Clafoutis aux cerises

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  Si hay un postre típico del verano en Francia es la Clafoutis de cerezas. Y aunque está acabando la temporada de cerezas aún estáis a tiempo de hacerla, es sencilla y está deliciosa. En realidad no es una tarta sino un pastel pues no tiene base de pasta ni masa sino una mezcla similar al crêpe con cerezas enteras y con hueso.

  Tradicionalmente no se le quita el hueso. Dicen que el sabor es diferente cuando le quitas el hueso pues el agua contenida en la cereza entra en contacto con la masa. Yo lo he comprobado pues la he horneado de las dos maneras y a pesar de lo incómodo me quedo con la versión entera. Cuando le quitas el hueso la masa queda un poco amarga pues la cereza suelta jugo y en lugar de quedar totalmente cuajada la masa queda como empapada, sabe diferente. En realidad no incomoda tanto comérsela con hueso sabiendo que lo lleva. Además el hueso tiene un componente que acentúa el sabor de la fruta y la hace crujiente al morder. Incluso a veces dejan las cerezas con el rabito del hueso.

  Tiempo de cerezas …

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  En algunas ocasiones he visto recetas que llevan una base de masa brisa, aunque la original no la lleva, también es una opción.

  El clafoutis es un postre originario de la región francesa de Lemosín, el nombre del plato procede del occitano clafotís, del verbo clafir, “rellenar (la masa con cerezas)”. El clafoutis se extendió por toda Francia durante el siglo XIX, adquiriendo una gran popularidad. Se trata de un postre sencillo con textura de flan o pudding con frutas que se come con cuchara, como cualquier flan, así de simple.

  En Lemosín y Auvernia se hace también con peras y manzanas, denominándose flognarde o flaugnarde. En la región de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama gouéron. En la región de Périgord, la flaugnarde se hace con ciruelas o uvas pasas. Cuando se usan otros tipos de fruta, como higos, ciruelas frescas, arándanos o zarzamoras, la tarta no tiene nombre específico, por lo que suele recurrirse al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa.

  No estaba muy segura de que me gustara este postre porque sinceramente no me apasiona la fruta cocinada pero sí, será un postre que repita todos veranos.

  De paso estreno un molde nuevo, perfecto para clafoutis de la marca Emile Henry. Es redondo y color frambuesa (26 x 26 x 6 cm ó 1,20 l). Es de una marca francesa que fabrica cerámica desde 1.850. Gracias a sus arcillas, ricas en propiedades refractarias, la Borgoña sigue siendo una tierra fecunda para los ceramistas, y así éstos perpetúan la tradición de generación en generación. La verdad es que me encantan las ondas de esta fuente y es muy resistente.

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  De entre las múltiples recetas que encontré por ahí he escogido la de Ladurée. Y no me ha defraudado nada.

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  Y vamos con la receta, ingredientes a temperatura ambiente:

Clafoutis

INGREDIENTES:

– Ralladura de 1 limón

– 175 gr de azúcar

– Una pizca de sal

– 50 gr de harina de maizena o almidón de maíz

– 50 gr de harina de repostería

– 3 huevos M y 2 yemas

– 300 ml de leche entera

– 300 ml de nata líquida mínimo 35’1% de materia grasa

– 500 gr de cerezas (yo puse picota)

– Mantequilla para el molde

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    Lavamos la superficie del limón con la ayuda de un cepillo, agua y lavavajillas para que desprenda la cera y lo rallamos finamente. En un bol colocamos la ralladura del limón junto con el azúcar y mezclamos. Añadimos la sal, la harina repostera y la de maíz tamizadas. Batir hasta que se incorporen todos los ingredientes. Luego añadimos los huevos y yemas. Una vez integrados añadiremos la leche y la nata.

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  Precalentar el horno a 170º C. Derretir la mantequilla, cubrid con ella el molde con la ayuda de un pincel y espolvorear el azúcar. Colocar las cerezas en el interior del molde y cubrir con la mezcla. Hornear a media altura unos 40 minutos o hasta que quede cuajada.

