Muffins doble chocolate mejorados

Publicado en Muffins, Recetas por tartademanzana

No soy muy chocolatera pero estos muffins son mi perdición, y he mejorado la receta que publiqué hace un tiempo. La anterior era similar a la de Linda Lomellino de Call me cupcake o Carolina de La cocina de Carolina, pero había algo que no me acababa de convencer así que esta receta tuneada quitando y poniendo es cosecha propia. Si vais buscando esos muffins de chocolate que recuerdan a los de Starbucks, Mc Donald’s o similar, ésta es la receta que andabáis buscando. Esponjosos, jugosos y con doble de chocolate: el cacao y las chips. Éso sí con aceite de oliva suave. Siempre que puedo cambio la mantequilla por el oro líquido, más sano. Para desayunar, merendar o para una pausa. Deliciosos. Esta vez no he hecho las fotos del paso a paso porque iba con prisas y porque son muy muy fáciles de hacer. Además se preparan en un momento. Cuesta más preparar los ingredientes que hacerlos.

Recordar que el café potencia el sabor del chocolate, la sal equilibra y realza los sabores y la vainilla ya sabéis que la añado siempre que puedo, y casa muy bien con el chocolate. Además me apetecía estrenar las cápsulas que compré en Alma’s cupcakes, la tienda online de Alma Obregón. Lamentablemente clarean un poco la grasa. Nunca había utilizado estas cápsulas pero tenía ganas, quedan resultonas.

Al no llevar bicarbonato sódico en la mezcla los puedes guardar con la masa en crudo ya en sus cápsulas y dentro del molde de muffins, cubiertos con film, para hornear en un desayuno sin pegarse el madrugón del siglo. Hoy los he horneado para merendar en tanda de 6 y he dejado otros 6 preparados para hornear mañana para el desayuno.

Vamos con la receta que hoy no me voy a ir por las ramas. Ingredientes a temperatura ambiente. El cacao puro en polvo es de Valor y las pepitas de chocolate de Hershey’s que junto con las de Simon Coll son las que más me gustan. No es necesario emplear un robot de cocina, con la ayuda de un batidor manual y una espátula será suficiente. No hay que pasarse del tiempo de horneado pues quedarán resecos y la idea es que estén jugosos y esponjosos. Un truco para que vuestros muffins de chocolate queden más jugosos es añadir a la masa 1 cucharadita de miel o melaza. El cacao en polvo tiende a resecar la masa así que es una manera de compensar.

Muffins doble chocolate

INGREDIENTES (para 12 muffins medianos):

– 230 gr de harina de repostería (200 gr harina común+ 30 gr de maizena)

– 50 gr de cacao puro (yo uso Valor)

– 1 cucharadita o TSP de café soluble en polvo (Nescafé)

– 1 sobre de levadura Royal o 16 gr de polvo de hornear

– Una pizca de sal

– 2 huevos tamaño L

– 175 gr de azúcar blanco

– 90 ml de aceite de oliva suave (o de girasol)

– 50 ml de leche entera

– 2 yogures griegos

– 1 cucharadita o TSP de melaza o de miel

– 1 ó 2 cucharaditas o TSP de extracto de vainilla

– 150 gr de chips de chocolate (yo uso Hershey’s)

Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Prepara un molde de muffins con las cápsulas. En un bol grande tamiza juntos los ingredientes secos (harinas, polvo de hornear, sal, café soluble y cacao) y reserva. En otro bol bate fuerte los huevos junto con el azúcar para incorporar aire a la masa. Añade por este orden el aceite, poco a poco batiendo más despacio, la leche con el extracto de vainilla y los yogures. Luego haz un hueco en el centro del bol que contiene la harina y vierte la otra mezcla removiendo con la ayuda de una espátula. Añade las pepitas y reserva unas cuantas para decorar la parte de arriba del muffin. Hornear a media altura unos 25 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla, aunque no sé si podréis esperar!!!!!

Acompañados de un gran vaso de leche o café harán las delicias de quienes las prueben. Mis hijas y sus amiguitos han merendado estos muffins y les han encantado. Yo no lo he podido resistir, ahora sí que me convence la receta, deliciosa. Para hornear al menos una vez a la semana. La masa es esponjosa pero cuando te toca una jugosa pepita de chocolate mmmmmmm. Son un pecado mortal.

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

25Abr2015

Cinnamon buns o rollos de canela americanos

Publicado en Bollería, Recetas por tartademanzana

Como veis me cundió el fin de semana, hemos merendado, desayunado y vuelto a merendar rollos de canela y aún tengo congelados para seguir con la semana del cinnamon bun, skillingsroller, kanelbullar, kanelsnurrer, … Lo llames como lo llames, delicioso, el rollo de canela de mis amores. No sé con cuál quedarme, mi marido y mi hija Lucía se quedan con esta versión, la americana. El rollo está muy molloso, esponjoso, alto y con un sabor, mmmmm. El kanelsnurrer tiene la miga más prieta y baja pero esponjosa, es más pequeño, el cardamomo molido en la masa le da su punto a Escandinavia.

Creo que aún haré una receta intermedia. Al igual que en los kanelsnurrer he consultado muchas recetas. La que más me ha convencido es la de Joy of baking, un referente en la repostería americana. Es la receta que utilizó Alma Obregón también, así que yo me he ido al original. Pero eso sí, el vídeo de Alma en Cupcake maniacs es muy bueno, os lo recomiendo. Si queréis ver el vídeo original en inglés de Stephanie de Joy of baking clica aquí. El blog funciona desde 1.997 y se ha convertido en todo un referente en USA, con multitud de premios.

