Macarons de Spéculoos

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  El mundo de los macarons es infinito, en sabores, rellenos, formas, colores, … Hoy os traigo unos macarons con merengue italiano con un sabor a especias. Me encanta el olor de las especias, sobre todo de la canela, y hacer las mezclas me chifla, la casa se aromatiza al instante de manera natural. La receta básica la tenéis en el blog, receta de macarons italianos.

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Quedan realmente bonitos ¿verdad?

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  Podéis encontrar los ingredientes, el paso a paso detallado y trucos que os serán muy útiles para hacer estos macarons aquí. Sólo tenéis que añadir 2 TSP del mix de especias para galletas Spéculoos al TPT (la mezcla de almendra molida, azúcar glas y clara de huevo). Podéis ponerle un pelín de colorante siena o marrón clarito si queréis.

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  Como relleno he utilizado la pasta de galletas Spéculoos casera. Quedan aromáticos, especiados, deliciosos. Un pequeño bocado para acompañar en cualquier momento.

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Si os gustan las galletas Spéculoos os encantarán estos macarons, con un sabor más sutil.

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Vale la pena aprender a hacer estos pequeños bocados, yo lo hice con Belén y La Tallerería.

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Rellenos de pasta de spéculoos casera son toda un delicia.

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Ligeramente abombados, con una coquille lisa y un pie bien formado.

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  Los macarons no sólo han de ser bonitos sino además ligeramente crujientes por fuera y bien jugosos y llenos por dentro.

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Están diciendo “comeme”.

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Tabién podéis espolvorear con un poco del mix de especias su superficie.

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Una vez empiezas a hornearlos y te salen, ya no puedes parar, hay mil combinaciones.

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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Macarons italianos, receta básica

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  Llevaba mucho tiempo queriendo subir otra receta de macarons con merengue italiano y ahí estaba en el borrador del blog. Por fin he sacado un ratito para publicar la receta. Aunque ya os di buena cuenta de ellos con pasta de cacao, hoy os traigo por fin una receta básica de macarons. Con esta receta podréis hacer infinidad de combinaciones añadiendo al gusto colorantes, aromatizar con ralladuras finas de limón o naranja, vainilla en polvo, unas gotitas de esencia, especias molidas, sésamo picado,  cacao, café soluble, pasta de cacao, frutas liofilizadas trituradas, incluso tinta de calamar, … Mil y una posibilidades y combinaciones.

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Muy contenta con estos pequeños diablillos después de hacer dos cursos con mi sensei Belén, tanto el curso básico como el avanzado. Los únicos cursos que he hecho son los de la plataforma de La Tallerería. Muy recomendable si queréis aprender de verdad, con paciencia, con mimo, con tutoriales, documentación, recetas de macarons con merengue francés, italiano, rellenos clásicos, innovadores, decoraciones, … , en fin, a hacer de verdad macarons y a saber por qué salen y por qué no. Y a que os salgan sí o sí. No os perdáis el blog de Belén, Cupcakes a Gogó, si no lo conocéis ya estáis tardando. Además Belén desborda dinamismo, y la camaradería que he respirado en todos y cada uno de los cursos de La Tallerería, conociendo a grandes reposteras y grandes personas.