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  Con las cantidades que indica la receta me dio para rellenar la tartera y dos moldes cuadrados pequeños de 15 x 15 cm. Los dos pequeños los rellené con cerezas deshuesadas para los peques. De ahí que sepa la diferencia entre con y sin hueso. A todos en la cena les supo más amarga la clafoutis sin hueso y como más sabrosa y con sabores más diferenciado entre masa y cereza la que llevaba hueso.

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  Buscando recetas de clafoutis antes de decantarme por la del libro de Ladurée encontré el maravilloso blog de Luis de My European cakes y aunque esta vez no utilicé su receta descubrí un blog que me encanta del que ya me he hecho fan. Las cerezas que utilicé deshuesadas fue siguiendo el truco del autor del blog.

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  Si queréis saber cómo deshuesar cerezas sólo necesitaréis un palillo de los de barbacoa, más fácil imposible. Sujetáis la cereza como veis en la foto y por el lado contrario al agujerito de donde se arranca el rabito de la cereza colocáis la punta roma del palillo y empujáis. Saldrá solo. La de “carnicerías” que he liado a veces para sacar el hueso de las cerezas, sobre todo cuando con un año mis hijas empezaron a comerlas y se lo quitaba para evitar atragantamientos. Con lo fácil que es así, oh my God.

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  Un postre bueno, fácil y con ingredientes sencillos. ¡Venga que aún hay cerezas y estáis a tiempo!

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  Perfecta para un día de picnic.

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  Mi hija Lucía devoró la que no llevaba hueso.

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  Y aprovechando que me quedaba polvo de arándanos rojos me hice uno de esos cafés que tanto me gustan con siluetas. Como no, esta vez el tema eran las cerezas.

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  En Viver hay muchos cerezos y da gusto verlos en flor o cargados de cerezas cuando empieza la temporada. Es todo un espectáculo.

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  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

Madeleines o magdalenas de concha francesas

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  En mi infancia no he tenido tradición repostera en mi familia, los postres que se hacían se puede decir que yo los inicié como la Tarta de manzana que inauguró este blog. Porque a mí siempre me ha gustado amasar, hornear, batir, crear dulces en general. Mi primer rodillo fue una botella de cerveza de litro vacía. Hasta llegar a la cantidad de cachibaches, moldes y demás utensilios de repostería que tengo ahora pasaron casi 25 años. Pero cuando a alguien como yo le gusta y se le da bien algo, al final todo llega, sólo hay que saber esperar. Y con los años he adquirido una capacidad infinita para esperar. Porque al final es verdad, todo llega, sólo hay que saber esperar y hacer qué pase.

  Mis recuerdos de sabores dulces de mi infancia no son caseros sino del tipo Mi merienda, Bollycao, la Pantera Rosa, Tigretón y demás repostería comercial de la época, a excepción de algunos postres como la citada Tarta de manzana, los crepes y poco más. Me sorprendió probar algo casero y que me recordara al sabor de las magdalenas comerciales de toda la vida. Así que si queréis hacer magdalenas caseras pero con el sabor de las que venden de Dulcesol, Martínez, … , ya sabéis, esta es la receta indicada. Cuando hice las magdalenas caseras de Xavier Barriga su sabor me recordaba más a las de horno o panadería de toda la vida con su costra de azúcar. Será porque estas llevan miel que están más melosas al paladar. Todavía me sorprendo por la cantidad de recetas y sabores diferentes que se pueden hacer con los mismos ingredientes: harina, levadura, mantequilla o aceite, azúcar, huevos, … , y la diferencia a veces es increíble.

  La magdalena o madalena (en francés: madeleine) es un pequeño bollo tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia, España, e Iberoamérica. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos con dicha forma. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón.

  De acuerdo a una versión, la magdalena de Commercy debe su nombre a una joven criada llamada Madeleine Paulmier, que en 1755 elaboró estos pastelitos para el rey de Polonia Stanislas Leszczyński, que tenía allí un palacio. Esta tradición es todavía muy popular hoy en día.

