuz. Apareció el primer árbol en la partida de Guerrero, en la parcela de D. Manuel Manzano, en 1903.

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F

Fartó (fartones)

  ¿Sabiáis que los fartons los inventó la familia Polo? En los años 60 inventaron este bollo alargado perfecto para introducirlo en un vaso de horchata que además de llegar hasta el fondo del vaso tiene una textura y consistencia que lo hace perfecto para no deshacerse tras absorber la horchata. Al principio eran más tipo bollo, ahora son un poco más hojaldrados. Su nombre viene de estar fart, estar harto en valenciano.

Fruta de la pasión o maracuyá

  Esta fruta tropical proviene de la planta homónima, y posee una flor muy llamativa y especial: la pasionaria. Su apariencia es similar a una corona de espinas y los colonizadores españoles al verla, relacionaron sus elementos con los que se usaron en la Crucifixión de Jesús y bautizaron al maracuyá como el “fruto de la Pasión”.

  Es una fruta originaria de Centroamérica aunque en la actualidad se cultiva en tres continentes del hemisferio sur con variedades diferentes. La fruta de la pasión amarilla (P. Edulis flavicarpa) es de color amarillo, en forma de baya y con un sabor agridulce. La fruta de la pasión morada (P. Edulis sims) es más pequeña y de color púrpura o morado. La granadilla (P. Edulis Ligularis), es otra variedad de la fruta de la pasión también conocida como granadilla dulce, de color anaranjado, dorado o amarillo pardo con pequeñas pintas blancas.

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  Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado, teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores.

  El agua es su principal componente. Contiene una alta cantidad de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es muy elevado. Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de potasio, fósforo y magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en provitamina A que la morada. Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

  Está disponible desde octubre hasta abril, si bien su mejor temporada es en invierno. La fruta de la pasión tiene una piel lisa que se arruga al poco de comprarla, lo que indica que está madura y que ha sufrido una pequeña pérdida de humedad. Las frutas arrugadas deben consumirse con la mayor brevedad.

La granadilla se debe dejar a temperatura ambiente para que madure y su sabor se suavice y dulcifique. Una vez madura puede guardarse en la nevera durante una semana o se puede congelar en piezas enteras o extrayendo la pulpa, manteniéndose así en óptimas condiciones durante meses.

 

  La mayor parte de la producción de la fruta de la pasión o maracuyá se dedica a la elaboración de zumo, aunque también está ganando popularidad como postre. La pulpa gelatinosa se toma con la ayuda de una cuchara, usando la cáscara como recipiente. Resulta algo incómodo separar las semillas de la pulpa en la boca. Para obtener su jugo, se filtra la pulpa mediante un colador, y después se bate con batidora. Sirve como complemento para dar una nota de sabor exótico en zumos, sorbetes, macedonias de frutas, helados, cremas y diversos tipos de postres. La granadilla se toma con cucharilla y, a diferencia del maracuyá, las semillas resultan crujientes y deliciosas junto con la pulpa, de consistencia similar a una mermelada. Fuente.

G

Golden caster sugar (ver azúcar superfino dorado)

Golden Syrup (ver azúcares líquidos)

Granny Smith

Variedad de manzana ácida, de piel verdosa muy indicada para hacer tartas de manzana.

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H

Horchata

  Se trata de una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal. En todas las regiones de España se conoce la horchata, ese líquido maravilloso que se obtiene de la chufa valenciana (xufa en valenciano).   Aquí en Valencia, en Alboraya, está la cuna de la horchata. Esa bebida que ya tomaban los egipcios, que los árabes trajeron a la Valencia y que se obtiene a partir de un tubérculo, la chufa, será la base de esta receta junto con los fartons. Aquí la chufa tiene D.O. y se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca de L’Horta Nord.

  Especialistas de la Universidad de Valencia afirman que es rica en minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro, además de grasas insaturadas y proteínas. En cambio es un alimento bajo en sodio, por lo que es apta para los pacientes con hipertensión. Su composición porcentual en ácidos grasos, muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de frutos secos como la avellana, le proporciona un valor añadido indudable: es útil en la prevención de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis por su alto indice de ácido oleico. Su contenido en hidratos de carbono es a base no de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón). No contiene lactosa ni fructosa y si no se le adiciona sacarosa extra, la horchata de chufa puede ser perfectamente consumida por el paciente diabético y obeso, al que su contenido en arginina ayudará debido a sus propiedades insulinógenas. Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podrían explicar sus reputadas propiedades eupépticas. Tiene un cierto aporte en hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior. Si quieres saber las múltiples propiedades de esta bebida pincha aquí.

  La harina de chufas es una alternativa muy nutritiva y además apta para celíacos, diabéticos o personas que necesiten en su dieta un extra de fibra.

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  Unas cuantas buenas marcas valencianas además de Balensya, como Món OrxataTiger Nuts, que están explotando el filón de las propiedades de la horchata con productos de chufa como harina, aceitecervezachocolate, …, incluso en cosmética.  En el Antiguo Egipto se le habían dado multitud de usos a la chufa. Se han encontrado restos en sarcófagos de las primeras dinastías egipcias. Además de la leche de chufas elaboraban aceite de chufas, que empleaban para uso culinario y cosmético. También molían las chufas para obtener una harina sin refinar, que se mezclaba con miel y en ocasiones con dátiles, para la elaboración de pasteles. Las chufas también se empleaban para hervirlas en cerveza de cebada, y además de aportar su sabor a la cerveza, eran consumidas en crudo después de ser hervidas. La causa más probable de esa alta estima de los egipcios por la chufa sería su agradable dulzor del que, según el testimonio de Herodoto, disfrutaban consumiéndola una vez tostada en el horno. El cultivo de este tubérculo se desarrolló en una amplia región que abarcaba territorios de Egipto y Sudán, principalmente en un área conocida como Chuf, extendiéndose posteriormente hacia Mesopotamia entre los ríos Tigris y Éufrates. Ya veis, pasando por los egipcios, a los árabes y a las civilizaciones más modernas, la chufa ha venido para quedarse no sólo como una bebida a consumir sólo en la época estival.

Huevos

  El huevo que habitualmente comemos es un óvulo no fecundado. Normalmente son de gallina, los más consumidos, aunque también se consumen de pato, oca, codorniz, avestruz, … Pueden ser blancos o morenos según la raza de la gallina ponedora y más o menos grandes según el tamaño de la misma. A veces tienen motas y otras no. Estas características no afectan al contenido del huevo, sólo a su aspecto exterior. Se compone de tres partes una exterior, la cáscara(10%), y otra interior en la que se diferencian la yema (30%) y la clara (60%). Es el alimento con mayor número de nutrientes.