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  • Lo primero de todo es poner unas claras a envejecer en la nevera, es decir, haremos que se deshidraten para que sea más fácil hacer un merengue más estable. No es imprescindible pero es muy recomendable. Colocaremos la cantidad de claras que marca la receta en un recipiente semicerrado al menos 3 ó 4 días, según el maestro Hermé entre 5 ó 7 días.
  • Prepara 2 mangas pasteleras con una boquilla, una para rellenar (con boquilla al gusto del decorador) y otra para verter la masa del macaron (con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro). Podéis recortar la punta de la manga y directamente introducir la boquilla.
  • Prepara una bandeja grande de horno con un papel de horno, lámina de silicona, Silat o teflón (lo que tengáis) al que habréis dibujado círculos de unos 3,5-4 cm de diámetro a tresbolillo (en filas paralelas de manera que entre el hueco de dos círculos de la primera fila coloquemos los círculos de la segunda y así sucesivamente). Podéis descargaros una plantilla que hizo Su de Webos Fritos aquí, marcarla con rotulador y colocar la hoja como plantilla debajo de vuestro papel sulfurizado, tapete u hoja de teflón. Luego con cuidado, una vez escudillados vuestros macarons, la retiráis.
  • Pesar las cantidades de almendra molida y azúcar en polvo o glas por separado y tamizar, hay que desechar la cantidad que no pasa el tamiz. Luego mezclar bien ambos ingredientes. Picar con la ayuda de un robot o picadora todo junto y pasar por un tamiz fino (que os cueste tamizar) para homogeneizar la mezcla. Se ha de hacer de manera conjunta pues si no la almendra suelta aceites propios y ya no nos vale para hacer los macarons. A esta mezcla se le llama TPT (del francés, tant pour tant).
  • Añadir al TPT una de las claras, mezclar un poco y reservar cubiertas por un paño para que no se seque. En este punto se le puede añadir el colorante, yo prefiero hacerlo aquí que en el merengue.
  • En un cazo pequeño (yo utilizo una jarreta pequeña de acero inoxidable) ponemos el azúcar granulado y el agua para hacer el almíbar, colocamos un termómetro de azúcar o sonda a fuego medio hasta que alcance de momento los 100ºC.
  • En ese momento vertemos la clara restante en el bol y montamos a punto de nieve. Empezaremos a poca velocidad e iremos subiendo poco a poco hasta obtener unas claras casi montadas. En este punto, cuando el almíbar alcance los 117-118ºC bajamos la velocidad del robot de cocina y verteremos el almíbar con cuidado de no quemarnos (no hay nada en la cocina que se pegue más a la piel que el azúcar líquido). Se ha de verter en forma de chorrito constante y fino en un lateral del bol sin tocar las varillas y evitando salpicaduras. Seguimos batiendo aumentando un poco más la velocidad hasta que al tocar el bol lo notemos menos caliente, unos 50ºC. Para saber que nuestro merengue italiano está en su punto nos fijaremos en que brille, esté liso y al sacar las varillas veamos que se forma un pico de águila bien firme. Un merengue muy duro o poco consistente influirá en el resultado final.
  • Con la ayuda de una espátula incorporamos en dos tiempos el merengue a nuestra mezcla de TPT y clara de huevo. Os recomiendo que la espátula con la que mezcléis sea bien firme, no de esas blandas pues cuesta trabajar la mezcla. Esta es la fase de Macaronage. Se trata de dar movimientos envolventes hasta que la mezcla pastosa se vaya relajando y haciendo más fluida sin llegar a licuar. No es una masa batida, no debe quedar como la masa de un bizcocho. Llevamos la masa del macaron del fondo hasta los bordes. Desde punto lava a punto cinta (o de correa) sería lo ideal, sin pasarse. Es decir, si cogemos un poco de masa con la espátula y la dejamos caer irá plegándose sobre sí misma pero le costará un poco. Lo mejor es no excederse. Si os quedáis cortos puede quedar una superficie más basta pero si os pasáis ya no tiene solución. No hay que desesperar, es fácil pasarse así que las primeras veces merece la pena quedarse corto. Poco a poco se le coge el punto. En teoría la masa que cae tarda 30 segundos en integrarse, ese es el momento en que está lista. Se trata de sacar parte del aire que hemos introducido al hacer el merengue, dejando parte en la mezcla. Si te parece muy complicado verás que con práctica no lo es tanto. Si la masa aún no está lista un par de vueltas más y así hasta encontrar el punto exacto. También se puede hacer una prueba y coger una pequeña cantidad con una cucharita y verterla sobre el tapete, si el pico desaparece sólo lentamente está perfecta.
  • Ya teníamos lista la manga pastelera con la boquilla, la colocamos en un vaso ancho y alto cual cucurucho y vamos pasando la mezcla al interior de la manga. De este modo evitamos que el calor de nuestras manos ablande la masa, sobre todo en verano. La cerramos sobre sí misma intentando que no quede aire en el interior.
  • Y ahora viene el escudillado, es decir, con la manga en posición vertical presionamos ligeramente hasta rellenar los círculos. Yo cuento hasta cinco con cada círculo y más o menos me quedan todos iguales. Podemos hacer un ligero giro de un cuarto de vuelta al finalizar para evitar que se forme pico. Si la masa está en su punto ideal este pequeño pico desaparecerá solo. Si no, luego lo ayudaremos un poco. Escudillamos hasta terminar la masa en la bandeja o en 2 bandejas. Si hemos colocado una plantilla debajo es el momento de retirarla.
  • Cuando dominamos la técnica de preparación de macarons podemos atrevernos a hacer formas con ellos y mezclar diferentes colores como hice en los cursos de macarons básico y avanzado, los macarons veraniegos con forma de polos y cucuruchos y los macarons con forma de ostra. Pero primero empecemos con lo básico.
  • En el banco o mesa de la cocina colocamos un trapo o salvamanteles y golpeamos con firmeza la bandeja para retirar el exceso de aire y dejar uniforme la superficie del macaron.
  • A continuación viene la fase de secado o croutage. Dependiendo de la temperatura y humedad de la zona donde vivamos puede ser entre 30 minutos y una hora aproximadamente de media. Intentaremos que sea en una zona de la casa lo más seca y caliente posible. Evidentemente en verano secará antes que en invierno o en un día lluvioso. Se trata de formar una película o costra en la superficie del macaron. De esta manera cuando el calor del horno haga subir la masa las burbujas de aire no romperán la parte superior del macaron y el calor buscará escape por los laterales formando ese característico pie del macaron. La superficie quedará ligeramente abombada. Cuando al tocar la superficie del macaron por un lateral veamos que se ha formado la costra y que no se nos pega el dedo entonces estarán listos. Pero ya sabéis, son muy delicados y si os pasáis quedará muy plano y con un pie excesivo y si os quedáis cortos se romperá la superficie.
  • Otro gran amigo o enemigo de los macarons es el horno, cada uno es un mundo así que aunque en líneas generales los macarons se secan de 140 a 150ºC a media altura unos 13-15 minutos en mi horno dependiendo del tamaño, quizá el vuestro caliente más arriba que abajo, no esté bien calibrado o caliente en exceso y tengáis que bajar la temperatura o regular la altura o abrir un par de veces el horno al final del secado porque acumula mucho vapor. Cada horno tiene su punto.
  • Una vez listos los sacamos y dejamos que se enfríen un poco, yo personalmente, los dejo enfriar en la bandeja por completo y luego con cuidado los voy retirando y los coloco en una rejilla para que pierdan el exceso de humedad. Es importante refrigerarlos 24-48h en un tupir para que asienten y tengan la consistencia perfecta. El que ha quedado un poco seco se hace más jugoso, el que ha quedado un pelón blando se seca, es como magia. No hace milagros pero mejora la consistencia.
  • Se pueden guardar en la nevera hasta 5 ó 7 días sin decorar en un tupir cerrado para que no cojan humedad o en el congelador bien tapados también hasta 3 meses. No es recomendable guardarlos decorados, mejor sólo las coquilles aunque si el relleno no es muy húmedo yo lo he hecho con buenos resultados.
  • Un macaron perfecto ha de quedar con una coquille lisa y ligeramente abombada, un pie bien definido y crecido, crujiente por fuera y más tierno por dentro, jugoso, una mezcla de texturas.
  • Rellenar al gusto con ganachés, buttercreams, merengues, cremas, mermeladas, queso crema, lemon curds, fruta fresca … Las posibilidades son infinitas. Hasta los he rellenado de foie, queso de cabra, salmón ahumado, … Tened en cuenta eso sí que si el relleno es muy húmedo debéis prepararlo para comerlo en breve y dejarlo en la nevera hasta antes de servirlo.

