Rapsberry New York cheesecake

Publicado en Cheesecakes o tartas de queso, Recetas por tartademanzana

Si hay alguien a quién quiero agradecer tantas cosas ese es mi marido, Jose. Siempre está ahí. Llevo media vida con él. A él le quiero agradecer que me apoye día a día en mi fiebre repostera y en lo que conlleva sacar adelante un blog. No tengo la suerte de tener ningún patrocinador, yo costeo los gastos de dominio, todos los utensilios e ingredientes para realizar mis creaciones. Para mí es una gran satisfacción personal pero he de reconocer que lleva mucho tiempo, y también dinero, hacer un postre, elegir la receta e investigar, conseguir los ingredientes, preparar el set y el atrezzo para el postre, fotografiar el paso a paso de la receta, probar y comparar resultados, editar las fotos, redactar el post, publicarlo en las redes sociales. Aquellos que tenéis un blog de manera profesional o casera me entenderéis perfectamente.

No, no es fácil, pero es mi hobby. Cuando la gente me pregunta que de dónde saco tiempo para después de atender a mis hijas, llevar la casa, mi trabajo en el hospital, … , dedicarle tiempo a la repostería y al blog. Entonces me doy cuenta de lo mucho que me ayuda mi marido cuando un sábado por la mañana me enfrasco en la cocina y él entretiene a las niñas, hace la comida y me deja mi tiempo y espacio necesarios para llevar a cabo esta locura. Cuando un fin de semana preparo un desayuno especial pero todos han de esperar a que lo haya fotografiado debidamente, con la que lío para preparar las sesiones fotográficas en casa. Cuando en ocasiones especiales le robo horas a la noche. Cuando me acompaña de compras para encontrar un plato, un vaso, un molde, algo que me sirva para seguir haciendo cosas nuevas en la cocina. Es en esos momentos en los que entiendo la paciencia que tiene conmigo.

Gracias Jose, gracias por estar ahí siempre cariño. El post de hoy te lo dedico a ti por tu comprensión.

Y dicho esto, otra vuelta de tuerca a la tarta de queso. Hoy os traigo una versión diferente de la New York cheesecake. La misma receta que en el último post pero esta vez con una cobertura que me encanta, sirope casero de frambuesas. Es el mismo que utilicé para el helado de tarta de queso y frambuesas. Si además cubrís la tarta con frambuesas frescas, mmmmmmmmm. Inmejorable. Frutos rojos y antioxidantes «a tuti plen».

Si quieres ver el paso a paso de la tarta pincha aquí. Si quieres hacer el sirope de frambuesas casero pincha aquí. He decidido que esta receta de cheesecake queda mejor, un poco más consistente, con más cuerpo, sin el baño María. En esta ocasión no he hecho la base, la he comprado. Ya os he contado alguna vez que la mayoría de las bases de cheesecakes americanas están hechas con Graham crackers. Pues bien, he encontrado una base ya preparada en la tienda Taste of America hecha con estas galletas así que no me lo pensé, me la llevé a casa. Lista para usar. Un día es un día.

Me sobraba sirope del que hice para el helado así que me puse manos a la obra, esta vez me costó menos hacer la tarta, jugaba con ventaja. No suelo comprar preparados pero esta vez acerté de pleno. Una tarta vistosa, bonita y deliciosa en muy poco tiempo. ¿Quién se apunta?

Rapsberry New York cheesecake

– Base de galleta Graham cracker

– Relleno de cheesecake (pincha aquí)

– Sirope casero de frambuesas (pincha aquí)

– 200 g de frambuesas frescas

Tan fácil como seguir el paso a paso de los enlaces y una vez horneada y refrigerada toda una noche nuestra cheesecake cubrir con el sirope y decorar con las frambuesas. El punto ácido de las frambuesas con la cremosidad de la mezcla de queso y el dulzor de la base de galleta es simplemente delicioso. Cuando das un bocado a esta tarta se para el mundo a tu alrededor.

Tiene un color bonito porque sí.

Como veis la base cubre fondo y laterales, está buena y luce así de bonita.

Sirope de frambuesa cayendo por una pared de queso mmmmm

Dan o no ganas de hincarle el diente.

Yo este fin de semana entre la de nueces y la de frambuesas oh my God!!!!!

Muero de amor por estas cheesecake de frambuesa.

Y si acompañamos la tarta de un moscatel bien frío: Blue Moscato Don Luciano.

A mi marido le atrajo el color azul turquesa tan bonito y las burbujas que desprende. Aromas intensos y atractivos de albaricoque, melón y pétalos de rosa. Fresco, ligeramente dulce, con rico sabor a lichis. A mí me ha conquistado. Y por 2 € la botella que más se puede pedir.

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

29Ago2015

New York cheesecake con nueces, la tarta de queso definitiva

Publicado en Cheesecakes o tartas de queso, Recetas por tartademanzana

No lo puedo remediar, debo ser masoquista, pero estaba deseando encender el horno. Desde que tengo el blog he horneado muchas cheesecakes. Junto con la de manzana ha sido siempre una de mis favoritas. La he hecho con fresas, frambuesas, confitura de arándanos, chocolate, calabaza, Red Velvet, en soufflé, con caramelo salado, … Ya sabéis que en mi recetario hasta tienen categoría propia. Pues nunca se me había ocurrido ponerle frutos secos. Esta idea la vi aquí y pensé mmmm cheesecake con nueces caramelizadas por encima, oh my God. Pues sí, la he hecho pero a mi manera. No he seguido su receta sino que he tomado prestado su topping de nueces. La receta de esta New York style cheesecake es del libro Nueva York, las recetas de culto de Marc Grossman que a su vez es la receta de Junior´s toda una institución de las tartas de queso en la Gran Manzana. Y ha sido una idea para repetir y repetir y repetir. Siempre que hago una tarta de queso digo que es la mejor del mundo mundial. Y es cierto, cada vez que pruebo una está mejor que la anterior.

He cambiado un poco la receta a mi antojo poniendo y quitando y ha quedado deliciosa. Es densa pero no empalagosa, deliciosamente deliciosa. Haciendo la cantidad de la receta me ha dado para 3 cheesecakes medianas y una mini para mi hija Lucía, que tiene su propio mini molde desmontable para tartas de queso. Así que os pondré la mitad de la receta para rellenar un molde redondo desmontable de 17 cm de diámetro y 7 cm de alto. ¿Qué pasa si no tenéis moldes desmoldables? Se puede hacer sin molde desmoldable pero el trabajo para desmoldar luego la tarta se complica. Si no tenéis este tipo de moldes os recomiendo que recortéis tiras largas de papel de horno de unos 4 cm de ancho x 30 cm de largo y las paséis de lado a lado del molde dándole la forma de la base. Colocáis encima la base de galleta y dejáis que las tiras sobresalgan por fuera del molde cuando vertáis la mezcla de queso. Así una vez tengáis horneada la tarta, con sumo cuidado sujetando y tirando de las tiras la sacáis entera. Si lo hacéis con la ayuda de dos manos extra saldrá sin problema. Yo lo hacía así antes de comprarme este tipo de moldes. Como veis no tenéis excusa para hornear la cheesecake, os lo pongo fácil ¿eh?

