Mi visita a la fábrica de chocolates Valor


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  ¿Sabes qué hay detrás del placer de Chocolates Valor? Pues este fin de semana he tenido la gran oportunidad de visitar una de las fábricas más emblemáticas de nuestro país, la de chocolates Valor. Como bien dijo nuestra anfitriona y trabajadora de la empresa, el pueblo huele a chocolate. Y cuando entras a la fábrica, nada más abrir las puertas principales te embriaga por completo. Recuerdo con mucho cariño cuando era pequeña y vivía en Zaragoza que tuve la oportunidad de visitar con el cole la fábrica de Lacasa y aún lo recuerdo con cariño. Esta vez tuve la oportunidad de ir con mi familia y me gustaría que mis hijas lo recordaran con el mismo cariño.

  Villajoyosa es la cuna del chocolate en España, como Jijona lo es para el turrón. Es curioso como un producto que no se produce en España se ha convertido en un referente como lo es Valor en este sector con los mejores maestros chocolateros. La elaboración del chocolate en Villajoyosa se remonta a alrededor del año 1.810. Su introducción se debe a un chocolatero de origen italiano afincado en La Vila después de huir de las huestes napoleónicas. Las industrias tradicionales eran familiares y se desarrollaban en los fondos de la casa del xocolater contando con la ayuda familiar. Alternaban este trabajo con la agricultura y la actividad industrial. Una vez introducida la técnica de elaboración del chocolate, el oficio de xocolater y la fabricación de chocolate se extiende por toda Villajoyosa. De las veinticinco fábricas cesadas en 1.941 hoy en día solo quedan tres en La Vila: Chocolates Valor, Chocolates Pérez y Clavileño.

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  La particular organización y gestión realizada en Chocolates Valor por miembros familiares, el firme compromiso con su entorno más inmediato creando y desarrollando recursos, y la voluntad de potenciar actividades generalmente tradicionales, mediante la incorporación de nuevas tecnologías, confieren a estas unidades productivas una importancia concluyente. A estos rasgos hemos de añadir el espíritu de crecer, mediante su incursión en el difícil terreno del comercio internacional, lo que supone un esfuerzo añadido y cambios estratégicos de envergadura, que a veces implican operaciones que pueden afectar la propia continuidad de la estructura empresarial.

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  Lo primero que hicimos fue ir a la sala de audiovisuales a ver un pequeño vídeo que nos explicaba un poco el proceso de elaboración y producción del chocolate, la historia de la fábrica de chocolates Valor, la familia y cómo empieza todo en el año 1.881. Además podréis ver anuncios de la época. Don Valeriano López Lloret se hace maestro chocolatero. De Don Valeriano viene el nombre de Valor conocido como «abuelo Valor» por su espíritu de sacrificio.

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  El Museo del Chocolate Valor se encuentra unido a las dependencias de la fábrica de chocolates Valor, y permite visitas periódicamente. El museo ofrece en un conjunto de salas en las que muestra cómo ha evolucionado la fábrica de chocolates en la región, desde sus orígenes en 1.881 hasta la actualidad. La fábrica cumplió 125 años en 2004 y para la celebración de la misma, los Prínicipes de Asturias visitaron las instalaciones de la fábrica. Dentro del recinto de la fábrica se creó en 1998 el Museo del Chocolate, en una casa del siglo XIX que fue una pequeña industria familiar.

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  El museo del chocolate Valor muestra la elaboración del chocolate desde su origen y la evolución de la empresa y la maquinaria chocolatera. Está ubicado junto a un jardín con máquinas antiguas y un carro en el que originalmente transportaban el chocolate.

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  El cacao es un árbol procedente de lo que hoy es México desde donde los españoles lo expandieron por el mundo en el s. XV. El fruto maduro del árbol del cacao o cacaotero es una baya denominada maraca o mazorca de color amarillo o rojizo, de 20 a 25 cm de largo, y contiene de 25 a 40 semillas o “almendras de cacao”. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. Se encuentra en el tronco o en las ramas más gruesas. Tan sólo puede cultivarse en países de clima subtropical o ecuatorial, por debajo de la latitud 20º, y a menos de 500 m de altitud sobre el nivel del mar, con temperaturas que no bajen de los 18ºC y lluvias muy abundantes. Además exige terrenos muy fértiles y profundos. Por tanto, no se puede cultivar en Europa, la principal consumidora, con el 50% del consumo mundial, y se ha de importar de América, Asia y África. De este último procede el 60%. Tras la cosecha los granos se dejan fermentar en depósitos para eliminar la pulpa. Después se lavan y finalmente se dejan secar en capas de poco grosor, tradicionalmente al sol. El nombre científico de la planta es Theobroma cacao.

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  El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización Olmeca, cerca de 900 a. C. la siembra de cacao fue extensivo en toda Mesoamérica. El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao. Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante, etc.

