Triffle o vasito de tortà con chocolate al caramelo

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Tenía muchas ganas de hacer postres en vaso y llevaba tiempo queriendo utilizar un chocolate con leche al caramelo de Valor, de la colección del maestro Torreblanca para coberturas. Mi amiga Isabel me trajo una tableta y no encontraba el momento de usarla. Así que me dije, Patri, de este fin de semana no pasa. Ya sabéis que no soy de celebrar San Valentín, pero sí de hacer postres con cualquier excusa así que esta me venía que ni pintada. Quería unir dos tradiciones, la típica Tortà de almendra y el chocolate Valor. Quise participar con esta receta en el concurso de Paco Torreblanca de Valor del año pasado pero con el curso de Macarons Le Must se me echó el tiempo encima. El caso es que se me ocurrió hacer uno de esos Trifles que llaman los anglosajones, pero en versión Mediterránea. Antiguamente se hacía este postre para aprovechar restos de bizcocho intercalando capas del mismo con crema inglesa, nata, capas de gelatina o fruta. También se puede emborrachar el bizcocho con almíbar o licor. Se hacen en vasos o copas transparentes y de igual medida en su base que en la parte superior. Es como una tarta vista. Yo creo que queda muy bonita esta presentación.

Chocolate y almendra, me ha quedado un postre alicantino total.

He utilizado muchos chocolates pero sabéis que tengo especial debilidad por el de Valor porque además de su calidad es de la terreta (de la tierra), como decimos por aquí. Quizá hayan bizcochos más adecuados para hacer este tipo de postres como el genovés (tipo planchas) que utilicé en la Tarta Fraisier (también de capas) pero como este chocolate de cobertura es más dulce pensé que le iría mejor un bizcocho de almendra. La particularidad de este bizcocho es que no utiliza mantequilla ni aceite ni leche. Casi toda la harina que utilizamos es realmente almendra molida (con unas cucharadas de Maizena) y tampoco lleva levadura química pero crece en horno gracias a la carga de huevos con sus claras bien montadas a punto de nieve. Para ver el paso a paso de la Tortà pincha aquí. El molde que he utilizado es rectangular, el de la coca de llanda, luego con la ayuda de una lira he cortado en tres capas de 1 cm de grosor. Con las cantidades que os pongo saldrían unos 8 vasitos, la altura de los vasos que he utilizado es de 5 cm y 8 cm de ancho.

Unos los hice alternando 2 capas: bizcocho de almendra y trufa de chocolate al caramelo. Otros alternando 3 capas: bizcocho de almendra, trufa de chocolate al caramelo y crema inglesa o Devon custard que compré en Iceland. Es una especie de crema como nuestras natillas pero menos dulce. Iba a caducar así que pensé en utilizarla para este Trifle, dándole un punto inglés. La receta de la trufa de chocolate es una crema a base de nata montada y chocolate que utilicé en mis primeras tartas y que sale muy rica, la receta me la pasó alguien y llevaba tiempo sin utilizarla. Para que no quedara excesivamente dulce no azucaré la nata y le añadí chocolate de cobertura 70% de Valor. Podéis ver el paso a paso de la receta en las miniaturas.

Vasitos de bizcocho de almendra y chocolate al caramelo.

INGREDIENTES (para unos 8 vasitos):

– Bizcocho o tortà de almendra

– Trufa de chocolate al caramelo

– Crema inglesa (opcional)

– Un poco de nata montada

– Cacao en polvo, virutas de chocolate, trocitos de caramelo, …

Tortà de almendra

– 12 huevos M separando las claras de las yemas

– 300 gr de azúcar

– 250 gr de almendra cruda molida con piel (sin tostar)

– 3 cucharadas o TBSP de maizena

– 1 cucharadita ó 2 de canela (al gusto)

– La ralladura de medio limón

– Opcional: un poco de licor para emborrachar el bizcocho (yo usé Cointreau)

