Macarons italianos, receta básica

Publicado en Macarons, Recetas por tartademanzana

Llevaba mucho tiempo queriendo subir otra receta de macarons con merengue italiano y ahí estaba en el borrador del blog. Por fin he sacado un ratito para publicar la receta. Aunque ya os di buena cuenta de ellos con pasta de cacao, hoy os traigo por fin una receta básica de macarons. Con esta receta podréis hacer infinidad de combinaciones añadiendo al gusto colorantes, aromatizar con ralladuras finas de limón o naranja, vainilla en polvo, unas gotitas de esencia, especias molidas, sésamo picado, cacao, café soluble, pasta de cacao, frutas liofilizadas trituradas, incluso tinta de calamar, … Mil y una posibilidades y combinaciones.

Muy contenta con estos pequeños diablillos después de hacer dos cursos con mi sensei Belén, tanto el curso básico como el avanzado. Los únicos cursos que he hecho son los de la plataforma de La Tallerería. Muy recomendable si queréis aprender de verdad, con paciencia, con mimo, con tutoriales, documentación, recetas de macarons con merengue francés, italiano, rellenos clásicos, innovadores, decoraciones, … , en fin, a hacer de verdad macarons y a saber por qué salen y por qué no. Y a que os salgan sí o sí. No os perdáis el blog de Belén, Cupcakes a Gogó, si no lo conocéis ya estáis tardando. Además Belén desborda dinamismo, y la camaradería que he respirado en todos y cada uno de los cursos de La Tallerería, conociendo a grandes reposteras y grandes personas.

Lo primero de todo es poner unas claras a envejecer en la nevera, es decir, haremos que se deshidraten para que sea más fácil hacer un merengue más estable. No es imprescindible pero es muy recomendable. Colocaremos la cantidad de claras que marca la receta en un recipiente semicerrado al menos 3 ó 4 días, según el maestro Hermé entre 5 ó 7 días.
Prepara 2 mangas pasteleras con una boquilla, una para rellenar (con boquilla al gusto del decorador) y otra para verter la masa del macaron (con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro). Podéis recortar la punta de la manga y directamente introducir la boquilla.
Prepara una bandeja grande de horno con un papel de horno, lámina de silicona, Silat o teflón (lo que tengáis) al que habréis dibujado círculos de unos 3,5-4 cm de diámetro a tresbolillo (en filas paralelas de manera que entre el hueco de dos círculos de la primera fila coloquemos los círculos de la segunda y así sucesivamente). Podéis descargaros una plantilla que hizo Su de Webos Fritos aquí, marcarla con rotulador y colocar la hoja como plantilla debajo de vuestro papel sulfurizado, tapete u hoja de teflón. Luego con cuidado, una vez escudillados vuestros macarons, la retiráis.
Pesar las cantidades de almendra molida y azúcar en polvo o glas por separado y tamizar, hay que desechar la cantidad que no pasa el tamiz. Luego mezclar bien ambos ingredientes. Picar con la ayuda de un robot o picadora todo junto y pasar por un tamiz fino (que os cueste tamizar) para homogeneizar la mezcla. Se ha de hacer de manera conjunta pues si no la almendra suelta aceites propios y ya no nos vale para hacer los macarons. A esta mezcla se le llama TPT (del francés, tant pour tant).
Añadir al TPT una de las claras, mezclar un poco y reservar cubiertas por un paño para que no se seque. En este punto se le puede añadir el colorante, yo prefiero hacerlo aquí que en el merengue.
En un cazo pequeño (yo utilizo una jarreta pequeña de acero inoxidable) ponemos el azúcar granulado y el agua para hacer el almíbar, colocamos un termómetro de azúcar o sonda a fuego medio hasta que alcance de momento los 100ºC.
En ese momento vertemos la clara restante en el bol y montamos a punto de nieve. Empezaremos a poca velocidad e iremos subiendo poco a poco hasta obtener unas claras casi montadas. En este punto, cuando el almíbar alcance los 117-118ºC bajamos la velocidad del robot de cocina y verteremos el almíbar con cuidado de no quemarnos (no hay nada en la cocina que se pegue más a la piel que el azúcar líquido). Se ha de verter en forma de chorrito constante y fino en un lateral del bol sin tocar las varillas y evitando salpicaduras. Seguimos batiendo aumentando un poco más la velocidad hasta que al tocar el bol lo notemos menos caliente, unos 50ºC. Para saber que nuestro merengue italiano está en su punto nos fijaremos en que brille, esté liso y al sacar las varillas veamos que se forma un pico de águila bien firme. Un merengue muy duro o poco consistente influirá en el resultado final.
Con la ayuda de una espátula incorporamos en dos tiempos el merengue a nuestra mezcla de TPT y clara de huevo. Os recomiendo que la espátula con la que mezcléis sea bien firme, no de esas blandas pues cuesta trabajar la mezcla. Esta es la fase de Macaronage. Se trata de dar movimientos envolventes hasta que la mezcla pastosa se vaya relajando y haciendo más fluida sin llegar a licuar. No es una masa batida, no debe quedar como la masa de un bizcocho. Llevamos la masa del macaron del fondo hasta los bordes. Desde punto lava a punto cinta (o de correa) sería lo ideal, sin pasarse. Es decir, si cogemos un poco de masa con la espátula y la dejamos caer irá plegándose sobre sí misma pero le costará un poco. Lo mejor es no excederse. Si os quedáis cortos puede quedar una superficie más basta pero si os pasáis ya no tiene solución. No hay que desesperar, es fácil pasarse así que las primeras veces merece la pena quedarse corto. Poco a poco se le coge el punto. En teoría la masa que cae tarda 30 segundos en integrarse, ese es el momento en que está lista. Se trata de sacar parte del aire que hemos introducido al hacer el merengue, dejando parte en la mezcla. Si te parece muy complicado verás que con práctica no lo es tanto. Si la masa aún no está lista un par de vueltas más y así hasta encontrar el punto exacto. También se puede hacer una prueba y coger una pequeña cantidad con una cucharita y verterla sobre el tapete, si el pico desaparece sólo lentamente está perfecta.
Ya teníamos lista la manga pastelera con la boquilla, la colocamos en un vaso ancho y alto cual cucurucho y vamos pasando la mezcla al interior de la manga. De este modo evitamos que el calor de nuestras manos ablande la masa, sobre todo en verano. La cerramos sobre sí misma intentando que no quede aire en el interior.
Y ahora viene el escudillado, es decir, con la manga en posición vertical presionamos ligeramente hasta rellenar los círculos. Yo cuento hasta cinco con cada círculo y más o menos me quedan todos iguales. Podemos hacer un ligero giro de un cuarto de vuelta al finalizar para evitar que se forme pico. Si la masa está en su punto ideal este pequeño pico desaparecerá solo. Si no, luego lo ayudaremos un poco. Escudillamos hasta terminar la masa en la bandeja o en 2 bandejas. Si hemos colocado una plantilla debajo es el momento de retirarla.
Cuando dominamos la técnica de preparación de macarons podemos atrevernos a hacer formas con ellos y mezclar diferentes colores como hice en los cursos de macarons básico y avanzado, los macarons veraniegos con forma de polos y cucuruchos y los macarons con forma de ostra. Pero primero empecemos con lo básico.
En el banco o mesa de la cocina colocamos un trapo o salvamanteles y golpeamos con firmeza la bandeja para retirar el exceso de aire y dejar uniforme la superficie del macaron.
A continuación viene la fase de secado o croutage. Dependiendo de la temperatura y humedad de la zona donde vivamos puede ser entre 30 minutos y una hora aproximadamente de media. Intentaremos que sea en una zona de la casa lo más seca y caliente posible. Evidentemente en verano secará antes que en invierno o en un día lluvioso. Se trata de formar una película o costra en la superficie del macaron. De esta manera cuando el calor del horno haga subir la masa las burbujas de aire no romperán la parte superior del macaron y el calor buscará escape por los laterales formando ese característico pie del macaron. La superficie quedará ligeramente abombada. Cuando al tocar la superficie del macaron por un lateral veamos que se ha formado la costra y que no se nos pega el dedo entonces estarán listos. Pero ya sabéis, son muy delicados y si os pasáis quedará muy plano y con un pie excesivo y si os quedáis cortos se romperá la superficie.
Otro gran amigo o enemigo de los macarons es el horno, cada uno es un mundo así que aunque en líneas generales los macarons se secan de 140 a 150ºC a media altura unos 13-15 minutos en mi horno dependiendo del tamaño, quizá el vuestro caliente más arriba que abajo, no esté bien calibrado o caliente en exceso y tengáis que bajar la temperatura o regular la altura o abrir un par de veces el horno al final del secado porque acumula mucho vapor. Cada horno tiene su punto.
Una vez listos los sacamos y dejamos que se enfríen un poco, yo personalmente, los dejo enfriar en la bandeja por completo y luego con cuidado los voy retirando y los coloco en una rejilla para que pierdan el exceso de humedad. Es importante refrigerarlos 24-48h en un tupir para que asienten y tengan la consistencia perfecta. El que ha quedado un poco seco se hace más jugoso, el que ha quedado un pelón blando se seca, es como magia. No hace milagros pero mejora la consistencia.
Se pueden guardar en la nevera hasta 5 ó 7 días sin decorar en un tupir cerrado para que no cojan humedad o en el congelador bien tapados también hasta 3 meses. No es recomendable guardarlos decorados, mejor sólo las coquilles aunque si el relleno no es muy húmedo yo lo he hecho con buenos resultados.
Un macaron perfecto ha de quedar con una coquille lisa y ligeramente abombada, un pie bien definido y crecido, crujiente por fuera y más tierno por dentro, jugoso, una mezcla de texturas.
Rellenar al gusto con ganachés, buttercreams, merengues, cremas, mermeladas, queso crema, lemon curds, fruta fresca … Las posibilidades son infinitas. Hasta los he rellenado de foie, queso de cabra, salmón ahumado, … Tened en cuenta eso sí que si el relleno es muy húmedo debéis prepararlo para comerlo en breve y dejarlo en la nevera hasta antes de servirlo.