A mí me gusta la tarta de queso bien alta, estilo americano. Si vuestro molde es más grande que el que yo he utilizado en esta receta simplemente doblad las cantidades de ingredientes de la receta. Yo utilizo queso crema Philadelphia y Mascarpone a partes iguales. Es muy importante no sobrebatir los ingredientes para prevenir la costra en la superficie de la tarta. El baño María es opcional, ayuda a prevenir las grietas y hace que la tarta salga como más jugosa y con una superficie más lisa, yo esta vez no lo he hecho. Los que me seguís sabéis que también he probado muchas galletas para hacer la base, incluso la he hecho con bizcocho. Esta vez me he decantado por unas galletas tipo Digestive. Aunque suelo utilizar Yayitas con miel pensé que sería demasiado dulce para este topping de nueces.Veréis que el topping lleva una cucharada de miel, si puede ser que sea de esa miel espesa y densa no un sucedáneo de los del supermercado que es tan líquida que parece sirope. Este verano estuvimos en Asturias y Cantabria y me traje miel de la buena. Se nota la diferencia. Soy capaz de comerme un par de cucharadas directamente del tarro. Golosa que es una.

Este es un postre que indudablemente gana con el tiempo. Lo ideal es hacerlo de un día para otro, hornear una tarde y dejar toda una noche en la nevera refrigerándose y dejando que los sabores se potencien. Al día siguiente le ponemos la cobertura o la tomamos tal cual, sin nada.

Recordad, siempre ingredientes a temperatura ambiente a no ser que se indique lo contrario.

Walnut New York cheesecake

INGREDIENTES (para 8 raciones):

Base:

– 180 g de galletas tipo Digestive

– 90 g de mantequilla derretida

Relleno de queso:

– 450 g de queso crema tipo Philadelphia (mínimo 25% de mat. grasa)

– 130 g de azúcar glas

– 1/4 de cucharadita o TSP de sal

– 35 g de harina de fuerza o media fuerza

– La ralladura fina de medio limón

– 300 g de nata fresca espesa con 30% de mat. grasa (Crème frâiche)

– 4 huevos separando claras de yemas

– 1 cucharadita o TSP de pasta de vainilla

Topping de nueces caramelizadas:

– 100 g de nueces en cuartos

– 75 g de mantequilla

– 75 g de azúcar

– 1 TBSP o cucharada sopera de miel

– 2 TSP o cucharaditas de leche

Lo primero que haremos es precalentar el horno a 175ºC (con ventilación). Si vuestro horno no tiene ventilador añadirle 10ºC más. Luego preparar la base de galleta y mantequilla. Derretir la mantequilla en un cazo o en el microondas (sin que llegue a hervir y hacerse caldo) y añadir las galletas picadas. Se pueden picar con picadora o bien metiéndolas en una bolsa de cierre zip y machacando con una maza o rodillo o mortero, lo que tengáis a mano. Preparar el molde de la cheesecake con aceite desmoldante o mantequilla blanda extendida con la ayuda de un pincel. Yo en la base pongo un papel redondo sulfurizado o de horno. Se mezclan los dos ingredientes y se extienden en el molde. Para que quede bien plana la base utilizo un vaso, unto con un poco de mantequilla el culo y lo paso por toda la superficie dejándola bien plana. Una vez hecho esto horneamos los moldes con la base de galleta durante 10-15 minutos dependiendo del tamaño del molde. Una vez pasado este tiempo sacar los moldes del horno y aumentar la temperatura a 225ºC.

Ahora vamos con la mezcla de la cheesecake. En un bol grande batir el queso crema con la ayuda de una cuchara de madera hasta que esté liso y sin grumos. Ir añadiendo por este orden: el azúcar en polvo tamizado, la sal, la harina, la corteza de limón rallada (sólo la parte amarilla, no la blanca, recordar que no amarga) y la nata fresca.

En este punto yo he separado las yemas de las claras. Si batimos las claras a punto de nieve la mezcla queda menos densa, menos pesada. Así que yo las separo.

Incorporamos las claras a punto de nieve y con la ayuda de una espátula vamos haciendo movimientos envolventes para incorporar todos los ingredientes de forma homogénea sin sobrebatir. No queremos que la mezcla coja más aire del necesario pues eso supondría que al hornear seguro nos salga la tan temida grieta. Una vez tengamos una mezcla suave, sin grumos, la vertemos en el molde y a hornear. Podéis hacerlo con o sin baño María. Yo recomiendo hacerlo con el baño así se hace más homogénea, se evitan grietas y queda menos densa. Pero si no queréis no es imprescindible. Introducir el molde en el horno a 225ºC y hornear durante 10 minutos. Sin abrir el horno bajar la temperatura a 90ºC y hornear 50 minutos más. Luego dejar que se acabe de hacer con el calor residual dentro del horno unas 2h más. No abráis el horno a mitad del proceso si no queréis que se resquebraje la superficie por el cambio de temperatura. Lo ideal es que cuando apaguemos el horno la mezcla esté cuajada pero un poco temblorosa en el centro y con el calor residual se acabe de cuajar, sin llegar a quedar seca. De ahí los cambios de temperatura y la importancia de no abrir continuamente el horno. Una vez pasado este tiempo dejar enfriar fuera del horno y refrigerar al menos 4 h.

Ya sólo queda decorar nuestra tarta de queso

En este caso he utilizado algo novedoso para mí que he comido muuuuuchas tartas de queso, frutos secos. Derretimos la mantequilla con el azúcar y la miel. Añadimos las nueces troceadas y llevamos a ebullición sin dejar de remover. Una vez que hierva añadimos la leche y retiramos del fuego. Dejamos enfriar unos 20 minutos.

Llegados a este punto tenemos 3 opciones, reservar y darle un calentón antes de verter sobre la tarta ya colocada en nuestro stand, hacer el topping justo antes de servir la tarta ya refrigerada o bien colocar sobre la tarta 10 minutos antes de que acabe de hornearse (pasados 50 minutos desde que la colocamos en el horno) y dejar que se sequen las nueces y caramelicen más en el mismo horno. Yo he optado por la primera opción porque quería que estuviera la mezcla líquida y «chorrease» por mi cheesecake.

Si preparáis la tarta, añadís el topping y refrigeráis, tened en cuenta que el topping solidifica y hay que sacar la tarta de la nevera al menos 20 minutos antes de servir. Lo ideal sería añadir el topping ya tibio y servir.

Para cortar la tarta de queso utilizad un cuchillo sin sierra. Ha de estar bien fría. Incluso se recomienda dejarla 10 minutos en el congelador para desmoldarla y cortarla más fácilmente. Yo lo hago así y funciona, ya veis que no se me ha roto ni rajado al pasarla al stand de presentación. El truco es congelarla un rato. A la hora de servir utilizar una paleta triangular para «acompañe» la porción y que no se rompa. Y dicho esto sólo me queda disfrutar del último trocito, espero que la probéis y me deis vuestra opinión.

Esta tarta es de pecado mortal, no podrás comer sólo un trocito

Mmmmmm, chorros de caramelo cayendo

Si te gustan las tartas de queso no te lo pienses, esta es TU TARTA

Esta cheesecake en versión mini para mi hija Lucía.

Tiene su propio molde y paleta, es una pasada.

Mini, maxi, de cualquier forma es una delicia de tarta. En cualquiera de sus versiones.

Próximamente os enseño la misma cheesecake pero con topping de sirope casero de frambuesas. No digo más. Muero de amor por las cheesecake sea cuál sea la presentación.

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23Ago2015

Helado de tarta de queso de frambuesa

Publicado en Helados y sorbetes, Recetas por tartademanzana

Una de mis tartas favoritas es la cheesecake, o tarta de queso, así que cuando vi este helado en el blog de Megasilvita no lo pude evitar, pensé, este helado tiene que ser mío, mi tesoro. Pues como bien dice Noemí, la autora del post, es uno de los más deliciosos. Me gustan tanto las Cheesecakes, ya he hecho unas cuantas, que tienen su propia categoría en el blog.

