Trdleník

  Como os contaba en la entrada anterior, la guía dulce de Praga, me ha encantado este dulce, tanto que hoy os traigo la receta. También llamados TrdleníkSkalický Trdelník, Kürtős Kalács, kürtőskalács o chimney cakes. Trdleník, sí, no lo he escrito mal, no penséis que me he comido alguna vocal. Traen un poco de controversia entre los praguenses. Si buscáis una guía antigua de la ciudad no los encontraréis entre sus delicatessen. Y es que aunque están por toda la ciudad en mercadillos y puestos callejeros, en realidad, no son tan típicos de Praga. Pero es inevitable el probarlos.

  Desde hace unos 10 años inundan la ciudad con sus puestos callejeros. El Trdelník es de origen eslovaco y ha invadido las aceras de Praga. Es una masa fermentada que se estira y se enrolla en un Trdlo, palo de madera o hierro colado, y se asa sobre brasas, este palo le da su forma característica.

  La forma final es la de una masa cocida al fuego de forma cilíndrica y hueco en su interior, con ligero sabor ahumado que se recubre de una mezcla de azúcar y canela, a veces también con trozos de frutos secos como nueces o almendras. Se puede hacer cilíndrico o cónico. Se toma tal cual, o untando sus partes interiores de Nutella o rellenándolo de helado, nata con fresas, … A mí la idea de comer helado a -9ºC no me atraía nada, más bien lo hubiera rellenado de vino caliente. Para ser tan azucarado no es especialmente dulce, depende del relleno. En los carteles de cada quiosco se anuncian como producto checo tradicional, en algunos incluso se dice que lo están produciendo desde 1.890.

  El trdelník es un plato cuyo origen en realidad radica en la región de Transilvania, que en aquella época pertenecía a Hungría. El nombre original es Kürtős Kalács o kürtőskalács. El término procede de kürtő, que significa “chimenea”. El nombre original en húngaro significa “pastel con chimenea”, refiriéndose a su forma de chimenea pequeña, con el vapor saliendo por arriba. De ahí se extendió a otras regiones de Hungría, entre ellas Eslovaquia, que fue hasta 1.918 una región de este país. Actualmente se encuentran en muchos mercadillos de Centroeuropa.

  Fue concretamente el cocinero del conde József Gvadányi, general y filósofo húngaro que llevó la receta a Skalica (Eslovaquia) en el siglo XVIII, donde la receta se alteró y nació la forma actual del trdelník, un nombre que no es checo sino eslovaca. Durante dos siglos se trató de un dulce reservado para ocasiones especiales como bodas y festivales, pero en la actualidad se halla en todo mercado que se precie y cuenta desde 2.004 con denominación de origen protegida y una asociación civil que intenta salvaguardar el Trdelník tradicional.

  El caso es que está rico, pero lo de típico praguense es de hace cuatro días como aquel que dice, es como decir que los gofres son típicos de Valencia porque haya muchos puestos que los preparan. No verás a muchos praguenses consumiendo este dulce.

  Eso sí el aroma de la canela tostada, así como su consistencia esponjosa y cálida de masa recién hecha, resultan ideales en los días fríos, especialmente en el marco nevado y mágico de un mercadillo invernal. Son innumerables los puestos de este típico dulce en las calles de la ciudad de Praga.

       

  Me traje un molde especial de Trdleník de la marca Tescoma de Praga, allí sus productos son los más vendidos. Podéis encontrarlo en su página online española. No es imprescindible tener el molde porque podríais utilizar unos botes de refresco o botellines de cerveza forrados de papel albal pero bueno, yo por comodidad, me traje mis moldes bajo el brazo. Los originales se hacen sobre brasas o fuego pero estos se hacen al horno. Aunque ya os digo yo que están también deliciosos. Si no tenéis este molde podéis forrar unas latas de refresco con papel albal y listo. Los horneáis en vertical.

Así queda la masa enrollada y pincelada antes de hornear.

Dos cosas que me han encantado de Praga: los Trdleník y la cerveza.

Mmmmm tienen buena pinta ¿eh?