 

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Con esta explicación y consejos vamos ya con la receta. Adaptación de mi sensei Belén de Cupcakes a Gogó y del maestro Pierre Hermé.

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Macarons de galletas spéculoos, frambuesa, pasta de cacao, limón, café … ¿quién da más?

 

Macarons, receta básica

INGREDIENTES (para unos 24 macarons, 58 coquilles):

TPT

– 100 g de almendra molida sin piel

– 100 g de azúcar glas

– 33 g de clara de huevo

– Colorante (opcional)

Merengue italiano

– 100 g de azúcar

– 33 g de agua mineral

– 33 g de clara de huevo

– Una pizca de sal, de zumo de limón o vinagre

Relleno

– Al gusto.

  Lo primero es preparar un par de bandejas con papel de horno, tapetes de silicona, Silat o teflón y la correspondiente plantilla de macarons. Luego preparamos el TPT, pesamos y tamizamos la harina de almendra o almendra molida y el azúcar por separado una primera vez con un tamiz fino. Desechamos el sobrante y nos aseguramos de que la cantidad  que nos pide la receta es la que obtenemos después del tamizado. Mezclamos ambos ingredientes y pasamos unos segundos por una picadora o Thermomix o procesador de alimentos y volvemos a tamizar.

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  Mezclamos con la clara de huevo y añadimos colorante al gusto (también se le puede añadir al merengue). Cubrir y reservar.

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  Ahora preparamos el merengue italiano. En un cazo muy pequeño mezclamos el agua con el azúcar y cocemos hasta unos 100ºC. En ese momento en un robot de cocina (yo utilizo la K.A.) o un bol con la ayuda de unas varillas eléctricas empezamos a montar la claras a punto de nieve de menos a más sin llegar a velocidades excesivas.

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  Añadimos una pizca de sal. Mientras, nuestro almíbar, habrá alcanzado los 115-117ºC. Retiramos del fuego y añadimos al bol del robot con sumo cuidado de no quemarnos y sin dejar de batir. Lo mejor es dejar caer por la pared del bol y no tocar las varillas. Veremos como nuestro merengue empieza a montarse. Hay que seguir batiendo hasta que al retirar el accesorio batidor de varillas se nos forme un pico de pato. Ése es el punto ideal.

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  En ese momento añadimos nuestro merengue italiano a la pasta de almendras o TPT en 2 tiempos y con la ayuda de una espátula de silicona vamos haciendo movimientos envolventes hasta llegar al punto de cinta.

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  Preparamos nuestra manga pastelera con una boquilla redonda de +/- 1 cm de diámetro (yo utilizo la 9 MM de Wilton) y rellenamos intentando que no queden burbujas. Con la bandeja preparada empezamos a poner nuestra masa formando círculos (escudillar). Si la masa está en su punto poco a poco irá bajando solo el pico que se forma. Cuando golpeemos unas cuantas veces la bandeja le ayudaremos a bajar más. Si la masa se desparrama algo hemos hecho mal.

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  Preparamos igual la otra bandeja y dejamos que se forme la costra durante el tiempo de secado (croutage). Dependiendo de la humedad del ambiente esto puede ser de 30 a 60 minutos o incluso 2 ó 3 horas si hay mucha humedad.

  Una vez formada nuestra película comprobando que al tocar el macaron por un lateral no se nos pega la masa y está un poco seco es hora de meterlo al horno precalentado a 150ºC con calor arriba y abajo unos 11 minutos aproximadamente a media altura. El tiempo es aproximado pues depende de cada horno.

  Una vez hechos los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, luego pasamos a una rejilla comprobando que el reverso de nuestro macaron está bien hecho. Si está un poco blando puede que se pegue. Dejamos reposar en un tuper en la nevera al menos 24h y a partir de ahí rellenamos al gusto y a disfrutar de estos pequeños bocaditos. Próximamente subiré más recetas con sabores y aromas diferentes y rellenos !!!!!