  La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante (la parte alergénica del huevo). El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también comparativamente mayor en la yema.

  La calidad de la grasa presente en el huevo es buena pues el contenido de ácidos grasos monoinsaturados (3,6%) y ácidos grasos poliinsaturados (1,6%) supera ampliamente al de grasa saturada (2,8%). Contiene también ácidos grasos Omega-3.

  El huevo es una apreciable fuente de vitamina A (100 g de parte comestible aportan un 28,4% de la Cantidad Diaria Recomendada), vitamina D (36%), vitamina E (15,8%), riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), ácido fólico (25,6%), vitamina B12 (84%), biotina (40%), ácido pantoténico (30%), fósforo (30,9%), hierro (15,7%), cinc (20%) y selenio (18,2%). Ello hace del huevo un alimento nutricionalmente denso, rico en componentes nutritivos y con muy pocas calorías. Un huevo medio pesa unos 60 gr.

  Los huevos se pueden encontrar frescos tanto enteros como separados y pasteurizados (para evitar la temida Salmonella), la yema y la clara en envases  diferentes o deshidratados. Los huevos frescos una vez comprados han de refrigerarse y colocarse en la zona central del frigorífico, no en la puerta, al contrario, porque al abrir y cerrar la nevera se rompe la cadena del frío.

  En repostería el huevo tiene varias funciones, proporciona:

Estructura, la proteína del huevo se coagula para dar estructura a los productos horneados. Esto es especialmente importante en los pasteles y bizcochos en los que el alto contenido de la masa en azúcar y grasa debilita el gluten (son ablandadores).

Emulsionante de grasas y líquidos, las yemas de huevo contienen emulsionantes naturales que ayudan a producir masas suaves. Esto afecta al volumen y a la textura.

Leudante, los huevos batidos incorporan aire en pequeñas células, o burbujas. En una masa, este aire atrapado se expande cuando se calienta y ayuda a subir la masa.

Grasa, la grasa de la yema actúa como engrasante. Esta es una función muy importante en productos que no contienen mucha cantidad de otras grasas como aceites o mantequillas.

Humedad, los huevos tienen una alta composición de agua. Si las yemas se sustituyen por huevos enteros o si se usan yemas deshidratadas hay que ajustar las cantidades de otros líquidos en la receta.

– Sabor.

Valor nutricional, como ya hemos comentado anteriormente.

Color, las yemas le dan un tono amarillento a las masas y pastas. Las cortezas de las pastas además adquieren un tono tostado o marrón.

  Según el tamaño del huevo se clasifica en:

  En recetas americanas usar siempre huevos L a no ser que se indique lo contrario.

Huevos S M L XL
Peso aproximado sin cáscara Menos 53 gr 53 a 63 gr 63 a 73 gr Más de 73 gr

  Huevos de corral ¿Habéis notado la diferencia entre los huevos normales (como más aguados) y los de corral? Gracias al libro El recetario mágico aprendí a diferenciarlos en el supermercado. Hay que fijarse en la numeración del huevo: 0, 1, 2 y 3.

  • 3: gallinas criadas en jaula.
  • 2: gallinas criadas en el suelo de una nave sin ver el cielo.
  • 1: gallinas criadas al aire libre.
  • 0: huevo ecológico. Las gallinas han podido salir y se han beneficiado de abrigo y vegetación en el recorrido exterior; en el interior de la nave, el número de gallinas está limitado y su densidad es menor. Además, se han beneficiado de una alimentación ecológica al 90 % como mínimo. Fuente aquí.

 

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I

Impulsores químicos o polvos de hornear:

Levadura química o polvo de hornear

  No es una sustancia viva como la levadura fresca pero se le conoce también con ese nombre. Es un impulsor químico formado por bicarbonato sódico, un ácido (ácido tartárico, málico, …) y un absorbente de humedad. No sustituye al bicarbonato sódico ni viceversa. A veces se combinan. No debe utilizarse pasado un año.

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Bicarbonato sódico

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Bicarbonato de amonio
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J

Jengibre

  Es una raíz que actualmente podréis encontrarla tanto en su forma original de raíz (rizoma) como en polvo y tiene un olor muy agradable. Los asiáticos lo consumen incluso entero, en vinagre y para aromatizar mariscos, corderos, … En occidente sobre todo lo consumimos para postres, galletas, pan, caramelos y el conocido Ginger Ale. Entre los muchos usos médicos me ha llamado especialmente la atención uno: es muy eficaz en el tratamiento del mareo provocado por medios de transporte (o cinetosis). Incluso se recomienda en los mareos en los embarazos pues no es perjudicial ni teratógeno.

  Se utiliza también como estimulante gastrointestinal, tónico y expectorante, entre otros. Es estimulante del sistema nervioso central y sistema nerviosos autónomo. Contiene antioxidantes. Externamente sirve para tratar traumatismos y reumatismos. El abuso en su consumo puede debilitar la visión. En algunos pacientes puede agravar la gastritis si han estado previamente tratados con analgésicos o antiinflamatorios. Es asimismo útil en otras dispepsias con náuseas y gastritis leve. Se le atribuyen un sinfin de propiedades curativas. Esta raíz es febrífuga, anticancerígena, antirreumática, cardiotónica y estimulante de los jugos gástricos. Muy utilizada en medicinas alternativas desde hace muchos años como la medicina china y más recientemente en terapias macrobióticas.

  Dicen los grandes cocineros del mundo que entre sus matices encontramos notas dulces, agrias, amargas y picantes, aunque estas últimas se van suavizando cuanto más tiempo lleve cocinado. Gracias a estos aromas y a su capacidad bactericida y conservante, añadir jengibre a algunos alimentos es garantía de éxito. El jengibre fresco no puede ser sustituido por el jengibre en polvo, ya que sus sabores son distintos y el resultado no lo será menos.

  El jengibre lo podemos encontrar en su formato original de raíz (fresco), seco y pulverizado, cristalizado, confitado, en infusión o aceite esencial. En función de cada formato, cambia mucho el modo de conservarlo. Por ejemplo, una de las mejores formas de conservar las raíces frescas es congelándolas; después sólo tenemos que rallar lo que vamos a necesitar sin necesidad de descongelar toda una raíz. Al jengibre seco sólo hay que meterlo en un recipiente hermético y en una zona fresca y libre de humedad.