Lo primero de todo ingredientes a temperatura ambiente y horno precalentado a 175º C con calor arriba y abajo. Molemos la almendra cruda con la piel con la ayuda de una picadora y reservamos. Separamos las yemas de las claras. En un bol cremamos las yemas con el azúcar hasta que palidezcan. Con varillas eléctricas o robot de cocina batimos las claras a punto de nieve hasta que queden bien firmes. En el mismo bol de las claras añadimos las yemas con el azúcar y removemos con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes intentando que no bajen mucho de volumen. Luego agregamos la almendra molida, la maizena, la canela y la ralladura de limón. Movemos la espátula hasta que quede mínimamente integrado, despacio, sin sobrebatir. Colocamos en un molde tipo llanda o fuente grande que previamente habremos untado con un poco de manteca, aceite desmoldante o forrando el molde con papel sulfurizado. Hornear durante 1h u hora y cuarto. No abrir el horno durante la primera media hora. Si hace falta colocar papel de aluminio encima pasada esa media hora si vemos que se dora mucho la parte de arriba. Pasada la hora pinchamos a ver si está hecho por el centro. Cuando el palito salga limpio ya está. Dejar el horno abierto apagado y esperar 5 minutos antes de sacar del todo. Dejar enfriar en rejilla. Una vez frío cortar en tres capas de 1 cm cada una. Mientras se hornea preparamos la trufa al caramelo.

Trufa al caramelo

– 150 g de chocolate con leche al caramelo Postres de Valor

– 75 g de chocolate cobertura mínimo 50% (yo usé Valor)

– 2 cucharadas o TBSP de agua

– 2 yemas de huevo M

– 100 g de mantequilla

– 150 g de nata montada sin azúcar (yo la hago casera). Reservad un poco más para adornar la copa.

En un cazo al Baño María ponemos 2 cucharadas de agua, los dos tipos de chocolate troceado y derretimos. Cuando esté fundido se retira del fuego, se añade las yemas y se mezcla bien con la ayuda de una cuchara de madera. Volvemos a ponerlo al fuego suave hasta obtener una crema, sin que llegue a hervir. Lo retiramos del fuego y dejamos que enfríe un poco retirando el baño María. Luego incorporamos la mantequilla blanda y añadimos 150 g de nata montada. Pede ser casera o comprada. Si la montáis casera anotar unos trucos para que os quede bien firme: es muy importante utilizar nata con un mínimo de 35,1% de materia grasa, os ayudará si el recipiente en el que vayáis a montar la nata y las varillas los dejáis una hora en la nevera junto con la nata para montar (también bien fría). A continuación montar la nata y añadir 1 sobre de endurecedor o estabilizante de nata.

Una vez preparado el bizcocho y la trufa ya podemos montar el postre. Cortamos círculos de bizcocho del tamaño del vaso y alternamos capas de bizcocho con la trufa (y crema inglesa quien quiera) hasta llegar a la parte superior del vasito. Coronamos con un poco de nata montada y adornamos al gusto (cacao en polvo, fideos de chocolate, almendra crocante, trocitos de caramelo en gotas …). Yo, aprovechando estas fechas tan amorosas, hice unas decoraciones con chocolate derretido. Love is in the air … Las pepitas de caramelo (butterscotch chips) que he utilizado son de la marca Guittard que encontré en Taste of America.

Como veis queda de lo más vistoso y no es tan complicado como pueda parecer en un principio. Y además es un postre perfecto para preparar con antelación, al día siguiente está hasta más bueno.

Un postre diferente, atractivo, delicioso, de cuchara, qué más se puede pedir.

Modo San Valentín total.

El contraste de sabores es espectacular.

Y la presentación, quedarás como una reina!!!! O un rey!!!!

A mí me ha conquistado ¿y a ti?

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13Feb2016

Speculaaskruiden o mix de especias galletas de Spéculoos

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Me encanta el olor de las especias, no lo puedo evitar. Estas Navidades estuve esperando como agua de mayo a que llegaran las galletas Spéculoos a Lidl, pero así me quedé, esperando, esta vez no las trajeron. Así que aunque no sea Navidad esta semana las hago sí o sí. Pero para eso, lo primero, hay que preparar es la mezcla de especias. Sí, ya sé que me vais a decir que la venden hecha. Pero es que me encanta preparar estas mezclas de especias caseras. Después de visitar muchas páginas esta es la mezcla que más me convenció.