  En febrero inauguraron en Valencia un local dedicado a los Trdleník o Chimney Cakes que se llama Roll in Wood. Pues bien, yo como siempre prefiero las versiones caseras, ya puestos.

  Vamos con la receta, ingredientes a temperatura ambiente. Podéis utilizar levadura fresca o seca de panadero tanto la normal como la instantánea (ver Dulcepedia). La receta que he utilizado es la que más veces he visto en la red y curiosamente la que viene en las instrucciones del molde de Tescoma. Son todos de andar por casa. La receta es sencilla. Importante respetar el tiempo de levado. Conseguir una masa lisa y elástica. Enrollar con cuidado sobre los tubos previamente untados con un poco de aceite o mantequilla. El último trozo a enrollar lo colaremos bajo el anterior para que no se nos suelte durante el horneado. La primera hornada es de entrenamiento, se me descolgó y rompió uno de ellos, visto el error la siguiente quedó mejor. No os excedáis poniendo masa, ni la pongáis demasiado fina.

¿Y si los rellenamos de Nutella, nata fresca montada, fresas y sirope de chocolate?

Trdleník

INGREDIENTES (4 unidades):

Masa

– 280 g de harina

– 150 ml de leche entera tibia

– 70 g de mantequilla sin sal

– 15 g de azúcar glas

– 1 sobre de levadura de panadero instantánea ó 13 g de levadura fresca

– 3 yemas de huevo

– Una pizca de sal

– Un poco de aceite de girasol

– 150 g mantequilla derretida

Decoración

– 100 g de azúcar (ao he utilizado dorado Golden  Caster sugar)

– 1 TSP o cucharadita de canela

– 1 sobre de azúcar avainillado

  Preparar el molde de los Trdleník untado con un pelín de aceite. Si se utiliza levadura fresca desmenuzar en la leche tibia con una cucharada de azúcar. El resto de azúcar mezclarlo con la harina. En el caso de la levadura seca mezclar directamente con la harina y el azúcar. En el bol de la amasadora (también se puede hacer a mano) batir las yemas de huevo con la mantequilla pomada hasta que quede una mezcla cremosa. Añadir la harina y el azúcar y con la ayuda del gancho amasador mezclar bien. Formar una bola, dejar en un bol untado con un poco de aceite y cubrir con un trapo húmedo, dejar que doble su volumen (más o menos 1h en un ambiente cálido o 30 minutos en el horno a 30ºC). Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Una vez levado colocar en una superficie ligeramente untada en aceite, separar la masa en dos trozos y cada uno en dos más. Amasar un poco para descalificar y formar una tira larga de 1 m. Extender la tira y rodar el tubo sobre ella enrollando sin pasar la masa dos veces por el mismo sitio pero dejando que se aplasten y junten un poco, sellar los bordes bajo la masa.

  Una vez enrollada la tira hacer rodar el cilindro sobre la superficie para aplastar un poco la masa y que se junten un poco las juntas de las tiras de masa, como un rodillo.  Intentar no tocar las agarraderas de silicona con la masa o durante el horneado se deslizará. Untar toda la superficie con mantequilla derretida y dejar reposar 15 minutos. Mientras, preparar una bandeja en la que mezclaremos los azúcares y la canela para luego rebozar la superficie del Trdleník. Colocar el soporte metálico en una bandeja de horno y colocar los cilindros con la marca I boca arriba (hay tres: I, II y III). Hornear de 20 a 25 minutos a 200ºC a media altura. Cada 7-8 minutos girar un tercio (hasta la siguiente marca y con cuidado de no quemarse) y volver a untar de mantequilla con la ayuda de un pincel. Una vez dorados retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos para no quemarnos al coger las agarraderas de silicona (yo utilizo una manopla). Volver a untar con mantequilla y rebozar en la mezcla de azúcar y canela. Retirar el agarrador de silicona y deslizar por el cilindro para sacar el Trdleník. Limpiar el molde y volver a repartir el proceso, salen 2 más.

Como veis quedan bastante bin para no estar hechos en las brasas.

