Panettone sin masa madre


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  Teniendo en cuenta que no me gusta el mazapán, ni el turrón de Jijona a secas, ni el de coco, ni los mantecados, los polvorones y el turrón de chocolate poco (a excepción del de Valor), … Diréis ¿qué come esta chica en Navidad? A ver, me puedo comer un buen polvorón de almendra (uno en todas las Navidades) o un trozo de turrón de Alicante (el duro de toda la vida) como si fuera un roedor, o almendras rellenas. Pero si hay algo que me gusta es el roscón y todo lo que huela o sepa a bollo o similar. Con esas premisas me tenía que gustar el Pannetone a la fuerza. Seguro que lo habéis comido alguna vez, es como un pan quemado pero con frutas confitadas, pasas o chocolate pero de origen italiano. Como me gusta la globalización.

  En Iceland compré un pudding típico inglés y todavía no lo he probado. De entrada no me llama, verlo tan húmedo, con tanto fruto seco “mojado”. De momento hornearlo ni pensarlo. Pero quería probarlo, así que compré uno en versión mini y todavía ni lo he abierto. Pero los bollos, ay, son mi perdición. Igual que me gustan las pizzas y ya no podría vivir sin ellas, el Pannetone italiano es un clásico para mí en Navidad. Aunque tenga de español lo que el pudding inglés.

  A mí hornear bollos, brioches, vienés, bollería en general me daba mucho miedo. Lo más parecido que he hecho hasta ahora han sido los rollos de canela. Pues bien le estoy cogiendo el gusto a la bollería, a las levaduras, los tiempos de levado, amasados y demás. Todavía no sé mucho del tema pero todo se andará. A mí no me van las modas ni en repostería, o me gusta o no. Y el Pannetone me encanta, pues ¿por qué no hornear uno? Mi primer intento de masas levadas va a ser rápido. Y diréis pues sí que empezamos bien, pero es que eso de ver en una receta MASA MADRE me pone los pelos como escarpias. No soy repostera profesional pero mucho menos panadera. Por Dios ¡si hay que saber química!: masa madre, ácido láctico, acético, fermentación, refresco, … Empezamos por lo fácil y luego haré el pannetone de la mano de Luis de My European cakes. Esta primera receta es más fácil, para aprendices como yo. Vamos poco a poco. Tiene tiempos de levado pero no necesita masa madre. Lleva 2 tiempos de levado pero es sencillo.

Primero → DSC_3166 DSC02130 ← Segundo

  El primer Pannetone que horneé no salió del todo bonito. Coloqué la parte menos lisa de la masa arriba por error y quedó raro, como con desniveles, pero sí muy bueno de sabor, esponjoso, con un aroma a naranja, mmmmmmm. El segundo ya me ha salido con una bonita cúpula típica de Pannetone, redondito, e igual de bueno esponjoso. ¡Qué alegría! Con qué poquito me conformo. Uno de pasas y frutas confitadas y otro de pepitas de chocolate y naranja confitada.

  El próximo aún saldrá mejor. Me lanzo a las masas levadas y los panes!!!!!!!!

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  La receta de hoy está adaptada del libro Ilustrated Step-by-Step baking. Decir que este libro es una joya es decir poco. He perdido la cuenta de la cantidad de recetas que he hecho de este libro, no falla. Aunque esta receta no sea de las más fáciles, queda deliciosa y merece la pena esperar los tiempos de levado y amasado. El próximo, recordad, con masa madre casera.

  Aunque hay moldes especiales para Panettone se puede hacer con un molde redondo desmoldable de unos 20 cm de diámetro y con la ayuda de un papel de horno sulfurizado doble a modo de chimenea que colocaremos en el interior del molde sobresaliendo de 5 a 10 cm del mismo.

  Es importante que la harina sea Harina de alta proteína y gran rendimiento, especialmente indicada para cualquier receta de masa que precise fermentación o un gran desarrollo en el horno. La que conocemos como harina de trigo de fuerza con unos 13 g de proteína o de gran fuerza o manitova con 14 g de proteína, fijaos bien en la etiqueta. La mía es de Harimsa, la podéis encontrar en supermercados de grandes superficies. La cantidad de harina de la receta es aproximada porque en función de la temperatura y humedad de vuestro lugar de residencia la masa requerirá más o menos. Importante es la cantidad de proteína (gluten) de la harina.

Panettone

INGREDIENTES (para 8 raciones):

– 1 cucharadita y 1/2 o TSP de levadura seca de panadero (yo puse 2)

– 240 ml de leche entera

– 100 gr de azúcar

– 360 g de harina de fuerza (de 13 g de proteína) + un poco para la superficie de amasado

– 1/2 cucharadita  o TSP de sal

– 75 g de mantequilla sin sal derretida

– 2 huevos tamaño L + 1 huevo S

– 1 cucharadita o TSP de extracto de vainilla

– 170 g de frutas secas (naranja confitada, calabazate, pasas) o, en su defecto, 100g de frutas confitadas + 70 g de pepitas de chocolate

– La ralladura fina de una naranja

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  Si vais a utilizar pasas ponerlas a remojo unos 10 minutos para que se ablanden e hinchen y luego secar con un trapo limpio o papel de cocina. Añade la levadura de panadero a la leche templada y deja reposar de 5 a 10 minutos. En un bol grande mezcla el azúcar, la harina y la sal. En otro bol bate los huevos junto con la vainilla.