La receta de Megasilvita es de frutos rojos pero yo la he hecho sólo de frambuesa. Me encanta el sabor dulce y ácido que tiene esta fruta al mismo tiempo. Me transporta a los bosques noruegos cada vez que dejo uno de esos tesoros que se deshacen en mi boca sin necesidad de masticar. En fin que ya estoy salivando sólo de pensarlo y por las montañas de Bergen.

Cada vez que hago un helado sale más bueno que el anterior pero no creo que haya ninguno que pueda superar este. Está demasiado rico, y éso no es bueno, cuando pruebe a ponerme los vaqueros este otoño pensaré que han encogido. Mucho me temo que ellos no han encogido. Un demonio mezquino ha traído la infernal máquina de hacer helados a mi casa y ya no sé cómo parar. Madre mía, me corroen los remordimientos. El 1 de septiembre daré por finalizada mi fase heladera, no puedo seguir así. Tengo que ponerle freno. No había comido helados en semanas y me los estoy comiendo todos en 15 días!!!!!! Menos mal que reparto calorías entre mi familia y amigos porque hay que ser solidario jejeje. Hay pocas cosas que me hagan más feliz que repartir mis dulces creaciones.

Pero bueno voy a tratar de serenarme y escribir esta maravillosa receta. He adaptado la receta a mi gusto. En lugar de Philadelphia he mezclado a partes iguales este queso crema con Mascarpone como suelo hacer en las cheesecakes. Y le he añadido una yema de huevo para emulsionar y aligerar la mezcla; y he agregado unos trocitos de galletas Digestive a modo de base de la tarta de queso. He utilizado también un poco de azúcar invertido para dar más cremosidad y evitar escarcha en el helado. Y le he dado más tiempos de reposo para que mejoren los sabores. Todo un acierto. La paciencia es la madre de la ciencia aunque se trate de helados deliciosos. Vamos con la receta, recordad, ingredientes a temperatura ambiente. En este caso la nata líquida sí ha de estar fría para montarla ligeramente.

Helado de tarta de queso de frambuesa

INGREDIENTES:

Sirope de frambuesas:

– 150 g de frambuesas congeladas

– 100 g de azúcar

– 30 ml de agua

Helado:

– 400 ml de nata líquida (mínimo 35,1% de mar. grasa) ligeramente montada

– 400 g de queso crema (200 g de queso Philadelphia + 200 g de Mascarpone)

– 150 g de azúcar (de los cuales: 110 g de azúcar glas + 40 g de azúcar invertido)

– 150 ml de leche entera

– 125 g de nata agria (o en su defecto yogur griego)

– 1 yema de huevo tamaño M

– 1 TSP o cucharadita de extracto natural de vainilla

– Unas 4 ó 5 galletas tipo Digestive troceadas

– Unas frambuesas frescas o congeladas para adornar

Lo primero que prepararemos es el sirope de frambuesas. Para hacerlo he utilizado frambuesas congeladas pero se puede hacer perfectamente con frambuesas frescas. En un cazo calentamos el agua con el azúcar y las frambuesas y lo calentamos hasta que hierva. Una vez en punto de ebullición lo retiramos del fuego y pasamos por un colador presionando con la ayuda de un mortero. Las frambuesas tienen muchas semillas por eso me gusta colar la mezcla. Queda densa y con un sabor entre ácido y dulce.

Mientras se enfría preparamos la crema del helado. Mezclamos los quesos con la nata ácida en un bol grande con la ayuda de una cuchara de madera y añadimos la leche poco a poco hasta que quede uniforme y sin grumos. Montamos con varillas la nata líquida bien fría para darle un poco de consistencia, no es necesario que quede bien firme, sólo cremosa. Incorporamos el azúcar glas, la mezcla de queso, la yema de huevo y la vainilla. En este paso a mí me gusta dejar la crema obtenida toda una noche en la nevera y los contenedores de la heladera en el congelador, pero puede manteares ya en la heladera. De ésa forma se asientan y potencian los sabores.

Una vez tengamos la heladera lista manteamos la mezcla (unos 25 ó 30 minutos según fabricante). Colocamos en un recipiente, añadimos los trozos de galleta, vertemos el sirope (al gusto) y removemos un poco. Por último decoramos con unas frambuesas y listo para congelar.

Cuando lo vayamos a servir hay que sacarlo unos 10 ó 15 minutos antes para que se vaya ablandando, recordad que los congeladores domésticos tienen la temperatura más baja que los comerciales y sale bastante congelado. Yo guardo un poco de sirope para luego verter sobre el helado cada uno a su gusto.

Este es uno de mis sabores favoritos de tarta hecho helado, ¿qué más puedo pedir?

Con un poco de sirope casero de frambuesas y a triunfar!!!!! Delicioso y pecaminoso!!!!!

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20Ago2015

Helado de Oreo

Publicado en Helados y sorbetes, Recetas por tartademanzana

No lo puedo evitar, me encantan las galletas Oreo. Sí, ya sé que no son todo lo sanas que debieran pero no lo puedo resistir. Ya he hecho batido de Oreo de morirse. Y no contenta con eso se me ocurre hacer helado de Oreo, oh my God, ¡qué pecado! Definitivamente esta heladera va a ser mi PERDICIÓN !!!!!!!! Además para más inri tengo en mi poder 2 libros de helados que no sé si abrir, miedo me dan …

Pues si mezcláis unas deliciosas Oreo con un helado de vainilla cremoso sólo os puedo decir que obtendréis un helado_quita_penas_para_los_días_calurosos_del_verano que ríete tú de los que venden por ahí.

Cuando hice por primera vez el batido de Oreo puse demasiadas galletas y salió muy chocolateado, en exceso para mi gusto. Yo en la receta original he reducido la cantidad para que las Oreo le den un toque delicioso sin llegar a empalagar. Pero bueno, eso va a gustos, si queréis poner más, ancha es Castilla.

La receta que os traigo hoy la encontré en este delicioso blog, aunque he hecho alguna pequeña variación. Espero que os guste. Porque a mí, me ha conquistado. Como sabéis sigo sacando rendimiento de mi pequeña heladera de Lidl.

Pequeña pero matona.

Como veis no he puesto el paso a paso, los helados son realmente fáciles de hacer así que me he tomado esa licencia. Vamos con la receta. Ingredientes a temperatura ambiente.

Helado de galletas Oreo

INGREDIENTES:

– 2 yemas de huevo tamaño L

– 1 cucharadita o TSP de vainilla en pasta

– 60 g de azúcar

– 20 g de azúcar invertido

– 300 ml de nata para montar mín. 35 % materia grasa

– 250 g de queso crema (tipo Philadelphia)

– 8 galletas Oreo grandes

– Unas cuantas galletas troceadas para espolvorear u Oreos mini

Primero batimos con varillas las yemas con los azúcares y la vainilla y reservamos. En otro bol con la ayuda de una cuchara de madera batimos el queso crema y cuando esté cremoso vamos añadiendo la nata. Una vez esté bien integrado lo mezclamos con las yemas y lo pasamos todo a un cazo. Calentamos a fuego medio evitando que hierva, lo que queremos es que espese. Recordad, no dejar de mover la mezcla. Una vez tengamos una mezcla espesa dejar que se enfríe y colocar en un recipiente con tapa toda la noche, así estará aún más bueno. Al mismo tiempo coloco los recipientes de mi heladera en el congelador. Al día siguiente mantecamos el helado en la heladera siguiendo instrucciones del fabricante (unos 30 minutos) y en el último momento añadimos las 8 galletas Oreo picadas. De esta manera evitaréis que se integren tanto que chocolateen en exceso el helado base de vainilla.

