Tarta de chocolate, café y naranja con glaseado espejo


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  Hace unas semanas mi amiga Isabel de Chocolates Valor me hizo llegar un saco de 2,5 kg de cobertura profesional de chocolate 52% de cacao y he ido haciendo postres hasta casi acabar con todo el saco. La tarta que os traigo hoy la hice primero improvisada, sin fotos. Pensé que el bizcocho crecería más y calculé mal el tamaño del molde así que monté sólo media tarta. Y quedó tan buena que no dio para más fotos. Vinieron unos amigos a cenar y cayó entera (bueno, la media tarta). Es una buena opción si no quieres que te sobre tarta.

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Mi tarta de chocolate improvisada.

  Tenía mouse de chocolate y café congelado, y glaseado espejo de la Tarta Ópera, mermelada de naranja amarga en la nevera y aún me quedaban rodajas de naranja confitada de Navidad. Eso es lo que pasa cuando te pones a escarbar por la despensa, madre mía “¿todavía tengo esto aquí?” pues voy a darle salida. Antes los fideos de chocolate eran lo más sofisticado que se le podía poner a una tarta, madre mía no ha llovido ni nada, ahora hay infinidad de adornos con la repostería creativa. Pues tenía una caja de fideos de chocolate Valor abandonada en el fondo de la despensa así que va y mezclando todo me sale una tarta taaaaaan rica que la repetí y esta vez la fotografié más decentemente. Con la Tarta Búho repetí este bizcocho de chocolate que a partir de ahora será uno de mis básicos. Además del chocolate tengo nuevos libros de repostería, uno de Samantha Vallejo-Nájera sólo de recetas de chocolate y otro de Valor con recetas de chocolate de un concurso de blogueros.

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Creo que necesitaría diez vidas para hacer todos los postres que tengo en mis libros.

  Hace años, la batidora Minipimer era el electrodoméstico más sofisticado en mi casa, y además sin varillas eléctricas. Así que cada vez que en una receta ponía que había que batir a punto de nieve directamente pasaba a otra receta. Ahora me encanta batir claras. Con el robot de Bosch que tenía antes era rápido y cómodo, con la Kitchen Aid da gusto, montadas bien firmes en un pis pas. Ya no se me nubla la vista cuando veo “batir a punto de nieve”, antiguamente lo hacían a mano o con batidores de manivela, eso sí que tenía mérito y no lo que hacemos ahora jejeje.

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Como espuma, me encanta montar las claras a punto de nieve.

  La receta del bizcocho de chocolate es una adaptación del libro de Samantha Vallejo-Nájera Las recetas con chocolate. En lugar de rellenar con mermelada de fresa he hecho mi propia versión fusionando partes de la Tarta Ópera. El molde de bizcocho es desmontable y pequeño, de unos 15 cm de diámetro. Para ver el paso a paso del glaseado espejo, la mouse de chocolate y café pincha aquí. Esta vez he puesto la receta en versión reducida (a la mitad). Si queréis hacer una tarta más grande es tan fácil como duplicar cantidades. Igualmente podéis variar e incorporar otros sabores que os gusten más. A mí esta combinación me ha conquistado. Animaros a probarla. Primero la publiqué en R.R.S.S. y tenía este post pendiente. Pues ya no tenéis excusa para hacerla. Aunque tenga varios pasos vale la pena hacerla.

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Chocolate y naranja siempre hacen muy buena combinación.

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Tarta de chocolate, café, naranja y glaseado espejo

INGREDIENTES:

Bizcocho de chocolate

– 150 g de chocolate cobertura 52% cacao
– 120 g de harina
– 150 g de azúcar
– 100 g de mantequilla sin sal
– 4 huevos M
– 1 cucharada o TBSP de levadura en polvo
– Una pizca de sal
– 1 cucharadita o TSP de café soluble el polvo
Almíbar 
– 125 ml de agua
– 50 g de azúcar
– 1 cucharada o TBSP de brandy o café (opcional)
Crema inglesa
– 110 ml de nata líquida mín. 35,1% de mat. grasa
– 70 ml de leche entera
– 35 g de yemas de huevo
– 40 g de azúcar
– 1/2 vaina de vainilla (opcional)
Mousse de chocolate y café
– 85 g de crema inglesa
– 60 g de chocolate negro cobertura Valor entre 50 y 70%
– 110 g de nata montada
– Una pizca de sal
– 2 cucharaditas o TSP de café soluble
Glaseado espejo
– 25 g de agua
– 110 g de nata líquida mín. 35,1% de mat. grasa
– 150 g de azúcar
– 50 g de cacao puro
– 5 g de gelatina en hojas (3 hojas)
– Mermelada de naranja amarga
– Fideos de chocolate
– Naranja confitada en rodajas o trocitos para decorar
Preparación y montaje:
Bizcocho de chocolate

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  Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un molde untado con mantequilla, aceite desmoldante o papel sulfurizado. Cortar la mantequilla en dados pequeños. Al baño María calentar el chocolate, fundir y añadir la mantequilla. Mezclar bien.