Con esta explicación y consejos vamos ya con la receta. Adaptación de mi sensei Belén de Cupcakes a Gogó y del maestro Pierre Hermé.

Macarons de galletas spéculoos, frambuesa, pasta de cacao, limón, café … ¿quién da más?

Macarons, receta básica

INGREDIENTES (para unos 24 macarons, 58 coquilles):

TPT

– 100 g de almendra molida sin piel

– 100 g de azúcar glas

– 33 g de clara de huevo

– Colorante (opcional)

Merengue italiano

– 100 g de azúcar

– 33 g de agua mineral

– 33 g de clara de huevo

– Una pizca de sal, de zumo de limón o vinagre

Relleno

– Al gusto.

Lo primero es preparar un par de bandejas con papel de horno, tapetes de silicona, Silat o teflón y la correspondiente plantilla de macarons. Luego preparamos el TPT, pesamos y tamizamos la harina de almendra o almendra molida y el azúcar por separado una primera vez con un tamiz fino. Desechamos el sobrante y nos aseguramos de que la cantidad que nos pide la receta es la que obtenemos después del tamizado. Mezclamos ambos ingredientes y pasamos unos segundos por una picadora o Thermomix o procesador de alimentos y volvemos a tamizar.

Mezclamos con la clara de huevo y añadimos colorante al gusto (también se le puede añadir al merengue). Cubrir y reservar.

Ahora preparamos el merengue italiano. En un cazo muy pequeño mezclamos el agua con el azúcar y cocemos hasta unos 100ºC. En ese momento en un robot de cocina (yo utilizo la K.A.) o un bol con la ayuda de unas varillas eléctricas empezamos a montar la claras a punto de nieve de menos a más sin llegar a velocidades excesivas.

Añadimos una pizca de sal. Mientras, nuestro almíbar, habrá alcanzado los 115-117ºC. Retiramos del fuego y añadimos al bol del robot con sumo cuidado de no quemarnos y sin dejar de batir. Lo mejor es dejar caer por la pared del bol y no tocar las varillas. Veremos como nuestro merengue empieza a montarse. Hay que seguir batiendo hasta que al retirar el accesorio batidor de varillas se nos forme un pico de pato. Ése es el punto ideal.

