Glaseado real o Royal icing


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  Bienvenidos al maravilloso mundo de la decoración de galletas!!!!!!!!!!! Me encanta decorar galletas y aunque a veces les he puesto fondant, reconozco que como el Royal icing no hay nada. Las he hecho de Halloween, de Navidad, de Bob Esponja, de Hello Kitty, de Peppa Pig, de zapato, vestido, de un millón de colores, bla, bla, bla. Y no me canso, y eso que aún me quedan muchas técnicas por descubrir y probar. Entonces qué es lo más importante a la hora de hacer galletas. Pues encontrar la receta perfecta de galletas de mantequilla y de una buena glasa.

  Las primeras recetas que utilicé de glaseado eran con clara de huevo frescas, azúcar glass o icing sugar y un poquito de zumo de limón. Bien pero mejorable. Con el problema de la temida salmonela en mi cabecita de enfermera empecé a utilizar las claras de huevo pasteurizadas pero para montarlas es más complicado que con las frescas, espuma demasiado y lo que menos necesita la glasa es aire, me salían más burbujas y luego no queda bien cuando se secaba. El polvo de merengue, mmmmm, no me gusta el sabor. Así que investigando encontré la albúmina deshidratada granulada o en polvo que empieza a utilizarse mucho y me pareció la glasa perfecta, la mejor receta de glaseado royal del mundo mundial, de momento.

  Encontré en el estupendo blog de La cocina de Carolina la que considero hasta ahora la mejor receta de Royal icing que he probado. No sólo en sabor sino también en textura. La bloguera en cuestión utiliza a su vez la receta de otra web, Mensaje en una galleta. Ya sabéis que me gusta reconocer el mérito de los demás. Ahí queda eso. Indagando un poco encontraréis un montón de páginas de blogueras americanas que utilizan esta receta hace tiempo. Ya está casi todo inventado.

  La receta es una adaptadación pues veréis que aunque son los mismos ingredientes yo varío el orden pues en lugar de utilizar Albúmina en polvo de Home Chef, más difícil de conseguir, yo compré la de la casa alicantina Kelmy en Formycake. Ésta, más que en polvo es granulada por lo que a la tercera le conseguí coger el punto. Truco: si no conseguís deshacer bien la albúmina se os obstruirá constantemente la boquilla de la manga pastelera y llega a ser muy frustante!!!!!!!!!!! Lo ideal es dejarla en agua hidratándose toda una noche (siguiendo instrucciones del producto con la cantidad de agua que ponga).

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  Y después de todo este rollo macabeo, al tema:

Glaseado real o Royal icing

INGREDIENTES:

– 2 cucharadas y media de albúmina ó 2 1/2 TSP ó 15 gr. de albúmina.

– 80 gr de agua, o sea, 80 ml. de agua

– 500 gr de azúcar glass o icing sugar

– 1/4 cucharadita o TSP de cremor tártaro (opcional)

– unas gotas del aroma que queramos, yo suelo utilizar vainilla incolora de Wilton

  Mezcla el agua ligeramente caliente con la albúmina seca y el cremor tártaro con un batidor (en mi caso el robol MUM de Bosch) durante 3-5 minutos a velocidad mínima para que no coja aire. También se puede dejar hidratándose toda la noche. Ir agregando poco a poco el azúcar (yo lo tamizo) y batiendo a baja velocidad durante unos 10 minutos. Así obtenemos la glasa madre, más densa. Para aclararla añadiremos agua. Si ha quedado demasiado líquida añadiremos más glasa madre para no variar las proporciones de los ingredientes.

  La consistencia de la glasa puede ser más cremosa para los delineados o contornos y más licuada para los rellenar y conseguir un acabado suave o más denso para crear detalles pequeños como flores y hojas o incluso como “pegamento” en decoraciones y pasteles. Las reposteras americanas siguen las reglas de los 20 y 10 segundos, que es el tiempo que tarda en recuperar la forma la superficie de la glasa tras pasar al través un cuchillo. Yo la verdad sea dicha que lo hago a ojo de buen cubero y para no pasarme con el agua utilizo un cuentagotas. Pero ésa es la teoría para quien le interese. Sweetopia tiene unos tutoriales muy interesantes con respecto a la decoración de galletas. Sus reglas de oro. Me encanta!!!!!!!!!!

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  Bueno y después de todo este rollo, espero no haberos aburrido mucho. El siguiente paso sería tintar la glasa (con colorantes en gel si puede ser mejor), rellenar las mangas pasteleras y … a decorar!!!!!

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  Es muy entretenido, detallista y reconozco que para este tipo de cosas tengo una paciencia infinita (que me falta para otras cosas).

  Por cierto algun@s os preguntaréis qué es el cremor tártaro y para qué sirve, pues bien también se le llama bitartrato potásico o E-334 y se obtiene de las barricas de la fermentación del vino que luego se almacena y purifica en forma de polvo blanco e inodoro. Sirve para estabilizar las claras de huevo, aumentar su tolerancia al calor, previene la cristalización de los jarabes de azúcar y caramelos, consigue nata montada más firme y es un impulsor químico de las masas en combinación con otros agentes químicos (polvo de hornear), aumenta el volumen de los horneados. Se usa en glasas, merengues, fondant, soufles, caramelos, gomas, bebidas carbonatadas, e incluso como limpiador!!!!

  Yo utilizo uno de Dr. Oetker que viene en sobres individuales, como se utiliza muy poca cantidad así se conserva mejor pues una vez abierto caduca al año. Lo encontré en Formycake.

  También os tengo que decir que a veces he utilizado este mix que me ha sacado de algún apuro, sobre todo en Halloween (que hago tropecientas mil galletas) y aunque no sabe igua,l de textura y acabado es perfecto, es de FunCakes.

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  Espero que os haya servido de ayuda.

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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2 comentarios en “Glaseado real o Royal icing

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