  Un detalle importante: a pesar de que el jengibre nos puede durar varios años en este formato, con el paso de los meses irá perdiendo fuerza y aroma.

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L

Levadura fresca

  La levadura es una sustancia viva compuesta de pequeñísimos hongos que se dividen al combinarse con líquidos, y, a veces, con azúcar a una temperatura adecuada. En ese proceso se produce ácido carbónico, que es el que esponja y hace crecer la masa. La levadura fresca es untuosa al tacto, de color gris claro y amarillo claro y se fracciona en trozos fácilmente. Si no presenta este aspecto y está agrietada o presenta manchas oscuras es que ha perdido su fuerza impulsora. Se conserva en el frigorífico y su caducidad es corta. Puede congelarse, en el proceso de descongelación aunque parezca pastosa tiene la misma fuerza impulsora que la fresca.

  La levadura seca tiene la ventaja de que tiene una fecha de caducidad más tardía por lo que nos aguanta más tiempo en la despensa. No hace falta hidratarla, se puede añadir directamente a la harina. En cualquier caso consultar siempre las instrucciones del fabricante. La levadura instantánea es concentrada debido al método con el que se produce. Contiene un 25% más de células vivas de levadura que la levadura seca activa, y tres veces más células vivas que la levadura greca comprimida. A pesar de todo es de crecimiento lento.

  La levadura desarrolla de forma óptima su fuerza impulsora a 37º C. Por eso le perjudican las altas o bajas temperaturas durante el formado de la masa. Por norma general se deslíe en leche tibia (a fresca) o con azúcar o harina (la seca) pero en un primer momento se debe evitar el contacto con la yema de huevo, sal y la grasa. Si incorporamos estos ingredientes a la masa ya prefermentada ya no hay problema. Una vez formada nuestra masa se dejará fermentar en un lugar caliente, o al menos no muy frío. Lo ideal son 20-25ºC. Si nuestra cocina es muy fría, se podría, hacer el levado en el horno a baja temperatura (25-30ºC). Si el horno tiene una temperatura mínima de 50ºC se puede dejar la puerta un poco abierta.

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M

Macis

  Se extrae de la misma planta que la nuez moscada pero es menos dulce y menos fina y de un color anaranjado más intenso. Recubre la nuez moscada.

Mantequilla de cacahuete

  La crema de cacahuete (o maní) es una pasta hecha de cacahuetes que han sido tostados y molidos, se le añade sal y, algunas veces, azúcar para mejorar el sabor. También estabilizadores para evitar la separación de los aditivos aceitosos y sólidos. En las cremas de cacahuete naturales, los aceites y sólidos pueden separarse sin el uso de estabilizadores. Sería el equivalente español a la crema de avellanas en cuanto a popularidad.

  La crema de cacahuete tiene un alto contenido en calorías. Cada cucharada de esta deliciosa crema nos aporta una gran cantidad de nutrientes. La crema de cacahuetes contiene proteínas y grasas saludables monoinsaturadas, que proporcionan energía. Además, la crema de cacahuete tiene otros nutrientes como por ejemplo fibra, fósforo, la vitamina B3, B7, vitamina A, hierro, resveratrol, triptófano y manganeso.

  La crema de cacahuete se utiliza untada en pan, galletas, frutas o forma parte de recetas de comidas y postres. Los americanos se la ponen hasta a las palomitas. Sellada, la crema de cacahuete se puede guardar entre 9 a 12 meses.

  La mantequilla de cacahuete es muy consumida en norteamérica. Siendo el cacahuate un nativo del territorio sudamericano, se han encontrado en vasijas, tumbas y decoraciones alusivas al maní, de hace 3.500 años como alimento para la próxima vida así como pinturas que muestras que desde aquel tiempo, ya se cosechaba. Las antiguas civilizaciones precolombinas ya utilizaban pasta de cacahuete para elaborar salsas.

  Según cuentan, fue a finales del s. XIX cuando George A. Bayle Jr., comenzó a vender pasta de cacahuetes molido como un suplemento alimenticio vegetariano y proteínico, para personas sin dentadura. La invención real de mantequilla de maní, su proceso de fabricación y la maquinaria utilizada para hacerlo, se puede acreditar a varias personas. En 1.884 Marcelo Gilmore Edson de Canadá patentó la pasta de cacahuetes, el producto final de la molienda cacahuetes tostados entre dos superficies calientes. En 1895, el Dr. John Harvey Kellogg (el de los cereales) creó una variedad de manteca de cacahuete para alimentar a sus pacientes en el Battle Creek Sanitarium de Battle Creek, Michigan. Kellogg, junto a su hermano, Will Keith Kellogg, patentaron un proceso para la elaboración de mantequilla de cacahuete, donde se usaban cacahuetes vaporizados en lugar de tostados. Otra versión dice que fueron los australianos quienes inventaron la mantequilla de cacahuete tal y como la conocemos hoy en día por Edward Halsey, el 29 de Mayo de 1.899 para la empresa Sanitarium Health Food Company, poniéndose a la venta en Junio.

  En 1.904 en Estados Unidos, se presentó el producto en “La Feria Mundial de Saint Louis”, mismo lugar donde se dio a conocer y popularizó el hotdog, la hamburguesa y el famoso cono de helado. Cuatro años después, en 1.908, la empresa estadounidense Krema Products Company de  Benton Black comenzó la producción masiva de la mantequilla de cacahuete, manteniendo su venta hasta la fecha. La marca Jif es la que más se vende en USA en la actualidad.

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  Tiene hasta un día en su honor, el 24 de enero es el día nacional de la Peanut butter. Si hay un sándwich famoso en USA es el PB&J (peanut butter & jam), es decir, mantequilla de cacahuete con mermelada (la de fresa es la más popular). Pronto se convirtió en el favorito de los niños y al ser tan energético fue uno de los productos clave para la alimentación de los soldados durante la Primera Guerra Mundial. En España conocíamos de su existencia gracias a las películas americanas.