En ese momento añadimos nuestro merengue italiano a la pasta de almendras o TPT en 2 tiempos y con la ayuda de una espátula de silicona vamos haciendo movimientos envolventes hasta llegar al punto de cinta.

Preparamos nuestra manga pastelera con una boquilla redonda de +/- 1 cm de diámetro (yo utilizo la 9 MM de Wilton) y rellenamos intentando que no queden burbujas. Con la bandeja preparada empezamos a poner nuestra masa formando círculos (escudillar). Si la masa está en su punto poco a poco irá bajando solo el pico que se forma. Cuando golpeemos unas cuantas veces la bandeja le ayudaremos a bajar más. Si la masa se desparrama algo hemos hecho mal.

Preparamos igual la otra bandeja y dejamos que se forme la costra durante el tiempo de secado (croutage). Dependiendo de la humedad del ambiente esto puede ser de 30 a 60 minutos o incluso 2 ó 3 horas si hay mucha humedad.

Una vez formada nuestra película comprobando que al tocar el macaron por un lateral no se nos pega la masa y está un poco seco es hora de meterlo al horno precalentado a 150ºC con calor arriba y abajo unos 11 minutos aproximadamente a media altura. El tiempo es aproximado pues depende de cada horno.

Una vez hechos los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, luego pasamos a una rejilla comprobando que el reverso de nuestro macaron está bien hecho. Si está un poco blando puede que se pegue. Dejamos reposar en un tuper en la nevera al menos 24h y a partir de ahí rellenamos al gusto y a disfrutar de estos pequeños bocaditos. Próximamente subiré más recetas con sabores y aromas diferentes y rellenos !!!!!

En este caso añadí un poco de colorante blanco. Como veis se pueden hacer también tamaño XXL

Un buen surtido ¿eh? Pues pronto más recetas de macarons.

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

25Sep2016

Drip Cake de dos pisos

Publicado en Cakes layers y tartas, Recetas por tartademanzana

Hoy os traigo una tarta que tenía muchas ganas de hacer una Drip Cake, una de esas tartas que chorrean chocolate y que aceptan cualquier dulce como decoración, macarons, sprinkles de todos los colores, Mikados, chuches, chocolates, bombones y demás dulcerías. No quería recargarla mucho y tenía claro que la quería en verde menta. Me encanta ese color y desde que tengo bici en ese tono sueño con el color y todo lo que veo de ese tono me enamora. Este no pasará a ser el post con las mejores fotos del blog pero no podía dejar de mostrárosla. Con esta tarta he tenido una relación amor-odio durante toda la semana.

Cuando una amiga cumple 40 años es la ocasión especial para hacer una locura como juntar a 120 personas en un local para celebrarlo por todo lo alto. Sólo una persona tan maravillosa y tan querida por todos como mi amiga Nuria podía hacer algo así. Tiene algo que la hace muy especial. Así que fue un cumpleaños «de boda» y la tarta no podía ser pequeña, claro. No era la única pero había que asegurarse de que todo el mundo tuviera un pedazo. También llevé la Tarta «Júpiter» con glaseado espejo. Como veis he estado entretenida las dos últimas semanas.

Los 11 bizcochos que horneé para la tarta son de mi sabor favorito, calabaza, siempre triunfa, queda rico y jugoso, no necesita almíbar. Esta vez no le puse nueces. La parte de arriba de la tarta constaba de 11 bizcochos de 2 cm de grosor que alternaban capas de crema en blanco y verde menta. Todo recubierto de un degradado de colores de buttercream de queso crema. Y la de abajo 4 bizcochos de 3 cm con capas de queso alternas cubiertas de la misma buttercream pero en verde menta. Y es que la crema de queso infalible de Philadelphia nunca falla. Cubrir la parte de abajo me pareció más fácil, la de arriba me dio auténticos dolores de cabeza, el por qué no lo sé, quizá la altura. Hasta que llega un momento que dices ya, la dejo así, contra más la retoco más la estropeo. Voy a tener que hacer layer cakes más menudo para no perder la práctica.

Degradado, y por dentro muuuuuuyyyy alta.

Así que hoy no os traigo receta nueva pero sí montaje de una tarta de dos pisos. Aún me queda mucho que perfeccionar pero para ser la primera creo que no está nada mal. Tengo que dar las gracias a mi amiga Elena de Ponona Cakes por sus útiles consejos a la hora de resolver unas cuantas dudas que tenía y guiarme un poco en esta locura. Ella es una auténtica profesional y hace unas tartas maravillosas. Además tuve la oportunidad de visitar su obrador este verano, en Santander. Hizo su sueño realidad, tener su propio negocio de decoración de tartas personalizadas. Y hace auténticas preciosidades. Y gracias también a Vanessa de Mac Cake Art por servirme de inspiración con su preciosa Drip Cake. Toda una artista.

Aquí os podéis hacer una idea de todo el proceso.

Los macarons de la tarta también los hice yo. Con una receta básica de macarons y aplicando esta técnica se obtiene un bonito efecto swirl macaron.

Se trata de rayar la bolsa de la manga pastelera con azul celeste y verde menta alternos con la ayuda de un palito de brocheta de madera antes de introducir la masa de los macarons para escudillarlos y al presionar la masa queda este efecto tan bonito.

No es la primera Layer Cake que monto, pero era complicado para mí pues a parte de la Tarta Búho y de Pitufos no había hecho tartas tan altas. No sé si volveré a repetir una tarta tan alta pues ha sido una semana complicada, de muchos nervios, sobre todo para moverla y transportarla. ¿Veis la cara de felicidad en mi rostro en esta foto? Pues era sobre todo porque la tarta llegó sana y salva.

No me lo puedo creer, ahora entiendo los nervios de los decoradores de tartas de los programas americanos. El mérito pensamos que es el de hacer una tarta bonita pero el verdadero mérito es que llegue ENTERA !!!!!!! No me extraña que se lleven detrás el maletín para desperfectos de última hora. Supongo que cuando tienes un obrador y estas acostumbrado a este tipo de eventos, a hacer tartas de boda altísimas, entra dentro del proceso. Pero os aseguro que mi marido y yo sufrimos, y mucho, para transportarla. Lo mío es amateur así que ha sido complicado. Y para más inri el día de la entrega llovía a cántaros con tormenta eléctrica incluida, en Valencia llueve poco, muy poco, pero cuando lo hace parece que sea el fin del mundo.