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  El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda. Colón fue el primer europeo que conoció el árbol del cacao cuando en 1.502 fue obsequiado en Guanaja, Honduras, con una especie de almendras que usaban como moneda los indígenas. En nuestro país, la primera factoría chocolatera está datada en Barcelona en 1.780.

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Los granos de cacao contienen:

  • 54% manteca de cacao
  • 11.5% proteínas
  • 9% celulosa
  • 7.5% almidón y pentosanos
  • 6% taninos
  • 5% agua
  • 2.6% olioelementos y sales
  • 2% ácidos orgánicos y esencias
  • 1.2% teobromina
  • 1% azúcares
  • 0.2% cafeína

  El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.

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  La chocolatera, esa máquina que permitía batir el chocolate mientras se fundía con el calor formando tan ansiado líquido espumoso, se introdujo en Europa a través de la corte francesa. De hecho fue María Teresa de Austria, esposa de Luis XIV quien comenzó a usarla a comienzos del siglo XVII provocando que en los años sucesivos el resto de las clases adineradas del viejo continente la usaran para conseguir chocolate en su punto perfecto de calor y cremosidad.

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  La “pedra” (piedra) de moler requiere de una gran fuerza de brazo manejando con destreza un rodillo de moler (corró) que se frotaba sobre un rodillo de piedra de forma cóncava. Con esta operación se obtenía un caldo espeso, que mediante la ayuda de un pequeño hornillo se calentaba, a la vez que se depositaba en una artesa. Acto seguido se repetía la operación con el fin de obtener una pasta más fina a la que se incorporaba posteriormente azúcar, harina, canela, vainilla y demás ingredientes que cada artesano creía conveniente añadir. El resultado final era la obtención del xocolate a la pedra, muy rudimentario en su aspecto físico, aunque por su agradable sabor y aroma era objeto de una puntual y fiel demanda. Es importante resaltar que el proceso de elaboración de chocolate a la pedra era una adaptación de tradicionales métodos seguidos por los indios mejicanos.

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  Por regla general el xocolater fabricaba por encargo de los propios vecinos de la Vila. Cuando el cliente demandaba el producto, el artesano se trasladaba a su domicilio, transportando en un pequeño carro el pesado y aparatoso instrumental.

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Diferentes moldes antiguos para chocolate.

  En los primeros años de la segunda mitad del siglo XIX, la pedra es sustituida por un molino manual para triturar y moler los granos de cacao. Posteriormente, movido en primer lugar por una caballería en plan de noria y años más tarde por un motor diesel. Hasta el último tercio del siglo XIX, cada xocolater tenía asignado «verbalmente» su zona comercial geográfica.

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Primeramente se torrefactaba el cacao para facilitar su decorticación. Acto seguido se molía, a la vez que la pasta se calentaba, primeramente empleando como fuente de energía el carbón, más adelante, mediante el empleo de estufas. Para que la pasta de chocolate una vez calentada adquiriese cuerpo, en muchas ocasiones se añadía harina de arroz. La masa resultante se apilaba y pesaba, depositándola después en los moldes de papel «ladrillo» (xocolate de ladrillo), donde se aplanaba. Después se colocaba en un mostrador, y mediante sacudidas leves se trataba de dar forma al chocolate. Para marcar las onzas se empleaba el señalador, instrumento de metal dividido en ocho espacios huecos.

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  Finalmente, para secar el chocolate se depositaba en una bodega (el secador) de la casa del xocolater, expresamente construida para este servicio. Aunque más que secar, lo que se pretendía era que el chocolate se enfriase lentamente.

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  La segunda fase del proceso industrial en Villajoyosa se iniciaría con la introducción en el último tercio del siglo XIX del molino conocido como de «malacate», cuya producción alcanzaba los 250 kilogramos por día. Se trataba de molinos circulares dotados de cilindros cónicos cuya tarea se ejecutaba mediante tracción animal, permitiendo triturar el cacao más fácilmente, además de favorecer la difícil tarea de mezclar el azúcar.

  Más adelante fue sustituida por el molino y la afinadora, maquinaria que posibilitó la obtención de pasta de cacao más refinada.

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  A partir de principios del s. XX el molino accionado mediante caballerías o de forma manual será sustituido progresivamente por molinos a los que se le acopla motores a gasoil, y más tarde, eléctricos. A ellos se ajusta un sistema de correas de transmisión y poleas que permiten multiplicar las operaciones de molienda y mezcla, elevando considerablemente la producción, al mismo tiempo que se obtiene un chocolate de más calidad.

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  Chocolates Valor adquiere el primer vehículo a motor, una camioneta Chevrolet , que cargaba unos 1.500 kilos y que reemplaza al carro tradicional tirado por caballería.

