Ganache de chocolate

La Ganache es un término francés con el que se denomina a una mezcla cremosa de chocolate y un líquido, generalmente nata. Aunque también puede hacerse con leche o incluso puré de frutas. Esta es una receta muy básica, sencilla y barata para rellenar o cubrir pasteles, tartas, cupcakes, …, o rellenar un bizcocho rico rico. Y al mismo tiempo es una de las mejores coberturas del mundo mundial.

Nata y chocolate, poco más. Se puede aromatizar con esencias, licores, vainilla. Añadir también mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo. Esto también se consigue añadiendo un poco de azúcar invertido, miel o sirope. Aunque la receta base es bien sencilla: nata líquida y chocolate.

El chocolate y el agua no se llevan bien así que nos aseguraremos de que los recipientes y utensilios están bien secos.

En caliente o templado sirve para cubrir pasteles, sólo hay que verterlo. Si queremos rellenar o hacer un Layer cake entonces dejaremos que se enfríe. Si la dejamos enfriar un poco en la nevera podemos montarlo con varillas eléctricas y hacer una trufa montada mucho más espumosa.

Si ha quedado demasiado duro a la hora de utilizar se puede poner unos segundos en el microondas y volver a batir hasta obtener la consistencia deseada. Además de la temperatura del ganache también influye la cantidad de cacao que contiene el chocolate.

Se conserva en un recipiente hermético en un lugar seco y oscuro durante 4 días, con temperaturas altas es necesario guardarlo en la nevera, máximo un par de semanas.

Lo más sencillo es a partes iguales de chocolate y nata para montar. Por ejemplo si utilizamos 250 g. de chocolate también utilizaremos 250 g de nata para montar. Es importante que el chocolate tenga un mínimo de 50% de cacao, en onzas o gotas. La nata debe tener al menos 35’1 % de materia grasa. Pero ¿qué pasa si utilizamos chocolate con diferentes porcentajes de cacao? La consistencia variará. Así pues habría que rectificar la cantidad de nata. Más o menos sería una variación así:

– Chocolate negro 70% de cacao: 250 ml. nata, 200 g. chocolate.

– Chocolate negro 52% de cacao: 250 ml. nata, 250 g. chocolate.

– Chocolate con leche 40% de cacao: 250 ml. nata, 450 g. chocolate.

– Chocolate blanco 35% de cacao: 250 ml. nata, 600 g. chocolate.

La proporción del chocolate (mínimo de 50%)/nata (35’1 % de materia grasa) depende del uso que queramos darle al ganache:

Ganache fluida: proporción 1/1.

1 parte de chocolate + 1 parte de nata. Es la más indicada para cobertura o glaseado.

Ganache básica: proporción 2/1.

2 partes de chocolate + 1 parte de nata. Es la más utilizada como relleno.

Ganache para trufas: proporción 3/1

3 partes de chocolate + 1 parte de nata. Es la proporción ideal para rellenar trufas.

Ganache de chocolate

INGREDIENTES:

– 250 g. de nata líquida para montar, mínimo 35,1% de materia grasa (yo utilizo La Asturiana).

– 250 g. de chocolate negro para coberturas (p. ej. Valor). Mínimo 70% de cacao, si no habría que aumentar la cantidad de chocolate o disminuir la de nata.

– 25 g. de mantequilla sin sal

– Unas gotas de extracto p.ej vainilla, café soluble, … (opcional).

Utilizad siempre productos de calidad y obtendréis resultados de calidad. Calentad la nata en un cazo hasta que hierva. Retirad del fuego y añadís el chocolate troceado. Esperad 1 ó 2 minutos y a remover con batidor o cuchara hasta que esté totalmente deshecho y cremoso. No hace falta rallar el chocolate, se deshace del todo simplemente batiendo suavemente con batidor manual. Dejad que se tibie un poco. Y listo para utilizar!!!!!! Si lo necesitáis más espeso refrigerar un poco en la nevera, luego remover para que quede uniforme.

Si lo queréis aún más esponjoso batidlo con las varillas eléctricas unos pocos minutos, ponedlo en una manga pastelera y adornar un cupcake. También lo podéis verter caliente directamente sobre un bizcocho colocándolo sobre una rejilla y con una bandeja debajo para no manchar. Si lo que queréis es cubrir un layer cake añadid 50 gr más de chocolate a esta proporción para que sea más consistente. Las posibilidades son muchas.

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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