He visto un blog americano, Oh Sweet Basil, que le añade lecitina de soja líquida para que queden más esponjosos. Yo la verdad que no lo he probado pero si os fijáis en las etiquetas de la repostería industrial muchos productos la llevan. En realidad es un aminoácido con muchas propiedades. Aunque si probáis esta receta os daréis cuenta de que no lo necesitan. Se trata de hacer repostería casera no industrial en casa, no es preciso añadir estos ingredientes.

Cuando estuvimos en Nueva York hace unos años me di cuenta de que allí la textura de los rollos al paladar no era la misma. Han modificado un poco la receta escandinava, le han puesto más azúcar, más huevo y queda tan esponjoso y sube tanto que parecen una nube. Éso sí el resto de ingredientes son muy similares en cantidad y el sabor es muy parecido. Quizá como os he dicho saben más a cardamomo los rollos nórdicos porque se lo añaden a la masa directamente no sólo al relleno. Me gustan más de sabor pero los americanos me han conquistado con el volumen del bollo. Oh my God!!!!!! Creo que las voy a fusionar, volumen USA con sabor más escandinavo, jejejeje.

Hace tiempo que quería hacer la versión USA desde que vi a Alma en su programa pero entre unas cosas y otras no los había horneado. Craso error!!!!!! Ahora ya no podré dejar de hornearlos de vez en cuando. Porque además he descubierto que si los congelas no pierden miga ni textura asía que definitivamente serán mi perdición!!!!!!!

Y ahora vamos con la receta. Comparando con la anterior de los kanelsnurrer veréis que varían ligeramente los ingredientes, no mucho, pero sí la forma de presentación y el horneado. Esta vez haré una especie de tarta de rollos de canela. No hace mucho, Nordic Ware ha sacado un molde que imita esta forma, el Cinnamon Bun Pull-Aparts.

Utilizo harina de fuerza (Harimsa 13% de proteína) aunque la receta habla de harina de trigo de todo uso. Pero a mí para bollería me gusta más de fuerza. Podéis utilizar levadura fresca, yo esta vez he optado por levadura liofilizada seca o de panadero y el resultado es igualmente bueno. No valdría la típica de Royal o polvo de hornear (sobre rojo de Royal). Para el relleno en lugar de usar sólo canela he utilizado la mezcla de especias que tanto me gusta y que lleva canela, cardamomo, jengibre, clavo, pimienta de Jamaica y nuez moscada. Además se le podría añadir trocitos de almendras, pasas, … Como cobertura admite azúcar perlado, almendra crocante, laminada, pasas, … Como siempre ingredientes a temperatura ambiente a no ser que indique lo contrario. Leed bien la receta antes de empezar. Es muy importante el amasado tanto a mano como con gancho amasador de robot de cocina. Mantened los tiempos de levado, eso os asegurará el tener unos rollos esponjosos y no densos.

Una vez formados los rollos en la tartera se puede refrigerar toda la noche en la nevera para sacarlos al día siguiente para desayunar. Una media hora antes los sacamos de la nevera. Precalentamos el horno y un delicioso desayuno nos espera. Como veis tienen una pinta espectacular. Como es la tercera receta de rollos de canela que publico en el blog he puesto fotos directamente de la masa formada, si queréis más paso a paso consultad el resto de recetas de cinnamon rolls: kanelsnurrer o skillingsboller.

Cinnamon Rolls

INGREDIENTES (para 8 buns tamaño XXL)

Masa

– 650 gr de harina de fuerza (yo uso Harimsa con 13% proteína)

– 7 gr de levadura liofilizada seca o de panadero (active dried yeast)

– 250 ml de leche entera

– 75 gr de mantequilla sin sal

– 75 gr de azúcar (yo he usado Caster sugar)

– 1/ cucharadita o TSP de sal

– 3 huevos tamaño L

Relleno

– 160 gr de azúcar moreno (mejor si es light brown sugar)

– 35 gr de harina de todo uso

– 1 cucharada o TBSP de canela (yo he usado la mezcla de especias)

– 115 gr de mantequilla fría cortada en dados

Glaseado

– 40 gr de azúcar glas

– 2 cucharadas o TBSP de nata líquida

En un bol grande (puede ser el del robot de cocina) mezclar la mitad de la harina con la levadura de panadero y dejar reposar. En un cazo calentar la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal sin dejar de remover y sin dejar que hierva, hasta más o menos unos 50ºC o hasta que se derrita la mantequilla. Retirar del fuego y con cuidado añadir al mezcla de harina y levadura batiendo a baja velocidad con el batidor o pala (si lo hacéis sin robot, con varillas). Una vez integrado ir incorporando los huevos uno a uno para después batir unos 3 minutos a velocidad más alta. Cambiar al garfio amasador (o cuchara de madera si es a mano) e incorporar el resto de la harina poco a poco. Una vez agregada toda obtendréis una masa aún pegajosa. Amasar durante unos 5 minutos a velocidad media (o a mano sobre una superficie enharinada) hasta que la masa se vuelva elástica y no pegajosa. No añadáis más harina. Bolear y colocar en un bol aceitado, cubrir con film y un trapo de cocina. Dejad en un sitio templado fuera de corrientes, por ejemplo, el horno apagado, hasta que doble su volumen (entre 1½h ó 2h). Mientras preparar el relleno.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y con la ayuda de 2 cuchillos o una espátula amasad hasta que se integre todo, no hace falta derretir la mantequilla previamente pues eso hace que luego engrase nuestra masa demasiado. Podéis dejarlo en textura de nocilla o tipo curable (así se deshace menos durante el horneado).