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En este caso añadí un poco de colorante blanco. Como veis se pueden hacer también tamaño XXL

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Un buen surtido ¿eh? Pues pronto más recetas de macarons.

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Macarons italianos con pasta de cacao

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  Hoy os traigo por fin una receta de macarons. Muy contenta de haber aprendido a hacer estos pequeños diablillos después de asistir a dos cursos online con mi sensei Belén, el curso básico y Le Must o curso avanzado. Los únicos cursos que he hecho son los de la plataforma de La Tallerería. Muy recomendable si queréis aprender de verdad, con paciencia, con mimo, con tutoriales, documentación, recetas de macarons con merengue francés, italiano, rellenos clásicos, innovadores, … , en fin, a hacer de verdad macarons y a saber por qué salen y por qué no. Además del dinamismo y la camaradería que he respirado en todos y cada uno de los cursos de La Tallerería, Belén te lleva de la mano, te enseña y te da armas para que en adelante te apañes solito.

  Pues bien hoy os traigo por fin una receta de macarons, esta vez del maestro Pierre Hermé. Si sabéis un poco de macarons sabréis que este gran maestro pastelero es uno de los máximos exponentes de la pastelería francesa y concretamente de los macarons. ¿Cómo una mezcla de almendra, azúcar y merengue puede traer tantos quebraderos de cabeza? Pues porque en la técnica de realización de los macarons estriba su secreto. Además de Belén de Cupcakes a Gogó os recomiendo esta otra página de Luis Olmedo pastelero al frente de My European Cakes. Aquí encontraréis una base de física y química aplicadas a la repostería, Teoría de los macarons.

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  Hace unas semanas una amiga mía me trajo pasta de cacao de Chocolates Valor. Ya sabéis lo mucho que me gusta esta marca española de chocolates, si además me traen directamente de fábrica alguno de sus maravillosos productos no puedo hacer otra cosa que utilizarlos. Pues pensé que sólo me valdría para decorar tartas o platos pero resulta que mirando este libro gran formato de Hermé, me encuentro con una receta de macarons de chocolate que utiliza pasta de cacao. Lo que viene siendo pasta pura de cacao, sin azúcar ni manteca. Vamos que no te la comes a bocados cual chocolate puro al 7o%. No sirve para degustar pero sí para hacer unos macarons maravillosos.

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  Ya sabéis que los macarons no son ni una galleta ni un bizcocho, son ligeramente crujientes por fuera y más blandos por dentro. Tienen un inconfundible sabor a almendra, a veces enmascarado con algún aroma, y pueden rellenarse de un sinfín de cremas.

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  Además encontré en el libro algunos de los trucos que por ejemplo no explica Ladureé en su libro de macarons. En ese caso es bastante escueto pero Hermé da un paso a paso del formado de los macarons muy útil. La diferencia básica entre estos dos libros es que Hermé utiliza el merengue italiano y Ladureé el merengue francés. Además de hacer 2 cursos de macarons, de haberme leído 2 libros de Hermé, 2 de Laureé, Macaron Fetish, Macarons Chic & Delicious,  y además he estudiado detenidamente los procedimientos de Linda Lomelino, Su de Webos Fritos, Luis Olmedo de My European Cakes, Patricia Arribálzaga, Peggy Porschen, …, vamos que como veis me he formado. Tengo más libros de macarons de los que pudiera imaginar. Y lo que es más importante, he experimentado, he horneando docenas y docenas de macarons. Me han salido desde churros a maravillas, he jugado con formas, colores, sabores, texturas, decoraciones, … Y como hasta ahora os había enseñado mis creaciones sin subir ninguna receta, hoy vamos a remediarlo, de la mano del maestro Hermé.

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Para hacer esta receta necesitaréis un robot de cocina o varillas eléctricas para montar el merengue, un termómetro de azúcar, mangas pasteleras y boquillas, una báscula y una picadura. Esta receta está hecha con pasta de cacao que se obtiene directamente del cacao sin añadir azúcar ni manteca de cacao. No serviría el puro Valor ni postres ni ninguno parecido. Es pasta de cacao pura. Próximamente pondré una receta de macarons de chocolate con cacao. Yo no he utilizado colorante pero podéis hacerlo, un poco de marrón en gel, pasta o en polvo. Por eso lo he puesto como opcional. Yo esta vez he preferido dejar el color natural del macaron.

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El bocado exquisito, tanto de ganaché de chocolate como de buttercream de fresa.

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Macarons de pasta de cacao de Pierre Hermé.