  Existen dos variedades en cuanto a textura: la crunchy, con trocitos de cacahuete, y la creamy, sin ellos. En cuanto al sabor las hay saladas, dulces, con jarabe de arce, con chocolate, con canela y pasas, con chocolate blanco, …

Maracuyá (ver fruta de la pasión)

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Nuez moscada

  No hay bechamel sin un toque de nuez moscada recién rallada. Tiene un aroma increíble. También es fácil de encontrarla tanto molida como en versión entera con su pequeño y coqueto rallador mini incluido. Si la ralláis en casa habría que poner menos cantidad porque su sabor y aroma es más intenso que la que ya está en polvo. La nuez moscada está presente en medicamentos como jarabes para la tos, e incluso en la Coca-Cola (una cosa buena que le encuentro) en forma de aceite. A grandes dosis es tóxica y un potente alucinógeno, no, no creo que os la vayáis a comer a cucharadas pero, ya sabéis todo en su justa medida.

Ñ

 

O

 

P

Panela (ver azúcar pilón)

Poder endulzante

  El azúcar puro (sacarosa) es el patrón de medida del poder edulcorante. Su valor es de 1. El de la fructosa es de 1,1 a 1,3; el de la glucosa, de 0,7, el de la miel de 1,2 a 1,35 y el de los esteviósidos de 300. Los polioles (sorbitol, manitol, galactiol, inositol). Los edulcorantes sintéticos van desde 25 a 30 para los ciclamatos, hasta 300 ó 400 para la sacarina. Éso explica que se presenten en píldoras minúsculas.

Pimienta de Jamaica 

  También llamada pimienta inglesa, dulce, dioca y un sinfín de nombres más. Se obtiene de las bayas secas del árbol de la Pimienta. Los ingleses la llaman allspice porque su sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, o sea, combina varios sabores juntos. Esta pimienta no es picante, se utiliza tanto para carne y embutidos, como para salsas barbacoa, pan escandinavo (smørrebrød), quesos, pasteles de Navidad … Además se puede considerar un antiséptico local, además de un analgésico, y para tratar molestias gastrointestinales.

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Quark

  El queso quark es de origen alemán, en alemán significa cuajada. De hecho tiene consistencia como de yogur tal y como lo conocemos en España pero en centroeuropea lo hay granulado, con aspecto similar al requesón o en bloque como nuestro queso fresco. Según la cantidad de suero que se le quita se obtiene una consistencia más tipo cottage o tipo cuajada. Es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido. Se puede elaborar con leche de vaca, cabra y oveja a la que se le añade cuajo o bacterias lácticas. Tiene un contenido medio de calorías (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 calorías según variedad). Contiene un 80% de agua y sólo un 20 % de materia grasa.

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  Es muy empleado en la cocina alemana (Weißkäse en Baviera), en la cocina de Austria (Topfen) y en las cocinas de los Países Bajos. También en países de Europa Central, como Polonia, y del Este, como Rusia, Ucrania, Bielorrusia, etc.

  Se emplea también en la elaboración de algunas salsas y como relleno de diferentes postres.

 

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Semilla de amapola

  Se obtienen de la amapola silvestre que generalmente se cultiva para uso culinario o de la adormidera o “planta del opio” ya que sus semillas no contienen apenas alcaloides ni opiáceos, no tiene propiedades opiáceas, éstas están en las hojas, en la savia, en la cápsula seca, …, en mayor cantidad. Por lo tanto son seguras para el consumo humano en cantidades normales. Aún así no se recomienda su uso en embarazadas ni lactantes. La infusión de las hojas de amapola sí contiene opiáceos y por tanto es analgésica y sedante.

  Las semillas de amapola son muy nutritivas, tienen ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y oleico), propiedades antioxidantes por su contenido en vitaminas, y minerales destacando su alto contenido en calcio. Para que os hagáis una idea, un vaso de leche (200 ml) contiene 250 mg de calcio y sólo 25 gr de semillas de amapola contienen unos 360 mg (100 gr de semillas tienen 1.448 mg de calcio). Eso no quiere decir que nos las vayamos a comer a cucharadas, pues en grandes cantidades son tóxicas. Un puñadito por ejemplo en un yogur o en ensalada son muy beneficiosas, como podéis ver tienen muchas propiedades. La planta se utiliza como sedante, antitusígeno, analgésico potente, antiespasmódico, …, y muchos más usos.

  En Polonia, Eslovaquia, Austria y buena parte de Europa, Asia y Oriente se utiliza mucho en la elaboración de tartas, bizcochos, bollos, panes, …, y en sopas, salsas, pastas, bebidas, … , y cada vez más en nuestro país. Son muy pequeñas, milimétricas, y de color entre el pardo, azul y negro. No son difíciles de encontrar en herboristerías.

 

T

 

U

 

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 Vainilla

  Su nombre viene del aspecto del fruto, vaina delgada y larga. Le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta aunque el nombre correcto es cápsula. La vainilla es el fruto de una planta de igual nombre, de la familia de las orquídeas, arbusto trepador. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales. Originario de Veracruz (México), fue traído a Europa por Hernán Cortés. Hoy en día se cultiva en Madagascar, las Antillas, las Comores, la Reunión, Indonesia, Polinesia y las Antillas, aunque la más apreciada sigue siendo la de México. La vainilla Bourbon tiene su origen en la isla de La ReuniÓn, antiguamente llamada Bourbon. Es sin duda una de la mejor vainilla del mundo en todos los aspectos.

  Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.

  A partir de este punto y dependiendo del tipo de productor se pueden realizar dos procesos, el más natural consiste en guardarlas en baúles durante 7 meses, en el segundo más industrializado, se cubren de una escarcha de cristales de vainillina, sustancia que da a la vainilla más aroma y más sabor. Las mejores vainas suelen tener una longitud media de unos 15 cm y para saber si se trata de una vaina de calidad deberíamos poder enroscarla alrededor de un dedo sin que ésta se rompa.

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Según el aspecto de las vainas se pueden distinguir las distintas clases:

  La vainilla fina: De vaina larga entre 20 y 30 centímetros, negra y escarchada, muy aromática. La vainilla leñosa: De 13 a 20 centímetros, de color pardo rojizo, seca y mate, poco escarchada. El vainillón: De 10 a 12 centímetros, vaina aplanada, parda y blanda, casi siempre está entre abierta y rara vez escarchada, de olor más fuerte y un poco acre. India: De coloración amarillenta, procedente de las Indias, con muy poco aroma.