Una vez tengamos lista nuestra masa lo primero es desgasificarla, eso se consigue introduciendo el puño un poco enharinado en el centro, bajará su volumen y podremos manejarla mejor. Después la amasaremos 10 minutos más en una superficie un poco enharinada o en el robot de cocina con el garfio amasador y dejaremos que repose unos minutos para que se relaje. Si la trabajáis recién sacada del bol sin amasar al extenderla parece que se retrae. De esta manera que os explico la domaréis mejor.

Una vez elástica y sin estar pegajosa formaremos un cuadrado. Lo ideal es que sea de unos 30 x 30 cm.

Extender el relleno por toda la masa con la ayuda de nuestras propias manos.

Sin apretar demasiado y tampoco demasiado poco ir enrollando la masa empezando por la parte central y luego la de fuera hasta llegar al final que sellaremos con un poco de leche o nata líquida. Si apretamos mucho la masa luego al hornear se hincha mucho el centro. Si lo dejamos muy flojo se abre la espiral. Primero cortar por la mitad luego otra mitad así es más fácil que a ojo hacer 8 porciones. Lo mejor es utilizar un cuchillo con sierra.

Colocar las porciones en una tartera de cerámica o cristal untada con mantequilla o aceite desmoldante y chafar un poco en el centro. También hay quien prefiere ponerlos en porciones individuales sobre una bandeja de horno. Cubrir con papel film y dejar que leude 1 h más hasta que doble su volumen.

Cómo veis suben y mucho.

Luego precalentamos el horno a 190ºC. Podéis pintar la superficie con un poco de nata y hornear de 25 a 30 minutos. Mientras preparar el glaseado mezclando azúcar glas tamizado con nata líquida. Cuando los rollos estén listos pintar con un poco más de nata líquida y repartir sobre la superficie el glaseado. Dejar que pierdan un poco de calor colocando la tartera o bandeja sobre una rejilla. Y a disfrutar!!!!!!

El olor a canela y especias que sale del horno es increíble. Con la ayuda de un cuchillo los rollos se separan fácilmente. Como veis hice 7 juntos en una tartera y otro a parte.

Solo o con el glaseado por encima están de muerte.

A la americana significa tamaño XXL, con este rollo meriendan dos personas.

Esponjoso es decir poco.

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21Abr2015

Kanelsnurrer o rollo de canela escandinavo hecho un nudo

Publicado en Bollería, Recetas por tartademanzana

Desde que estuvimos en Stavanger el otoño pasado quería haber hecho los «rollos de canela anudados» típicos de allí, allí les llaman Kanelsnurrer. Ya había probado los de Bergen pero en Stavanger son un poco diferentes por la forma. Después de haber comido al menos un Kanelbuller al día la semana que estuvimos allí me gustaron aún más.

Los rollos de canela aunque muy de moda ahora por la repostería americana son originarios de Escandinavia. En USA los llaman Cinnamon buns. En Noruega los hay por todo el país, en Bergen tienen una versión, los Skillingsboller y les añaden pasas y almendras, en Stavanger, Kanelsnurrer y los enrollan formando un nudo. En Dinamarca los llaman kanelsnegler. También en Finlandia los hornean con el nombre de korvapuusti en diferentes tamaños y en forma de tarta (Bostonkakku o Boston cake) como en el próximo post que publicaré. En Islandia los llaman möndlusnúdar y los rellenan con pasta de almendras. Sea como sea he leído datos sobre los rollos de canela que demuestran que en Escandinavia los comen como churros.

Estos rollos son muy populares en Escandinavia. Se supone que fueron los suecos los primeros en hornearlos y hasta tienen el día 4 de octubre como Día del rollo de canela que llevan celebrando desde 1.999. En Suecia consumieron en el año 2.010 unos 316 rollos de canela por persona, ahí es nada. Lo que no sé es dónde lo meten, bueno sí, hacen mucho ejercicio, porque si no no me explico de dónde salen esos cuerpos porque suelen ser altos y más bien delgados, los hay robustos pero pocos obesos.

Y como «noruega de corazón» que soy, no podía dejar de hornearlos en este ataque bollo que me ha dado últimamente con las monas de Pascua. No en vano el día de mi Santo es el 17 de marzo, el día Nacional en Noruega. Es oír Escandinavia y se me ponen los pelos como escarpias. ¡Qué le voy a hacer, soy muy nórdica! En el orden, las normas, la ecología, un poco fría sí. Mi madre y mis antepasados son gallegos. Siempre me decía que tenía sangre de los Celtas y de ahí los ojos azules que tengo yo, mi madre, mi abuela, mi bisabuela, y que han heredado mis hijas. En fin, eso es lo que me gusta también pensar a mí. Pero, a pesar de todo, que no me quiten mi sol de Valencia. Me encanta ir a Noruega, pero de vacaciones. Bueno, bueno, que me disperso. Vamos a por la receta.

