Hoy me paso a la repostería clásica francesa. Ya veis que poco a poco voy paseando por todos los campos de la repostería que es tan extensa. Así no me aburro, imposible. La tarta que os traigo hoy es la Tarta Ópera. Todo un clásico. Esta es la segunda Tarta clásica francesa que hago después de la Tarta Fraisier que lleva un montaje complejo. Os diré que la complicación estriba en que hay que realizar 5 recetas diferentes: bizcocho de almendra, bizcocho de chocolate, almíbar de café y licor, moka (o crema de café) y mousse de chocolate y café. Luego llega el montaje de la tarta y el emplatado. No es que sea complicada, es que es muy laboriosa.
La Tarta Ópera se creó en la década de los años 50. Quién fue su creador sigue siendo un poco controvertido pues dos maestros pasteleros se atribuyen su creación. Un chef pastelero llamado Cyriaque Gavillon de la Casa Dalloyau, una de las casas gastronómicas más antiguas de Francia, crea en 1.955 este pastel. En una época en que los pasteles eran grandes, redondos y voluminosos Gavillon quiso innovar con un pastel rectangular y en el que de un sólo bocado se pudieran apreciar todos sus sabores a café, chocolate, almendra. El nombre de Ópera también tiene diferentes hipótesis: el edificio sirvió de inspiración por la mezcla de colores, la mujer de Gavillon, Andrée Gavillon, le dio el nombre porque una bailarina de la Ópera de Garnier fue a comprar a su pastelería ese pastel, por la similitud en diferentes capas como actos tiene una ópera.
Por otro lado Gastón Lenôtre, en 1.960, crea su propia versión y se atribuye su creación. Para rizar el rizo hay otra hipótesis que dice que la tarta Opera se remonta a 1.903, cuando Louis Clichy participó en un concurso en el Salón Culinario de París, y ganó presentando este postre con el nombre de “Clichy”.
La referencia escrita más antigua de la Tarta Ópera aún se remonta a unos años antes, 1.899. Un anuncio en el periódico literario y político Le Gaulois, invitaba a degustar en la Patisserie du Grand-Hotel, una de sus especialidades, el Gateau Opéra. Quizá no era como el que conocemos pero el nombre ya se utilizaba.
Sea como fuere la emblemática Ópera Garnier de París y sus bailarinas sirvieron de inspiración para esta creación clásica francesa. Como veis podéis elegir la versión que más os guste sobre su origen.
Este pastel al corte no debe sobrepasar los 4 ó 4’5 cm de altura y las capas deben ser finas. Esta vez la receta que he seguido ha sido una adaptación de la del maestro pastelero Paco Torreblanca, de su libro La cocina dulce. Éso sí, luego me acordé que Luis Olmedo de My European cakes también la publicó en su blog, y nadie como él para explicar el paso a paso con todo lujo de detalles, aunque la receta difiere un poco de la de Torreblanca. La receta del glaseado espejo es de Directo al paladar, una web que no tiene desperdicio y seguro que conocéis. Y diréis ¿por qué no has utilizado la receta de Paco Torreblanca? Pues es que utiliza mucha cantidad de gelatina y además leche en polvo y como no iba a comprar un tarro de 1 kg de leche en polvo para utilizar sólo 20 g cambie la receta. Así de simple.
No diréis que no tiene un bonito perfil.
Consejos para realizar la Tarta Ópera:
Los que me leéis ya sabéis que me gusta utilizar chocolates Valor para mis postres. La diferencia en la calidad de los productos se nota mucho en el resultado final. He probado la gama postres y la profesional. El departamento de I+D de Valor me envío por medio de mi amiga Isabel un saco de 2’5 kg de cobertura de chocolate puro en gotas con un mínimo de 52% de cacao de la gama profesional. ¡Tengo chocolate para una buena temporada! Desde aquí os doy las gracias de nuevo. La gama profesional la podéis encontrar en sitios como Makro, de venta al por mayor. Es un chocolate que funde sin ninguna dificultad, de una untuosidad increíble. He probado las gotas (gotazas más bien) y sorprendentemente me encanta. Toda la vida diciéndome a mí misma que no me gusta el chocolate puro, que sólo el chocolate con leche. Y resulta que me encanta!!!!!! Llevo toda la vida recordando esos bocadillos de pan con chocolate de mi infancia. No me gustaba nada. Ahora que no me oye nadie os diré que tiraba el chocolate y me comía el pan. Así que ese pequeño trauma se acabó el día que fui a la fábrica de Chocolates Valor y me dieron a probar el chocolate puro. Vale que no me comeré media tableta de una tacada pero … ME GUSTA!!!!!