  Las formas de comercialización de comercialización son varias. En vaina, presentada en tarros dentro de tubos de vidrio o en bolsitas. En polvo, enfrascan el fruto seco triturado, de color pardo oscuro, seco y fino, unas veces puro y otros azucarado. La vainilla en polvo es muy útil al no contener agua cuando queremos el aroma y sabor de la vainilla pero no que la textura de la pasta o los extractos líquidos estropeen el equilibrio en una crema, chocolate, … En extracto, líquido o seco, se obtiene por la maceración en alcohol, seguida de percolación o infusión en un jarabe de azúcar, concentrada de diversas manera y vendidas en frasquitos. Como azúcar avainillado, mezclando sacarosa con un 10% (mínimo) de su peso con extracto seco.

1 cucharadita o TSP de extracto de vainilla = 1 cucharadita o TSP de pasta de vainilla

1 cucharada o TBSP de extracto de vainilla = 1 cucharada o TBSP de pasta de vainilla

Semillas de 1 vaina entera de vainilla = 1 cucharada o TBSP de pasta de vainilla = 15 ml de extracto de vainilla = 1/4 cucharadita o TSP de vainilla en polvo

  La vainilla se emplea como aromatizante, sobre todo en confitería, chocolatería y pastelería, en cremas, pasta de bizcocho, helados, compotas, frutas escalfadas y dulces de cocina. También se utiliza en destilería y como aromatizador de vino caliente, ponche, chocolate o sangría.

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Zanahoria

La zanahoria es una hortaliza cuyas raíces son comestibles. Se cultiva desde hace siglos (600 a.C.) y procede de la zona de Irán y Afganistán. En su origen era púrpura (por la presencia de antocianinas) o amarilla y con raíces bifurcadas. Posteriormente los holandés crearon una variedad naranja más rica en carotenos para reivindicar el color oficial de la casa Orange-Nassau holandesa. También existen otros colores, como el blanco, amarillo, rojo y púrpura.

  Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, pasteles, jugo, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos. Y por su puesto en repostería también.

Fuente Wikipedia

  Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales.   Entre los muchos nutrientes que poseen las zanahorias destacan: agua, hidratos de carbono (disminuyen tras la cocción y aumentan con la maduración),vitaminas y sales minerales. Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo,magnesio, yodo y calcio. Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que contribuye indirectamente a una buena digestión.

  La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche ya que el nervio óptico se nutre de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”, razón por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con la mejora de la visión. Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB).

Fuentes: Wikipedia, The art of baking,

 

Tarta de chocolate y frambuesas

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  Esta tarta la vi hace unos días en un blog que sigo (My baking addiction) y fue amor a primera vista. Cuando la vi me dije, esta la haces sí o sí. Y efectivamente aquí está. ¿A qué es bonita? No necesita fondant ni demás artificios, las frambuesas que la coronan son todo lo que necesita.

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  La receta del bizcocho de chocolate ya la he hecho varias veces, sale muy rico y esponjoso lo puedes encontrar aquí. La de la buttercream de frambuesa también la hecho más veces. Así que básicamente se trata de hacer lo que llaman un layer nude, es decir, que no cubriremos esta vez todo el bizcocho por fuera (como en un layer cake) sino sólo sobre las capas de bizcocho y la parte superior. De esta manera se ve el perfil de tarta por capas y queda así de bonita.

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Tarta de chocolate y frambuesa

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

– 250 gr de azúcar

– 80 ml de aceite de oliva suave

– 150 gr de harina

– 2 cucharaditas o TSP de levadura

– 50 gr de cacao en polvo puro (yo usé el de Valor)

– 1 cucharadita o TSP de café soluble en polvo

– 2 huevos talla M

– 150 ml de leche

– 1 cucharadita de extracto de vainilla de Madagascar

– 150 ml de agua hirviendo

– Sirope de arándanos rojo (opcional).

  Utilizar tres moldes de unos 15 cm, ó 2 de 18 cm o un molde alto desmontable de manera que luego cortéis el bizcocho con una lira o cuchillo; preparad los moldes con aceite antiadherente o enmantequilladlos y precalentad el horno a 180º o a 160º si es con ventilación.

  Batid el aceite, el azúcar y los huevos (a temperatura ambiente). Incorporad bien los ingredientes y añadid la harina tamizada junto a la levadura, el cacao en polvo y el café soluble. Mezclar suavemente y cuando esté homogénea la masa añadid la leche y la vainilla. Seguir batiendo añadid el agua hirviendo y volved a mezclar. La mezcla queda muy líquida. Repartid la mezcla en los moldes equitativamente (podéis pesarla o medirla con una jarra y repartir). Hornead a media altura durante 25 ó 30 minutos o hasta que el palito salga limpio o hasta que el bizcocho se separe un poco del molde. Mientras se hornean podéis preparad la buttercream. Dejad enfriar y desmoldar con cuidado, son frágiles. Almibarar los bizcochos con un poco de sirope con la ayuda de un pincel y reservad.

BUTTERCREAM DE FRAMBUESA

– 200 grs. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

– 350 grs. de azúcar glass

– 2 cucharaditas o TSP de mermelada de frambuesa

– Colorante rosa de Wilton (opcional)

Batir la mantequilla con varillas hasta que esté cremosa y añadir el azúcar glass tamizado, seguir batiendo para incorporar aire hasta obtener una mezcla ligera y cremosa. Agregar la mermelada de frambuesa y seguir batiendo. Si queréis podéis añadir un poco de colorante rosa, sólo la puntita de un palillo hasta obtener el color rosa deseado. Ya tenéis lista vuestra buttercream para rellenar los bizcochos.

  También podéis preparar vuestras recetas favoritas y hacer el siguiente montaje:

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  Colocar la primera capa de bizcocho, almibarar y con la ayuda de una manga pastelera con boquilla grande redonda vais poniendo la butercream y así repetís la operación hasta que estén los tres pisos montados.Rematar con un buen puñado de frambuesas y un poco de azúcar glas, et voilà.

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Pan de Alboraya

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  La receta que os traigo hoy es de un blog que sigo, Cuinant, os lo recomiendo, no tiene desperdicio. Recetas de siempre, cocina casera y muchos platos típicos valencianos. Este es uno de ellos, una versión valenciana del Pan de Calatrava. A la autora se le ocurrió cambiar la leche por horchata y elegir fartons como bollería para este pudding. ¡Gran idea!

  Es la receta más sencilla que hecho nunca y es absolutamente deliciosa. Verano, horchata y fartons que mejor que hacer un pudding que se deshace en la boca. La textura tipo flan o pudding es una de mis favoritas, más que ninguna tarta por espectacular que sea.