He consultado muchos blogs, revistas y libros (Call me cupcake, Trines matblogg, Kokblog, Serious Eats, Thanks for the food, The trasplanted baker, revista noruega Bake, libro Fika, Great Scandinavian Baking book de Beatrice Ojakangas, Morten Schakenda’s Om Boller Brød og Tilfeldigheter de Bakeriet i Lom, página oficial de Suecia, …). Como veis me he documentado bastante bien. Esta semana he alternado estas lecturas con el libro de Henning Mankel que me estoy leyendo, como veis todo queda en Escandinavia, jejejeje. Después de ver docenas de recetas me di cuenta de que en muchas recetas nórdicas originales de libros y blogs que he consultado, no utilizaban huevo en la masa o muy poca cantidad, o sólo para pintarlos, así que he adaptado mi receta de Skillingsboller de Bergen. En unas utilizan 25 g de levadura fresca para 1 kg de harina, en otras 50 g. En unas harina de fuerza, en otras de todo uso. Es muy importante respetar los tiempos de levado y de amasado para que se desarrolle la malla del gluten y queden esponjosos. Aunque la textura no es como una ensaimada, para que me entendáis, pero aunque por fuera no lo parezcan tanto por dentro sí son esponjosos. También os recomiendo que no añadáis harina a la masa si al principio está pegajosa, es un error muy común que tenemos los principiantes. Para que la masa se vuelva elástica y manejable el truco está en amasar y amasar y amasar. Os lo digo por práctica. Sólo un poquito para enharinar la superficie.

La característica que más diferencia los rollos de canela nórdicos de los americanos es que en USA le ponen más huevo a la masa y queda más «hinchada», y normalmente no suelen utilizar cardamomo ni azúcar perlado. Los suecos le añaden cardamomo a la masa también no sólo al relleno, le añaden menos azúcar. La masa resulta menos dulce, menos pegajosa y más especiada. En los hogares lo suelen hornear siempre de manera individual, no en forma de «tarta» y el horno está mucho más caliente y se hornea mucho menos tiempo de manera que queda crujiente por fuera y esponjoso por dentro. El azúcar perlado es otro punto diferente que le añaden los escandinavos.

Cardamomo entero, semillas sin la vaina y molido, en todas su variantes.

También hay un poco de controversia entre rellenar con mantequilla derretida, pomada o fría. Azúcar moreno o mezclado con blanco. Esta vez me han convencido para hacerlo con mantequilla fría para que no altere la masa sobre la que reposa al absorberla ésta un poco.

He tenido tantos dilemas y tesituras que al final los he hecho a mi libre albedrío y ya está. He puesto la mitad de cantidad de ingredientes porque al mismo tiempo he preparado los Cinnamos rolls versión americana según la receta de Joy of baking. Como veis fin de semana oficial de los rollos de canela caseros.

Otra opción es hacer con el doble de cantidad y congelar una vez horneados y fríos. Para descongelar dejar 30 minutos a temperatura ambiente y calentar a unos 175ºC con aire caliente en 3-4 minutos. ¡Y como recién horneados de nuevo! Yo aún poniendo la mitad de cantidad he podido congelar 4!!!!! Así que esta semana desayunaré, almorzaré, merendaré rollos de canela, …

Para esta receta he utilizado levadura fresca. Quizá con la mitad de cantidad sea suficiente pero me daba miedo poner poca y que no quedaran bien. Tal vez la próxima vez le ponga la mitad a ver qué tal. Para trabajar con la levadura fresca es imprescindible disolverla en un líquido templado, en este caso leche. La temperatura ideal es 37ºC. Si la disolvéis en un líquido frío se inactiva.

Tened en cuenta que la levadura, la de verdad (no la química de tipo Royal de polvos blancos) son microorganismos vivos alterables fácilmente. La diferencia entre la fresca y la seca o de panadero es que la que venden en bloque se guarda refrigerada, tiene un tiempo de caducidad corto y normalmente la disolvemos en un líquido y se deja reposar unos 10 minutos. La granulada, liofilizada o seca no precisa nevera y su caducidad es mucho mayor. Normalmente se añade directamente en la harina y se deja unos 10 minutos mezclada en reposo. Para más información de las equivalencias consultad aquí.

Levaduras frescas

15 gr de levadura fresca o prensada = 7’5 gr de levadura seca de panadero o active dried yeast (liofilizada) = 5 gr de levadura seca instantánea o instant yeast o easy bake (liofilizada)

Ya os he hablado otras veces de la canela y el cardamomo, ésa especia tan común en la cocina escandinava, como el pimentón en la española. Si queréis saber más sobre esta especia, consultad mi Dulcepedia.

En el caso de alérgicos al huevo esta receta es ideal, sólo tendríais que sustituir el huevo batido para untar los nudos por mantequilla derretida et voilá! Un delicioso bollo apto para alérgicos al huevo. Además lleva muy poco azúcar.

El azúcar que se utiliza para decorar los rollos de canela escandinavo es el pearl sugar. Yo no tenía pero machaqué unas figuritas de azúcar duro de Navidad y da el pego. Así reciclo, que todavía no he visto este azúcar en tiendas. Le podéis poner almendras crocante, azúcar humedecido como en el roscón o Demerara sugar.

Recordad que si no pongo lo contrario ingredientes a temperatura ambiente. Esta receta se puede hacer amasando a mano pero es mucho más cómodo si tenéis un robot de cocina con garfio amasador. Si no, a hacer bíceps!!!!!! Para que se desarrolle bien la malla de gluten y queden así de esponjosos:

A mí no se me da especialmente bien hacer nudos así que podéis ver el vídeo de este panadero que lo explica muy bien. Si queréis hacerlos más grandes podéis cortar tiras más largas así. Yo como he hecho la mitad de cantidad me han salido tiras más cortas, por eso las he cortado de dos en dos dejando un hueco en medio para estirar y hacer el nudo.

