New York cheesecake con nueces, la tarta de queso definitiva


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  No lo puedo remediar, debo ser masoquista, pero estaba deseando encender el horno. Desde que tengo el blog he horneado muchas cheesecakes. Junto con la de manzana ha sido siempre una de mis favoritas. La he hecho con fresas, frambuesas, confitura de arándanos, chocolate, calabaza, Red Velvet, en soufflé, con caramelo salado, … Ya sabéis que en mi recetario hasta tienen categoría propia. Pues nunca se me había ocurrido ponerle frutos secos. Esta idea la vi aquí y pensé mmmm cheesecake con nueces caramelizadas por encima, oh my God. Pues sí, la he hecho pero a mi manera. No he seguido su receta sino que he tomado prestado su topping de nueces. La receta de esta New York style cheesecake es del libro Nueva York, las recetas de culto de Marc Grossman que a su vez es la receta de Junior´s toda una institución de las tartas de queso en la Gran Manzana. Y ha sido una idea para repetir y repetir y repetir. Siempre que hago una tarta de queso digo que es la mejor del mundo mundial. Y es cierto, cada vez que pruebo una está mejor que la anterior.

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  He cambiado un poco la receta a mi antojo poniendo y quitando y ha quedado deliciosa. Es densa pero no empalagosa, deliciosamente deliciosa. Haciendo la cantidad de la receta me ha dado para 3 cheesecakes medianas y una mini para mi hija Lucía, que tiene su propio mini molde desmontable para tartas de queso. Así que os pondré la mitad de la receta para rellenar un molde redondo desmontable de 17 cm de diámetro y 7 cm de alto. ¿Qué pasa si no tenéis moldes desmoldables? Se puede hacer sin molde desmoldable pero el trabajo para desmoldar luego la tarta se complica. Si no tenéis este tipo de moldes os recomiendo que recortéis tiras largas de papel de horno de unos 4 cm de ancho x 30 cm de largo y las paséis de lado a lado del molde dándole la forma de la base. Colocáis encima la base de galleta y dejáis que las tiras sobresalgan por fuera del molde cuando vertáis la mezcla de queso. Así una vez tengáis horneada la tarta, con sumo cuidado sujetando y tirando de las tiras la sacáis entera. Si lo hacéis con la ayuda de dos manos extra saldrá sin problema. Yo lo hacía así antes de comprarme este tipo de moldes. Como veis no tenéis excusa para hornear la cheesecake, os lo pongo fácil ¿eh?

  A mí me gusta la tarta de queso bien alta, estilo americano. Si vuestro molde es más grande que el que yo he utilizado en esta receta simplemente doblad las cantidades de ingredientes de la receta. Yo utilizo queso crema Philadelphia y Mascarpone a partes iguales. Es muy importante no sobrebatir los ingredientes para prevenir la costra en la superficie de la tarta. El baño María es opcional, ayuda a prevenir las grietas y hace que la tarta salga como más jugosa y con una superficie más lisa, yo esta vez no lo he hecho. Los que me seguís sabéis que también he probado muchas galletas para hacer la base, incluso la he hecho con bizcocho. Esta vez me he decantado por unas galletas tipo Digestive. Aunque suelo utilizar Yayitas con miel pensé que sería demasiado dulce para este topping de nueces.Veréis que el topping lleva una cucharada de miel, si puede ser que sea de esa miel espesa y densa no un sucedáneo de los del supermercado que es tan líquida que parece sirope. Este verano estuvimos en Asturias y Cantabria y me traje miel de la buena. Se nota la diferencia. Soy capaz de comerme un par de cucharadas directamente del tarro. Golosa que es una.

  Este es un postre que indudablemente gana con el tiempo. Lo ideal es hacerlo de un día para otro, hornear una tarde y dejar toda una noche en la nevera refrigerándose y dejando que los sabores se potencien. Al día siguiente le ponemos la cobertura o la tomamos tal cual, sin nada.

  Recordad, siempre ingredientes a temperatura ambiente a no ser que se indique lo contrario.

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Walnut New York cheesecake

INGREDIENTES (para 8 raciones):

Base:

– 180 g de galletas tipo Digestive

– 90 g de mantequilla derretida

Relleno de queso:

– 450 g de queso crema tipo Philadelphia (mínimo 25% de mat. grasa)

– 130 g de azúcar glas

– 1/4 de cucharadita o TSP de sal

– 35 g de harina de fuerza o media fuerza

– La ralladura fina de medio limón

– 300 g de nata fresca espesa con 30% de mat. grasa (Crème frâiche)

– 4 huevos separando claras de yemas

– 1 cucharadita o TSP de pasta de vainilla

Topping de nueces caramelizadas:

– 100 g de nueces en cuartos

– 75 g de mantequilla

– 75 g de azúcar

– 1 TBSP o cucharada sopera de miel

– 2 TSP o cucharaditas de leche

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  Lo primero que haremos es precalentar el horno a 175ºC (con ventilación). Si vuestro horno no tiene ventilador añadirle 10ºC más. Luego preparar la base de galleta y mantequilla. Derretir la mantequilla en un cazo o en el microondas (sin que llegue a hervir y hacerse caldo) y añadir las galletas picadas. Se pueden picar con picadora o bien metiéndolas en una bolsa de cierre zip y machacando con una maza o rodillo o mortero, lo que tengáis a mano. Preparar el molde de la cheesecake con aceite desmoldante o mantequilla blanda extendida con la ayuda de un pincel. Yo en la base pongo un papel redondo sulfurizado o de horno. Se mezclan los dos ingredientes y se extienden en el molde. Para que quede bien plana la base utilizo un vaso, unto con un poco de mantequilla el culo y lo paso por toda la superficie dejándola bien plana. Una vez hecho esto horneamos los moldes con la base de galleta durante 10-15 minutos dependiendo del tamaño del molde. Una vez pasado este tiempo sacar los moldes del horno y aumentar la temperatura a 225ºC.

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  Ahora vamos con la mezcla de la cheesecake. En un bol grande batir el queso crema con la ayuda de una cuchara de madera hasta que esté liso y sin grumos. Ir añadiendo por este orden: el azúcar en polvo tamizado, la sal, la harina, la corteza de limón rallada (sólo la parte amarilla, no la blanca, recordar que no amarga) y la nata fresca.

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  En este punto yo he separado las yemas de las claras. Si batimos las claras a punto de nieve la mezcla queda menos densa, menos pesada. Así que yo las separo.

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  Incorporamos las claras a punto de nieve y con la ayuda de una espátula vamos haciendo movimientos envolventes para incorporar todos los ingredientes de forma homogénea sin sobrebatir. No queremos que la mezcla coja más aire del necesario pues eso supondría que al hornear seguro nos salga la tan temida grieta. Una vez tengamos una mezcla suave, sin grumos, la vertemos en el molde y a hornear. Podéis hacerlo con o sin baño María. Yo recomiendo hacerlo con el baño así se hace más homogénea, se evitan grietas y queda menos densa. Pero si no queréis no es imprescindible. Introducir el molde en el horno a 225ºC y hornear durante 10 minutos. Sin abrir el horno bajar la temperatura a 90ºC y hornear 50 minutos más. Luego dejar que se acabe de hacer con el calor residual dentro del horno unas 2h más. No abráis el horno a mitad del proceso si no queréis que se resquebraje la superficie por el cambio de temperatura. Lo ideal es que cuando apaguemos el horno la mezcla esté cuajada pero un poco temblorosa en el centro y con el calor residual se acabe de cuajar, sin llegar a quedar seca. De ahí los cambios de temperatura y la importancia de no abrir continuamente el horno. Una vez pasado este tiempo dejar enfriar fuera del horno y refrigerar al menos 4 h.

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Ya sólo queda decorar nuestra tarta de queso

  En este caso he utilizado algo novedoso para mí que he comido muuuuuchas tartas de queso, frutos secos. Derretimos la mantequilla con el azúcar y la miel. Añadimos las nueces troceadas y llevamos a ebullición sin dejar de remover. Una vez que hierva añadimos la leche y retiramos del fuego. Dejamos enfriar unos 20 minutos.

  Llegados a este punto tenemos 3 opciones, reservar y darle un calentón antes de verter sobre la tarta ya colocada en nuestro stand, hacer el topping justo antes de servir la tarta ya refrigerada o bien colocar sobre la tarta 10 minutos antes de que acabe de hornearse (pasados 50 minutos desde que la colocamos en el horno) y dejar que se sequen las nueces y caramelicen más en el mismo horno. Yo he optado por la primera opción porque quería que estuviera la mezcla líquida y “chorrease” por mi cheesecake.

  Si preparáis la tarta, añadís el topping y refrigeráis, tened en cuenta que el topping solidifica y hay que sacar la tarta de la nevera al menos 20 minutos antes de servir. Lo ideal sería añadir el topping ya tibio y servir.

  Para cortar la tarta de queso utilizad un cuchillo sin sierra. Ha de estar bien fría. Incluso se recomienda dejarla 10 minutos en el congelador para desmoldarla y cortarla más fácilmente. Yo lo hago así y funciona, ya veis que no se me ha roto ni rajado al pasarla al stand de presentación. El truco es congelarla un rato. A la hora de servir utilizar una paleta triangular para “acompañe” la porción y que no se rompa. Y dicho esto sólo me queda disfrutar del último trocito, espero que la probéis y me deis vuestra opinión.

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Esta tarta es de pecado mortal, no podrás comer sólo un trocito

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Mmmmmm, chorros de caramelo cayendo

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Si te gustan las tartas de queso no te lo pienses, esta es TU TARTA

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Esta cheesecake en versión mini para mi hija Lucía.

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Tiene su propio molde y paleta, es una pasada.

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Mini, maxi, de cualquier forma es una delicia de tarta. En cualquiera de sus versiones.

  Próximamente os enseño la misma cheesecake pero con topping de sirope casero de frambuesas. No digo más. Muero de amor por las cheesecake sea cuál sea la presentación.

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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7 comentarios en “New York cheesecake con nueces, la tarta de queso definitiva

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