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  En todas las regiones de España se conoce la horchata, ese líquido maravilloso que se obtiene de la chufa valenciana (xufa en valenciano). Pero no creo que los fartons (castellanizado a fartones) sean tan conocidos, pues bien son el complemento perfecto para acompañar la horchata. ¿Sabiáis que los fartons los inventó la familia Polo? En los años 60 inventaron este bollo alargado perfecto para introducirlo en un vaso de horchata que además de llegar hasta el fondo del vaso tiene una textura y consistencia que lo hace perfecto para no deshacerse tras absorber la horchata. Al principio eran más tipo bollo, ahora son un poco más hojaldrados. Su nombre viene de estar fart, estar harto en valenciano.

  ¿Recordáis las magdalenas valencianas, que en lugar de ir en una cápsula tradicional de papel van en cápsulas alargadas? Que es más cómoda de mojar en el café por su forma alargada. Pues así, con esa premisa nació el fartó.

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  Aquí en Valencia, en Alboraya, está la cuna de la horchata. Esa bebida que ya tomaban los egipcios, que los árabes trajeron a la Valencia y que se obtiene a partir de un tubérculo, la chufa, será la base de esta receta junto con los fartons. Aquí la chufa tiene D.O. y se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca de L’Horta Nord. Si quieres saber las múltiples propiedades de esta bebida pincha aquí.

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  Recordad, ingredientes a temperatura ambiente. Es conveniente sacar los fartons fuera de la bolsa unas horas antes para que estén un poco secos. Así una vez empapados no flotarán tanto. Si no encontráis fartons podéis utilizar pan, bollos, magdalenas, …

Pan de Calatrava

INGREDIENTES:

– Ralladura de medio limón

– 60 gr de azúcar

– 3 huevos

– 500 ml de horchata (D.O. de Valencia)

– 3 ó 4 fartons

– Caramelo para cubrir el molde

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  Primero preparamos el molde untado con caramelo, yo utilicé un molde tipo plum cake de cristal y caramelo líquido Royal. También podéis hacerlo casero con azúcar y unas gotas de limón. Verter el caramelo no solo en el fondo del molde sino también en las paredes. Colocad los fartones abiertos por la mitad forrando el fondo del molde.

  En un bol mezclar la ralladura de limón, el azúcar y los huevos. Batir y añadir la horchata. Verter la mezcla poco a poco empapando bien los fartons y apretando bien con una cuchara. Verter la mezcla por completo y hornead al baño María a 170º C unos 40 minutos. Para comprobar si está cocido haremos lo de siempre, introducir un palito para comprobar que sale seco. Si no darle un poco más de tiempo. Incluso podéis hacerlo en el microondas. Dejar que se enfríe y refrigerad, lo ideal es dejarlo toda la noche.

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  Por un lado tiene la consistencia de un flan, por otro es más denso y el contraste es delicioso. Sencillo, barato, postre anticrisis y muy rico.

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  Recordad que la horchata sea chufa con D.O. de Valencia. Por primera vez he probado las chufas (xufas). Después de hidratarlas toda una noche, saben diferentes, como un fruto seco más bien. Están buenas, me sorprendió que el sabor es diferente a la horchata. Ya os aviso que haré más postres con esta deliciosa “leche de chufa” como la llamaban los antiguos, es muy versátil, ya estoy buscando magdalenas y por supuesto coca de llanda … Preparaos, jejejejeje.

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Clafoutis aux cerises

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  Si hay un postre típico del verano en Francia es la Clafoutis de cerezas. Y aunque está acabando la temporada de cerezas aún estáis a tiempo de hacerla, es sencilla y está deliciosa. En realidad no es una tarta sino un pastel pues no tiene base de pasta ni masa sino una mezcla similar al crêpe con cerezas enteras y con hueso.

  Tradicionalmente no se le quita el hueso. Dicen que el sabor es diferente cuando le quitas el hueso pues el agua contenida en la cereza entra en contacto con la masa. Yo lo he comprobado pues la he horneado de las dos maneras y a pesar de lo incómodo me quedo con la versión entera. Cuando le quitas el hueso la masa queda un poco amarga pues la cereza suelta jugo y en lugar de quedar totalmente cuajada la masa queda como empapada, sabe diferente. En realidad no incomoda tanto comérsela con hueso sabiendo que lo lleva. Además el hueso tiene un componente que acentúa el sabor de la fruta y la hace crujiente al morder. Incluso a veces dejan las cerezas con el rabito del hueso.

  Tiempo de cerezas …

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  En algunas ocasiones he visto recetas que llevan una base de masa brisa, aunque la original no la lleva, también es una opción.

  El clafoutis es un postre originario de la región francesa de Lemosín, el nombre del plato procede del occitano clafotís, del verbo clafir, “rellenar (la masa con cerezas)”. El clafoutis se extendió por toda Francia durante el siglo XIX, adquiriendo una gran popularidad. Se trata de un postre sencillo con textura de flan o pudding con frutas que se come con cuchara, como cualquier flan, así de simple.

  En Lemosín y Auvernia se hace también con peras y manzanas, denominándose flognarde o flaugnarde. En la región de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama gouéron. En la región de Périgord, la flaugnarde se hace con ciruelas o uvas pasas. Cuando se usan otros tipos de fruta, como higos, ciruelas frescas, arándanos o zarzamoras, la tarta no tiene nombre específico, por lo que suele recurrirse al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa.

  No estaba muy segura de que me gustara este postre porque sinceramente no me apasiona la fruta cocinada pero sí, será un postre que repita todos veranos.

  De paso estreno un molde nuevo, perfecto para clafoutis de la marca Emile Henry. Es redondo y color frambuesa (26 x 26 x 6 cm ó 1,20 l). Es de una marca francesa que fabrica cerámica desde 1.850. Gracias a sus arcillas, ricas en propiedades refractarias, la Borgoña sigue siendo una tierra fecunda para los ceramistas, y así éstos perpetúan la tradición de generación en generación. La verdad es que me encantan las ondas de esta fuente y es muy resistente.

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  De entre las múltiples recetas que encontré por ahí he escogido la de Ladurée. Y no me ha defraudado nada.