Kanelsnurrer

INGREDIENTES (para 9 nudos medianos):

Masa

– 75 gr de mantequilla sin sal

– 50 gr de azúcar (he usado Caster sugar)

– Una pizca de sal

– 1 cucharadita o TSP de cardamomo (mejor si es recién molido)

– 250 ml de leche

– 25 gr de levadura fresca

– 420 gr de harina de fuerza (yo uso Harimsa con 13% de proteína)

Relleno

– 90 gr de mantequilla sin sal fría y cortada en pequeños dados

– 45 gr de azúcar moreno (el ideal es light brown sugar)

– 1 TBSP de canela en polvo

– 1/4 de cucharadita o TSP de cardamomo recién molido (un poco más si el es molido comercial)

Cobertura

– Huevo batido ( si sois alérgicos pintad con leche o mantequilla derretida)

– Azúcar perlado, pasas, almendras troceadas o en láminas.

Con la ayuda de un termómetro de cocina, calentar la leche hasta 37ºC añadir la levadura fresca, remover hasta que se disuelva, retirar de la fuente de calor y dejar reposar 10 minutos. Mezclar con varillas la mantequilla con el azúcar, la sal y el cardamomo hasta que esté cremoso. Luego cambiar al garfio amasador (si lo hacéis sin robot con cuchara de madera) e ir incorporando la harina poco a poco. una vez agregada toda obtendréis una masa aún pegajosa. Amasar durante unos 10 minutos, bolear y colocar en un bol aceitado, cubrir con film y un trapo de cocina. Dejad en un sitio templado fuera de corrientes, por ejemplo, el horno apagado, hasta que doble su volumen (entre 1½h ó 2h). Mientras preparar el relleno.

Mientras leva la masa podéis preparar el relleno

Una vez tengamos lista nuestra masa lo primero es desgasificarla, eso se consigue introduciendo el puño un poco enharinado en el centro, bajará su volumen y podremos manejarla mejor. Después la amasaremos 10 minutos más en una superficie un poco enharinada y dejaremos que repose unos minutos para que se relaje. Si la trabajáis recién sacada del bol sin trabajar al extenderla parece que se retrae al extenderla. De esta manera que os explico la domaréis mejor.

Una vez elástica y sin estar ya pegajosa formaremos un rectángulo. Lo ideal es que sea de unos 40 x 50 cm. Yo como utilicé la mitad de cantidad me quedó más pequeño. Depende de si queréis nudos muy voluminosos o no, mucha cantidad de bollería o la justa para un desayuno y merienda. Para mí 20 nudos eran demasiado.

El relleno queda como una especie de novilla gruesa. Pues bien lo extendemos por toda la masa con la ayuda de nuestras propias manos. En este caso me busqué una pinche de cocina, mi hija Martina. Luego no se come los rollos pero le encanta hacerlos.

Plegar la masa sobre sí misma en dos dobleces. Mi pliegue como era más estrecho lo corté como podéis ver en la foto, con un cortapisas se hace muy bien. Estirar la masa y retorcerla sobre sí misma, luego liarla entre los dedos a modo de nudo. En este vídeo lo veréis muy claro. Contra más larga es la tira más voluminoso queda.

Una vez formados los nudos los colocamos en una bandeja de horno dejando un poco de espacio para que crezcan, tapados con film y un trapo hasta que doblen su volumen. Dependiendo de la estación, clima y humedad de vuestra población tardarán más o menos tiempo. No crece una masa igual en invierno que en verano. Dejar reposar 1h más o menos o hasta que doble su volumen.

Una vez crecidos precalentar el horno a 225ºC. Con huevo batido o leche o mantequilla fundida y la ayuda de un pincel pintar la superficiede los nudos y espolvorear azúcar perlado sobre ella. Luego hornear durante 10-12 minutos según su tamaño. El aroma que envolverá vuestra cocina es indescriptible. Estoy por meterlo en un tarro. Recién hechos están de muerte. Si os sobran una vez tibios podéis congelarlos sin problema. Quedarán un poco dorados por fuera y esponjosos por dentro. Deliciosos es decir poco.

Si queréis aseguraos un desayuno o merienda o pausa para el café (fika, en sueco) ya sabéis

En mi taza noruega de nudos un latte machiato con canela para hacer compañía a mi kanelsnurrer. Si los horneáis no podréis parar de comer. Abstenerse si estáis en la operación biquini. Os lo digo en serio.

La próxima entrada será la versión americana, Cinnamon buns, aún más esponjosos. Hoy he descongelado uno para la merienda con mis comáis del hospital y se han quedado muertas, mmmmm.

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13Abr2015

Mona de Pascua tradicional valenciana

Publicado en Bollería, Recetas por tartademanzana

Sí, sí, ya sé que en algunas zonas de España hace ya una semana que ya se acabó la Semana Santa pero aquí en Valencia aún estamos de fiesta. Y hemos podido degustar panquemaos, tortas de panses i anous (de pasas y nueces), panouets, longanizas de Pascua y por supuesto las tradicionales Monas de Pascua.