Si os gusta el helado cremoso podéis comerlo directamente después de sacarlo de la heladera, o bien, dejarlo unas horas en el congelador y tomarlo cuando os apetezca. Como veis un rico helado natural casero es posible. Al no llevar aditivos ni conservantes es posible que pasados días o semanas si no lo consumís vaya endureciendo un poco. Dejadlo fuera del congelador unos minutos hasta que esté listo para servir. A mí esto no me pasa, en mi casa dura poco, muy poco.

En cucurucho, tarrina, copas, vasitos, tulipas, … elegid recipiente e hincarle el diente. No necesita artificios, tan sólo unas migas de galleta o trocitos o bien Oreo minis. Y a disfrutar!!!!!

Yo esta vez las he servido en vasitos de barquillo bañados en chocolate por dentro.

Coronamos con un trozo de Oreo y como si no hubiera mañana.

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13Ago2015

Helado de fresas

Publicado en Helados y sorbetes, Recetas por tartademanzana

Otro de esos sabores de helado que no me cansan es la fresa. Cuando vi esta receta no me lo pensé dos veces. Afortunadamente para mí en Consum venden fresas de verano así que faena adelantada. Después del éxito en casa del helado casero Chunky Monkey de plátano, chocolate y nueces, hoy repito con mi heladera pero variando sabor y técnica. Así como el otro helado tenía una base de fruta y nata montada, este otro es de los clásicos: base de natillas y fruta batida.

La receta que os traigo hoy no es mía, la encontré en el blog Cogollos de agua y me pareció deliciosa así que no me lo pensé dos veces. Y ha sido todo un acierto. La receta original es de Anselmo Juárez, Chef de Zeitúm, “Restaurante temático sobre el aceite de oliva que fusiona la cocina tradicional jienense con toques de cocina de autor”. Yo he hecho la mitad de la receta y he obviado el estabilizante para helados porque no he encontrado y no sé todavía si merece la pena porque en mi casa los helados los hago para consumir no para guardar en el congelador más de 2 ó 3 días. Si quieres saber más sobre cómo hacer helados caseros clica aquí.

Helado casero de fresas.

INGREDIENTES

– 250 ml de leche entera

– 250 ml de nata líquida con un 35% materia grasa

– 3 yemas de huevo tamaño M

– 75 g de azúcar (55 g de Caster sugar + 20 g son de azúcar invertido)

– 200 g de fresas

En un cazo calentar la leche y la nata a fuego mínimo. En un bol batir con unas varillas las yemas junto con el azúcar.

Cuando la mezcla de nata y leche comience a hervir añadir la mezcla de las yemas poco a poco y sin dejar de remover. Para evitar que las yemas cuajen y quede una mezcla grumosa podemos calentar un poco la mezcla de yemas al baño María ya apagado y así ir calentando la mezcla poco a poco. Seguir batiendo con la ayuda de una cuchara de madera sin parar hasta que la crema comience a espesar, la crema se queda pegada a la cuchara de madera. Una vez lista la crema la dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Lavar y trocear las fresas y triturar con la crema. Si alguien quiere puede dejar trozos enteros o retirar previamente las semillas de la fresa (yo prefiero dejarlas). Poner la crema resultante en un recipiente, tapar y lo dejar en la nevera unas horas, mejor de un día para otro. Así asientan los sabores mejor.

Al día siguiente, preparamos el helado según las instrucciones de la heladera. Yo pongo la mitad de la crema en la heladera, toda es demasiada y no cabe (en mi heladera de Lidl sólo cabe 600 ml de mezcla). En 20 minutos tengo el helado hecho y listo para consumir.

El sabor es natural e intenso a fresas, la textura cremosa y el color también natural 100%.

Podéis acompañarlo de fresas enteras.

A mí me encanta al natural, saboreando el delicioso sabor de las fresas.

O bien tomarlo acompañado de fideos de colores y sirope de fresa.

Qué mejor idea que tomar un rico helado de fresas natural y cremoso para sobrellevar este verano tan caluroso. A mí me ha cautivado. No dejéis de probarlo, está simplemente delicioso.

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11Ago2015

Helado Chunky Monkey casero

Publicado en Helados y sorbetes, Recetas por tartademanzana

Los que leisteis mi último post sabréis que he abandonado mi horno querido del alma porque con este calor ya no aguantaba más. La nuestra es una relación de amor y odio. Amor en invierno, odio en verano. Ahora me ha dado por los helados. Por fin me he comprado una de esas heladeras de Lidl por 26 euros que van a ser mi mejor inversión del verano. Desde que descubrí hace unos cuantos años el helado Chunky Monkey de la marca estadounidense Ben & Jerry’s, soñaba con hacerlo en casa. Pero kilos y kilos y kilos, que los no llega a 500 ml de nada que vienen en una tarrina que cuesta 5 ó 6 euros nos los ventilamos en verano antes de que acabe nuestra serie o peli favorita (en realidad la cantidad es 1 pint).

Pues llegó el día. Bueno, los días, porque que ya lo he hecho 3 veces, hasta que he dado con la receta prohibida que más se acerca al original. Las que vi por internet no me convencían, les faltaba algo, demasiado plátano, demasiados tropezones, sin vainilla, sin huevo, algo. Pero he dado con la receta perfecta de un helado cremoso con sabor a plátano y acompañado de trocitos de chocolate y nueces. Esta máquina infernal de hacer helados va a ser mi perdición. Mi marido dice que la devuelva al Lidl, que los helados salen demasiado buenos!!!!!!! Y lleva razón.

¿Sabiáis que la empresa Ben & Jerry’s entierra los sabores que dejan de comercializar? Sí, tienen su propio cementerio de helados!!!!! Ése sí que es un cementerio «frío» y no los que tenemos por aquí. En 1.978 dos chicos empezaron en una gasolinera de Burlington la empresa que hoy se ha convertido en un referente de los helados. Después de hacer un curso por correspondencia sobre la fabricación de helados montaron su primera heladería en una gasolinera de un pueblo de Vermont. No está mal hasta dónde llegaron ¿no? Desde que celebraron su primer aniversario como empresa decidieron dar helados gratis en cada aniversario durante todo el día, el 14 de abril. Y a día de hoy lo siguen haciendo. Ahora entiendo porque en la heladería de Nuevo Centro un día antes de coger el metro me regalaron un helado.

En su proceso de elaboración cuidan los productos desde el origen, no emplean alimentos trangénicos, fomentan la producción local, crearon un fundación que ayuda sobre todo a niños, … Hacen sabores de helados que les recomiendan los usuarios y algunos sabores hasta van dedicados a estrellas del rock como Cherry García, en honor al guitarrista Jerry García de Geatful Dead. O el de Goodbye Yellow Brickle Road que se dedicó al primer concierto de Elton John en Vermont. O el helado Wavy Gravy creado en honor al festival de Woodstock. Es además una de esas empresas concienciada, que colabora para que se realice un comercio justo. Como veis no es una empresa al uso y eso me encanta. Muy buenas iniciativas.

Así que yo he tenido la mía propia, la de hacer mi propio Chunky Monkey. Está receta está hecha un poco a ojo basándome en los propios ingredientes de la marca Ben & Jerry’s. Si lo hacéis en casa igual ya no volvéis a comprarlo en la tienda.