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  La introducción de nuevas máquinas en los procesos de fabricación demandaba abultadas inversiones y sólidos recursos propios. Sólo unas pocas empresas podían permítirselo, muchas se arruinaron por el camino. Valor ha sabido adaptarse a los tiempos.

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  Fieles a procesos de elaboración tradicionales, Chocolates Valor, S.A. continúa importando excelentes variedades de cacao en grano procedentes de Ecuador, Panamá y Ghana. La firma continúa apostando como estrategia comercial por la fabricación de chocolates de gran calidad.

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  Chocolates Valor, S.A. paulatinamente se introduce en el sector de la franquicia, las chocolaterías Valor. Se trata de una experiencia pionera en el mercado español. La empresa Chocolates Valor se encarga de la formación del franquiciado, que mediante cursillos debe aprender a elaborar el chocolate (a la taza) siguiendo técnicas artesanales. Por otro lado, el diseño interno y externo de la tienda también debe seguir criterios únicos establecidos por la empresa. Cuidando así al máximo la calidad del producto y la presentación.

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Anuncio de época.

  Del museo accedemos a la fábrica donde nos explicaron el proceso de elaboración del chocolate hasta obtener el producto final envalado y listo para enviar. Pasamos por dos zonas: la zona de producción y la zona de envoltorio, para terminar en la galería de arte donde se pueden contemplar figuras de dioses mayas tallados en grandes bloques de chocolate por el escultor y antropólogo maya Guillermo Xiu Xil. Me llama la atención el lugar que ocupa en esta sala la visita por el 125 aniversario de Valor la visita de SSMM los Príncipes de Asturias, ahora reyes de España. Y también un bonito vestido hecho con el envoltorio de Valor. Por cierto tienen un gran recorrido envolviendo sus tabletas durante tantos años.

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  El último punto de la visita es la tienda, allí podréis comprar productos valor en la tienda-autoservicio, conocer las últimas creaciones y degustar algunos de sus chocolates. Si queréis conocer toda la gama de chocolates Valor no tenéis más que pinchar aquí: chocolate tradicional, bombones, chocolate a la taza, repostería y gourmet. Si eres aficionado como yo a los postres su gama de repostería no te dejará indiferente. Si tenéis alguna duda acerca de la diferencia entre dos tipos de cacao que se utilizan mucho en repostería os resolveré una gran duda:

  Diferencia entre cacao en polvo natural y el de proceso holandés, una cosa básica a la hora de utilizar cacao en polvo en las recetas de repostería.

Hershey’s es una compañía americana que lleva más de un siglo fabricando chocolates de alta calidad, un poco como nuestro Valor en España, pero manufacturado con otro proceso diferente.

  En USA utilizan un chocolate que es el unsweetened cocoa powder o cacao en polvo natural que es más ácido o amargo que el nuestro y de un tono marrón más claro.  Se suele utilizar en recetas combinado con bicarbonato para neutralizar su acidez. Otras marcas de este tipo son por ejemplo Ghirardelli y Scharffen Berger.

  El de Valor, por poner un ejemplo, es el Dutch-Processed or Alkalized Unsweetened Cocoa Powder o cacao con proceso holandés, más alcalino, es menos amargo, tiene un color marrón más rojizo y se disuelve más fácilmente. Se suele utilizar en recetas combinado con levadura química o polvo de hornear pues ya se ha neutralizado su acidez en el proceso de elaboración. Se le llama holandés porque fue precisamente un químico llamado Conrad Van Houten de Holanda quien lo inventó. Otras marcas de cacao puro con proceso holandés son Droste, Lindt , Valhrona, Poulain, Pernigotti y Van Houten. Para más información consulta cacao en mi Dulcepedia.

  Dicho esto seguimos con mi favorito, el de Valor.

  Yo me vine cargada, regalo de nuestra anfitriona que nos hizo pasar una mañana muy entretenida en la cuna del chocolate en España. Gracias por todo, fue toda una experiencia. Volveremos. Muchas gracias por todos sus obsequios y atenciones.

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  Y para culminar la visita a Chocolates Valor no podía faltar una visita a su chocolatería. No sólo por su calidad y atención sino por su ubicación con vistas al mar.

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  El día al final se arregló y lució un sol que nos permitió degustar un granizado de chocolate Valor y unos churros, mmmmmmm. Todavía se me hace la boca agua. Para repetir.

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  Además de las explicaciones tan interesantes que nos contaba nuestra particular guía podéis encontrar gran parte de esta información en esta publicación de la Universidad de Alicante, de José Daniel Gómez López, sobre la industria chocolatera de Villajoyosa.

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  Si queréis visitar este santuario del chocolate podéis hacerlo, la entrada al museo es gratuita y también podéis visitar la fábrica. Para ver horarios y condiciones pincha aquí. Yo estoy deseando volver.

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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