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  Y vamos con la receta, ingredientes a temperatura ambiente:

Clafoutis

INGREDIENTES:

– Ralladura de 1 limón

– 175 gr de azúcar

– Una pizca de sal

– 50 gr de harina de maizena o almidón de maíz

– 50 gr de harina de repostería

– 3 huevos M y 2 yemas

– 300 ml de leche entera

– 300 ml de nata líquida mínimo 35’1% de materia grasa

– 500 gr de cerezas (yo puse picota)

– Mantequilla para el molde

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    Lavamos la superficie del limón con la ayuda de un cepillo, agua y lavavajillas para que desprenda la cera y lo rallamos finamente. En un bol colocamos la ralladura del limón junto con el azúcar y mezclamos. Añadimos la sal, la harina repostera y la de maíz tamizadas. Batir hasta que se incorporen todos los ingredientes. Luego añadimos los huevos y yemas. Una vez integrados añadiremos la leche y la nata.

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  Precalentar el horno a 170º C. Derretir la mantequilla, cubrid con ella el molde con la ayuda de un pincel y espolvorear el azúcar. Colocar las cerezas en el interior del molde y cubrir con la mezcla. Hornear a media altura unos 40 minutos o hasta que quede cuajada.

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  Con las cantidades que indica la receta me dio para rellenar la tartera y dos moldes cuadrados pequeños de 15 x 15 cm. Los dos pequeños los rellené con cerezas deshuesadas para los peques. De ahí que sepa la diferencia entre con y sin hueso. A todos en la cena les supo más amarga la clafoutis sin hueso y como más sabrosa y con sabores más diferenciado entre masa y cereza la que llevaba hueso.

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  Buscando recetas de clafoutis antes de decantarme por la del libro de Ladurée encontré el maravilloso blog de Luis de My European cakes y aunque esta vez no utilicé su receta descubrí un blog que me encanta del que ya me he hecho fan. Las cerezas que utilicé deshuesadas fue siguiendo el truco del autor del blog.

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  Si queréis saber cómo deshuesar cerezas sólo necesitaréis un palillo de los de barbacoa, más fácil imposible. Sujetáis la cereza como veis en la foto y por el lado contrario al agujerito de donde se arranca el rabito de la cereza colocáis la punta roma del palillo y empujáis. Saldrá solo. La de “carnicerías” que he liado a veces para sacar el hueso de las cerezas, sobre todo cuando con un año mis hijas empezaron a comerlas y se lo quitaba para evitar atragantamientos. Con lo fácil que es así, oh my God.

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  Un postre bueno, fácil y con ingredientes sencillos. ¡Venga que aún hay cerezas y estáis a tiempo!

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  Perfecta para un día de picnic.

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  Mi hija Lucía devoró la que no llevaba hueso.

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  Y aprovechando que me quedaba polvo de arándanos rojos me hice uno de esos cafés que tanto me gustan con siluetas. Como no, esta vez el tema eran las cerezas.

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  En Viver hay muchos cerezos y da gusto verlos en flor o cargados de cerezas cuando empieza la temporada. Es todo un espectáculo.

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Brownie con frosting de chocolate

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  Después de unas merecidas vacaciones vuelvo por aquí, esta receta la tenía pendiente de publicar y aprovechando una semana achicharrante en Valencia en la que apetece de todo menos encender el horno, voy a ponerme al día.

  Postre típico americano donde los haya, el brownie tiene ya más de 100 años. Es característica su corteza seca y agrietada, es ligeramente húmedo y tiene un profundo sabor a chocolate. Su nombre es debido a su color amarronado (del inglés brown). Es un cruce entre un pastel  y una galleta. Los americanos lo clasifican como bar cookies (pastillas o tabletas). Generalmente lo hornean en moldes cuadrados o rectangulares bajos y lo cortan en porciones cuadradas. Puede llevar nueces, trocitos  o pepitas de chocolate, se puede cubrir con glaseado o frosting de chocolate y a menudo se sirve con una bola de helado de vainilla (vanilla scoop) encima o nata fresca. Hay una variedad llamada blondie (rubia) que en lugar de chocolate lleva azúcar moreno.

  Se dice, se comenta, que un pastelero horneó un bizcocho de chocolate y olvidó añadir levadura, otros dicen que olvidó ponerle harina y otra versión dice que alguien añadió chocolate derretido a la masa de galleta y así nació el brownie. Pero originalmente las primeras recetas de brownie no llevaban chocolate sino melaza, según un compendio americano de recetas. Así que puede que no sean más que mitos. Pero según bibliografía la historia cuenta que:

  Los cambios del siglo XIX en el sabor del chocolate y de la forma animó a la experimentación para cocinar y hornear. Las primeras barras de chocolate se produjeron en Gran Bretaña a mediados del siglo XIX y las barras de chocolate con leche se crearon unas pocas décadas más tarde. El chocolatero con sede en Boston, Walter M. Lowney, estrenó las primeras barras de chocolate americanas en la Exposición Colombina celebrada en Chicago, Illinois, en 1.893 (Westbrook, “Chocolate en Ferias del mundo, 1.851-1.964”, 202).

  Según cuenta la historia, la socialité adinerada Sra. Bertha Potter Palmer:

Le pidió a su cocinero en The Palmer House Hotel en Chicago que creara un postre que se pudieran  llevar metido en una fiambrera para comer las señoras mientras asistían a la exposición colombina. El resultado fue un rico brownie, Palmer House. El brownie permanece en el menú del hotel, pero el nombre del chef creativo, por desgracia, se ha perdido en la antigüedad (Hall, Suzanne. “Un lote de brownies” The National Review Culinary, mayo de 2.007, 42-43).

  Estos brownies de chocolate, posiblemente los primeros jamás hechos, incluyen cantidades significativas de chocolate, mantequilla, y el azúcar, así como harina y los huevos. Curiosamente, también estaban cubiertas con nueces y un glaseado de albaricoque.

  Gracias a la economía doméstica y la creciente popularidad de los libros de cocina, revistas y escuelas de cocina los brownies llegaron a ser conocidos en todo Estados Unidos. La cuestión de quien publicó la primera receta de brownie es difícil de contestar. En 1.896 The Boston Cooking School Cook Book de Fannie Farmer incluye una receta para el brownie pero no contiene chocolate sino melaza.

  La primera receta publicada de los brownies hechos con chocolate de la que hay registro puede ser del Service Club Cook Book de Chicago en 1.904, una publicación de recetas de los miembros de la sección “Dulces”. Los llamaron Bangor Brownies.

  También en 1.904, Eleanor P. Quimby’s Home Cookery fue publicado en Laconia, New Hampshire, con los mismos ingredientes y proporciones exactas como las Bangor Brownies, además de “un poco de sal” y una cucharadita de vainilla.