Para hacer helados hay tres mezclas básicas diferentes: la clásica con una base de natillas o crema inglesa, mezclando fruta batida con nata montada o haciendo una base de sorbete. Veréis que este helado utiliza el método más sencillo: nata montada y fruta batida. Hay una serie de sustancias que pueden ayudarnos a garantizar un helado casero más cremoso y que nos dure más tiempo en el congelador. Véanse:

Estabilizantes

Si vamos a conservar nuestro helado varios días en el congelador es conveniente añadir algún tipo de estabilizante que evite la aparición de pequeños cristales de hielo. Cuando se conserva un helado largo tiempo en el congelador los cristales de hielo tienden a aumentar de tamaño, por lo que acaba perdiendo cremosidad. También ayuda utilizar una parte de azúcar en su forma de azúcar invertido que previene la aparición de estos cristales. En caso de no hacerlo al cabo de unos pocos días la textura de nuestro helado cambiará notablemente. Estos estabilizantes son productos de origen natural. Se pueden utilizar productos como la pectina, xantina, la goma guar, el alginato de sodio, el carragenato o la bien conocida gelatina. Estos compuestos absorben el agua para formar geles, lo que evita que el agua migre a los cristales. Yo os tengo que decir que no los he utilizado porque en casa los hacemos para consumir en el día o al cabo de un par de días pero creo que es una información a tener en cuenta para aquellos que queráis mantenerlos en el congelador si no se van a consumir en los próximos dos o tres días.

Emulsionantes

Un helado bien hecho tiene un mínimo de un 40% de su volumen de aire. El movimiento constante que hay que emplear para elaborar el helado no sólo desarrolla una agradable textura sino que permite la creación de pequeñas burbujas de aire que a modo de emulsión se mezclan de forma homogénea con el resto del líquido. Si añadimos agentes emulsionantes, conseguiremos helados con “más aire” en su interior y por lo tanto más ligeros y agradables al tacto. Existen multitud de emulsionantes autorizados en la industria alimenticia. En casa, lo más fácil es usar una yema de huevo o añadir un poco de lecitina de soja (alrededor de una 0,5% del peso total del helado).

Los congeladores caseros están a -18 ºC, una temperatura más baja de la que necesitan los helados para estar en su punto, por eso se quedan hechos un bloque una vez congelados. Para consumirlos es necesario sacarlos con antelación del congelador.

Fuentes consultadas, clica aquí y aquí.

Yo he hecho el helado con la heladera de Lidl que es una heladera de acumulación. También se puede hacer de forma manual pero el proceso es más lento. En este caso la heladera lleva dos recipientes con un doble fondo con líquido refrigerante en su interior. El frío se transmite desde el fluido congelado a la mezcla de helado a través de la pared interior del bol. Estos recipientes no han de llenarse más de tres cuartos de su capacidad pues el helado aumenta de volumen a medida que se manteca. Se dejan los recipientes en el congelador toda una noche y una vez preparada nuestra mezcla se vierte en los recipientes helados que durante 20 ó 30 minutos hacen girar unas aspas que van congelando el helado (mantecar) evitando con el movimiento que el helado escarche y dejándolo cremoso al añadir aire a la mezcla. Hay muchas marcas y diferentes modelos según el precio, dentro de las heladeras domésticas es de las más económicas que he encontrado, ahorra tiempo y trabajo por poco dinero. Éso sí, se hacen de un día para otro teniendo en cuenta que los recipientes necesitan unas horas para que se congelen. Lo que hago es hacer la mezcla del helado y dejarla una noche en la nevera para que asienten los sabores y al mismo tiempo meto en el congelador los recipientes de la heladera. Al día siguiente preparo el helado y lo dejo un par de horas en el congelador.

He montado ligeramente la nata para que estuviera un poco densa, también se puede utilizar nata fresca tipo Crème Fraîche o rebajarla un poco con leche. Para que quede bien cremoso he triturado uno de los plátanos en lugar de machacarlo con un tenedor. La vainilla que he utilizado en este caso es extracto líquido, no la pasta de vainilla que suelo utilizar porque quería un punto ligero no que enmascarara el sabor del plátano que ha de ser predominante. La yema aporta cremosidad al conjunto y la cantidad de tropezones es justo lo que a mí me gusta pero podéis echar al gusto. Si troceáis chocolate en tableta tipo Valor que sea al 60 ó 70% de cacao, pero tened en cuenta que igual deja pequeñas virutas de chocolate en la masa. Podéis pasar los trocitos por un colador para que no deje marronácea la crema del helado mientras lo mantecáis. Así se llama el proceso de remover la mezcla en la heladera o a mano.

Para evitar que cristalice el helado casero (si no puede quedar como escarchado) durante el proceso de mantecación y congelación he sustituido un 25% de la cantidad de azúcar por azúcar invertido como ya os dije que haría en mi anterior post. Pero no es imprescindible, igual que lo podríais hacer en casa sin heladera aunque el proceso es más lento.

Helado casero Chunky Monkey

INGREDIENTES (para unos 750 ml):

– 400 ml de nata líquida (mínimo 35,1% de mar. grasa) ligeramente montada

– 70 g de azúcar (50 g de Caster sugar + 20 g de azúcar invertido)

– 2 plátanos grandes maduros (1 troceado y otro en puré)

– 2 TBSP o cucharadas soperas de zumo de limón

– 1 yema de huevo tamaño M

– 70 g de nueces troceadas

– 70 g de chocolate a trocitos o chips o chunks de chocolate

– 1 TSP o cucharadita de extracto natural de vainilla

En un bol con la ayuda de varillas eléctricas montáis la nata sin que llegue a quedar dura, pero sí muy cremosa. Añadís el azúcar y después el puré de plátano mezclado con el zumo de limón. A partir de ese momento batís más despacio o a mano con movimientos envolventes para que no baje mucho el volumen de la mezcla y no se pierda aire. Agregar la yema de huevo y la vainilla e integrar mezclando despacio. Llegado este punto es recomendable dejar la mezcla unas horas en la nevera para que se potencien los sabores del helado. Seguid las instrucciones del fabricante de la heladera (yo dejo toda una noche los recipientes de a heladera en el congelador y la mezcla de helado en la nevera). En mi heladera no cabe más de 600 ml de helado así que lo hago en dos tandas. Como tiene un orificio para tropezones primero meto la crema y comienzo a mantecar (a oscilar las aspas de la heladera mientras se congela la mezcla) y pasados unos minutos añado los tropezones (nueces, plátano troceado y trozos de chocolate) para que no se enganchen en las aspas al comienzo. Unos 20 ó 30 minutos después tengo listo este pecado mortal. Si queréis podéis dejarlo congelado unos días sin problema. Yo si acaso sólo un rato jejeje porque en casa no dura mucho.

Heladera sencilla, barata del Lidl, si cupiera un poco más de helado sería perfecta!!!!!

Podéis servirlo en cono, cucurucho, vasitos o pequeñas tarrinas. Yo, aprovechando que encontré estos vasitos y barras de chocolate inglés Cadbury en Iceland los he estrenado.

No está bien que yo lo diga pero he clavado la receta !!!!!! Tenéis que probarla sí o sí !!!!!!

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6Ago2015

Azúcar invertido

Publicado en Bases, Recetas por tartademanzana

Hoy comienza una nueva fase en esta vuestra repostera de andar por casa. Tengo un juguetito nuevo, por fin he conseguido una de las heladeras de Lidl. Espero que esta sea una amistad que dure, al menos, lo que queda de verano porque ya no puedo seguir horneando bajo riesgo de hipotensión y desmayo. Ahora sólo quiero hacer cosas bien frías como sorbetes, helados y batidos. O salmorejo cordobés. Todos mis postres pendientes de bollerías escandinavas y libros nuevos tendrán que esperar un poco porque Valencia arde y no es por las Fallas, es que este verano está siendo criminal. Soy una mujer pegada a un aire acondicionado o a un ventilador o a remojo, en la piscina mejor que en la playa. Y dicho esto os cuento:

Su capacidad es sólo de 600 ml pero es la más barata que he encontrado, a ver qué tal va.