Los que me seguís por Facebook sabréis que he estado todo el mes un poco ocupada haciendo el curso online de fotografía culinaria con Sonia de ¿A qué saben las nubes?. Ha sido mi primer curso y la verdad es que me ha encantado. La plataforma online de La Tallerería lo prepara muy bien y ha sido una delicia trabajar con Sonia, es una fotógrafa maravillosa y tiene mucha paciencia. No sólo he aprendido unas bases de fotografía sino que ahora le saco más partido a mi cámara. Espero que se note en los post un poco más de calidad fotográfica. Si tuviera más tiempo ya hubiera empezado otro de los muchos cursos que imparten.

Luego con la Pascua y las vacaciones familiares en el parque Warner también he estado entretenida. Después de los cupcakes de nidos de Pascua cierro el capítulo pascuero por este año con las tradicionales Monas de Pascua.

Y ahora vamos a lo que nos ocupa, ya sabéis que entre todos los postres y dulces la bollería es una de mis favoritas. Sin cremas ni chocolates ni nada. Un buen bollo bien levado, bien horneado, con aromas naturales, … es mi perdición. Después de los Skillingsboller o rollos de canela noruegos, el Panettone y el roscón de Reyes que hice estas Navidades (por cierto ¡no subí el post!) ahora le toca el turno a la mona de Pascua.

La mona de Pascua históricamente simboliza el fin de la cuaresma y su abstinencia. En la Comunidad Valenciana, Cataluña, Aragón y Murcia es tradición que el domingo de Resurrección o al día siguiente, el lunes de Pascua, se tome la tradicional Mona de Pascua. En Cataluña la tradición es que los padrinos de bautizo regalen a sus ahijados la mona de Pascua que allí ahora es más como una escultura de chocolate. Recuerdo que en mi niñez mi madre y yo íbamos a Tortosa a ver a mis tíos y mis primos y me quedaba embobada mirando los escaparates de las pastelerías, era impresionante.

Aquí, en Valencia, es como un bollo de masa tipo brioche, muy esponjoso con aroma cítrico y anisado. Antiguamente se hacía coronando la masa con un huevo duro que posteriormente se cambió a un huevo de chocolate o incluso un huevo Kinder para los más pequeños. Yo de pequeña me comía la Mona y estampaba el huevo duro en la frente de alguien para cascar mi huevo, era la tradición. Y como a mí esas tradiciones me gustan las he horneado con su huevo duro, como no. Que para eso vamos luego a ver si en Viver han venido los conejitos de Pascua y nos han dejado escondidos huevos de chocolate. La globalización es así, unos hornean Cross hot buns, otros Semlor … Yo este año me decanto por lo tradicional: las torrijas, la leche frita y las monas de Pascua. Pero cuando estuvimos hace 3 años en Nueva York, coincidiendo con la Semana Santa, me encantó ver a los niños por Central Park con sus cestas buscando huevos de chocolate. Esta es la tercera Pascua que en el pueblo de Viver donde mis suegros tienen una casa, salimos en Pascua al campo y hacemos suelta de huevos por el campo que mis inocentes niñas se encuentran muy ilusionadas. Es todo un espectáculo que les encanta. Y nos llevamos a casa un pequeño tesoro.

Por esta zona también comemos Pan quemao y tortas de pasas y nueces, que yo tengo que hornear, claro. Aunque la masa es muy similar cambia la forma: bollo redondo con moño o en forma de torta, menos hinchada y con tropezones (pasas y nueces). En el caso de las monas de Pascua la diferencia es que se le suelen dar formas diferentes. Ahora veréis las que yo he horneado. He preparado 2 hornadas una para el lunes de Pascua y otra para el lunes de San Vicente, o sea hoy.

Después de buscar y buscar y probar y probar, creo que he encontrado la receta que más me ha convencido de todas cogiendo de aquí y de allá. Primero probé la de Corteza y miga, de sabor valenciano total, pero el bollo no tan esponjoso como a mí me gusta (igual es que soy especializa jejejeje) y al día siguiente me pareció más chicle. Muy muy buenas si las consumes en el día, eso sí. Luego hice la de Vicky de Sucreart que está basada en los Sockerkringla unos bollos suecos que Atina de mundorecetas puso de moda hace unos años y que hicieron furor en la red. De esta receta me quedo con la textura del bollo, esponjoso incluso al día siguiente, pero el sabor, mmmm, le falta algo, no es el de la mona típica valenciana claro es un bollo sueco. También cotorreé la de Thermomix con masa madre pero como no tengo Thermomix y eso de meter la masa madre en agua, qué sé yo, no me hacía. Al final hice mi propia versión basándome en todas ellas. Por cierto os recomiendo sus blogs, son una delicia. Lástima que Atina no tenga blog propio, sería increíble.

Cualquiera que sea la receta que utilicéis en bollería es muy importante respetar los tiempos de levado si no la masa no quedará esponjosa sino una masa densa con una miga prieta. Hay que dejar que se desarrolle la malla del gluten, tanto en el amasado como en el levado. La diferencia si no es abismal. Luis de My european cakes lo explica muy bien en su blog.

Las monas típicas tienen un toque anisado y yo además de los anisetes quería utilizar aroma natural de anís. En lugar de comprarlo lo que he hecho es infusionar la leche con estrellas de anís y dejar reposar unos 10 minutos cubriendo el cazo con una tapa. Luego dejamos que se temple antes de añadirla al resto de ingredientes. La harina que utilizo en este tipo de bollería es la de fuerza, yo compró la de Harimsa de 13% de proteína. En lugar de utilizar pasta o aroma de vainilla me he decantado por el azúcar avainillado porque no quería que la intensidad de la vainilla restara aroma a los cítricos y al anís, sólo necesitaba un matiz a vainilla. En este caso he utilizado Caster sugar, más fino, en lugar del azúcar normal que sólo lo he empleado para espolvorear por encima.