Unos sprinkles de colores por ahí …

unos mikados, unos macarons, unos rosetones, …

perlas comestibles, caramelos con mensajes, …

Y esos chorrones de ganaché de chocolate (en proporción 2 de chocolate, 1 de nata). Para que queden así, como a mitad de camino, es importante que la tarta esté muuuuy fría, incluso mejor si está un poco congelada (yo metí cada piso en el congelador durante 30 minutos). Podría haber dejado que cayeran un poco más al extender por último la capa superior de ganaché pero iba con un poco de miedo la verdad que que se desparramara demasiado. Pero bueno para empezar está bien. La próxima más y mejor.

Como veis tuve que desmontar un poco mi nevera para que cupiera.

La parte de arriba mide 16×20 cm, sin contar los macarons ni los Mikados, y la de abajo 13×25. Al final cogió unos 35 cm de altura, pero valió la pena el esfuerzo.

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20Sep2016

Tarta Tiramisú y los glaseados espejo

Publicado en Cakes layers y tartas, Recetas por tartademanzana

Desde que descubrí a Ettore Cioccia de Bavette me enamoré de todos sus postres, como recién salidos de una pastelería parisina. Y ya tenía ganas de traeros uno de ellos. Además conoceréis esos glaseados espejo que tan famosos se han hecho últimamente gracias a creadoras como la repostera rusa Olga Noskova que hace unos pasteles ALUCINANTES. No sólo son bonitos por el brillo, sino por los colores, las combinaciones, las formas, … Se ha hecho viral y no me extraña. Estos pasteles que parecen «hechos de mármol», por lo perfecto de su cobertura, siguen una técnica extraída de las pastelerías francesas profesionales que recibe el nombre glaçage miroir, que sella completamente todo el pastel y hace que el interior no se seque nunca.

La receta para crearlas no tiene mayor misterio, aunque durante un tiempo Olga jugó al despiste para asegurarse la exclusiva. Cuando hace apenas unos meses se coló en el portal Reddit la receta de manos del usuario SuperDrew124, su creadora se limitó a responder: «uso polvo de gelatina, agua, glucosa, azúcar, leche condensada, chocolate y colorante alimentario». Y es cierto. Pero a pesar de haberse extendido la receta ella sigue siendo única por el dominio de la técnica, la combinación de los colores y los pequeños detalles que acompañan a cada una de sus creaciones. Y yo, que me atrevo con todo, salvando las distancias, me he aficionado a este efecto tan bonito. Y aunque estoy a años luz, he hecho mis pinitos como vais a ver. Todas son creaciones mías, para diferentes ocasiones. A pesar de lo azucarado de la mezcla queda una capa muy fina que se adhiere perfectamente al pastel y la prefiero al fondant. Una Tarta especial para una ocasión especial sin utilizar fondant ni buttercreams. Hoy haremos algo diferente.

El truco reside en crear un pastel como por ejemplo esta Tarta Tiramisú, lo más bien formada posible, primero congelar el pastel base y verter el glaseado a unos 35ºC de manera que se adhiera y deje ese bonito efecto. Si luego combinas, mezclas glaseados y colores las posibilidades son infinitas. Hice mis primeros intentos con este tipo de glaseado con la Tarta de chocolate, café y naranja. Pero esto es otro nivel. Requiere práctica y unos cuantos intentos para darse cuenta de cómo funciona la técnica y cómo hacer los efectos que más os gusten. Ya os digo yo, que llevo una media docena, y ninguno me sale igual que el anterior. Los he hecho combinando glaseado espejo con chocolate blanco y negro, de un solo color, de dos colores y unos cuantos mezclando varios colores haciendo un efecto marmolado. Unos parecen una joya y otros Júpiter o algún otro planeta parecido. Jejeje como veis me he divertido de lo lindo.

La receta de la Tarta Tiramisú la podéis encontrar aquí con todo lujo de detalles, la he hecho tal cual aunque la receta de genovesa de chocolate que yo he utilizado es la del libro Chocolate Las mejores recetas caseras de Stephan Lagorce fue un regalo de Chocolates Valor. Como veréis he duplicado las cantidades de Ettore (tanto la crema como el glaseado blanco) pues mi tarta es más grande. Siempre hay que hacer glaseado de sobra. No me gusta tirar nada pero a veces con esta técnica si te quedas corto no obtienes el efecto deseado, hay que cubrir de manera uniforme todo el pastel para que quede bien bonito. Ya estoy pensando en el próximo. Además esta tarta es perfecta para esta época que aún hace calor pero no demasiado, agosto me jugó una mala pasada con una de ellas, el glaseado se derretía !!!!!! Por dentro es refrescante, se corta sola, es increíble cómo se separan las porciones de manera muy fácil por la acción de la gelatina y por fuera es tan bonita que lo tiene todo. A mí me ha conquistado. Me encanta el Tiramisú y lo he hecho muchas veces pero esta Tarta es más sutil y refrescante. Como veis al corte queda de lo más bonita. Las he hecho con el molde desmontable, tipo cheesecake, primero forrado de papel de horno y luego con mejores resultados de acetato, encontré un rollo en Gadgets & Cuina, han abierto una tienda en Valencia hace poco. Con este material quedan los bordes más perfectos, sin arruguitas ni marcas. Por cierto, ya le he echado el ojo a uno de esos aros de repostería sin base, aunque como veis no son imprescindibles.

El bizcocho que se utiliza en esta tarta es la Genovesa o Genovés de chocolate. Es un básico de la repostería, nos sirve para una base de tarta como en este caso o para un brazo de gitano o rollo por ejemplo. No lleva impulsores químicos. La esponjosidad se la da la alta carga de huevos que se han de batir con el azúcar hasta triplicar su volumen. Debe quedar un esponjado consistente. Facilita el trabajo calentar la mezcla al baño María y batir con varillas eléctricas durante unos 5 minutos. Cuando se calienta hasta 45ºC se licúa y es más fácil su esponjado. Lo he hecho batiendo por separado yemas de claras y no he notado una diferencia significativa así que los bato completos con el azúcar. Luego sigo batiendo en la K.A. otros 5 minutos más sin baño. La harina debe incorporarse poco a poco, tamizada previamente en este caso con el cacao e incorporarla a mano con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes de abajo a arriba. Se puede prescindir de la mantequilla.