Lo más difícil fue encontrar alguna de las especias, pero afortunadamente el Mercado Central de Valencia tiene de todo. En concreto el puesto de La Parada de las Especias. No sólo encontraréis cualquier tipo de especia entera o molida sino que además los dueños son muy atentos. También podéis comprar online en su página. Algunas especias como el macis son realmente difícil de encontrar, alguna vez las he encontrado en El Club del Gourmet de El Corte Inglés. Pero la ventaja de comprar en el Mercado es elegir la cantidad que vamos a comprar. Así sale más económico y no desperdiciamos ninguna cantidad. Se pueden comprar enteras y molerlas en cae, sería la mejor opción. O bien comprarlas molidas. Yo las he comprado enteras y las he molido con la ayuda de un molinillo eléctrico de café de mi suegra.

Luego simplemente las mezclo y las paso por un colador. Si queréis más información sobre las especias consultar mi Dulcepedia.

La canela que he utilizado es de Ceylán y el cilantro es en grano, no lo confundáis con el cilantro en hoja. Al anís estrellado y al cardamomo hay que extraerles primero las semillas interiores y luego molerlas. Podéis utilizar un mortero, un molinillo de muelas, uno eléctrico o bien comprarlas molidas, aunque en este caso el olor no será tan intenso. Os recomiendo que sean recién molidas. Este es el aspecto que tienen las especias en su versión entera.

Con las cantidades que os indico sale un tarro pequeño como el de la foto, si queréis menos o más simplemente multiplicar o dividir las cantidades.

Speculaaskruiden o mezcla de especias para galletas Spéculoos

INGREDIENTES:

– 8 TSP o cucharaditas de canela en polvo

– 2 TSP o cucharaditas de clavo en polvo

– 2 TSP o cucharaditas de jengibre en polvo

– 2 TSP o cucharaditas de macis en polvo

– 3/4 TSP o cucharaditas de cardamomo en polvo

– 1/2 TSP o cucharaditas de pimienta blanca en polvo

– 1/2 TSP o cucharaditas de nuez moscada en polvo

– 1/2 TSP o cucharaditas de cilantro en polvo

– 1/2 TSP o cucharaditas de semillas de anís estrellado en polvo

Moler las especias por separado, pasarlas por un tamiz para descartar trocitos de cáscaras, medir las cantidades con las cucharitas, mezclar las especias, volver a tamizar y guardar en un pequeño tarro limpio y esterilizado. Etiquetar el tarro con la fecha de preparación y consumir en un plazo de un año. Próximamente haré las galletas con un rodillo especial que encontré en Amazon y os contaré cómo han quedado.

Cualquier molinillo, que muela fino y de manera uniforme nos valdría.

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9Feb2016

Extracto de vainilla casero

Publicado en Bases, Recetas por tartademanzana

El extracto casero de vainilla es tan sencillo de hacer que no sé cómo llevo tanto tiempo sin hacerlo. Sólo necesitamos tres cosas: un frasco alargado limpio y esterilizado, unas buenas vainas de vainilla y alcohol tipo ron, vodka, bourbon o brandy, una bebida alcohólica que no sea demasiado olorosa ni tenga demasiado sabor, y además cuanto más barato mejor. Yo he optado por el vodka que es el más incoloro e inodoro. Lo único que hace falta es armarse de paciencia para que macere y el alcohol absorba los aromas de las vainas de vainilla. Lo ideal es preparar el extracto, guardarlo en un sitio seco y alejado de la luz y remover una vez a la semana el frasco. Lo ideal es dejar macerar 6 meses antes de utilizarlo. Se puede utilizar tal cual o colar la cantidad que vayamos a usar.

La razón por la que se utiliza alcohol es porque es un producto que no se descompone y se infusiona y absorbe muy bien con los aromas y sabores de la vainilla.

El extracto casero tiene la ventaja de ser más barato y además de controlar lo que lleva pues muchos extractos comerciales llevan muchos aditivos. Si he de quedarme con una vainilla comercial si duda elegiría la de Nielsen-Massey, tanto en extracto como en pasta.

Ya os había hablado de la vainilla antes en la Dulcepedia. Recordemos un poco sobre esta delicia de la repostería.

Su nombre viene del aspecto del fruto, vaina delgada y larga. Le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta aunque el nombre correcto es cápsula. La vainilla es el fruto de una planta de igual nombre, de la familia de las orquídeas, arbusto trepador. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales. Originario de Veracruz (México), fue traído a Europa por Hernán Cortés. Hoy en día se cultiva en Madagascar, las Antillas, las Comores, la Reunión, Indonesia, Polinesia y las Antillas, aunque la más apreciada sigue siendo la de México. La vainilla Bourbon tiene su origen en la isla de La Reunión, antiguamente llamada Bourbon. Es sin duda una de la mejor vainilla del mundo en todos los aspectos.