  Dos recetas más de brownie de chocolate siguen en publicaciones posteriores, por primera vez en la versión de Fannie Farmer 1.906 del Boston Cooking-School Cook Book, con una receta similar a las Brownies Bangor antes mencionados. Esta fue sin duda la versión de mayor circulación de la receta de brownie de chocolate debido a la inmensa popularidad de la obra de Farmer.  En 1.907, Maria Willett Howard, un aprendiz de granjero, escribió dos recetas de este postre para Lowney’s Cook Book (de la empresa de chocolate Walter M. Lowney, mencionado anteriormente) con más cantidad de huevo, chocolate y azúcar. Había nacido el brownie tal y como lo conocemos en la actualidad. 

  A día de hoy, de Marion Cunningham La Fannie Farmer Cookbook sigue siendo un clásico en las cocinas de casas de Estados Unidos y contiene varias recetas de este postre. La fuente de esta historia aquí.

  Y después de conocer la historia vamos a por la receta. He perdido ya la cuenta de los libros de cocina y repostería que he ido acumulando este año, unos en edición impresa y otros en edición digital (la falta de espacio es lo que tiene). Los hay buenos, buenísimos y algún que otro mediocre, con fotos, sin fotos, con el paso a paso, … De todos se puede sacar algo bueno. De algunos haría todas las recetas una detrás de otra sin cansarme.

  Creo que hasta ahora no había hecho ninguna receta del libro Hershey’s chocolate cookbook. Alguna vez os he hablado de este chocolate y lo he utilizado en otras recetas. Ahora os explicaré la diferencia entre cacao en polvo natural y el de proceso holandés, una cosa básica a la hora de utilizar cacao en polvo en las recetas.

  Hershey’s es una compañía americana que lleva más de un siglo fabricando chocolates de alta calidad, un poco como nuestro Valor en España, pero manufacturado con otro proceso diferente.

  En USA utilizan un chocolate que es el unsweetened cocoa powder o cacao en polvo natural que es más ácido o amargo que el nuestro y de un tono marrón más claro.  Se suele utilizar en recetas combinado con bicarbonato para neutralizar su acidez. Otras marcas de este tipo son por ejemplo Ghirardelli y Scharffen Berger.

  El de Valor, por poner un ejemplo, es el Dutch-Processed or Alkalized Unsweetened Cocoa Powder o cacao con proceso holandés, más alcalino, es menos amargo, tiene un color marrón más rojizo y se disuelve más fácilmente. Se suele utilizar en recetas combinado con levadura química o polvo de hornear pues ya se ha neutralizado su acidez en el proceso de elaboración. Se le llama holandés porque fue precisamente un químico llamado Conrad Van Houten de Holanda quien lo inventó. Otras marcas de cacao puro con proceso holandés son Droste, Lindt , Valhrona, Poulain, Pernigotti y Van Houten.

  Lo mejor para hacer un buen brownie es batir manualmente con la ayuda de una espátula o cucharada de madera, así que esta vez los que no tenéis robot de cocina no tenéis excusa!!!!! Recordad, ingredientes a temperatura ambiente.

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Brownie con frosting de chocolate

INGREDIENTES (para unos 6 brownies de tamaño medio):

Brownie

– 115 g de mantequilla derretida

– 200 g de azúcar (1/2 blanco, 1/2 dark brown sugar o bien todo de light brown sugar)

– 1 cucharadita o TSP de extracto de vainilla

– 2 huevos L

– 65 g de harina de todo uso

– 30 g de cacao en polvo Hershey’s

– 1/4 de cucharadita o TSP de bicarbonato

– 1/4 de cucharadita o TSP de sal

– 50 g de nueces troceadas

– 50 gr de chips de chocolate (opcional)

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   Prepara un molde cuadrado de unos 23 cm y engrasa o coloca un papel de horno. Precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo. En un bol tamiza la harina junto con el cacao, el bicarbonato y la sal, reserva. Derrite la mantequilla en un cazo y mezcla en un bol junto con el azúcar y el extracto de vainilla con la ayuda de unas varillas. Añade los huevos batidos y bate con la ayuda de una espátula o cuchara de madera. Vierte la mezcla de harina y cacao gradualmente sobre la mezcla de huevo y añade las nueces troceadas. Vierte esta mezcla sobre el molde y hornea a media altura unos 25 minutos o hasta que al introducir un palito salga limpio o el brownie comience a separarse de las paredes del molde. Deja enfriar y prepara la salsa para recubrirlo.

Frosting cremoso de chocolate (1 taza)

– 3 cucharadas o TBSP de mantequilla blanda o pomada

– 3 cucharadas o TBSP de cacao en polvo Hershey’s

– 1 cucharada o TBSP de sirope de maíz claro (Karo) o miel

– 1/2 cucharadita o TSP de extracto de vainilla

– 120 g de icing sugar (o en su defecto glas)

– 1 ó 2 cucharadas o TBSP de leche

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    Bate la mantequilla hasta que quede cremosa y añade el cacao, el sirope de maíz y la vainilla en un bol. Cuando esté bien cremoso añade el icing sugar tamizado poco a poco y ve mezclando hasta que obtengas la textura deseada añadiendo un poco de leche. Si quieres que quede más espeso añade sólo de media a una cucharadita. Corta el brownie en cuadrados al gusto y añade el frosting, nueces, …, decora al gusto.

  Como veis el sapecto es como el de un bizcocho de chocolate prensado, con la miga más compacta.  Encontrarse los trocitos de nueces dentro es una delicia, también podríais añadir un buen puñado de gotas de chocolate Hershey’s. Eso ya sería la bomba.

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  Solo, con un poco de sirope o salsa de chocolate por encima, nueces enteras, troceadas, tarta de queso por encima como una segunda capa, las posibilidades se amplían!!!!! El brownie cheesecake es con diferencia uno de los postres más deliciosos que he probado, si os animáis y le cogéis el gusto al brownie probadlo, la receta la tenéis aquí.

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  Otra manera de prepararlo es colocando una bola de helado de vainilla (scoop). Con el brownie aún caliente o tibio y el helado encima el contraste es de impresión, sencillamente explosivo para el paladar.

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  Mezclar caliente y frío en un mismo postre no pensaba yo que fuera a gustarme tanto.

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    Espolvorea unas nueces picadas por encima et voilà.

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  Y así dejó mi hija el plato ¿qué os parece?

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  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.