Desde que estuvimos en Stavanger el otoño pasado quería haber hecho los «rollos de canela anudados» típicos de allí, allí les llaman Kanelsnurrer. Ya había probado los de Bergen pero en Stavanger son un poco diferentes por la forma. Después de haber comido al menos un Kanelbuller al día la semana que estuvimos allí me gustaron aún más.

  Los rollos de canela aunque muy de moda ahora por la repostería americana son originarios de Escandinavia. En USA los llaman Cinnamon buns. En Noruega los hay por todo el país, en Bergen tienen una versión, los Skillingsboller y les añaden pasas y almendras, en Stavanger, Kanelsnurrer y los enrollan formando un nudo. En Dinamarca los llaman kanelsnegler. También en Finlandia los hornean con el nombre de korvapuusti en diferentes tamaños y en forma de tarta (Bostonkakku o Boston cake) como en el próximo post que publicaré. En Islandia los llaman möndlusnúdar y los rellenan con pasta de almendras. Sea como sea he leído datos sobre los rollos de canela que demuestran que en Escandinavia los comen como churros.

  Estos rollos son muy populares en Escandinavia. Se supone que fueron los suecos los primeros en hornearlos y hasta tienen el día 4 de octubre como Día del rollo de canela que llevan celebrando desde 1.999. En Suecia consumieron en el año 2.010 unos 316 rollos de canela por persona, ahí es nada. Lo que no sé es dónde lo meten, bueno sí, hacen mucho ejercicio, porque si no no me explico de dónde salen esos cuerpos porque suelen ser altos y más bien delgados, los hay robustos pero pocos obesos.

  Y como «noruega de corazón» que soy, no podía dejar de hornearlos en este ataque bollo que me ha dado últimamente con las monas de Pascua. No en vano el día de mi Santo es el 17 de marzo, el día Nacional en Noruega. Es oír Escandinavia y se me ponen los pelos como escarpias. ¡Qué le voy a hacer, soy muy nórdica! En el orden, las normas, la ecología, un poco fría sí. Mi madre y mis antepasados son gallegos. Siempre me decía que tenía sangre de los Celtas y de ahí los ojos azules que tengo yo, mi madre, mi abuela, mi bisabuela, y que han heredado mis hijas. En fin, eso es lo que me gusta también pensar a mí. Pero, a pesar de todo, que no me quiten mi sol de Valencia. Me encanta ir a Noruega, pero de vacaciones. Bueno, bueno, que me disperso. Vamos a por la receta.

  He consultado muchos blogs, revistas y libros (Call me cupcake, Trines matblogg, Kokblog, Serious Eats, Thanks for the food, The trasplanted baker, revista noruega Bake, libro Fika, Great Scandinavian Baking book de Beatrice Ojakangas, Morten Schakenda’s Om Boller Brød og Tilfeldigheter de Bakeriet i Lom, página oficial de Suecia, …). Como veis me he documentado bastante bien. Esta semana he alternado estas lecturas con el libro de Henning Mankel que me estoy leyendo, como veis todo queda en Escandinavia, jejejeje. Después de ver docenas de recetas me di cuenta de que en muchas recetas nórdicas originales de libros y blogs que he consultado, no utilizaban huevo en la masa o muy poca cantidad, o sólo para pintarlos, así que he adaptado mi receta de Skillingsboller de Bergen. En unas utilizan 25 g de levadura fresca para 1 kg de harina, en otras 50 g. En unas harina de fuerza, en otras de todo uso. Es muy importante respetar los tiempos de levado y de amasado para que se desarrolle la malla del gluten y queden esponjosos. Aunque la textura no es como una ensaimada, para que me entendáis, pero aunque por fuera no lo parezcan tanto por dentro sí son esponjosos. También os recomiendo que no añadáis harina a la masa si al principio está pegajosa, es un error muy común que tenemos los principiantes. Para que la masa se vuelva elástica y manejable el truco está en amasar y amasar y amasar. Os lo digo por práctica. Sólo un poquito para enharinar la superficie.

  La característica que más diferencia los rollos de canela nórdicos de los americanos es que en USA le ponen más huevo a la masa y queda más «hinchada», y normalmente no suelen utilizar cardamomo ni azúcar perlado. Los suecos le añaden cardamomo a la masa también no sólo al relleno, le añaden menos azúcar. La masa resulta menos dulce, menos pegajosa y más especiada. En los hogares lo suelen hornear siempre de manera individual, no en forma de «tarta» y el horno está mucho más caliente y se hornea mucho menos tiempo de manera que queda crujiente por fuera y esponjoso por dentro. El azúcar perlado es otro punto diferente que le añaden los escandinavos.