Vainilla Bourbon o de Madagascar: más tradicional, clásico sabor y aroma de la vainilla como lo conocemos.
Vainilla de Tahití: sabor y aroma más floral y afrutado.
Vainilla de Uganda: sabor y aroma más ahumado e intenso.
Vainilla de México: sabor y aroma más picante.

La vainilla no tiene aroma hasta que es curada. Las vainas, repletas de semillas, se recolectan apenas están maduras, se sumergen en agua hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta tomar un color pardo oscuro.

A partir de este punto y dependiendo del tipo de productor se pueden realizar dos procesos, el más natural consiste en guardarlas en baúles revestidos de lana durante 7 meses,luego son secadas al sol hasta que adquieren su color y aroma característicos. Esto unido al hecho de que estas plantas solo sean polinizables por un tipo de abeja melipona, por un colibrí autóctono de México o manualmente hace de la vainilla una de las especias mas caras y apreciadas. En el segundo proceso, más industrializado, se cubren de una escarcha de cristales de vainilla, sustancia que da a la vainilla más aroma y más sabor. Las mejores vainas suelen tener una longitud media de unos 15 cm y para saber si se trata de una vaina de calidad deberíamos poder enroscarla alrededor de un dedo sin que ésta se rompa.

Según el aspecto de las vainas se pueden distinguir las distintas clases:

La vainilla fina: De vaina larga entre 20 y 30 centímetros, negra y escarchada, muy aromática. La vainilla leñosa: De 13 a 20 centímetros, de color pardo rojizo, seca y mate, poco escarchada. El vainillón: De 10 a 12 centímetros, vaina aplanada, parda y blanda, casi siempre está entre abierta y rara vez escarchada, de olor más fuerte y un poco acre. India: De coloración amarillenta, procedente de las Indias, con muy poco aroma.

Las formas de comercialización de comercialización son varias. En vaina, presentada en tarros dentro de tubos de vidrio o en bolsitas. En polvo, enfrascan el fruto seco triturado, de color pardo oscuro, seco y fino, unas veces puro y otros azucarado. La vainilla en polvo es muy útil al no contener agua cuando queremos el aroma y sabor de la vainilla pero no que la textura de la pasta o los extractos líquidos estropeen el equilibrio en una crema, chocolate, … En extracto, líquido o seco, se obtiene por la maceración en alcohol, seguida de percolación o infusión en un jarabe de azúcar, concentrada de diversas manera y vendidas en frasquitos. Como azúcar avainillado, mezclando sacarosa con un 10% (mínimo) de su peso con extracto seco.

1 cucharadita o TSP de extracto de vainilla = 1 cucharadita o TSP de pasta de vainilla

1 cucharada o TBSP de extracto de vainilla = 1 cucharada o TBSP de pasta de vainilla

Semillas de 1 vaina entera de vainilla = 1 cucharada o TBSP de pasta de vainilla = 15 ml de extracto de vainilla = 1/4 cucharadita o TSP de vainilla en polvo

La vainilla se emplea como aromatizante, sobre todo en confitería, chocolatería y pastelería, en cremas, pasta de bizcocho, helados, compotas, frutas escalfadas y dulces de cocina. También se utiliza en destilería y como aromatizador de vino caliente, ponche, chocolate o sangría.

Para esta receta he utilizado vainilla Bourbon de Madagascar y una vaina que encontré de Tahití. ¿Veis en la foto que estas vainas son más blandas y anchas? Pues esas vainas se llaman vainillón, son de mejor calidad. Se puede utilizar de 3 a 6 vainas según la intensidad que deseemos.

Extracto de vainilla casero

INGREDIENTES:

– 250 ml alcohol alimentario tipo vodka

– 6 vainas de vainilla

Cogemos un tarro alargado, limpio y previamente esterilizado. Introducimos 6 vainas de vainilla de buena calidad con un corte longitudinal de manera que se puedan liberar algunas semillas del interior. Dejaremos el corte sin llegar al extremo para que no se abran del todo. Cubrimos con alcohol y agitamos el frasco. Así una vez por semana o de vez en cuando. Dejamos macerar unos 6 meses. Dura años si lo vamos refrescando con más alcohol y renovando las vainas.