¿Solo o untado de crema de avellanas por dentro?

  Poniendo una galleta como base dentro en uno de los extremos podemos rellenarlo de nata y fresas mmmm.

  Lo ideal es tomarlos aún calientes o tibios (sobre todo si los rellenamos). Si os queda alguno para el día siguiente darle un punto de horno antes de servir estará duro. Podéis rebozarlos también en trocitos de almendra o nueces picadas.

¿Te animas a prepararlos?

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA ENTRADA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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Hot Cross Buns

  Mmmmm sólo de recordar lo tiernos, sabrosos y aromáticos que están estos bollitos ya estoy salivando. Ya tenía ganas de hornear estos típicos bollos ingleses de Pascua. El año pasado tuve la ocasión de ir a Londres con toda la familia y por supuesto no dejé pasar la oportunidad de probarlos. Ya sabéis lo mucho que me gusta un bollo !!!! Y tenía que hacerlos estas Pascuas sí o sí.

Estos bollos especiados son típicos del Reino Unido y otros países como Australia, Nueva Zelanda, Canadá, India, Sudamérica o Sudáfrica (en las colonias que fueron inglesas).

  Los Hot Cross Buns marcan el final de la Cuaresma. Según la tradición, con los Hot Cross Buns tienes el pan, según la comunión, tienes las especias que representan las especias en las que Jesús estaba envuelto en la tumba, y tienes la cruz. Están bastante cargados de simbolismo cristiano. Incluso antes de que el medievo extendiera el cristianismo se decía que la cruz alejaba a los espíritus malignos que podían afectar el pan, y lo ponían mohoso o rancio, por lo que los panaderos habitualmente hacían estos cortes en forma de cruz en la superficie de sus productos horneados, y los clientes buscaban esta marca. Se dice que un monje empezó a hornear estos bollitos y decidió marcarlos con una cruz en honor a la Pascua, en el s. XII. A medida que crecieron en popularidad, se convirtieron en una tradición anual. Según la ciudad de St. Albans, fueron creados por otro monje. En 1.361, el Hermano Thomas Rocliffe creó el bollo. Lo llamó Alban Bun y lo distribuyó a los pobres el Viernes Santo. Con el tiempo, el nombre cambió a Hot Cross Buns. Como veis siempre hay diferentes versiones en estos casos.

En realidad, la primera referencia escrita a los ‘Hot’ Cross Buns, fue en ‘Poor Robin’s Almanac’ en 1.733:

Good Friday comes this month, the old woman runs, with one or two a Penny Hot Cross Buns.” (“El Viernes Santo llega este mes, la anciana corre, con uno o dos Hot Cross Buns por un penique”).

  Aquello derivó en una rima para niños muy conocida.

One a penny, two a penny, hot cross buns
If your daughters will not eat them give them to your sons,
But if you haven’t any of those pretty little elves
You cannot then do better than eat them all yourselves

  La Pascua ya sabéis que tiene su origen, como muchas otras fiestas cristianas, en ritos y tradiciones paganas. Para hacer una “buena” transición de las fiestas de las religiones paganas politeístas a la religión cristiana monoteísta, muchas tradiciones, rituales y costumbres paganas se adecuaron para digamos “contentar” a todas las partes. En la Antigüedad las religiones paganas ya celebraban la Pascua (en inglés, Easter) como una celebración de la venida de la Primavera. La Diosa Ostara (en lengua germánica) o Eostre (en inglés antiguo) es el nombre de una antigua divinidad germánica de la primavera que traía fertilidad a los campos. De ahí deriva la palabra Pascua, Easter en inglés y Ostern en alemán. La celebración de conejos, huevos, también viene de estas fiestas paganas. Ya se celebraban fiestas con panes dulces marcados con una cruz que simbolizaba las 4 estaciones o las 4 fases lunares o los cuatro puntos cardinales. También los griegos marcaban sus panes con un cruz. Somos de tradiciones desde nuestros ancestros.