Esta vez no os diré eso de que este postre se hace en un momento y es muy fácil y rápido, no. Además del montaje conlleva hacer muchas recetas en una. Siete preparaciones para una sola tarta pero vale la pena. Necesitaréis: un robot de cocina o varillas eléctricas para montar nata, una báscula eléctrica a poder ser y si tenéis una tipo cuchara para cantidades pequeñas mejor y un termómetro de azúcar. Para hacer las planchas del bizcocho he utilizado las bandejas de horno. Cuando pido una plancha de bizcocho me refiero a la bandeja de horno entera. Para la media plancha de bizcocho de chocolate simplemente utilicé la mitad improvisando un molde moldeando las esquinas de una lámina de horno y grapando por fuera el sobrante de cada esquina.
Cuchara-báscula medidora.
Para montar las capas de la tarta lo ideal es disponer de un molde cuadrado o rectangular sin base, como los de emplatar, con las esquinas bien marcadas. No es imprescindible. Podéis utilizar un molde desmontable cuadrado sin la base. Yo lo hice así pero con un molde redondo cuando hice la Tarta Fraisier. Al ser una tarta tan laboriosa, seamos prácticos, igual me compro ese molde y luego no vuelvo a utilizarlo. Se me ocurrió una cosa. Compré una bandeja de aluminio desechable de Consum, de las rectangulares. Con un cúter corté la base y dejé sólo el contorno del rectángulo. Lo forré primero con papel de aluminio para darle más grosor y luego con papel de horno lo sujeté con grapas por la parte externa. Con la ayuda de un pincel engrasé un poco la cara interna del rectángulo et voilà, molde para emplatar casero y barato. Luego lo coloqué sobre una muestra de compacto con certificado fitosanitario que me trajo mi marido del trabajoy que medía justo lo que el rectángulo, 17×27 cm. Pero vamos que en un plato rectangular o bandeja lo podéis colocar igualmente. Y diréis ¿es imprescindible utilizar un molde? Pues no, pero facilita el montaje para que no nos resbalen las capas ni se muevan ni un poquito. Y si además lo hacéis casero pues ya no hay excusa ¿no?
En esta tarta se utilizan 2 tipos de bizcocho: uno de chocolate y otro de almendra al que suelen llamar bizcocho Joconde. Las cantidades de huevo, yemas y claras están en gramos para facilitar la tarea pues no pesan lo mismo todos los huevo así que con la báscula no fallamos. Este bizcocho suele llevar una pequeña cantidad de mantequilla pero en la receta de Torreblanca me ha gustado que la obvie y la aligere. La capa de mousse de chocolate y café, y la de moka llevan nata líquida pero no mantequilla. Ya sabéis que si batimos en exceso la nata obtenemos mantequilla así que básicamente es lo mismo en cuanto a grasas se refiere. La diferencia, para mí, estriba en la consistencia. Las cremas de mantequilla o buttercreams me resultan más pesadas. Después de estudiar varias recetas me decidí por la del maestro Torreblanca precisamente por eso. Pensé que una tarta con tantas capas a mi me resultaría pesada y quizá el hacerla con nata montada en lugar de mantequillas sería menos pesada pero seguiría teniendo la consistencia deseada para aguantar el montaje. Pues así ha sido, me gusta el chocolate y el café (poco) y pensé que por muchas ganas que tuviera de hacer esta tarta quizá luego no me gustara. Pues he de decir en defensa de la Tarta Ópera que me ha gustado y mucho.
Para decorar la superficie de esta tarta se suele utilizar láminas de oro comestibles. Sobre todo se le da protagonismo al efecto espejo del glaseado de chocolate. Pero he visto imágenes de tartas decoradas con dibujos de chocolate relacionados con la música y me he animado a hacer filigranas con chocolate blanco, o al menos lo he intentado. Como veréis no le he puesto el acento a Ópera, en castellano, y Opéra, en francés. Ni para uno ni para otro, yo la dejo sin acentuar ea. Que sepáis que es adrede. Mi hija Lucía ya se ha encargado de corregirme errores en el pentagrama así que los músicos por favor absténgase de criticar que ya me leído la cartilla mi niña jejejeje.