La receta que os traigo hoy es uno de los ingredientes recomendados para hacer buenos y cremosos helados caseros. El azúcar invertido ayuda a que el helado no escarche o cristalice al congelarlo. Aunque no es imprescindible pues con una buena base grasa en nuestros helados (huevos, natas, mantequilla, …) y una buena heladera nos quedarán también cremosos. Pero yo por si acaso voy a seguir los consejos de los muchos «heladeros» que he encontrado por la red. Tranquilos que no voy a daros todo la explicación sobre las cualidades higroscópicas y físico-químicas de este azúcar. Lo haré más sencillo, el azúcar invertido:

– Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más) por lo que se utiliza en menor cantidad.

– Dificulta la cristalización del agua cuando se lleva a temperaturas bajo 0.

– Acelera la fermentación de las masas.

– Ayuda a mantener el dulzor.

– Fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad

– Intensifica aromas, sobre todo en sorbetes y ganachés de chocolates.

– Reduce la propagación de bacterias y, básicamente, actúa como conservante.

El azúcar invertido también se utiliza para hacer magdalenas, brioche o bizcochos, podemos sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido. En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido. Hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos…) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina. En heladería se recomienda un 25%. Para una ganaché de chocolate se suele utilizar entre un 8 y un 10% del peso total de la receta, pero eso puede variar en función del tipo de chocolate, por ejemplo para chocolates con leche y chocolates blancos habría que poner menos cantidad porque estos chocolates ya contienen bastante azúcar, un 6% aproximadamente.

No penséis que vais a tener que sacar vuestros libros de física y química no, es mucho más fácil de lo que parece hacer este azúcar en casa. La sacarosa, el azúcar blanco común, es un disacárido compuesto de dos moléculas: la glucosa y la fructosa, azúcares más sencillos (monosacáridos). El azúcar invertido es un semi-líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido se separan los dos componentes del azúcar mediante un proceso de hidrólisis, la fructosa y la glucosa. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Para hacer el azúcar invertido necesitaremos un sobre de gaseosas, de esas de toda la vida que yo uso para hacer las cocas de llanda, esos bizcochos en lata, típicos valencianos. Constan de dos partes, una suele ser blanca, el ácido, en este caso tartárico, que provoca la hidrólisis; otra morada o azul, la base, en este caso bicarbonato sódico, que neutraliza el pH. En este caso he utilizado las de Sodas Barrachina, en Mercadona tenéis alguna similar seguro. También se puede hacer sin gaseosas, pero yo como tenía en casa lo he hecho así. Podéis sustituirlas por un ácido como el ácido cítrico (5 ml de zumo de limón) y bicarbonato sódico (5 g).

Cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

También existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

Fuentes, ver aquí y aquí.

Azúcar invertido

INGREDIENTES:

– 150 g. agua embotellada SIN gas

– 350 g. azúcar

– 1 sobre blanco de gaseosa (también puede ser 5 ml de zumo de limón)

– 1 sobre morado de gaseosa (ó 5 g. de bicarbonato sódico)

Para hacer azúcar invertido primero hay que mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua y llevarlo a fuego medio sin remover (unos 114ºC). Cuando rompa a hervir se retira del fuego y se deja enfriar a unos 50º C, entonces se añade el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y se mezcla (aunque este paso no es obligatorio). Si el líquido resultante está blanquecino poco a poco se tornará transparente y pajizo. Puede que espume un poco, no os preocupéis todo está correcto, no habéis hecho nada mal, es que el bicarbonato provoca una efervescencia. Cuando se enfríe, se asienta y desaparece. Verter en un tarro hermético limpio y a ser posible esterilizado y guardar en la despensa lejos de la luz. Se conserva hasta un año. No necesita frío.

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4Ago2015

Crème brûlée

Publicado en Postres variados, Recetas por tartademanzana

Como veis mi horno sigue encendido en pleno mes de agosto. Esta es una de esas recetas de aprovechamiento de yemas sobrantes. Es lo que tiene estar un mes entero haciendo hornadas y hornadas de macarons con claras frescas y que te sobren montones de yemas. Ya la he hecho tres veces, hasta dar con la textura cremosa que a mí me gusta. Como en mi casa no se tira nada ahí va un típico postre francés, la crème Brûlée. Que básicamente significa crema quemada, por esa capa caramelizada característica de este postre.

La Crème brûlée es un postre elaborado con huevos, crema, vainilla y azúcar, se cocina al baño maría y se sirve con una capa de caramelo crocante hecha en el último minuto.

Su origen la sitúa en Francia en el siglo XVII de la mano del libro en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1.691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que «Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro». Cuenta la tradición, que al pequeño Felipe de Orléans, hermano del rey Luis XIV de Francia, le gustaba entrar de vez en cuando a la cocina y que en cierta ocasión se quejaba con François Massialot, su cocinero, de que la natillas se le enfriaban. Para solucionar el problema, al chef se le ocurrió colocar una plancha al rojo sobre la capa de azúcar de la crema. El azúcar se caramelizó pero la crema no se calentó. El contraste entre el calor y el frío y entre la textura crujiente del azúcar y la cremosidad de las natillas le gustó tanto al príncipe que popularizó la receta en su corte. Massialot realmente retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1.651. Este postre se extendió a Inglaterra y también a España, en Cataluña derivó en la crema catalana también con una costra caramelizada.

Aunque como muchos otros postres su origen es discutible pues los ingleses dicen que lo inventaron en el Trinity College en Cambridge, a medios del siglo XVII. De hecho existen registros de que fue servido en 1.630 y fue llamado Crema Quemada o Crema Trinity. En esta universidad solían quemar y caramelizar la crema con un hierro que tenía el logo de la institución, usando azúcar blanco. Hoy en día mantienen este postre en su carta y lo sirven de la misma manera que en ese entonces. Según ellos fueron los creadores y los franceses extendieron la receta por todo el mundo llevándose la fama. Sea como fuere es un postre que no te puedes perder.

Los catalanes también reivindican su origen ya que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc.

Dicen que una de las más apreciadas recetas de Crème Brûlée en la actualidad es la creada por Sirio Maccioni, restaurador del reconocido restaurante Le Cirque de Nueva York.

Si habéis visto la película Amélie, la protagonista de la famosa película, tiene como uno de sus placeres predilectos el de romper la capa dura de la crème Brûlée. Y es ese contraste entre lo crujiente y lo cremoso uno de los secretos de este delicioso postre.

Estos dos postres son bastante parecidos aunque con algún pequeño matiz que los diferencia: la crème Brûlée y la crema catalana. A pesar de que la Crème Brûlée y la Crema Catalana son elaboraciones similares, hay diferencias. Generalmente, la versión moderna de la Crème Brûlée se elabora con nata en lugar de leche, y mientras la cocción de la Crème Brûlée se hace en el horno al baño maría (como el flan), la Crema Catalana se suele elaborar en un cazo, después se deja enfriar y se refrigera para que adquiera consistencia.