Cardamomo entero, semillas sin la vaina y molido, en todas su variantes.

  También hay un poco de controversia entre rellenar con mantequilla derretida, pomada o fría. Azúcar moreno o mezclado con blanco. Esta vez me han convencido para hacerlo con mantequilla fría para que no altere la masa sobre la que reposa al absorberla ésta un poco.

  He tenido tantos dilemas y tesituras que al final los he hecho a mi libre albedrío y ya está. He puesto la mitad de cantidad de ingredientes porque al mismo tiempo he preparado los Cinnamos rolls versión americana según la receta de Joy of baking. Como veis fin de semana oficial de los rollos de canela caseros.

  Otra opción es hacer con el doble de cantidad y congelar una vez horneados y fríos. Para descongelar dejar 30 minutos a temperatura ambiente y calentar a unos 175ºC con aire caliente en 3-4 minutos. ¡Y como recién horneados de nuevo! Yo aún poniendo la mitad de cantidad he podido congelar 4!!!!! Así que esta semana desayunaré, almorzaré, merendaré rollos de canela, …

  Para esta receta he utilizado levadura fresca. Quizá con la mitad de cantidad sea suficiente pero me daba miedo poner poca y que no quedaran bien. Tal vez la próxima vez le ponga la mitad a ver qué tal. Para trabajar con la levadura fresca es imprescindible disolverla en un líquido templado, en este caso leche. La temperatura ideal es 37ºC. Si la disolvéis en un líquido frío se inactiva.

  Tened en cuenta que la levadura, la de verdad (no la química de tipo Royal de polvos blancos) son microorganismos vivos alterables fácilmente. La diferencia entre la fresca y la seca o de panadero es que la que venden en bloque se guarda refrigerada, tiene un tiempo de caducidad corto y normalmente la disolvemos en un líquido y se deja reposar unos 10 minutos. La granulada, liofilizada o seca no precisa nevera y su caducidad es mucho mayor. Normalmente se añade directamente en la harina y se deja unos 10 minutos mezclada en reposo. Para más información de las equivalencias consultad aquí.

Levaduras frescas

15 gr de levadura fresca o prensada = 7’5 gr de levadura seca de panadero o active dried yeast (liofilizada) = 5 gr de levadura seca instantánea o instant yeast o easy bake (liofilizada)

  Ya os he hablado otras veces de la canela y el cardamomo, ésa especia tan común en la cocina escandinava, como el pimentón en la española. Si queréis saber más sobre esta especia, consultad mi Dulcepedia.

  En el caso de alérgicos al huevo esta receta es ideal, sólo tendríais que sustituir el huevo batido para untar los nudos por mantequilla derretida et voilá! Un delicioso bollo apto para alérgicos al huevo. Además lleva muy poco azúcar.

  El azúcar que se utiliza para decorar los rollos de canela escandinavo es el pearl sugar. Yo no tenía pero machaqué unas figuritas de azúcar duro de Navidad y da el pego. Así reciclo, que todavía no he visto este azúcar en tiendas. Le podéis poner almendras crocante, azúcar humedecido como en el roscón o Demerara sugar.

  Recordad que si no pongo lo contrario ingredientes a temperatura ambiente. Esta receta se puede hacer amasando a mano pero es mucho más cómodo si tenéis un robot de cocina con garfio amasador. Si no, a hacer bíceps!!!!!! Para que se desarrolle bien la malla de gluten y queden así de esponjosos:

  A mí no se me da especialmente bien hacer nudos así que podéis ver el vídeo de este panadero que lo explica muy bien. Si queréis hacerlos más grandes podéis cortar tiras más largas así. Yo como he hecho la mitad de cantidad me han salido tiras más cortas, por eso las he cortado de dos en dos dejando un hueco en medio para estirar y hacer el nudo.

Kanelsnurrer 

INGREDIENTES (para 9 nudos medianos):

Masa

– 75 gr de mantequilla sin sal

– 50 gr de azúcar (he usado Caster sugar)

– Una pizca de sal

– 1 cucharadita o TSP de cardamomo (mejor si es recién molido)

– 250 ml de leche

– 25 gr de levadura fresca

– 420 gr de harina de fuerza (yo uso Harimsa con 13% de proteína)

Relleno

– 90 gr de mantequilla sin sal fría y cortada en pequeños dados

– 45 gr de azúcar moreno (el ideal es light brown sugar)

– 1 TBSP de canela en polvo

– 1/4 de cucharadita o TSP de cardamomo recién molido (un poco más si el es molido comercial)

Cobertura

– Huevo batido ( si sois alérgicos pintad con leche o mantequilla derretida)

– Azúcar perlado, pasas, almendras troceadas o en láminas.