Tarta Ópera
INGREDIENTES (8 raciones):
Bizcocho enrollado de almendra (1 plancha)
– 65 g de almendra molida cruda y sin piel
– 50 g de azúcar
– 20 g de harina
– 80 g de huevo líquido
– 20 g de yemas
– Una pizca de sal
– 50 g de claras
– 12 g de azúcar
Bizcocho enrollado de chocolate (1/2 plancha)
– 66 g de huevo líquido
– 25 g de yemas
– 70 g de azúcar glas
– 40 g de claras
– 15 g de harina
– 15 g de cacao en polvo
– Una pizca de sal
– Una TSP o cucharadita de café soluble
Almíbar de café
– 250 ml de agua
– 100 g de azúcar
– 3 g de café
– 6 ml de brandy (opcional)
Crema inglesa
– 214 ml de nata líquida mín. 35,1% de mat. grasa
– 140 ml de leche entera
– 70 g de yemas de huevo
– 85 g de azúcar
– 1/2 vaina de vainilla (opcional)
Mousse de chocolate y café
– 170 g de crema inglesa
– 115 g de chocolate negro cobertura Valor entre 50 y 70%
– 225 g de nata montada
– Una pizca de sal
– 3 g de café soluble o 1 y 1/2 TBSP o cucharada y media
Crema de moka
– 330 ml de nata líquida mín. 35,1% de mat. grasa
– 35 g de azúcar glas
– 4 g de café soluble
Glaseado espejo
– 50 g de agua
– 225 g de nata líquida mín. 35,1% de mat. grasa
– 300 g de azúcar
– 100 g de cacao puro
– 10 g de gelatina en hojas (6 hojas)
Bizcocho enrollado de almendra (1 plancha)
El bizcocho enrollado de almendra o Joconde se puede preparar en la bandeja de horno con papel sulfurizado como explico arriba. Precalentar el horno a 220ºC.
Preparar los ingredientes. Montar las claras a punto de nieve.
En un bol con varillas eléctricas o robot de cocina batir las yemas y el huevo con el azúcar hasta punto cinta (que blanqueen y aumenten de volumen). Luego añadir la harina y la almendra e integrar con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula, procurando que no nos baje mucho la masa.
Añadir las claras montadas a la masa anterior con movimientos envolventes. Preparar la bandeja.
Verter la masa y alisar con la ayuda de una espátula. Hornear a media altura a 220ºC durante 6 minutos aproximadamente.
Bizcocho enrollado de chocolate (1/2 plancha)
El bizcocho enrollado de chocolate se puede preparar en la bandeja de horno con papel sulfurizado como explico arriba. Precalentar el horno a 220ºC.
Preparar los ingredientes. Montar las claras a punto de nieve.
En un bol con varillas eléctricas o robot de cocina batir las yemas y el huevo con el azúcar hasta punto cinta (que blanqueen y aumenten de volumen). Luego añadir la harina, el cacao, el café y la sal tamizados e integrar con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula, procurando que no nos baje mucho la masa.
Añadir las claras montadas a la masa anterior con movimientos envolventes. Preparar la bandeja.
Verter la masa y alisar con la ayuda de una espátula. Hornear a media altura a 220ºC durante 6-8 minutos aproximadamente.
Crema inglesa
Es la base de la mousse de chocolate y café.
En un cazo calentar la leche y la nata con la mitad del azúcar y la media vaina de vainilla abierta al través. Llevar a ebullición y en el momento que rompa a hervir y retirar del fuego. Colocar una tapa dejando infusionar durante al menos 60 minutos para que la mezcla se aromatice. Se podría dejar incluso toda la noche inficionando. Mezclar con varillas eléctricas o robot de cocina el resto del azúcar con las yemas hasta que blanqueen o lleguen al punto cinta. Han de quedar cremosas y de un color pálido. Incorporar esta mezcla al cazo anterior, remover y calentar hasta los 85ºC. Como la vamos a utilizar para otra preparación necesitaremos bajar la temperatura hasta 55ºC. Así ya tenemos lista nuestra crema para preparar la mousse.
Mousse de chocolate y café
En un bol colocar la cobertura de chocolate y añadir la crema inglesa que ha de estar a unos 55ºC. Remover con la ayuda de una cuchara de madera o una espátula hasta que se integre bien y se deshaga el chocolate. Dejar que baje la temperatura a unos 31ºC.
Mientras preparar la nata montada a la que añadiremos el café soluble.
Con la ganache a 31ºC añadir una pizca de sal (yo utilizo la de Ses Salines de Ibiza).