  Otras fuentes las remontan a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela. Una joven llamada Magdalena les servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje. Las “magdalenas” se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explica su tradicional implantación en España. Sea como fuere han llegado hasta nuestros días y son algo habitual en la repostería española. Hoy os traigo la versión francesa.

  Quizás las magdalenas sean más conocidas fuera de Francia por su presencia en la novela de Marcel Proust, En busca del tiempo perdido (Por el camino de Swann), en que el narrador recobra la memoria de su infancia después de oler y comer una magdalena mojada en té.

  Sin embargo, Proust se refería a la variedad concreta de Commercy, en Lorena, a la que llamaba “petite madeleine”, que no se deshace al empaparse.

” […] un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaient avoir été moulées dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques”.

“[…] una de esas tortas bajitas y regordetas llamadas magdalenas cuyos moldes parecen haber sido valvas ranuradas de veneras de peregrino”.

  Fuente: Wikipedia.

  Tenía varias fuentes de varios libros para hacer esta receta, me decidí por las del libro de recetas Ladurée Sucré The Recipes. Es un libro tan delicado que me da miedo meterlo en la cocina por si se ensucia. Es como una joya. Me llamo la atención que llevara miel y por éso elegí esta receta.

  Os encontraréis con unas magdalenas esponjosas y melosas que se deshacen en la boca. Recordad, ingredientes a temperatura ambiente. Y para los impacientes os diré que al igual que los muffins (o toda aquella magdalena que lleve polvo de hornear) necesita un tiempo de reposo en nevera, en este caso 12h según indica la receta. Aunque yo he utilizado el molde de concha, podrías utilizar los moldes de muffins o cupcakes con las cápsulas de papel aumentado el tiempo de horneado.

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Madeleines

INGREDIENTES (para 24 mini magdalenas)

– 90 gr de harina de repostería

– 80 gr de azúcar granulado

– 1 cucharadita o TSP de polvo de hornear

– 90 gr de mantequilla

– 2 huevos M

– 1/2 cucharadita de sal o TSP de sal

– 1 cucharada o TBSP de miel

– La ralladura de 1 limón

– Mantequilla para forrar el molde de concha

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  Ralla la piel del limón y en un bol grande mézclala con el azúcar. En otro bol tamiza la harina con la sal y el polvo de hornear. En un cazo pequeño calienta la mantequilla.

  Añade los huevos y la miel por este orden a a la mezcla de azúcar y limón y bate hasta que la mezcla esté espumosa y pálida, integrando bien un ingrediente antes de echar el siguiente. Agrega la mezcla de harina y bate más despacio, recuerda que sobrebatir hace el bizcocho más denso y menos esponjoso. Por último añade la mantequilla y refrigera en un bol cubierto con papel film al menos toda una noche o 12h.

  Al día siguiente prepara los moldes untados con mantequilla con la ayuda de un pincel y precalienta el horno a 200º C. Un truco que recomienda es una vez preparado el molde refrigerar durante 15 minutos para que se endurezca la mantequilla. Luego podéis espolvorear con harina y quitar el excedente dando la vuelta al molde. A continuación rellenad los huecos del molde sin sobrepasar 3/4 de su capacidad y hornead durante 8 a 10 minutos a media altura o hasta que se doren ligeramente o hasta que al introducir un palillo salga seco. Recordad no abrir el horno hasta ese tiempo. Sacad del horno y dejad que se temple unos 10 a 15 minutos antes de desmoldarlas.

  Sirve las madeleines tibias o déjalas enfriar y guárdalas en un bote hermético hasta el momento de servir para que se conserven esponjosas y húmedas.

  La verdad es que están deliciosas. Y yo creo que lo están aún más al hacerlas en un molde pequeño. La miel les da un toque mmmmmm jugoso.

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  ¡Cuántos postres han inventado los franceses para deleite del resto del mundo! Croissants, crêpes, macarons, madeleines, … Gracias mil

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