Para el almíbar he utilizado Tía María, ron Jamaicano con café Blue Mountain, pero podéis utilizar Amaretto, Marsala, al gusto.

Para la crema de queso es imprescindible utilizar queso crema Mascarpone. Esta mezcla lleva gelatina por lo que queda una Tarta con una estructura bien definida. En el caso del Tiramisú tradicional no hace falta que esté tan gelatinoso pero en este caso es imprescindible para que nuestro glaseado quede perfecto.

Recordad, ingredientes a temperatura ambiente a no ser que especifique lo contrario. Para hacer los glaseados es necesario un termómetro de azúcar.

Para el glaseado de chocolate blanco duplico cantidades porque así me aseguro de que no hago corto. Para una tarta más pequeña sería suficiente la mitad. Pero por mi experiencia es bastante frustraste hacer el glaseado marmolado y después de verterlo ver que los lados no se han cubierto del todo. Al añadir un poco nunca queda igual. Ya no es uniforme el dibujo así que prefiero pecar de exceso que de defecto. Este es el que luego utilizo para hacer colores diferentes. El glaseado de chocolate negro es para tonos marrones y negros. Como veis para hacer esta tarta hay que hacer 5 recetas que os muestro a continuación:

Tarta Tiramisú con glaseado espejo

INGREDIENTES (para 12 raciones):

Bizcocho genovés de chocolate:

– 125 g de harina

– 30 g de cacao puro (yo uso Valor)

– 1 TSP o cucharadita de café soluble (opcional)

– una pizca de sal

– 6 huevos tamaño L

– 150 g de azúcar

– 30 g de mantequilla sin sal fundida

Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un molde redondo de unos 22 cm de diámetro. En un bol tamizar juntos la harina, el cacao, el café y la sal y reservar. En otro bol y al baño María batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla crezca el doble de su volumen (unos 5 minutos a velocidad media). Luego seguir batiendo sin el baño para enfriar la mezcla otros 5 minutos a velocidad media-alta. Añadir la mezcla de harina poco a poco para evitar que baje mucho el volumen con la ayuda de una espátula. Se debe hacer con movimientos envolventes de abajo a arriba. Por último añadir la mantequilla derretida (y dejada enfriar un poco). Integrar y verter sobre el molde. Hornear a media altura durante unos 30 minutos hasta que al introducir un palito en el centro este salga limpio. Dejar que se enfríe unos 30 minutos sobre una rejilla. Mientras preparamos el almíbar.

Almíbar

– 200 ml de agua

– 150 g de azúcar

– Una taza de café fuerte

– Licor al gusto (Amaretto, Marsala, …)

Calentar en un cazo el agua y el azúcar y cuando rompa a hervir retirar del fuego y añadir el café y el licor. Dejar enfriar y reservar.

Crema Mascarpone

– 500 g de queso Mascarpone

– 100 ml de nata líquida con un mínimo de 35,1 % de mat. grasa

– 80 g de azúcar

– 6 yemas de huevo

– 6 hojas de gelatina (12 g)

– 300 ml de nata para montar con un mínimo de 35,1 % de mat. grasa

Montar los 300 ml de nata (con el bol, las varillas y la nata bien refrigeradas monta mucho mejor) y reservar en la nevera. No hace falta que esté firme en exceso. Hidratar la gelatina en agua fría. Mezclar el queso con la nata en un bol con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede una mezcla cremosa. En un bol mediano colocar las yemas y el azúcar y batir con varillas eléctricas al baño María a fuego suave para evitar que cuajen. Han de duplicar su volumen. Es una manera de cocinarlas ya que la crema en sí se sirve en frío. Añadir la gelatina hidratada y pasar el conjunto a un robot de cocina y batir 5 minutos más para que se enfríe y crezca un poco más. Aprovechad y tirar los trocitos de yema cuajada si se os ha quedado alguna en el fondo. Añadir la mezcla de queso y batir a velocidad baja a mano o con robot. Luego añadir en un par de veces la nata montada reservada y mezclar manualmente. Introducir en una manga pastelera. La mezcla ha de estar cremosa pero si en este paso ves que la mezcla te ha quedado un poco líquida por exceso de batido déjala unos minutos en la nevera.

Para el montaje de nuestra tarta igualar el bizcocho con una lira o cuchillo y rebanar en dos rodajas. Cortar 1 ó 2 cm del borde. Preparar el aro o molde con una tira de acetato o en su defecto papel de horno bien pegado a la pared del molde. Colocar el primer disco de bizcocho y almibarar. Veréis que queda un borde o círculo hueco, rellenar con la crema Mascarpone con la ayuda del manga pastelera abierta por el extremo y luego cubrir el bizcocho. Colocar el otro disco de bizcocho almibarar y volver a rellenar y cubrir con la crema Mascarpone. Ha de llegar hasta el mismo borde y alisamos. Nos facilitará el trabajo del vertido del glaseado después. En este punto yo dejo la tarta unas horas en la nevera para que asienten los sabores y luego congelo toda una noche. Al día siguiente glaseo.

Glaseado espejo de chocolate blanco

Suficiente para cubrir una tarta de 25 cm de diámetro por completo.

– 100 ml de agua

– 200 g de glucosa (o Karo ®)

– 200 g de azúcar para el almíbar

– 130 g de leche condensada

– 200 g de chocolate blanco de cobertura en trozos pequeños

– 12 hojas de gelatina hidratada (24 g) y disuelta en 72 ml de agua caliente

– un poco de colorante blanco (luego se pueden utilizar otros colores)

Picamos o troceamos el chocolate. Ponemos la gelatina a hidratar. En un bol mezclamos el agua, el azúcar y la glucosa y calentamos hasta 103ºC. En un bol mediano de cristal ponemos la leche condensada y vertemos sobre ella el almíbar. Removemos hasta integrar. A continuación añadimos el chocolate troceado y removemos hasta que se derrita. Seguidamente agregamos la gelatina hidratada, escurrida y disuelta en el agua caliente. Por último añadimos colorante blanco (yo utilizo el líquido de Wilton) para quitar el tono amarillento. Si queremos podemos pasar el túrmix unos segundos si vemos que ha quedado algún grumo. Os aconsejo luego pasar un colador fino por la superficie pues se forman burbujas que luego afean el glaseado. Otro método para retirar las últimas burbujas es golear el bol sobre un trapo sobre la encimera, así se rompen las burbujas. Se puede utilizar al momento o refrigerar y luego calentar unos segundos en microondas antes de utilizarlo. Aunque a mí me gusta más calentarlo al baño María unos segundos.