Recordad que cuando ralléis cítricos no tenéis que apurar y rallar la parte blanca sino sólo la parte amarilla o naranja. Si no lo hacéis así corréis el riesgo de que os amargue la mezcla. Ya sabéis, ralladura de color sí, blanco no.

Como yo no tengo Thermomix la he hecho batiendo a mano y con la ayuda de mi robot Bosch en el amasado pero se puede hacer todo a mano. Si queréis utilizar huevos duros coloreados podéis hacerlo también. Vicky Ortiz de Sucre Art lo explica muy bien. También podéis hacer como explica Joana Verdú de Corteza y miga y retirar el huevo duro y cambiarlo por uno de chocolate después. Aunque entonces no debéis taparlo ni hundirlo mucho para no hacer un destrozo al retirarlo.

En mis primeras monas utilicé huevos duros normales, en las últimas hornadas compré huevos coloreados en el súper Vidal con un veteado muy bonito.

Así que con todas estas premisas, vamos allá con la receta. Con esta cantidad salen unas 12 monas individuales. Se pueden congelar recién hechas envueltas en papel de film si no se van a consumir todas y sacarlas el día que queramos.

Mona de Pascua tradicional valenciana

INGREDIENTES:

– 550 gr de harina de fuerza

– Una pizca de sal

– Ralladura de 1½ limón y de ½ naranja

– 120 gr de azúcar (a mí me gusta dulce)

– 110 ml de aceite de girasol

– 150 ml de leche infusionada con 4 estrellas de anís

– 50 ml de zumo de naranja

– 1 ½ sobre de azúcar avainillado (12 gr)

– 25 gr de levadura fresca

– 2 huevos M

Para decorar:

– Huevos duros y huevos de chocolate

– Anisetes para decorar

– Azúcar para espolvorear

Lo primero que hay que hacer es hervir los huevos que queramos para decorar hasta que queden duros y dejar enfríar. Tamizar las harinas junto con la sal y dejar en un bol aparte. Luego rallar los cítricos y reservad. Preparar la leche infusionada como he explicado arriba y exprimir el zumo de naranja. Desleír la levadura en un poco de agua tibia (nunca fría) y dejar reposar 10 minutos. Preparar un bol grande y mezclar las ralladuras con el azúcar. Luego añadir el aceite, el zumo de naranja, la leche infusionada y el azúcar avainillado mezclando bien después de incorporar cada ingrediente antes de añadir el siguiente. Agregar la levadura disuelta y los huevos batiendo después de añadir cada uno de los ingredientes. Por último incorporar la harina tamizada de nuevo y remover con una espátula. Una vez obtengáis una masa que os cueste trabajar es el momento de batir 10 minutos a mano o con la ayuda del robot con garfio amasador. Queremos que forme la malla de gluten para que quede muy esponjosa.

La masa es un poco pegajosa si batís a mano podéis untar con aceite un poco la superficie de trabajo y vuestras manos para ayudaros a trabajarla. Ahora toca reposar y dejar levar la masa mínimo 6 h (yo la he dejado toda la noche) en un ambiente cálido cubierta por film y un trapo o mantita. Deberá doblar su volumen. En verano levará antes que en invierno claro. En verano podréis prescindir de la manta.

Al día siguiente sacamos la masa del bol y la trabajamos en una superficie impregnada con un poco de aceite de girasol (y también nuestras propias manos) y amasamos y doblamos en varios pliegues para retirar el exceso de gas. Luego pesamos la masa. La mía pesaba unos 700 gr. Con cuidado separamos en bolas de unos 100 gr (o al gusto) y les damos la forma deseada (tortuga, serpiente, bicho, redonda, en forma de marco de espejo, trenzada, …).

¿Veis como dobla su volumen?

Podéis darle muchas formas diversas a la masa.

Una vez modeladas las colocamos en una bandeja de horno dejando distancia entre las figuras. Luego cubrimos nuestras monas con papel de film untado con un poco de aceite, que aplicaremos con la ayuda de un pincel, para que no se pegue. Dejaremos levar de igual manera que la anterior durante unas 4h. Si tenéis prisa podéis cubrir con film y un trapo y dejar en el horno a 30ºC durante 1h u 1½h.

Una vez doblado su volumen precalentad el horno a 250ºC y untad con huevo batido mezclado con un chorlito de leche y un poco de azúcar glas, espolvorear con azúcar grueso o azúcar humedecido o anisetes y hornead durante 8-10 minutos. Si veis que a los 5 minutos comienza a dorarse abrir rápido el horno y colocad papel de aluminio encima y volver a cerrar. Quedarán muy esponjosas y el olor, mmmmmm, delicioso. Si vais a tardar un rato en comerlas dejar que se enfríen y cubrir con papel de aluminio o film con cuidado.

Lo mejor de las monas de Pascua es ir al campo con los amigos y familia a comérsela.

Ver los cerezos en flor.

Ver a mis hijas jugar en el campo.

¿Hay algo mejor que un día en el campo?