     

  Con la ayuda de un termómetro de cocina, calentar la leche hasta 37ºC añadir la levadura fresca, remover hasta que se disuelva, retirar de la fuente de calor y dejar reposar 10 minutos. Mezclar con varillas la mantequilla con el azúcar, la sal y el cardamomo hasta que esté cremoso. Luego cambiar al garfio amasador (si lo hacéis sin robot con cuchara de madera) e ir incorporando la harina poco a poco. una vez agregada toda obtendréis una masa aún pegajosa. Amasar durante unos 10 minutos, bolear y colocar en un bol aceitado, cubrir con film y un trapo de cocina. Dejad en un sitio templado fuera de corrientes, por ejemplo, el horno apagado, hasta que doble su volumen (entre 1½h ó 2h). Mientras preparar el relleno.

     

  Mezclar todos los ingredientes en un bol y con la ayuda de 2 cuchillos o una espátula amasad hasta que se integre todo, no hace falta derretir la mantequilla previamente pues eso hace que engrase nuestra masa del rollo demasiado.

Mientras leva la masa podéis preparar el relleno

      

  Una vez tengamos lista nuestra masa lo primero es desgasificarla, eso se consigue introduciendo el puño un poco enharinado en el centro, bajará su volumen y podremos manejarla mejor. Después la amasaremos 10 minutos más en una superficie un poco enharinada y dejaremos que repose unos minutos para que se relaje. Si la trabajáis recién sacada del bol sin trabajar al extenderla parece que se retrae al extenderla. De esta manera que os explico la domaréis mejor.

     

  Una vez elástica y sin estar ya pegajosa formaremos un rectángulo. Lo ideal es que sea de unos 40 x 50 cm. Yo como utilicé la mitad de cantidad me quedó más pequeño. Depende de si queréis nudos muy voluminosos o no, mucha cantidad de bollería o la justa para un desayuno y merienda. Para mí 20 nudos eran demasiado.

     

  El relleno queda como una especie de novilla gruesa. Pues bien lo extendemos por toda la masa con la ayuda de nuestras propias manos. En este caso me busqué una pinche de cocina, mi hija Martina. Luego no se come los rollos pero le encanta hacerlos.

     

  Plegar la masa sobre sí misma en dos dobleces. Mi pliegue como era más estrecho lo corté como podéis ver en la foto, con un cortapisas se hace muy bien. Estirar la masa y retorcerla sobre sí misma, luego liarla entre los dedos a modo de nudo. En este vídeo lo veréis muy claro. Contra más larga es la tira más voluminoso queda.

     

     

  Una vez formados los nudos los colocamos en una bandeja de horno dejando un poco de espacio para que crezcan, tapados con film y un trapo hasta que doblen su volumen. Dependiendo de la estación, clima y humedad de vuestra población tardarán más o menos tiempo. No crece una masa igual en invierno que en verano. Dejar reposar 1h más o menos o hasta que doble su volumen.

 

  Una vez crecidos precalentar el horno a 225ºC.  Con huevo batido o leche o mantequilla fundida y la ayuda de un pincel pintar la superficiede los nudos y espolvorear azúcar perlado sobre ella. Luego hornear durante 10-12 minutos según su tamaño. El aroma que envolverá vuestra cocina es indescriptible. Estoy por meterlo en un tarro. Recién hechos están de muerte. Si os sobran una vez tibios podéis congelarlos sin problema. Quedarán un poco dorados por fuera y esponjosos por dentro. Deliciosos es decir poco.

Si queréis aseguraos un desayuno o merienda o pausa para el café (fika, en sueco) ya sabéis

 

  En mi taza noruega de nudos un latte machiato con canela para hacer compañía a mi kanelsnurrer. Si los horneáis no podréis parar de comer. Abstenerse si estáis en la operación biquini. Os lo digo en serio.

  La próxima entrada será la versión americana, Cinnamon buns, aún más esponjosos. Hoy he descongelado uno para la merienda con mis comáis del hospital y se han quedado muertas, mmmmm.

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