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  Separar las claras de las yemas y batir con varillas eléctricas estas últimas con el azúcar hasta que aumenten de volumen y blanqueen. Añadir el chocolate y remover. Añadir la harina tamizada con la levadura química, la sal y el café soluble y remover con una espátula con movimientos envolventes. En otro bol batir las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior remover con cuidado con la espátula para que no baje mucho el volumen pero se integren los ingredientes. Verter en el molde

Crema inglesa
  Es la base de la mousse de chocolate y café.
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  En un cazo calentar la leche y la nata con la mitad del azúcar y la media vaina de vainilla abierta al través. Llevar a ebullición y en el momento que rompa a hervir y retirar del fuego. Colocar una tapa dejando infusionar durante al menos 60 minutos para que la mezcla se aromatice. Se podría dejar incluso toda la noche inficionando. Mezclar con varillas eléctricas o robot de cocina el resto del azúcar con las yemas hasta que blanqueen o lleguen al punto cinta. Han de quedar cremosas y de un color pálido. Incorporar esta mezcla al cazo anterior, remover y calentar hasta los 85ºC. Como la vamos a utilizar para otra preparación necesitaremos bajar la temperatura hasta 55ºC. Así ya tenemos lista nuestra crema para preparar la mousse.
Mousse de chocolate y café
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  En un bol colocar la cobertura de chocolate  y añadir la crema inglesa que ha de estar a unos 55ºC. Remover con la ayuda de una cuchara de madera o una espátula hasta que se integre bien y se deshaga el chocolate. Dejar que baje la temperatura a unos 31ºC.
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Mientras preparar la nata montada a la que añadiremos el café soluble.
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Con la ganache a 31ºC añadir una pizca de sal (yo utilizo la de Ses Salines de Ibiza).
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    Y la nata montada aromatizada con el café, incorporar poco a poco hasta obtener una masa cremosa.
Almíbar
  En un bol poner el agua con el café soluble o el coñac y dar un hervor. Luego dejar reposar unos 3 minutos. A continuación añadir el azúcar y el brandy y llevar de nuevo a ebullición. Retirar de la fuente de calor y dejar enfriar.
Glaseado espejo
  Lo primero que haremos es poner las hojas de gelatina neutra en agua fría para hidratarlas al menos 10 minutos.
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    En un cazo calentar la nata y el agua hasta que el termómetro de azúcar marque unos 102ºC.
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  Añadir el cacao puro tamizado y el azúcar e integrar. Integrar bien sin levantar el batidor para no introducir aire en la mezcla. Cuando vuelva a marcar 102ºC añadir la gelatina escurrida. Nos aseguraremos de que quede una mezcla bien integrada sin grumos. Lo ideal es que repose en la nevera 12h antes de utilizarlo y al día siguiente darle golpes cortos de microondas.
  Una vez tenemos todos los pasos hechos sólo nos queda montar la tarta. Rebanamos el bizcocho en tres partes con la ayuda de una lira o cuchillo de sierra y dejamos la parte de arriba abajo (le damos la vuelta al conjunto para dejar el bizcocho más liso arriba). Separamos un bizcocho, lo colocamos sobre una base de tarta y almibaramos. Untamos con la mouse de café y chocolate, colocamos el otro bizcocho, volvemos a almibarar y ponemos una capa de mermelada de naranja (que no se os vaya la mano que resbalarán los bizcochos y sabrá demasiado amarga). Colocamos el último bizcocho, almibaramos y colocamos todo el conjunto sobre una rejilla y debajo un plato. Ya podemos verter el glaseado espejo por encima (el plato nos sirve para recoger el sobrante). Una vez deje de chorrear chocolate vamos cogiendo puñados de fideos y sobre un plato o fuente vamos “pegando” a puñados los fideos. Aquí me quedé sin batería y no pude hacer más fotos del paso a paso pero creo que a estas alturas ya os hacéis una idea ¿no? Podéis decorar con rodajas de naranja confitada como hice en la primera o bien con trocitos de corteza más pequeños, al gusto. Unas piezas de pasta de cacao que me trajeron de chocolates Valor me sirvieron para decorar el resto de la tarta. Como veis queda bonita. Sólo apta para chocolateros. A mí me ha conquistado.

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Simplemente deliciosa.

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El chocolate 🍫🍫🍫🍫🍫🍫, nunca sobra.

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Y con naranja 🍊🍊🍊🍊🍊🍊, no hay mejor combinación

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Espero que os haya gustado. A mí me ha conquistado y eso que no soy muy chocolatera.

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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4 comentarios en “Tarta de chocolate, café y naranja con glaseado espejo

  1. Patri esta tarta tiene que estar deliciosa, y lo digo super convencida porque para la tarta de cumpleaños de mi tía usé la receta del bizcocho de almendras y la mousse de chocolate y café de tu tarta ópera, mezclados con bizcochos de crema de leche y cubierta de mucha nata montada (lo que más le gusta a mi tía). Así que solo me queda probar el bizcocho de chocolate… pero voy a tener que buscar donde comprar esas delicias que te regala valor porque los cacaos del super no me convencen del todo.

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    • Noelia me encanta saber que te gustó la mousse, está deliciosa.
      En Valencia hay un súper para autónomos, Makro, que también tienen gama profesional de chocolates Valor. Y si no, pues la tableta de postres Valor, aunque la gama gotas es más cómoda eso sí.
      Un beso.

      Le gusta a 1 persona

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