De un color casi transparente recién hecho el extracto …

pasamos a un color más ambarino o amarronado dependiendo del tiempo que lleve macerando el extracto. Este de la foto ha estado sólo 6 semanas macerando y mirad qué color, cada vez se tornará más oscuro. Pasados 2 ó 3 meses ya se puede consumir. Aunque lo ideal es esperar 6 meses. Dura años y se puede añadir más alcohol y vainas nuevas para refrescarlo. O bien volver a empezar el proceso cuando veamos que el frasco inicial ya va por la mitad.

Hay dos bebidas alcohólicas que ya vienen aromatizadas con vainilla, por si os interesa, yo no las he probado y me consta que son más caras pero es otra opción. Son Smirnoff Vanilla Vodka con aroma de vainilla natural y Absolut Vanilia a partir de ingredientes naturales y un marcado sabor a vainilla, notas de caramelos butterscotch, de azúcar y mantequilla, y un ligero sabor a chocolate puro. Este último le daría unos matices diferentes claro.

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8Feb2016

Cupcakes de horchata

Publicado en Cupcakes, Recetas por tartademanzana

¿Hay algo más valenciano que la chufa? Ya sabéis lo mucho que me gusta la horchata. Pues bien, tenía antojo de horchata, pero en invierno no apetece un vaso fresquito. Así que ya que hace unos días encontré aceite de chufa y aún me quedaba harina de chufas he aprovechado para hacer una nueva receta. Esta vez es cosecha propia, ha sido en plan ensayo error, una masa con falta de harina y otra de sobra, una más dulce y otra menos, una sube poco. Llevo varios días a dieta, a dieta de cupcakes de horchata!!!!! Ya hice una receta de magdalenas de horchata del blog de Su, de Webos Fritos, y me gustaron mucho. Luego hice mi propia receta de bizcocho de horchata con harina de chufa. Pero esta vez quería darle otro toque, más sabor a horchata, que fueran más valencianas todavía.

Es curioso como con ingredientes parecidos pero en proporciones diferentes obtenemos tal cantidad de postres de textura y sabores diferentes. La repostería es pura física y química, lo llevo viendo tiempo, pero no deja de sorprenderme. Algunos productos de la lista de ingredientes no os serán fáciles de encontrar como la harina y el aceite de chufa. Podéis utilizar toda la harina normal y el aceite de oliva suave pero os aseguro que no sabrá igual si lo único que lleva es la horchata líquida. Entonces apenas se aprecia el sabor. He hecho la prueba y el aceite, la horchata y la harina de chufa son indispensables.

Ayer me pasó una cosa muy curiosa, mirad lo que he encontré en internet:

Hace un año publiqué en el blog una receta de bizcocho de harina de chufa y horchata. Utilicé la harina de chufa Balensya que compré en Ecorgánic Ecomarket. A este supermercado ecológico le gustó mi receta y tuvieron la deferencia de poner mi receta en su web, poniendo el enlace al post del blog como autora de la receta. Por casualidad buscando su producto de harina de chufa Balensya he encontrado una foto de un folleto con mi receta, incluyendo una foto del blog. Inmediatamente me he puse en contacto con la empresa Chufas Bou para aclararlo. Hoy mismo se han puesto ellos en contacto conmigo, todo fue un error y no hubo mala intención. Aclarado esto hemos llegado a un acuerdo, en el que me mencionarán como autora de la receta y tendrán un detalle conmigo. Así que todo arreglado. Quizá incluso sea el comienzo de una colaboración con ellos.

Cuando yo publico una receta en el blog y no es mía SIEMPRE cito el origen, y pongo mis propias fotos, NUNCA cuelgo de fotos que no son mías como propias. Yo invierto tiempo y dinero en idear una receta propia, comprar los ingredientes, llevar a cabo a la receta con las pruebas pertinentes, monto set de fotografía y fotografío el postre, redacto un texto, edito fotos y publico el post en el blog y en RRSS. No recibo a cambio más que la satisfacción personal. Que para mí es suficiente. No soy repostera profesional y no me dedico a esto, en realidad, tengo otra profesión que me apasiona. La repostería me da muchas satisfacciones pero a día de hoy es un hobby. Pero en caso de utilizar mis recetas el rédito ha de ser el mío propio, claro.