Para esta receta es conveniente utilizar leche entera y nata muy rica en grasa. Este verano ya os dije en Facebook que fui al supermercado inglés de Iceland y encontré Double cream con 47,5% de materia grasa. He hecho la crème brûlée con nata 35,1% y con la double cream y no hay punto de comparación. Si no podéis conseguirla es preferible utilizar alguna nata espesa (para cocinar tipo Président, La Asturiana o incluso la marca blanca de Consum) porque es más densa. La receta original es del libro de Ladurée aunque he variado algunas cosas. Las recetas más clásicas utilizan vainilla o canela para aromatizar pero también se puede hacer con cítricos, agua de azahar, … He visto recetas que añaden harina e incluso gelatina en polvo para cuajar más la crema, a mí me gusta más sencilla, que se haga cremosa por el proceso de cocinado y por la nata.

Después de hacer la crema por tres veces me he dado cuenta de que sale mucho mejor con nata espesa de cocinar que con la de montar de 35,1% de materia grasa (a falta de Double cream). Es importante que para que quede cremosa y no con grumos calentéis un poco los huevos con el azúcar (un pelín) al baño María suave, ya apagado, y al mismo tiempo se vierta la mezcla de leche y nata lentamente y sin dejar de remover. De esa manera no se «cuajan» las yemas de huevo sino que se creman. Este pequeño truco lo encontré en el delicioso blog de La cocina de Carolina. Supongo que conocéis su blog, sino, ya estáis tardando en entrar. Tiene unas fotos y recetas espectaculares.

La he hecho con vainilla, canela y también con agua de azahar (50 ml). Deliciosa de cualquier manera.

Los moldes más adecuados para esta receta son individuales y de cristal o cerámica, tipo ramequines o soufflé, no demasiado profundos sería lo ideal. Recordad que los ingredientes han de estar a temperatura ambiente.

Y ahora vamos con la receta:

Crème Brûlée a la vainilla.

INGREDIENTES:

– 150 ml de leche entera

– 300 ml de nata (yo he utilizado double cream de Iceland con 47,5% de mat. grasa)

– 7 yemas de huevos M

– 85 gr de azúcar (yo usé Caster sugar)

– 1 vaina de vainilla (si puede ser de Madagascar)

– azúcar moreno para caramelizar (yo he usado light brown sugar)

En un cazo calentar la leche y la crema con la vaina de vainilla abierta al través. Llevar a ebullición y en el momento que rompa a hervir bajar el fuego y calentar unos 5 minutos. Luego retirar del fuego y colocar una tapa dejando infusionar durante al menos 30 minutos para que la mezcla se aromatice.

Precalentar el horno a 130ºC.

Con la ayuda de unas varillas eléctricas batir las yemas de huevo y el azúcar durante 10 minutos a velocidad alta hasta que blanqueen o lleguen al punto cinta. Han de quedar cremosas.

Una vez alcanzado ese punto colar la mezcla de leche y nata e ir añadiendo poco a poco a la mezcla de las yemas y azúcar poco a poco y sin dejar de remover para que no nos «cuaje» las yemas y queden como granuladas. Otro truco para que quede cremosa sin grumos es colocar el bol de las yemas al baño María un poquito y ya retirado del fuego para que el cambio de temperatura no sea tan brusco. Una vez bien homogeneizada la crema verter en los moldes y colocar en un recipiente al baño María. Yo en este caso he utilizado una bandeja honda de horno. Hornear durante 1 hora fuego suave para que acabe de cremar sin llegar a quedar la textura de un flan. Lo ideal es que tiemble un poco en el centro, según Ladurée. La consistencia final está entre las natillas y el flan, a mitad. Dejar luego que se enfríen en el propio baño María y refrigerar al menos 2h. Se pueden tomar frías, tibias o recién según más os guste. En este caso como estamos en verano yo las dejé por la noche refrigerándose.

Al día siguiente las espolvoreé con light brown sugar (también se puede utilizar blanco) y como no tengo soplete (que sería lo ideal) las puse al grill fuerte durante 2 minutos, ojo con pasarse que se queda quemado en lugar de tostado. Si os pasa (a mí NUNCA jejeje, esperad a que se enfríe y la burbuja quemada podréis quitarla fácilmente, eso no estropea el contenido de la crema). Otra opción sería hacer caramelo casero con azúcar y agua y verter un poco con muchísimo cuidado sobre la crema, luego refrigerar hasta que solidifique. Para que sean auténticas crème Brûlée debe quedar costra dura, que se rompa. Pero vamos que si queda blandita pero caramelizada no creo que vengan Amélie y los franceses a reñirnos …

Yo he hecho la costra de varias maneras, a falta de soplete (miedo me da la verdad) he utilizado el grill que le da el aspecto de «crema quemada» pero el problema es que no solidifica y la costra no me quedaba «dura» para romper, aunque sí buena al paladar. Así que se me ocurrió hacer caramelo (previamente puse una distancia de 3 metros entre mi caramelo ardiente y mis hijas).

Para ello necesitáis un cazo, un termómetro de azúcar, 100 gr de azúcar y 50 gr de agua. Comenzáis a calentar el almíbar y lo lleváis a punto entre caramelo fuerte y crocant, unos 160ºC (en ningún caso más de 170ºC o se quemará). Comienza a tomar color ambarino, sin dejar que llegue a quemarse bajáis un poco el fuego y cocéis un pelín más hasta que coja el color dorado-castaño deseado. Ojo porque en este punto es fácil quemarse, usad una manopla para coger el cazo y evitar salpicaduras o derrames accidentales. Si el caramelo tiende a tomar color muy rápidamente al final de la cocción corréis el riesgo de que se os queme y vuelta a empezar, os recomiendo sumergir el fondo del cazo en un recipiente apto para el calor con un poco de agua fría con unos hielos. Antes de que solidifique con la ayuda de una cuchara sopera verter un poco sobre la crema y dejar enfriar.

Para limpiar luego los restos de caramelo del cazo,cuchara, … , nada más fácil que sumergir en agua muy caliente durante un rato, se disuelve solo.

Así es como conseguí hacer y romper la costra de la crème Brûlée sin tener que usar soplete.

Espero que la horneéis porque está realmente deliciosa!!!!!!

Advertencia de enfermera y repostera: mucho cuidado con el caramelo que es de las cosas que más queman en la cocina, con el soplete y con el grill que calienta que da gusto. El soplete y el grill queman muchísimo pero el caramelo no sólo quema sino que forma una película que se adhiere a la piel por lo que la quemadura es más importante. Para todos aquell@s que horneáis a menudo os recomiendo tener a mano por si las moscas Flamazine, es una pomada cuyo genérico es sulfadiacina argéntica, es decir, contiene plata que va muy bien para las quemaduras. Agua fría corriente del grifo durante 10 minutos o sumergir en agua fría 10 minutos. No uséis hielo que también quema y esa piel ya está lesionada. Nada de aceites, pasta de dientes, alcohol ni otras barbaridades que se pueden leer en internet. Precaución ante todo y si ocurre agua fría y pomada. Es que me sale la vena enfermera oiga!!!!!!

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1Ago2015

Tarta carpintero

Publicado en Recetas, Tartas fondant por tartademanzana

Hoy hago un alto en el camino de mis merecidas vacaciones para enseñados la tarta que le he hecho a mi suegro Lucas por su 70 cumpleaños. Pero sssshhhhhh que aún no la ha visto, lo hará mañana, así que no digáis nada ¿eh? Y es que tengo mucho que agradecer a este hombre que como persona no tiene comparación, pero como ebanista desde los 14 años en que empezó como aprendiz esas manos han hecho maravillas. Este hombre que vale para todo, porque además te pone un suelo de parqué, te arregla un grifo, te mueve una pared, cambia una ventana, hace una barbacoa, o una máquina para partir almendras. Si hubiera nacido en el Renacimiento hubiera sido Leonardo Da Vinci, y no es amor de nuera, es que lo vale.