Glaseado espejo de chocolate negro

– 60 ml de nata líquida

– 90 g de azúcar

– 75 ml de agua

– 30 g de cacao en polvo sin azúcar

– 3 g de gelatina

Ponemos la gelatina a hidratar. En un cazo calentamos la nata, el azúcar y el agua hasta que hierva, en ese momento agregamos el cacao y dejamos que cueza hasta 103ºC sin dejar de remover. Cuando alcance la temperatura retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura a 60ºC y añadimos entonces la gelatina escurrida. Se puede utilizar al momento o refrigerar y luego calentar unos segundos en microondas antes de utilizarlo. Aunque a mí me gusta más calentarlo al baño María unos segundos.

Procedemos a glasear la tarta Tiramisú. Una vez tengamos listo nuestro glaseado preparado y a 35-40ºC sacamos la tarta del congelador, retiramos la tira de acetato y alisamos un poco con las manos si hace falta corregir algo. Aunque como veréis con la tira de acetato quedan unos bordes así de perfectos.

Para el efecto marmolado se vierten varios colores, todos en un mismo bol sin remover, a la misma temperatura, unos 35ºC. Metemos un cuchillo en vertical y zigzagueamos un poco (3 ó 4 veces) y sacamos el cuchillo. En este caso mezclé lila, azul, rosa y unos chorros de blanco, negro. Se puede añadir un poco de purpurina comestible. Yo para hacer el efecto que veis vierto el glaseado siguiendo la dirección de las vetas formadas. Podéis hacerlo haciendo espirales, zig zag, en rayas horizontales, … Me sirvió de mucha ayuda este tutorial.

¡El resultado es increíble! A mí me tiene enganchadísima.

Esta, con algún pequeño accidente incluido por el calor, fue para mi amiga Tadeo.

Vamos con otro: mezclando morado, rosa fucsia, blanco, negro y azul. No soy muy dada a grabarme haciendo tutoriales pero podéis ver un vídeo que hice y subí en Facebook para que os hagáis una idea de cómo hice este glaseado tan bonito.

Como un ágata, cual piedra preciosa, mezclando cuarzos de colores.

La misma tarta según la luz potencia el morado

o el azul, increíble. Sin retoques. Es como galáctica ¿no?

Bonita y deliciosa.

Ya veis qué corte tiene más bonito.

Fue perfecta para una merienda de verano acompañando unos muffins de moras.

Esta otra la podría llamarla Tarta Júpiter, se me antoja similar ¿no os parece? Es para el cumpleaños de mi amiga Nuria. Aún no lo sabe !!!!!!

En este caso mezclé glaseado de chocolate negro con blanco tintado.

Un poco de amarillo, de dorado, marrón, blanco y un pelín de purpurina comestible.

Et voilà,

efecto marmolado como las vetas de una madera.

Brillo espejo.

La primera que preparé, para el cumpleaños de mi suegro.

Con unas vetas muy sutiles en marrón y blanco.

Y un corte como veis de lo más apetecible.

Cuando la veo no puedo evitar acordarme de esa canción de Aerosmith:

Pink it’s my new obsession
Pink it’s not even a question,
Pink on the lips of your lover, ‘cause
Pink is the love you discover

Esta otra fue para Isa, una compañera de trabajo y amiga muy especial a la que le encanta el rosa y Hello Kitty.

Mucho rosa fucsia, un poco de blanco, purpurina y queda una tarta de lo más chic.

Como veis hoy os he traído varias tartas en una, ¿con qué glaseado te quedas? ¿cuál te ha gustado más? Sorpréndeme. Os aseguro que no serán los últimos que haga, pero la próxima vez cambio de receta de tarta. A seguir experimentando en la cocina.

¿Con cuál os quedáis?

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10Sep2016

Tarta Kit-Kat Minions en la playa

Publicado en Cakes layers y tartas, Fiestas temáticas, Recetas, Tartas fondant por tartademanzana

Y mi pequeño tesoro se va haciendo mayor, 8 años ya. Y a pesar de no gustarle demasiado el dulce, bueno, algunas cosas concretas más bien, ha diseñado su propia tarta. Hace un tiempo le hice a mi amigo Dani una Tarta de Kit-Kat de cerditos en un lodazal y le encantó. Quedó muy divertida aunque las fotos no eran muy buenas y no le hacen justicia. Pues ha elegido esta misma tarta pero con temática Minion. «Mami pon un cuele en pompa, un Minion surfeando, otro tomando el sol, cinco en total, no más mami que hay que dejar sitio al Minion de la vela, pon uno en la arena con una copa en la mano y otro con un flotador, no, ya no pongas nada más, así». Como veis lo tenía muy claro, pues dicho y hecho, al gusto de la cumpleañera y eso que no le gusta comerse las tartas. Para que al menos la probara el bizcocho es su favorito, la coca de llanda de chocolate. Esta vez he encontrado muchas chuches y cosas de los Minions. En otros cumpleaños he hecho montones de cosas (cupcakes, cakepops, galletas decoradas, tartaletas, … , y luego no se come nadie la tarta y nosotros estamos comiendo dulce una semana!!!!!!).

Así que para 7 niñas en total ha sido más que suficiente. Se lo han pasado genial haciendo juegos en la terraza y jugando a la Wii bailando a Katy Perry y Rihanna. Para que luego digan que los cumpleaños en casa no pueden ser igual de divertidos que en las bolas, y hechos a medida. Éso sí, en este caso hay que preparar todo, no te lo dan hecho, pero a mí me encanta. Y lo que es más importante, a la cumpleañera también.