Aclarado esto, como veis, si el producto es bueno lo vuelvo a utilizar. Y eso es lo que he hecho con la harina de chufa Balensya. Volver a crear otra receta típica valenciana que va a pasar a ser un clásico en casa porque ha triunfado y mucho.

Folleto de la receta de Balensya

Mi foto original del bizcocho de harina de horchata

Y ahora dicho esto, sigamos con la receta.

La harina de chufa además de rica en proteínas contiene ácidos grasos Omega 3 y es una harina libre de gluten, por tanto, apta para celiacos. Para esta receta la tamizo y me aseguro de que en los 75 g que utilizo he desechado el sobrante, para que no dé aspereza a la masa. He utilizado la marca Balensya de Chufas Bou, de nuevo, con muy buenos resultados.

El aceite de chufa que he utilizado es de chufa 100%, de la marca Essence, lo encontré hace unos días cuando iba al Mercado Central de Valencia a por especias, en una tienda de productos valencianos que está justo enfrente del Mercado. Se llama Productes Valencians Original CV y vende productos valencianos como el aceite de chufa entre otros muchos (cerveza, vino, arroz, conservas, quesos, dulces típicos, chufa, …). También tienen tienda en la Estación Joaquín Sorolla. Podéis comprar el aceite también en su tienda online. Es oleoso pero de un color más ambarino.

La horchata si es de Alboraya con D.O. pues mejor, y no el «aguachirri» que venden en algunos supermercados, que es un sucedáneo de horchata o de origen desconocido. De las de supermercado me quedo con la de Maestro Horchatero de Chufi que es más densa y de sabor más intenso que las demás, la de Hacendado no tiene D.O. de Valencia en cambio la marca blanca de horchata de Consum sí tiene D.O.

Aquí en Valencia, en Alboraya, está la cuna de la chufa, de la que obtenemos la harina de chufa, el aceite virgen de chufa y la horchata. Esa bebida que ya tomaban los egipcios, que los árabes trajeron a Valencia y que se obtiene a partir de un tubérculo, la chufa, será la base de esta receta. Aquí la chufa tiene D.O. y se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca de L’Horta Nord. Si quieres saber las múltiples propiedades de esta bebida pincha aquí.

Podéis utilizar sour cream como pone en la lista de ingredientes, yo últimamente la he hecho casera si no, la puedes encontrar en tiendas especializadas en productos ingleses como Iceland o en tiendas de alimentación rusas o rumanas. Ya sabéis que las emplean mucho en el Norte y Centroeuropa. En su defecto podríais utilizar yogur natural sin azúcar o crème fraîche (Kaiku o President) que venden en cualquier supermercado. No es exactamente lo mismo, cambia la proporción de grasa y la acidez, pero le dará jugosidad y enriquecerá la receta.

Receta 100% valenciana y original de Tarta de Manzana:

Cupcakes de horchata

INGREDIENTES (para unos 15 cupcakes):

Cupcakes

– 150 g de harina de repostería (9 % de proteína máximo)

– 75 g de harina de chufa tamizada

– 1 + 1/2 TSP o cucharadita de levadura química o polvo de hornear

– 1/2 TSP o cucharadita de bicarbonato sódico

– 1/2 TSP o cucharadita de sal

– 2 huevos tamaño L o grande

– 150 g de azúcar blanco

– 100 ml de aceite virgen de chufa

– 150 ml de horchata

– 75 g de crema ácida o Sour cream (si quieres hacerla casera clica aquí)

– Ralladura de un limón

Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un molde con las cápsulas. Mezclar los ingredientes secos en un bol y tamizar (harinas, polvo de hornear, bicarbonato y sal). En otro bol grande batir ligeramente con varillas manuales los huevos con el azúcar y añadir el aceite de chufa, la horchata, la crema agria y la ralladura de limón. Una vez mezclados añadir los ingredientes secos en 2 veces e integrar pero, recordar, sin sobrebatir. Repartir la masa en las cápsulas con la ayuda de una cuchara de helado o 2 cucharas soperas. Si es para cupcake no llenar más de 2/3 la cápsulas. Si es para magdalena dejar un cm hasta el borde. Hornear a 180ºC a media altura durante unos 20 minutos o hasta que al pinchar un palito en el centro este salga limpio. Recordar que los tiempos de horneado son orientativos. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Si los vais a decorar con buttercream os recomiendo esta:

Buttercream a la horchata

– 340 gr de azúcar glas o icing sugar

– 230 gr de mantequilla

– 8 TBSP o cucharadas soperas de horchata o al gusto de sabor y consistencia

– 1 ó 2 cucharadas soperas o TBSP de nata para montar grasa (35’1% mín. de materia grasa)

Mezclar con la pala de robot de cocina la mantequilla y el azúcar, primero a velocidad baja y luego durante 3 minutos a velocidad media. Añadir la vainilla y la nata y batir más rápido 1 minuto más. Yo no he añadido ningún colorante. Decorar con boquilla y manga pastelera o al gusto.