INGREDIENTES (unas 2 docenas de macarons):

Macarons

– 100 g de almendra cruda molida sin piel

– 100 g de azúcar glas

– 36 g de clara de huevo

– 40 g de pasta de cacao puro (sin azúcar ni manteca de cacao)

– 100 g de azúcar blanquilla

– 25 g de agua mineral

– 36 g de clara de huevo

– Colorante marrón (opcional, yo he preferido dejar el color natural de la pasta de cacao)

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Relleno

Ganache de chocolate

Buttercream de fresa y mermelada de fresa

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  1. Lo primero de todo es poner unas claras a envejecer en la nevera, es decir, haremos que se deshidraten para que sea más fácil hacer un merengue más estable. No es imprescindible pero es muy recomendable. Colocaremos la cantidad de claras que marca la receta en un recipiente semicerrado al menos 3 ó 4 días, según el maestro Hermé entre 5 ó 7 días.
  2. Prepara 2 mangas pasteleras con una boquilla, una para rellenar (con boquilla al gusto del decorador) y otra para verter la masa del macaron (con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro). Podéis recortar la punta de la manga y directamente introducir la boquilla.
  3. Prepara una bandeja grande de horno con un papel de horno al que habréis dibujado círculos de unos 3,5-4 cm de diámetro a tresbolillo (en filas paralelas de manera que entre el hueco de dos círculos de la primera fila coloquemos los círculos de la segunda y así sucesivamente). Podéis descargaros una plantilla que hizo Su de Webos Fritos aquí, marcarla con rotulador y colocar la hoja como plantilla debajo de vuestro papel sulfurizado, tapete u hoja de teflón. Luego con cuidado la retiráis.
  4. Pesar las cantidades de almendra molida y azúcar en polvo o glas y mezclar bien ambos ingredientes. Picar con la ayuda de un robot o picadora todo junto y pasar por un tamiz fino (que os cueste tamizar) para homogeneizar la mezcla. A esta mezcla se le llama TPT (del francés, tant pour tant).
  5. Añadir al TPT una de las claras, mezclar un poco y reservar cubiertas por un paño para que no se seque. En este punto se le puede añadir el colorante, yo prefiero hacerlo en este punto que en el merengue. En el caso de los macarons de pasta de cacao calentamos al baño María la pasta y reservamos.
  6. En un cazo pequeño ponemos el azúcar granulado y el agua para hacer el almíbar, colocamos un termómetro de azúcar o sonda a fuego medio hasta que alcance los 100ºC.
  7. En ese momento vertemos la clara restante en el bol y montamos a punto de nieve. Empezaremos a poca velocidad e iremos subiendo poco a poco hasta obtener unas claras casi montadas. En este punto, cuando el almíbar alcance los 117-118ºC bajamos la velocidad del robot de cocina y verteremos el almíbar con cuidado de no quemarnos (no hay nada en la cocina que se pegue más a la piel que el azúcar líquido). Se ha de verter en forma de chorrito constante y fino en un lateral del bol sin tocar las varillas y evitando salpicaduras. Seguimos batiendo aumentando un poco más la velocidad hasta que al tocar el bol lo notemos menos caliente, unos 50ºC. Para saber que nuestro merengue italiano está en su punto nos fijaremos en que brille, esté liso y al sacar las varillas veamos que se forma un pico de águila bien firme. Un merengue muy duro o poco consistente influirá en el resultado final. En el caso de estos macarons de pasta de cacao mezclamos parte del merengue con la pasta de cacao y el resultado lo vertemos sobre el TPT, luego
  8. Con la ayuda de una espátula incorporamos el resto del merengue a nuestra mezcla. Os recomiendo que la espátula con la que mezcléis sea bien firme, no de esas blandas pues cuesta trabajar la mezcla. Esta es la fase de Macaronage. Se trata de dar movimientos envolventes hasta que la mezcla pastosa se vaya relajando y haciendo más fluida sin llegar a licuar. No es una masa batida, no debe quedar como la masa de un bizcocho. Llevamos la masa del macaron del fondo hasta los bordes. Desde punto lava a punto cinta (o de correa) sería lo ideal, sin pasarse. Es decir, si cogemos un poco de masa con la espátula y la dejamos caer irá plegándose sobre sí misma pero le costará un poco. Lo mejor es no excederse. Si os quedáis cortos puede quedar una superficie más basta pero si os pasáis ya no tiene solución. No hay que desesperar, es fácil pasarse así que las primeras veces merece la pena quedarse corto. Poco a poco se le coge el punto. En teoría la masa que cae tarda 30 segundos en integrarse, ese es el momento en que está lista. Se trata de sacar parte del aire que hemos introducido al hacer el merengue, dejando parte en la mezcla. Si te parece muy complicado verás que con práctica no lo es tanto. Si la masa aún no está lista un par de vueltas más y así hasta encontrar el punto exacto.
  9. Ya teníamos lista la manga pastelera con la boquilla, la colocamos en un vaso ancho y alto cual cucurucho y vamos pasando la mezcla al interior de la manga. De este modo evitamos que el calor de nuestras manos ablande la masa, sobre todo en verano. La cerramos sobre sí misma intentando que no quede aire en el interior.
  10. Y ahora viene el escudillado, es decir, con la manga en posición vertical presionamos ligeramente hasta rellenar los círculos. Yo cuento hasta cinco con cada círculo y más o menos me quedan todos iguales. Podemos hacer un ligero giro de un cuarto de vuelta al finalizar para evitar que se forme pico. Si la masa está en su punto ideal este pequeño pico desaparecerá solo. Si no luego lo ayudaremos un poco. Escudillamos hasta terminar la masa en la bandeja o en 2 bandejas. Si hemos colocado una plantilla debajo es el momento de retirarla.
  11. En el banco o mesa de la cocina colocamos un trapo o salvamanteles y golpeamos con firmeza la bandeja para retirar el exceso de aire y dejar uniforme la superficie del macaron.
  12. A continuación viene la fase de secado o croutage. Dependiendo de la temperatura y humedad de la zona donde vivamos puede ser entre 30 minutos y una hora aproximadamente. Intentaremos que sea en una zona de la casa lo más seca y caliente posible. Evidentemente en verano secará antes que en invierno o en un día lluvioso. Se trata de formar una película o costra en la superficie del macaron. De esta manera cuando el calor del horno haga subir la masa las burbujas de aire no romperán la parte superior del macaron y el calor buscará escape por los laterales formando ese característico pie del macaron. La superficie quedará ligeramente abombada. Cuando al tocar la superficie del macaron por un lateral veamos que se ha formado la costra y que no se nos pega el dedo entonces estarán listos. Pero ya sabéis, son muy delicados y si os pasáis quedará muy plano y con un pie excesivo.
  13. Otro gran amigo o enemigo de los macarons es el horno, cada uno es un mundo así que aunque en líneas generales los macarons se secan de 140 a 150ºC a media altura unos 13-15 minutos en mi horno dependiendo del tamaño, quizá el vuestro caliente más arriba que abajo, no esté bien calibrado o caliente en exceso y tengáis que bajar la temperatura o regular la altura o abrir un par de veces el horno al final del secado porque acumula mucho vapor.
  14. Una vez listos los sacamos y dejamos que se enfríen un poco, yo personalmente, los dejo enfriar en la bandeja por completo y luego con cuidado los voy retirando. Una vez listos es importante refrigerarlos 24-48h en un tuper para que asienten y tengan la consistencia perfecta.
  15. Rellenar al gusto con ganachés, buttercreams, merengues, cremas, mermeladas, queso crema, lemon curds, fruta fresca … Las posibilidades son infinitas. Hasta los he rellenado de foie, queso de cabra, salmón ahumado, … Tened en cuenta eso sí que si el relleno es muy húmedo debéis prepararlo para comerlo en breve y dejarlo en la nevera hasta antes de servirlo.