Diosa Ostara

  Hay muchas leyendas que rodean a estos típicos bollos anglosajones: si cuelgas un Hot Cross Bun en tu cocina en Viernes Santo, la leyenda dice que el pan permanecerá fresco y libre de moho durante todo el año. Esto se remonta al cuerpo de Cristo, que, según la Biblia, no mostró signos de deterioro después de su crucifixión y antes de su resurrección. El pan debe ser reemplazado cada año el Viernes Santo.

Vendedor victoriano de Hot Cross Buns

  Se supone que los Hot Cross Buns colgados en la cocina, protegen de los malos espíritus. También se dice que previenen el incendio de la cocina y garantizan que todos los panes horneados ese año salgan deliciosos. Del mismo modo, tomar Hot Cross Buns en un viaje en el mar dota al barco con cierta protección contra el naufragio, según la leyenda.

  En 1.592, la reina Isabel I decretó que los Hot Cross Buns ya no se podían vender en cualquier día a excepción del Viernes Santo, Navidad o entierros. Eran simplemente demasiado especiales para ser comidos en cualquier otro día. Para evitarlo, las personas horneaban los panecillos en sus propias cocinas, aunque si los pillaban tenían que ceder todos los bollos ilegales a los pobres.

 Antigua Bakery horneado Hot Cross Buns

  En la actualidad se coronan con una cruz hecha de una mezcla de harina y leche, pero antiguamente la cruz se hacía cortando la superficie de la masa, sin glaseado. Hoy en día se pueden encontrar en supermercados como Tesco o Waitrose todo el año y en diferentes sabores (chocolate, tofee, …).

Ya sabéis que me gusta investigar un poco a cerca de la historia y los orígenes de los postres. Y dicho esto vamos con la receta que ya nos hemos culturizado un poco.

  He hecho varias pruebas, aunque la receta original de Paul Hollywood habla de 500 g de harina para mi gusto la masa queda más manejable con 600 g, será por la humedad de Valencia. La receta es similar a la de Bea Roque, del libro Delicias para compartir, aunque ella hace 2 levados. En cuanto a las especias yo las añado al principio a la harina para que queden más repartidas. Utilizo la mezcla de siempre, la preparo yo misma en casa. He probado a hacerlos con levadura fresca y de la seca, con 2 levados y con 3. Me parece que con la seca y 3 levados quedan más esponjosos. El amasado y el tiempo de levado determinan el desarrollo del gluten y por lo tanto quedan más tiernos. Lo bueno se hace esperar. Esta no es una de esas recetas que tienes hechas en un pis pas, hay que respetar los tiempos de levado, vale la pena. Las pasas las remojo en Brandy, quedan más aromáticas y blanditas. Aún tenía naranja confitada de Navidad así que la aproveché. Si no os gustan las pasas como le pasa a mi hija pequeña, podéis hacerlos con pepitas de chocolate, combinadas con la naranja quedan espectaculares. El azúcar que he utilizado es un azúcar inglés extrafino y dorado (Golden caster sugar), pero si no lo encontráis podéis utilizar azúcar blanco. Una vez horneados se les da un poco de brillo con la mermelada rebajada con un poco de agua. No me digáis que no dicen cómeme.

  Perfectos para un desayuno o merienda. Se pueden guardar unos días en una lata hermética. Si les dais un calentón de horno quedan como recién hechos. Otra opción es cortarlos en dos rebanadas, tostar y untar con mantequilla y/o mermelada. A mí me han encantado de todas las maneras posibles.

Hot Cross Buns

INGREDIENTES (15-16 bollitos):

– 550-600 g de harina de fuerza (yo uso Harimsa de 13 g de proteína)

– 100 g de Golden Caster sugar (ver Dulcepedia)

– 2 cucharaditas o TSP de Pumpkin spice Mix

– 1 cucharadita o TSP de sal

– 15 g de levadura fresca prensada ó 7 g de levadura seca de panadero ó 5 g de levadura seca instantánea

– 300 ml  de leche entera

– 50 g de mantequilla sin sal

– 1 huevo L

– 75 g de pasas embebidas en un poco de Brandy

– 50 g de corteza de naranja confitada

– Ralladura de 1 naranja mediana

– Un poco de aceite de girasol

Cruz

– 50g de harina

– 1 cucharada o TBSP de azúcar glas

– 3 cucharadas o TBSP de leche

 