Su cumpleaños este año ha coincidido con el comienzo del nuevo curso escolar, para celebrarlo llevamos estas cookies de lacasitos al cole. A los niños les encantan.

Hoy no os traigo recetas nuevas porque están todas en el recetario del blog. Esta es sólo apta para adictos al chocolate. Aunque podéis elegir vuestras recetas favoritas de bizcocho y crema os dejo las que he utilizado yo. Para hacer esta tarta he necesitado:

– 2 cocas de llanda de chocolate en 2 moldes redondos desmontables de 24 cm x 7 cm.

– 1 + 1/2 receta de ganache de chocolate.

– Almíbar de vainilla.

– 1/2 receta de buttercream de vainilla tintado con Royal blue de Wilton

– Light brown sugar para imitar la arena (también se puede utilizar galleta tipo María molida)

– 25 kit-kat dobles (50 barritas)

– Minions y demás figuras de playa modeladas en fondant.

Para hacer las figuras de fondant esta vez he utilizado la marca Pastkolor que me da muy buenos resultados (si quieres hacerlo casero clica aquí). Yo lo compro en FormyCake. Todo está hecho en fondant a excepción de la copa que es de Lego y la sombrilla que es de papel. Las chuches y la vela de Minion las compré en Dulce Diseño y el menaje de papel de Minions en Party Fiesta. Como veis he encontrado muchas cositas.

Los imprimibles son un diseño de Nani Mosteo de N.M. Galletas Artesanas, podéis encontrar sus imprimibles de Minions con descarga gratuita aquí. Sigo su blog desde hace años. Si no conocéis su trabajo os recomiendo que echéis un vistazo a su blog, además de imprimibles gratuitos, encontraréis recetas, tutoriales y todo con el sello personal de Nani, toda una artista.

El montaje de la tarta es como una layer cake: bizcocho-almíbar-ganaché-bizcocho-almíbar-ganaché y cubrimos bordes. Hasta ahí lo normal. Luego colocamos los Kit-kat de dos en dos bordeando toda la tarta con el ganache de chocolate aún húmedo. Después ponemos el light brown sugar en un trozo de la parte de arriba a modo de arena y refrigeramos unos 10-15 minutos para que se endurezca un poco y poder extender el buttercream azul a modo de mar. Una vez cubierto sólo falta colocar las figuras y detalles de fondant. Esta tarta es sencilla, la dificultad estriba sólo en el modelaje.

Os dejo algunas fotos del paso a paso del modelaje:

Con un poco de habilidad modelando conseguiréis una tarta muy divertida.

Una tarta Minion para hacer feliz a mi pequeña Martina.

A mí me ha encantado el resultado ¿y a vosotros?

Mi peque quedó encantada con esta súper fiesta Minion.

Como veis superchocolateada.

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4Sep2016

Helado cremoso de chocolate

Publicado en Helados y sorbetes, Recetas por tartademanzana

Este helado es cremoso a rabiar, chocolatero y suave al paladar. Os lo traigo en dos versiones a elegir, en tarima de helado o en forma de polo, al gusto, así si no tenéis molde de polo podéis utilizar cualquier tarro o bol. Las yemas de huevo le aportan cremosidad. A nosotros nos ha conquistado. En versión polo o en tarima es simplemente delicioso. La receta se puede hacer también partiendo de una crema inglesa como en el helado de vainilla clásico. Las yemas se cocinan previamente así evitamos riesgos, sobre todo en verano. La receta la he duplicado y en lugar de casi 1l de helado he obtenido 2l, me ha dado para hacer 10 polos de 90 ml cada uno. Han hecho las delicias toda la familia y de amigos.

Con ingredientes naturales, nutritivos, hechos en casa. He utilizado un 25% de la cantidad de azúcar en forma de azúcar invertido, para evitar la formación de cristales. Aunque si vais a degustarlos en unos días no sería imprescindible su uso porque tiene una carga grasa con las yemas de huevo que actúan también previniendo la cristalización. Si vais a congelar durante más tiempo os recomiendo su uso. Para hacer el azúcar invertido casero clica aquí.

La receta es de un libro monográfico de helados que tiene muchísimos sabores, este a mí me ha conquistado, The Everything Ice Cream, Gelato, and frozen desserts Cookbook. Me he decidido por esta versión chocolatería por su sencillez en la elaboración. Ingredientes a temperatura ambiente. Yo he utilizado leche, nata y queso cremoso con toda su grasa, versión entera, aviso a navegantes. Así queda cremoso y rico a más no poder, no os presento una versión light.

En Valencia aún nos quedan un par de meses de helados, es lo que tiene el clima Mediterráneo.

Polos cremosos de chocolate

INGREDIENTES (casi 1 l de helado hecho con heladera):

– 240 ml de leche

– 170 g de azúcar (yo uso 3/4 de azúcar normal y 1/4 de azúcar invertido)

– 2 TBSP o cucharadas de cacao puro en polvo (tipo cacao puro Valor)

– Una pizca de sal

– 3 yemas de huevo ligeramente batidas

– 90 g de chocolate cobertura, mín. 50% de cacao (yo uso Valor postres)

– 120 ml de nata líquida man. 35’1% man. grasa

– 115 g de queso crema

– 1 TBSP o cucharada de extracto de vainilla (yo lo hago casero)

– Un buen puñado de chocolate chips (opcional, yo las he añadido al de tarrina)

En un cazo mezcla la leche, el azúcar (yo utilizo azúcar blanco e invertido en proporción 3/4 y 1/4), el cacao y la sal. Calentar a fuego medio sin que llegue a hervir, sólo hasta que se disuelvan.

Batir las yemas ligeramente en un bol mediano. Verter la mitad de la mezcla de cacao sobre las yemas para atemperarlas, mezclar y verter el conjunto en el cazo de nuevo. Remover constantemente y calentar a fuego medio hasta que la mezcla coja una textura más densa y gruesa (unos 7 u 8 minutos a fuego medio justo hasta que comience a hervir).

Retirar del fuego y añadir el chocolate de cobertura, mezclar hasta que se derrita y añadir la nata integrando bien en la mezcla. Cubrir y dejar reposar en nevera (al menos 2h horas o incluso toda una noche).