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Estos van rellenos de buttercream de fresas y mermelada de fresas. Otros de ganache.

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Con el merengue italiano la superficie de la coquille parece una cáscara de huevo, lisa.

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Con delicioso chocolate por dentro. Superchocolateados.

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Irresistibles, mmmmmm

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  ¿Os acordáis de la caja de macarons que me traje de Oslo recorriendo tiendas de repostería? Pues al fin la he podido llenar de montones de macarons, tantos he horneado esta última semana que he hecho un popurrí de colores y sabores.

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  Pues bien, hoy me la he llevado al trabajo y como adivinaréis me la he traído de vuelta … vacía!!!!!!!

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  Si me descuido me quedo hasta sin caja. Han triunfado y mucho. Ya sabéis próximamente macarons de limón, fresa, café y de Spéculoos. Simplemente deliciosos, y como son pequeños con este postre el pecado es pequeño pero intenso, y se puede repetir.

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  Si no tienes cajitas para macarons y quieres improvisar una para media docena de macarons ¿por qué no una huevera? Ideas baratas y DIY para cajas de macarons. Si quieres imprimirte tu propia caja puedes utilizar alguna de las plantillas que encontrarás en este otro post que publiqué de macarons.

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  También podéis comprar cajitas básicas como estas con huecos para macarons. Estas las compré en Formycake, las de 8 macarons cuestan sólo 1 euro y las de 12 son 1,25 euros. Desde luego son ideales para proteger y transportar los macarons. Y hacen pedidos online.

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

El curso de macarons avanzado llega a su fin

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  Definitivamente cierro la paraeta esta semana. No, no es que acabe con el blog, claro está, pero se acabó el frenesí de hornear macarons a toda hora. Creo que he macaroneado por encima de mis posibilidades. Después de 4 intensas semanas, docenas de huevos, un par de kilos de almendra molida y azúcar ya no doy más. He aprovechado-exprimido este curso todo lo que he podido. He horneado docenas de bandejas de macarons, decorado con formas, glasa y hasta pintado en ellos, los he rellenado de ganachés, buttercreams, lemon curd, mermeladas y hasta de paté, salmón y queso de cabra. Ahora me tomo la semana de vacaciones reposteriles para recopilar apuntes del gran curso Macarons Le Must con mi maravillosa sensei Belén, de CUPCAKES A GOGÓ y con José Roca un fantástico pintor que nos ha dado unas cuantas pautas para que nos soltemos con estos caprichosos lienzos. Un beso a todas mis compañeras de curso que hemos sufrido juntas y unidas, gran equipo, grandes personas.

  No os perdáis mis últimas creaciones, he aprendido a hacer cosas alucinantes, y otras son cosecha propia. Si queréis hacer un curso de macarons no os lo penséis buscad a la mejor, Belén de CUPCAKES A GOGÓ y la plataforma La Tallerería by MEUG. Con la comodidad de hacerlos online a vuestro ritmo.

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Macarons perfectos con merengue italiano.

  Como colofón a este mes oficial del macaron en el blog os enseño mis últimos trabajos. Después de un mes de curso y unas 25 hornadas de macarons me siento muy satisfecha!!!! Ha valido la pena el esfuerzo, las horas de prácticas, la teoría, … El dinero mejor invertido en repostería es hacer un curso con la plataforma de La Tallerería. Es el tercero que hago y no será el último. 