Cobertura

– 3 cucharaditas o TSP de mermelada de melocotón, albaricoque o naranja

– 3 cucharaditas o TSP de agua

  Colocar las pasas en un bol pequeño o tarro con un chorrito de brandy a macerar. En un bol grande (si vais a utilizar robot de cocina, en ese bol) tamizar la harina con las especias y añadir la sal y el azúcar, reservar. Calentar la leche en un cazo, cuando esté caliente retirar del fuego y añadir la mantequilla troceada. Remover hasta que se deshaga y dejar que se enfríe un poco. Si utilizamos levadura fresca desmenuzar sobre la leche una vez tibia y remover hasta su disolución, dejar reposar 10 minutos. Si utilizamos levadura seca de panadero se vierte directamente sobre la mezcla de harina. Verter la mezcla de leche y mantequilla sobre la mezcla de harina poco a poco e ir mezclando con el gancho amasador. Después añadir el huevo y seguir mezclando. Si no tenéis robot amasador se puede hacer con la ayuda de una cuchara de madera y después amasar a mano durante 10 minutos. Amasad también de 5 a 10 minutos con el robot. La masa debe despegarse de las paredes, si hiciera falta se puede añadir algo más de harina. Debe quedar lisa y suave, no excesivamente pegajosa.

  Dejar levar en un bol untado con un poco de aceite de girasol o de oliva suave y cubrir con un film también untado con un poco de aceite. Poner un trapo por encima y dejar levar en un sitio templado durante 1h o hasta que la masa haya doblado su volumen. Si hace mucho frío se puede dejar en el horno a 30ºC para acelerar el proceso. Pasado ese tiempo desgasificar presionando con el puño y añadir las pasas escurridas, la corteza de naranja confitada y la ralladura de naranja. En este paso no hace falta sacar la masa del bol. Volver a cubrir y dejar que leve otra hora más o hasta que duplique su volumen.

  Enharinar un poco una superficie lisa tipo encimera y verter la masa, desgasificar y repartir en 15 ó 16 pedazos de unos 75 g cada uno. Con la mano ahuecada y el trozo de masa bajo nuestra mano, con movimientos circulares, girar la masa hasta conseguir una bola redondeada con la superficie bien lisa, sin marcas y colocar sobre una bandeja forrada con papel de horno, teflón o silpat. Colocar todas las bolas de manera que queden separadas unos 7 cm entre sí. Volver a cubrir, sin presionar, con papel film untado en aceite o con un trapo de cocina limpio que no deje pelusa. Volver a dejar levando al menos 1h o hasta que las masas doblen su volumen.

  Preparar la masa para la cruz mezclando la harina tamizada junto al azúcar, añadir la leche tibia 1 cucharada de leche cada vez y remover. Mezclar bien hasta que quede bien lisa y un poco espesa, reservar. Podéis colocarla en una manga pastelera, yo para estas cosas utilizo el Decoren de Lékué y así no genero tanto residuos, es cómodo y limpio. Dibujar una línea y después la que cruza. Si están juntos en la bandeja podéis hacer una línea larga horizontal y luego las líneas verticales, en lugar de decorarlos de uno en uno.

  Precalentar el horno a 190ºC. Una vez caliente hornead a media altura, unos 20 minutos, cuidado que pasan de estar dorados a socarrados en un momento no me preguntéis cómo lo sé). Mientras se hornean preparar la cobertura dando un golpe de calor en el micro a la mermelada mezclada con el agua, desechar los tropezones. Nada más salir del horno pincelar los bollos con esta mezcla. Quedan brillantes y aún más apetitosos si cabe porque el olor mmmm.

Recién salidos del horno.

Pincelados con la mermelada.

Si pasados unos días empiezan a quedarse un poco densos no los tiréis …

El olor a recién horneados es brutal.

… tostados con mantequilla y mermelada están mmmm.

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