Yo el año que viene repito, ya no compro monas de Pascua, a partir de ahora caseras. ¿Os apuntáis? Y como prenda, las monas 2.016. Porque yo ya no compro monas de Pascua:

Mis niñas prefieren la forma de tortuga.

Preparadas para que las devoremos en un momento.

En Valencia es tradición ir al río a comerse la mona de Pascua el lunes.

Como veis tengo todo preparado.

A mis hijas les gusta seguir la tradición de estampar el huevo duro en la frente para cascarlo.

Y si las acompañas de una taza de chocolate a la taza bien caliente …

mmmmmm simplemente cierra los ojos e imagina el sabor y cómo se deshace en la boca.

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

11Abr2015

Cupcakes de Pascua

Publicado en Cupcakes, Recetas por tartademanzana

El de hoy va a ser un post cortito. Despúes de casi un mes vuelvo con energías pero poco tiempo. El curso de fotografía que he hecho con Sonia Martín en La Tallerería y las vacaciones en la Warner con mi familia me tenían muy ocupada últimamente. El curso para repetir, qué delicia trabajar con Sonia y cuánto he aprendido, madre mía. La Warner también, sobre todo si te sacas el pase Correcaminos Premium y evitas las temidas colas. Hemos disfrutado como niños.

No quería hacerlos, de veras, pero cuando empecé a a ver cupcakes de Pascua en Pinterest y en Google + me enamoré de los nidos. Después de hornear las típicas monas de Pascua valencianas me decidí a globalizarme un poco. El detonante fue encontrar los mini huevos moteados de Pascua en El Corte Inglés. Son de Lacasa y van rellenos de chocolate. Y son taaaan bonitos. Todavía reía mi boquilla de Wilton de césped sin estrenar así que pensé, ahora o nunca. Aquí en Valencia todavía estamos de vacaciones de Pascua así que me lancé.

Podéis utilizar cualquier receta de cupcakes de vainilla y buttercream de chocolate intenso, yo esta vez me decanté por las recetas infalibles de Alma Obregón. Aprovechando que he hecho mi primer pedido a la tienda online de Alma’s Cupcakes he utilizado una de sus recetas del libro Cupcakes y tartas que editó El País Aguilar en un pack promocional que daban con el periódico.

Me encanta este stand de tartas, la crema pastelera iba de regalo. Rápida y eficaz esta Alma

Yo hice sólo 4 pero perfectamente podéis triplicar las cantidades y os salen 12. Para la buttercream hice la mitad de cantidad y me sobró, pero es que con menos no se bate bien con las varillas. Recordad, ingredientes a temperatura ambiente. Y ahora vamos al tema. Me vais a perdonar pero como son vacaciones hoy no os traigo el paso a paso.

Cupcakes nido

INGREDIENTES:

Bizcocho

– 40 g de mantequilla sin sal

– 75 g de azúcar

– 1 huevo M

– 65 g de harina

– 3/4 TSP ó 6 g de levadura química

– Una pizca de sal

– 40 ml de leche semidesnatada

– 1/2 cucharadita o TSP de pasta o estracto de vainilla

– 4 onzas de chocolate 70% de Valor (opcional)

Buttercream de chocolate intenso

– 55 g de mantequilla sin sal

– 210 g de azúcar extrafino o icing sugar (yo usé el de Funcakes)

– 40 g de cacao en polvo sin azúcar puro Valor

– 50 ml de leche semidesnatada

Adorno

– 16 mini huevos de chocolate moteados de Lacasa o similar

Primero preparamos los cupcakes. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y preparar las cápsulas de papel en el molde de cupcakes. Tamizar la harina con la levadura y la sal y reservar. En un bol batimos la mantequilla pomada con el azúcar hasta que esté cremosa. Añadimos el huevo batido hasta que se incorpore. Agregamos la harina tamizada y removemos con la espátula con cuidado de no sobrebatir. Luego añadimos la leche con la vainilla disuelta y removemos. Repartimos la masa con la ayuda de una cuchara de helado en las cápsulas y metemos una onza de chocolate Valor. Horneamos durante unos 25 minutos o hasta que al introducir un palito en la masa salga limpio. Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Mientras preparamos la crema de chocolate intenso. Tamizar el icing sugar con el cacao en polvo y reservar. En el robot batidor o con varillas eléctricas batimos despacio durante un minuto la mantequilla junto con la mezcla anterior y añadimos la mitad de la leche. Pasado ese tiempo añadimos el resto de leche y batimos a velocidad alta unos 5 minutos. Queda una crema intensa en sabor, olor y color y espesa para que no se deforme tras la decoración. En cualquier caso si está demasiado espesa podéis añadir otro chorrito de leche.

Cuando nuestros cupcakes estén completamente fríos decoramos con la ayuda de una manga deshechable y la boquilla césped. Formando círculos en la parte exterior del cupcake y dando varias vueltas hasta que quede bien definido el nido. La boquilla hemos de retirarla un poco de la superficie porque queremos que quede alargado no que se nos rice. Una vez formados los nidos sólo nos queda colocar nuestros huevos.

Obtendréis no sólo unos cupcakes deliciosos sino además muy vistosos y festivos. A disfrutar!!!!!

En breve subo el post de las monas de Pascua aunque ya hayan pasado las fiestas. Este año me pasa como con el Rsoncón, yo lo horneo para mi familia no para el blog así que llego tarde pero el año que viene ya lo tendré al día, jejejeje. Espero que estos pequeños y rápidos nidos os hayan gustado. Un beso!!!!!

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.