  Y ahí van mis últimos macarons:

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Macarons hechos con arándano en polvo.

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Rellenos de ganaché de chocolate blanco con lichis y cerezas.

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Crujiente por fuera, jugoso por dentro, espectacular.

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¿Y si los hacemos con forma de corazón?

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Macarons de Hello Kitty y Doraemon, mis hijas alucinaron, rellenos de lemon curd.

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No sólo se pueden hacer formas sino también pintarlos cual lienzo.

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Pintando la naturaleza.

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Lavanda o jacintos, ¿qué os parecen?

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Macarons con formas chinescas.

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También macarons decorados con arabescos.

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Y ahora vamos con una tanda de salados.

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Macarons rellenos de queso de cabra y confitura de higos.

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Macarons con polvo de arándanos rellenos de paté de arándanos y gelatina Pedro Jiménez.

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Macarons perfectos para San Valentín.

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Macarons decorados con efecto tiza sobre fondo negro, parece una pizarra ¿no?

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  Macarons con tinta de calamar rellenos de Philadelphia, salmón, eneldo y salsa al Nero di sepia. Para lucirse con un aperitivo estas Navidades.

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¿A que dan ganas de hincarles el diente?

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Y ahora me pongo en modo navideño.

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Macarons perfectos para estas Navidades, ya os voy dando ideas.

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Rellenos de buttercream de manzana caramelizada y brandy, modo Navidad ON.

  Espero que os hayan gustado mis creaciones, he aprendido mucho y he dado imaginación a mi creatividad para hacer estos macarons tan especiales. Un beso. Espero que hayáis disfrutado.

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Curso Macarons avanzado Le Must

  No, no estoy desaparecida en combate, no, es que estoy en modo macaron otra vez. De la mano de mi sensei Belén, de Cupcakes a Gogó, y de la plataforma La Tallerería de las chicas de Mensaje En Una Galleta (MEUG). Sigo aprendiendo, esta vez con el merengue italiano. Macarons básicos, chocolateros, especiados, con frutas, tamaños XXL, decorados, … Y aún estoy a mitad de curso!!!!!!

  ¿Os acordáis de los macarons que hice en el curso básico?

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  Pues aquí os dejo mis progresos macaroniles en el curso avanzado Le Must:

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Macarons básicos con buttercream de queso Philadelphia.

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Macarons de cacao con ganaché de chocolate y mermelada de fresa y chocolate.

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Y llegó el color a los macarons, como si de una pintura se tratara.

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Macarons de limón bicolor con lemon curd.

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Como veis son bonitos por fuera y jugosos por dentro.

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¿Y si lo hacemos en tamaño XXL y lo combinamos con lichis y frambuesas?

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Explosión de color en color blanco y fresa. Rellenos de buttercream de frambuesa.

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Tamaño XXL de nuevo pero emulando a un Éclair.

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La combinación de frambuesas y ganaché de chocolate blanco y lichis está de muerte.

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¿Jugamos al 3 en raya macronil?

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Estos entrañables Teddy Bear son los favoritos de mis hijas. Además, especiados y con una

buttercream de manzanas caramelizadas y brandy. Suena bien ¿verdad? Pues sabe a gloria

  Si queréis regalar macarons y no encontráis cajitas para regalar u os resultan excesivamente caras puedes pinchar en estos enlaces para conseguir cajitas para hacer en casa, DIY cajitas para macarons:

http://nmgalletasartesanas.blogspot.com.es/2015/05/caja-para-macarons-imprimible-gratuito.html

Cajita para Macarons [DIY]

  Con este modelo podéis poner vuestro papel estampado favorito en la impresora y hacerla a vuestro gusto:

Caja macarons o bombones

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  Como veis estoy muy entretenida chic@s. Próximamente, más macarons con formas y macarons pintados a mano de la mano del pintor José Roca.

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Macarons con forma de ostra

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  Madre mía qué verano de hornear macarons, ¿os acordáis las hornadas y formas, colores y sabores diferentes que hice? Y todo gracias a Belén de Cupcakes a Gogó y su curso en La Tallerería. Pues quedó pendiente el paso a paso de los macarons con forma de ostra así que hoy ando actualizando cosas pendientes de este verano. Si os animáis coged vuestra receta favorita de macarons y a hornear. ¿Qué crees que todos los macarons han de ser redondos? Pues no te pierdas este post con el paso a paso. Y próximamente amenazo con colgar recetas de macarons de un nuevo libro que he conseguido!!!!!!!! Atentos al blog.

  Después de los macarons veraniegos con forma de cucurucho y de polo le toca el turno a las ostras. Desde luego quedarían perfectos en un cumpleaños o fiesta marinera o de La Sirenita ¿no crees?

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  Claras frescas, una puntita de albúmina en polvo, merengue fuerte, triturado de almendra con glas y tamiz cedazo, macaronage punto lava-cinta, horno a 150ºC s/aire, media altura, 14 minutos. Una misma masa inicial que luego tinto de azul Wilton en punto de lava, boquilla pequeña para delinear y luego rellenar. Utilicé esta plantilla.