Podéis decorar el cupcake con unas chufas hidratadas o ralladura fina de limón o un poco de canela. Yo me he tomado la licencia de poner unas pipetas con horchata (serán cosas de enfermera). Queda como en plan cocktail.

Si llenáis un poco más las cápsulas podéis hacerlas sin buttercream y quedan muy esponjosas, perfectas para un desayuno o merienda perfectos.

Han pasado a ser una de las favoritas en casa.

Como veis quedan esponjosas y sabrosas.

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1Feb2016

Cupcakes de cerveza Guinness y Pretzels

Publicado en Cupcakes, Recetas por tartademanzana

Me encanta hacer postres tanto como fotografiarlos y montar los sets. Y eso que tengo mucho que aprender sobre fotografía y poco tiempo. Pero bueno, la práctica hace maestros, así que practico siempre que puedo, algún día, … Hay maravillosas fotógrafas y reposteras, y algunas hacen las dos cosas a la vez. Todo sería más fácil con una réflex, pero la bridge de Sony que me regaló mi marido aún me tiene que durar mucho tiempo. Aunque muero por una cámara réflex con objetivo macro. Pero todo al mismo tiempo no se puede, pero con paciencia, se cumplen los sueños que están por llegar. Éso lo he aprendido con los años, ahora soy más paciente, menos impaciente vaya y menos rebelde. Cumplir años es lo que tiene. Así que cuando miro a mis hijas pienso cuánto les queda por aprender de la vida. La experiencia es la madre de la ciencia y no hay mayor verdad. Ahora recuerdo la frase de mis compañeras de trabajo cuando yo tenía 20 años, era «volvería a tus 20 con lo que sé ahora». Tenían eso, unos 40 años. Y yo me acerco peligrosamente a los 40, ¡Dios!, con lo que me gustaba cumplir años. Aunque ahora soy más sabia.

¿Recordáis que el año pasado hice una Tarta Guinness para el Día del Padre? Pues este fin de semana lo he vuelto hacer, un postre con cerveza Guinness, pero esta vez en forma de cupcakes con un punto de sal. Si la receta es de Jamie del blog My Baking Addiction, es de las que no fallan. Ya sabéis que no soy yo muy amiga de las cervezas, sólo me gustan las cervezas negras y las belgas tipo Kriek como la Mort Subite. Pues bien, combinando la Guinness con el chocolate, oh My God, qué delicia. Esta vez he utilizado la variedad Guinness Draught, viene en lata y lleva dentro un artilugio que nitrogena el líquido devolviendo el gas con el que se embotella a presión durante el envasado igual que si fuese vertida en la jarra desde un barril y, además, hace que mantenga su sabor suave y cremoso.

La historia de la cerveza Guinness comienza en el año 1.752 con la creación de la humilde cervecería en el condado de Kildare de Arthur Guinness. En el año 1.759 abre una cervecería en St. James’s Gate en Dublin, firmando un alquiler con las autoridades dublinesas por 9.000 años a razón de 45 libras anuales (eso es una renta antigua y lo demás son tonterías). Es a partir de 1.799 cuando comienza a centrar su producción en la cerveza oscura (porter), llamada así porque los vigilantes de las calles la toman (porter en inglés es vigilante. Dejando así de fabricar cerveza tipo ale o de fermentación alta. Y así va creciendo el imperio que empezó, como muchos, con muy poco. Y se va heredando de padres a hijos. En 1.833 se convierte en la cerveza más vendida en Irlanda. En 1.862 se crea la famosa etiqueta beige típica de Guinness que incluye tres elementos: la firma de Arthur, la legendaria y simbólica arpa y el nombre de Guinness. El arpa es el símbolo por antonomasia de Irlanda, con la salvedad de que Guinness lo registró como propio de manera que la empresa llegó a un acuerdo con el Estado irlandés. Así, el arpa que aparece en el escudo de armas de Irlanda es la misma pero al revés. El primer volumen del Guinness de los Records se publicó en 1955. Desde el año 1.997 forma parte de una multinacional inglesa, aunque se acordó que la marca mantendría algunos derechos propios como marca. Si quieres más información curiosa de la cerveza Guinness, pincha aquí.