En este caso si lo dejáis una noche aprovechar para guardar en el congelador el bol de la heladera (yo uso la de K.A.). Al cabo de 2h (o al día siguiente) añadir a la mezcla en queso crema a temperatura ambiente, batir previamente un poco con la ayuda de una cuchara de madera, verter sobre el queso el extracto de vainilla, mezclar y añadir a la mezcla refrigerada.

Comenzar a mantecar el helado siguiendo las instrucciones del fabricante de la heladera. Si le añadís pepitas de chocolate que sea justo antes de finalizar el proceso de mantecado.

Verter sobre un bol o moldes individuales de polo y dejar en el congelador unas horas.

Para desmoldar el polo más fácilmente podéis pasar los moldes debajo del chorro de agua fría unos segundos y con mucha paciencia ir estirando, más o menos sale entero. Como veis yo llené los moldes y un bol mediano. Para ello dupliqué la receta.

Es un poco complicado fotografiar helados en verano, hay que tener el escenario y el atrezzo a utilizar preparado antes. Unos cubitos de hielo no vienen mal para enfriar. Y mucha rapidez disparando, no da tiempo a entretenerse. La tarifa tuve que meterla algunos minutos en el congelador, por eso se ve en alguna foto un pelón de escarcha muy fina, pero como veis en el bol no la hay, no cristaliza.

Mmmmm con pepitas o chunks de chocolate aún mejor.

Pasa de tener una fina capa helada

a derretirse en minutos si no le hincas pronto el diente.

¿Con qué versión te quedas? ¿Polo o tarrina?

A mis hijas les ha conquistado de las dos maneras, sencillo, natural, sin colorantes ni conservantes artificiales y muuuuuuyyyyy cremoso. Si lo pruebas igual dejas de comprarlo. Otro helado clásico para mi colección. Con el rico sabor de chocolates Valor.

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1Sep2016

Torta de moras y almendra

Publicado en Bizcochos, Recetas por tartademanzana

¡Lo que me gusta a mí un sueco! Ejem, quiero decir un postre sueco jejeje. Llevaba tiempo queriendo hacer otro postre del libro de repostería sueca Fika, The Art of the Swedish Coffee Break, de Anna Brones & Johanna Kindvall. Me encantan sus ilustraciones y lo sencillos y ricos que son sus postres. Ya sabéis, y si no os lo cuento yo, lo mucho que les gusta a los escandinavos el café, y sus correspondientes pausas, acompañado de un dulce. Los suecos lo llaman Fika. Este postre en realidad se llama Mandelkaka med björnbar, que viene a ser una torta de moras y almendras. Como veis la cosecha de moras este año ha dado mucho de sí. Si el otro día os enseñaba los muffins de moras hoy os traigo otro sencillo postre con este fruto del bosque. Nos lo comimos para merendar y no dejaron ni las migas. Casi no pude ni fotografiarlo. Acompañado de un café fresquito hizo las delicias de mi familia y amigos. Yo con cualquier excusa horneo algo y con cualquier excusa llamo a mis amigos para compartir unos deliciosos dulces. Y si están hechos con moras silvestres mejor que mejor. Productos de temporada, moras de Viver, marchando.

La receta es adaptada porque aunque el original incluye extracto puro de almendras yo he preferido sustituir una pequeña cantidad de harina por almendras crudas, sin piel y molidas. Luego también he modificado un poco la técnica. Esta torta no lleva leudaste así que he preferido batir a punto de cinta la mantequilla con el azúcar a punto de cinta, es decir, hasta que blanquee y crezca de volumen. El resultado me ha encantado, un postre muy sencillo hecho en un momento para una quedada de última hora. La mantequilla que he utilizado esta vez es con sal, me la traje de Cantabria, eso es mantequilla de verdad, de las de vaquería de toda la vida. Esta vez ha sido la de La Paniega de Peña Pelada, fabricando quesos y mantequillas desde 1.917. Ya os contaré con un post las maravillas de Cantabria que vimos este verano y alguno de sus productos que me traje, hasta cuajo para hacer una auténtica quesada pasiega.

Me las llevé por recomendación de mi amiga Elena de Ponona Cakes, os invito a visitar su página, tiene un obrador en Santander, en el que hace sus creaciones por encargo, de lo mejorcito que he visto. Pues vamos con la receta, como veis me estoy poniendo al día con los post, ayer publiqué uno y hoy comienzo el mes y la vuelta a la rutina de casi todo el mundo con otro. Recordad que si no especifico lo contrario utilizar los ingredientes a temperatura ambiente.

Ingredientes naturales muy fáciles de encontrar.

Torta de moras y almendra

INGREDIENTES (8 raciones):

– 85 g de mantequilla

– 2 huevos L

– 150 g de azúcar integral (yo utilicé light brown sugar)

– 100 g de harina común

– 40 g de almendra cruda pelada y molida

– 140 g de moras silvestres

Precalentar el horno a 200ºC. Engrasar un molde de unos 20-23 cm de diámetro. En un cazo o en el microondas derretir la mantequilla y dejar enfriar. Tamizar juntas la harina y las almendras molidas y reservar. En un bol grande batir con varillas eléctricas o robot de cocina los huevos y el azúcar hasta que palidezca el color y crezca la mezcla (unos 10 minutos). Añadir la mantequilla y mezclar.

Añade la mezcla de harina y almendra y mezclar con la ayuda de una espátula hasta que quede una masa homogénea y cremosa. Verter la mezcla sobre el molde.

Añadir las moras limpias y enteras, no hace falta hundirlas, lo harán cuando se hornee. Hornear a 200º C durante 20-30 minutos hasta que la superficie se dore o al insertar un palito en el centro este salga limpio.

Dejar que se temple un poco y degustar acompañado de un buen café.

Un postre sencillo y delicioso.

ACTUALIZACIÓN: 21/02/18

Si quieres que quede más esponjosa puedes variar la receta así:

INGREDIENTES (8 raciones):

– 130 g de mantequilla

– 3 huevos L

– 225 g de azúcar integral (yo utilicé light brown sugar)

– 150 g de harina bizcochona

– 60 g de almendra cruda pelada y molida

– 210 g de moras silvestres

Seguir las instrucciones de preparación que explico arriba.

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