 

Seashell macarons

Y como siempre os digo una imagen vale más que mil palabras, ahí va el paso a paso:

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  Coloca la plantilla bajo el Silpat y escudilla la masa siguiendo el modelo. Luego hornea, un consejo, no te pases con el tiempo de horno pues el color de los macarons es muy sensible y si se quema se torna un pelín verdoso por los bordes. En este caso luego no se ve pero ya sabéis, de los errores se aprende. Ahí queda eso.

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  Una vez fríos le pasamos con la ayuda de una brocha un poco de maquillaje para unificar el color y que quede un azul turquesa. Otra opción sería utilizar un tinte de ese color al hacer los macarons. Hay mejores marcas de colorantes para macarons que Wilton como Americolor pero yo no tenía ese tono y me pareció esta la mejor opción. El tono es Peacock Blue en polvo de Rainbow Dust.

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¿Veis qué tono tan bonito?

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  Para hace las perlas utilizad fondant blanco, modelad unas bolas de 1 cm de diámetro aproximadamente, montad sobre un pequeño palito y rociad con un spray aerosol como Color Mist en tono Pearl/Perla de Wilton. Para aplicarlo coloca las piezas sobre papel de horno para proteger la superficie de trabajo y a una distancia de unos 15 cm rocíar de manera constante y uniforme sosteniendo la lata en un ángulo de 45º de manera que el chorro no caiga directamente sobre las piezas. Ha de quedar uniforme y sutil, no a trozos ni pegotes. Podéis practicar un poco antes en un poco de papel. El acabado es espectacular.

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  Luego rociad también sobre las conchas de macaron para darle ese efecto nacarado tan bonito. Cuando se secó yo marqué las estrías de la superficie de la concha con un rotulador comestible azulado.

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  Rellenad los macarons de vuestra buttercream preferida, la mía era de queso Mascarpone, café y licor de Tía María, deliciosa.

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  Colocad la perla pinchando el palito y un pequeño pegote detrás para que la concha se mantenga inclinada al colocar la tapa encima. Preparad una bandeja con azúcar moreno claro (light brown sugar) o galleta picada. Colocad vuestros macarons. Como veis es sencillo el montaje pero queda espectacular.

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Parecen recién salidos del fondo del mar. Y el color vibrante, espectacular.

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Junto con los de polos y helados son los más bonitos que he hecho hasta ahora.

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El curso de macarons llega a su fin

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  Después de daros la vara todo el mes con los dichosos macarons pongo punto y final a esta locura de amor, de momento, claro. No os perdáis mis últimas creaciones. Si queréis hacer un curso de macarons no os lo penséis buscad a la mejor, Belén de CUPCAKES A GOGÓ y la plataforma La Tallerería by MEUG. Con la comodidad de hacerlos online a vuestro ritmo.

  Como colofón a este mes oficial del macaron en el blog os enseño mis últimos trabajos. Después de un mes de curso y unas 25 hornadas de macarons me siento muy satisfecha!!!! Ha valido la pena el esfuerzo, las horas de prácticas, la teoría, … He hecho macarons al natural, de chocolate, de limón, de café (mis favoritos), especiados, de colores, de formas diferentes, altos, bajos, agrietados o casi perfectos. Un auténtico lujo haber hecho el curso con , mi sensei Belén de CUPCAKES A GOGÓ. Nunca hubiera imaginado la cantidad de trucos y consejos que nos ha dado. El dinero mejor invertido en repostería es hacer un curso con la plataforma de La Tallerería. Es el segundo que hago y no será el último. Belén ojo que amenazo con apuntarme al Avanzado en noviembre jejejejeje. Un auténtico placer y además he compartido experiencias con unas compañeras de olé. ¿Qué más se puede pedir? Pues que hoy he hecho felices a Javier Zarzo y a su novia Inés, y eso no tiene precio. ¿Qué paséis un gran día chicos!

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Macarons especiados

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Donuts, de macaron !!!!!

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Unos macarons muy marineros … 🎶 Bajo el mar 🎶

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Dignos del rey Tritón

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Macarons de limón rellenos de lemon curd
, con un toque dorado

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  El macaron fetiche de Pierre Hermé, yo lo he hecho a mi manera, sin rosas ni lichis, con crema de mascarpone y frambuesa, el macaron XXL, el Ispahan. Fijaos en el tamaño de la frambuesa en comparación con el macaron. Un pecado mortal.

  Si queréis regalar macarons y no encontráis cajitas para regalar u os resultan excesivamente caras puedes pinchar en estos enlaces para conseguir cajitas para hacer en casa, DIY cajitas para macarons:

http://nmgalletasartesanas.blogspot.com.es/2015/05/caja-para-macarons-imprimible-gratuito.html

Cajita para Macarons [DIY]

Con este modelo podéis poner vuestro papel estampado favorito en la impresora y hacerla a vuestro gusto:

Caja macarons o bombones

http://sweetmag.es/wp-content/uploads/2015/06/CajitMacarons.pdf

  Y casi sin darme cuenta el blog ha cumplido 2 años, gracias a todos los que me seguís!!!!!!!!! Pasad un Feliz verano!!!!!! Yo me voy dos semanas de vacaciones a perderme con mi familia. Un besazo!!!!!!!

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