Me encanta el contraste del chocolate con el punto de sal.

Y ahora vamos con la receta. Está adaptada, el original podéis encontrarlo aquí. Me parecía demasiado hacer 36 cupcakes de una sola vez. Hace un tiempo que compré un molde de cupcakes con cavidades cuadradas así que he aprovechado la ocasión para hacer magdalenas cuadradas. Las cápsulas realmente son redondas solo que al colocarlas en el molde, con los dedos, le di forma cuadrada, el horneado hizo el resto. Me apetecía cambiar. La receta original utiliza cacao natural Hershey’s que es más ácido, por eso siempre se combina con bicarbonato sódico. Hay un truco para sustituir el cacao natural en polvo por el más común en España, el de proceso holandés (como el que suelo utilizar de Valor). Consiste en añadir un elemento ácido al cacao de proceso holandés como por ejemplo el cremor tártaro:

Cacao puro en polvo natural (Natural Unsweetened Cocoa Powder)
Por ejemplo Hershey’s, Ghirardelli y Scharffen Berger

3 TBSP (15 gr) cacao puro en polvo natural = 3 TBSP (15 gr) cacao proceso holandés + 1/8 TSP cremor tártaro o 1/8 TSP zumo de limón o vinagre

Cacao puro en polvo con proceso holandés (Dutch-Processed or Alkalized Unsweetened Cocoa Powder)
Por ejemplo el caco puro Valor, Droste, Lindt , Valhrona, Poulain, Pernigotti y Van Houten

3 TBSP (15 gr) cacao proceso holandés: 3 TBSP (15 gr) cacao puro en polvo natural + una pizca (1/8 TSP) de bicarbonato sódico

Si no os gustan los pretiles podéis obviarlos y adornar con un poco de chocolate y una pizca de sal. Yo he utilizado sal de las salinas de Ibiza que me traje la última vez que estuve en Las Pitiusas. La podéis encontrar también en el club del gourmet de El Corte Inglés. Se extrae sal del parque natural de Ses Salines desde hace 2.700 años.

Cupcakes de cerveza Guiness

INGREDIENTES (para 12 cupcakes):

Cupcake

– 120 ml de cerveza negra Guinness
– 40 ml de leche entera
– 40 ml de aceite de oliva suave
– 1 TSP o cucharadita de extracto de vainilla
– 1 TSP o cucharadita de café soluble en polvo o granulado
– 1 huevo tamaño L
– 60 g de nata agria
– 20 g de cacao puro natural en polvo (yo he usado Hershey’s)
– 135 g de azúcar
– 100 g harina de todo uso
– 1/2 TSP o cucharadita de bicarbonato sódico

Ganaché de chocolate

– 110 gr de chocolate puro en trozos (entre 50 y 70% cacao, yo usé Valor)
– 75 ml de nata mínimo 35% de mar. grasa
– 1 chorrito de extracto de vainilla

Topping

– Pretzels
– Chocolate puro a trocitos
– Una pizca de sal gruesa

Precalentar el horno a 180ºC. Preparar el molde de cupcakes con las cápsulas de papel. Tamizar juntos la harina, el cacao, el café soluble, el bicarbonato, el azúcar y reservar. En un bol mezclar la cerveza, la leche, el aceite y la vainilla y mezclar. Después ir añadiendo el huevo ligeramente batido, la crema agria y combinar. Ir añadiendo la mezcla de ingredientes secos e integrar sin sobrebatir. Hornear a media altura a 180ºC durante unos 20 minutos o hasta que al introducir un palito este salga limpio.

Mientras horneamos los cupcakes haremos el ganaché de chocolate, clica aquí.

Untar la superficie del cupcake con el ganaché y adornar con trocitos de chocolate, pretzels y sal.

Y si los pretiles no son lo tuyo es tan fácil como no ponerlos.

Con unos trozos de un buen chocolate como el puro Valor y un punto de sal marina gruesa

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