Y la nata montada aromatizada con el café, incorporar poco a poco hasta obtener una masa cremosa.
Almíbar de café
En un bol poner el agua con el café soluble y dar un hervor. Luego dejar reposar unos 3 minutos. A continuación añadir el azúcar y el brandy y llevar de nuevo a ebullición. Retirar de la fuente de calor y dejar enfriar.
Crema de moka
Colocar en un bol la nata y montar. Ya sabéis que hay unos cuantos consejos para que nos quede firme: recordad que es muy importante que la nata sea de un mínimo de 35,1% de materia grasa, os ayudará si el recipiente en el que vayáis a montar la nata y las varillas los dejáis una hora en la nevera junto con la nata para montar (bien fría), o incluso 10 minutos en el congelador. A continuación montad la nata y ah mitad añadid el café soluble y el azúcar. Si queréis podéis añadir un poco de endurecedor de nata.
Glaseado espejo
Lo primero que haremos es poner las hojas de gelatina neutra en agua fría para hidratarlas al menos 10 minutos.
En un cazo calentar la nata y el agua hasta que el termómetro de azúcar marque unos 102ºC.
Añadir el cacao puro tamizado y el azúcar e integrar. Integrar bien sin levantar el batidor para no introducir aire en la mezcla. Cuando vuelva a marcar 102ºC añadir la gelatina escurrida. Nos aseguraremos de que quede una mezcla bien integrada sin grumos. Lo ideal es que repose en la nevera 12h antes de utilizarlo y al día siguiente darle golpes cortos de microondas.
Si queréis podéis preparar la decoración con chocolate blanco.
Montaje de la Tarta Ópera
Colocamos el molde rectangular (+/- 17 X 27 cm) con una capa de film transparente debajo. Extender una capa fina de mousse de chocolate y café (unos 50-75 g).
Alisar con la ayuda de una espátula acodada y repartir de manera homogénea.
Quitar el film al bizcocho. Cortar por la mitad la plancha del bizcocho según la medida del molde.
Colocar 1/2 plancha del bizcocho de almendra dándole la vuelta. Con la cara porosa hacia arriba.
Retirar el papel de horno.
Almibarar el bizcocho al gusto.
Extender una capa de moka que cubra toda la superficie del bizcocho, esta más generosa.
Con ayuda de una lira cortar un poco el bizcocho de chocolate para igualarlo con el de almendra en grosor. Como bien explica Luis Olmedo de
My European Cakes podéis hacerlo colocando el bizcocho sobre una tabla de cortar. El bizcocho es tan fino que la lira no alcanza a cortarlo a ras sin un alza. Buen truco el de Luis Olmedo ¿eh?
Con nuestro bizcocho rebajado podemos colocarlo sobre las capas siguiendo el procedimiento anterior.
Volvemos a almibarar la superficie al gusto.
Extender una capa de mousse de chocolate y café (similar en cantidad a la que hemos puesto de moka).
Extender la última plancha del bizcocho Joconde.
De nuevo almibaramos al gusto.
Cubrimos con papel de film. Luego os recomiendo dejar toda una noche en la nevera para que asienten los sabores. Al día siguiente meter la tarta al congelador. Dar un golpe de microondas al glaseado espejo (pocos segundos). Sacar la tarta, dar la vuelta al molde y glasear con la ayuda de un cazo, ha de estar líquido, y extender rápidamente. Veréis como se enfría enseguida.
Dejamos enfriar en nevera.
Y os quedará una Tarta así de espectacular.
Las imágenes se reflejan como en un espejo.
Como veis las capas quedan así de marcadas. Menudo perfil.
El truco para que queden los bordes así de perfectos es desmoldar la tarta previamente congelada. Al sacar el molde por encima es fácil que emborrone nuestro bordes a pesar de tener la percusión de pasar un cuchillo de filo liso y afilado por los bordes. Yo lo que hice fue desmoldar y luego congelar un rato largo. Con un cuchillo largo y sin sierra cortar los 4 lados et voilà, así de bonitos quedaron los perfiles.
Podéis adornar con chocolate blanco, con unas letras, unas notas, decoraciones doradas más minimalistas.
El suave sabor a chocolate, café y bizcocho se deshace en la boca.
Los que la han probado han quedado encantados, suave al paladar, se deshace, sabor a chocolate y café, bizcocho jugoso, y no resulta empalagosa.
Ya me han pedido que la repita así que si la vuelvo a hacer os pondré más fotos.
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Tarta de manzana 