Así que esta entrada va dedicada a un ebanista que vale un potosí, Lucas, espero que te guste mucho esta tarta que está hecha con mucho cariño. Y le recuerde esa profesión que tantas satisfacciones le ha dado.

Como sigo de vacaciones me vais a permitir que no ponga esta vez el paso a paso, actualizaré la entrada más adelante y os lo enseñaré (ver al final del post la actualización).

Hoy sólo os dejo estas fotos.

Llevaba tiempo sin hacer tartas de fondant, creo que me he despachado a gusto ¿no?

Un apunte, el bizcocho está hecho de café y nueces y la buttercream de café y Tía María. Como mi suegro es diabético, obviamente no va a comerse el fondant. Como curiosidad os diré que he utilizado azúcares de última generación que dan textura a la buttercream pero la mitad de dulzor y calorías. He descubierto y probado la Palatinosa y un azúcar glas de la marca Dayelet con la mitad de calorías. Que para un diabético, es mucho. Tampoco es que sea una tarta de diario pero para una ocasión especial puede comerse.

No podía faltar un formón de la marca Palmera en una tarta para un ebanista.

Actualizado: 22/09/15

Como os prometí, hoy os traigo unas cuantas fotos del paso a paso de la Tarta Carpintero. Porque una imagen vale más que mil palabras.

Lo primero es montar los bizcochos con la buttercream, un layer cake rectangular. Seguimos este orden: bizcocho, almíbar y buttercream y así hasta montar las 2 capas de bizcocho, terminando por el buttercream.

Para repartir la buttercream de manera uniforme esta vez la he metido en la manga pastelera pues la superficie es amplia y me ha sido más cómodo así, luego alisamos con la ayuda de una espátula. A mí me gusta utilizar una espátula acodada grande para la superficie y más pequeña para los laterales. No hace falta poner mucho en la última capa para que luego el fondant se adhiera pero no desborde el buttercream y le salgan bultos.

Creo que se me da mejor cubrir pasteles redondos pero bueno es que no es fácil hacer esquinas.

Esta vez he utilizado fondant Renshaw en color Brown Teddy Bear. Nunca había utilizado esta marca y me ha dado muy buen resultado tanto para cubrir como para modelar las herramientas. No así el de Vahiné, es excesivamente blando, no endurece y como no tengo costumbre de utilizar CMC pues me costó moldearlo. De hecho la idea era modelar un cepillo de carpintero también pero con este fondant imposible, se desparrama. Para pequeños detalles me gusta mucho el fondant de Kelmy pero esta vez no me quedaba y tuve que bajar al súper, Vahiné es lo único que había, y suerte.

Una vez extendido nuestro fondant cubrimos la tarta. En esta ocasión he estrenado un utensilio que me ha permitido marcar la superficie imitando la madera. Aunque luego con una esteca tuve que repasar las líneas una a una. Cosas de principiante con el efecto madera. Los nudos están muy conseguidos.

En una de las cavidades de la paleta de colores coloqué tinte marrón en gel e impregné un pincel con un alcohol alimentario (los mejores son el vodka o ron, apenas dejan sabor, han de ser incoloros). Con la ayuda de una brocha le di una primera capa. Luego una vez seco hice hincapié en marcar las vetas. Como veis da el pego.

Para hacer la sierra de corte redonda utilicé un compás para el aro exterior y una boquilla de manga para el interior, aseguraos que queda concéntrico. Marqué la superficie con un alfiler para hacer los dientes midiendo la distancia entre los dientes. Luego hice un corte en diagonal desde el extremo de una de las líneas marcadas hasta el interior de la siguiente línea. Me equivoqué porque debía haber marcado el reverso pero bueno nadie se dio cuenta (que no fuera carpintero o del gremio claro). Para el serrucho utilicé una de esas ruedas dentadas tan prácticas y marqué un poco más cada triángulo con la ayuda de una esteca. Hice un corte en la tarta y le di un corte horizontal a la base de la rueda. Luego forré el trozo que estaba en contacto con el interior de la tarta para que de la humedad no se ablandara el fondant. Por detrás de la rueda dentada coloqué un par de palillos a modo de sujeción por si vencía pero al final aguantó sin problemas.

En el caso de la cabeza de martillo partimos de un cilindro y marcamos una muesca con la ayuda del dedo meñique. Para el formón, me copié del aspecto y tamaño de un formón de verdad de carpintero. La conocida marca Palmero que además grabé con la ayuda de un abecedario que tengo muy práctico.

Como veis para hacer esta tarta viene muy bien tener herramientas de modelaje que facilitan mucho el trabajo. Para hacer el veteado de madera de las herramientas de trabajo utilicé una técnica curiosa. ¿Recordáis cuando éramos pequeños que al juntar dos trozos de plastilina de diferentes colores había que amasarlos un rato largo para homogeneizar el color porque sino se veían vetas de los colores originales? Pues tan fácil como eso. Como veis en esta tarta he sido bastante autodidacta. Lo que demuestra que se pueden hacer tartas de fondant y modelare en casa sin asistir a cursos carísimos de modelare. Como todo, hay que perfeccionarse y unas salen mejor que otras. Pero la práctica hace maestros. Y a mí aún me queda mucho por aprender, pero cada vez tengo más destreza. Si se te dan bien las manualidades seguro que podrás hacerte con estas técnicas fácilmente. Así que como veis sólo hay que coger un poco de fondant color marrón caramelo, coger un trozo y con la ayuda de un palillo untar un poco de tinte marrón en gel y mezclar como si estirásemos un chicle y lo volviésemos a doblar longitudinalmente sobre sí mismo. No hay que amasar demasiado para que el tinte no llegue a integrarse demasiado. Luego hacemos un cilindro redondeado sobre una superficie de trabajo espolvoreada con un poco de maicena, colocar el trozo de fondant alargado ya veteado, encima la paleta y sujetando por el asa hacerlo rodar un poco, el cilindro queda perfecto y sin marcas de dedos). Luego chafamos un poco con la misma paleta et voilà, ya tenemos nuestro mango de martillo. Si a la primera no sale volvemos a repetir la operación añadiendo un poco de tinte si fuera necesario por si se nos desdibuja demasiado la veta de madera. Como veis no es tan complicado, todo es ponerse. Y así podemos hacer el mango del formón y del destornillador también. Con la ayuda del meñique rodamos y marcamos hendiduras y con la ayuda de una esteca marcamos las líneas circulares.

Para darle al acero ese brillo utilicé un spray en aerosol de Wilton, Color Mist en tono Pearl/Perla. Le da un acabado que te hace dudar de si se trata de una herramienta de verdad. Para aplicarlo coloca las piezas sobre papel de horno para proteger la superficie de trabajo y a una distancia de unos 15 cm rocíar de manera constante y uniforme sosteniendo la lata en un ángulo de 45º de manera que el chorro no caiga directamente sobre las piezas. Ha de quedar uniforme y sutil, no a trozos ni pegotes. Podéis practicar un poco antes en un poco de papel. El acabado es espectacular.

Para hacer el serrín dejé secar un poco un trozo de fondant y lo rallé con la ayuda de un rallador, tan sencillo como eso.

El metro o cinta métrica extensible es indispensable para un carpintero así que no podía faltar en esta tarta. Suelen ser de color amarillo y negro. Lo hice a escala siguiendo un modelo de casa y marcando con rotulador rojo y negro cada centímetro.

Espero que esta explicación os haya sido útil si estáis haciendo vuestro modelado de herramientas. Si a mí me sale así que soy repostera de andar por casa imaginaos a los profesionales. Eso de ver los programas de tartas de Divinity inspira y mucho.

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