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  Añade la mantequilla derretida y la leche con la levadura. Vierte esta mezcla sobre los ingredientes secos y mezcla con la ayuda de una cuchara de madera hasta que se forme una masa.

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  En una superficie espolvorea un poco de harina y trabaja la masa golpeando y amasando unos 10 minutos para favorecer la aparición de la malla de gluten que hará que la masa de nuestro pan dulce se hinche. Podéis amasar a máquina también con un robot de cocina con gancho amasador. Extender la masa a modo de rectángulo y colocar los frutos secos o confitados y la ralladura de naranja.

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  Forma una bola y vuelve a trabajar la masa hasta que los frutos queden integrados. Unta un bol grande con un poco de aceite y coloca la bola, cubre con un trapo limpio y coloca en un lugar cálido. Yo lo meto en el horno a 28ºC durante 2 horas para asegurarme de la temperatura. Mi cocina en invierno no es un iglú pero tampoco un obrador. La masa ha de doblar su tamaño.

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  Prepara el molde como he explicado anteriormente a modo de chimenea. Hunde con fuerza tu puño en la masa para extraer el aire y vuelve a colocarla en una superficie ligeramente enharinada y trabaja la masa hasta conseguir una bola uniforme.

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  Introduce la bola en el molde asegurándote de que queda la parte más lisa en la parte superior. Deja que leve por 2h más a temperatura cálida (yo vuelvo a meterla en el horno). Volverá a duplicar su volumen pasado este tiempo. Precalienta el horno a 190ºC. Bate el huevo tamaño S y pinta la superficie de la bola. Hornea durante 40-45 minutos en la parte baja o media del horno. Si la parte superior se dora rápidamente cúbrela con un trozo de papel Albal. Para asegurarte de que está hecho pincha el centro con la ayuda de un pincho de barbacoa o similar para ver si está seco. Cuando lo saques del horno déjalo 5 minutos en el molde. Al desmoldarlo una prueba de que tu Panettone está hecho es que al golpear el culo suene hueco. Atraviesa la parte baja del Panettone con varios pinchos largos y déjalo colgado boca abajo apoyando los pinchos en algo para que se enfríe del todo, un par de horas al menos. Luego espolvorea con azúcar glas y sirve como postre, desayuno o merienda. Si lo guardas aguanta un par de días envasado.

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  Como veis esta masa similar al brioche queda esponjosa, tierna y con un delicioso aroma a naranja, si además le añadís pepitas de chocolate triunfaréis fijo. Se suele servir en rebanadas tipo cortada de melón, a la larga. Si a mí me ha salido a vosotros también. Pensad que no hace falta estar un día entero en casa, aprovechad los tiempos de levado para salir a dar un paseo, hacer unas compras, ir a la peluquería, al cine, … Merece la pena la espera.

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  Este ha salido bueno, veremos a ver cómo sale fermentando y refrescando masa madre, sin levaduras químicas artificiales, sólo las levaduras naturales de la fermentación del agua y la harina. Deseadme suerte con la masa madre. Ya os contaré cómo me ha ido y las diferencias con este Panettone más rápido.

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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2 comentarios en “Panettone sin masa madre

  1. Buenos días Patri, debo decir que el 23 de diciembre, (cuando publicaste esta entrada) yo estaba en casa totalmente absorta en mi cocina, preparando una tarta de helado y mousse para el postre de Noche Buena, y solo con ver la primera foto de este panettone ya le dí a me gusta y seguí cocinando… Pero ayer por la tarde, cuando las mujeres de mi casa comenzaron a sacar polvorones, turrones, mazapanes, etc de la despensa para la merienda, yo solo tenía en la mente esa suculenta foto. Y es que a mi tampoco me gustan los dulces típicos navideños (ninguno), pero me pierde la bollería y los dulces caseros (bizcochos, mousse, pudin,muffins, galletas,…
    Así que estoy deseando que pasen las comidas ligeras que en casa vamos a degustar este fin de semana, para el lunes ¡atacar a la familia! con tu receta para merendar. Las masas madre, la levadura fresca, incluso la seca de panadero no se llevan muy bien conmigo, pero aún así, me conformo si mi panettone tiene la mitad de la buena pinta que el tuyo.
    Un beso, y una vez pasada la navidad ¡Feliz año! por adelantado.

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    • Hola Noelia, Feliz Año Nuevo a ti también.
      La verdad es que nos parecemos en los gustos culinarios. Si viste mi post de Stavanger, en Noruega, no hice otra cosa que comer bollos de todas las formas y sabores, jejejeje me pirran. Le tenía miedo a las masas levadas pero ya se lo estoy perdiendo. Me alegro de que te guste la pinta del Panettone, estaba muy bueno y esponjoso. Sobre todo recién hecho. Ahora tengo masa madre creciendo para hacerlo con fermentación lenta. Espero que valga la pena si no seguiré con esta receta. Antes veía levadura de panadero, levados, fermentos y pasaba a otra receta. Ahora las busco!!!! De momento ya he horneado rollos de canela o skilinsboller y el Panettone.
      Ya irás viendo mis progresos.
      Un beso.

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