Hoy me paso a la repostería clásica francesa. Ya veis que poco a poco voy paseando por todos los campos de la repostería que es tan extensa. Así no me aburro, imposible. La tarta que os traigo hoy es la Tarta Ópera. Todo un clásico. Esta es la segunda Tarta clásica francesa que hago después de la Tarta Fraisier que lleva un montaje complejo. Os diré que la complicación estriba en que hay que realizar 5 recetas diferentes: bizcocho de almendra, bizcocho de chocolate, almíbar de café y licor, moka (o crema de café) y mousse de chocolate y café. Luego llega el montaje de la tarta y el emplatado. No es que sea complicada, es que es muy laboriosa.

  La Tarta Ópera se creó en la década de los años 50. Quién fue su creador sigue siendo un poco controvertido pues dos maestros pasteleros se atribuyen su creación. Un chef pastelero llamado  Cyriaque Gavillon de la Casa Dalloyau, una de las casas gastronómicas más antiguas de Francia, crea en 1.955 este pastel. En una época en que los pasteles eran grandes, redondos y voluminosos Gavillon quiso innovar con un pastel rectangular y en el que de un sólo bocado se pudieran apreciar todos sus sabores a café, chocolate, almendra. El nombre de Ópera también tiene diferentes hipótesis: el edificio sirvió de inspiración por la mezcla de colores, la mujer de Gavillon, Andrée Gavillon, le dio el nombre porque una bailarina de la Ópera de Garnier fue a comprar a su pastelería ese pastel, por la similitud en diferentes capas como actos tiene una ópera.

  Por otro lado Gastón Lenôtre, en 1.960, crea su propia versión y se atribuye su creación. Para rizar el rizo hay otra hipótesis que dice que la tarta Opera se remonta a 1.903, cuando Louis Clichy participó  en un concurso en el Salón Culinario de París, y ganó presentando este postre con el nombre de “Clichy”.

  La referencia escrita más antigua de la Tarta Ópera aún se remonta a unos años antes, 1.899. Un anuncio en el periódico literario y político Le Gaulois, invitaba a degustar en la Patisserie du Grand-Hotel, una de sus especialidades, el Gateau Opéra. Quizá no era como el que conocemos pero el nombre ya se utilizaba.

  Sea como fuere la emblemática Ópera Garnier de París y sus bailarinas sirvieron de inspiración para esta creación clásica francesa. Como veis podéis elegir la versión que más os guste sobre su origen.

  Este pastel al corte no debe sobrepasar los 4 ó 4’5 cm de altura y las capas deben ser finas. Esta vez la receta que he seguido ha sido una adaptación de la del maestro pastelero Paco Torreblanca, de su libro La cocina dulce. Éso sí, luego me acordé que Luis Olmedo de My European cakes también la publicó en su blog, y nadie como él para explicar el paso a paso con todo lujo de detalles, aunque la receta difiere un poco de la de Torreblanca. La receta del glaseado espejo es de Directo al paladar, una web que no tiene desperdicio y seguro que conocéis. Y diréis ¿por qué no has utilizado la receta de Paco Torreblanca? Pues es que utiliza mucha cantidad de gelatina y además leche en polvo y como no iba a comprar un tarro de 1 kg de leche en polvo para utilizar sólo 20 g cambie la receta. Así de simple.

No diréis que no tiene un bonito perfil.

Consejos para realizar la Tarta Ópera:

  Los que me leéis ya sabéis que me gusta utilizar chocolates Valor para mis postres. La diferencia en la calidad de los productos se nota mucho en el resultado final. He probado la gama postres y la profesional. El departamento de I+D de Valor me envío por medio de mi amiga Isabel un saco de 2’5 kg de cobertura de chocolate puro en gotas con un mínimo de 52% de cacao de la gama profesional. ¡Tengo chocolate para una buena temporada! Desde aquí os doy las gracias de nuevo. La gama profesional la podéis encontrar en sitios como Makro, de venta al por mayor. Es un chocolate que funde sin ninguna dificultad, de una untuosidad increíble. He probado las gotas (gotazas más bien) y sorprendentemente me encanta. Toda la vida diciéndome a mí misma que no me gusta el chocolate puro, que sólo el chocolate con leche. Y resulta que me encanta!!!!!! Llevo toda la vida recordando esos bocadillos de pan con chocolate de mi infancia. No me gustaba nada. Ahora que no me oye nadie os diré que tiraba el chocolate y me comía el pan. Así que ese pequeño trauma se acabó el día que fui a la fábrica de Chocolates Valor y me dieron a probar el chocolate puro. Vale que no me comeré media tableta de una tacada pero … ME GUSTA!!!!!

  Esta vez no os diré eso de que este postre se hace en un momento y es muy fácil y rápido, no. Además del montaje conlleva hacer muchas recetas en una. Siete preparaciones para una sola tarta pero vale la pena. Necesitaréis: un robot de cocina o varillas eléctricas para montar nata, una báscula eléctrica a poder ser y si tenéis una tipo cuchara para cantidades pequeñas mejor y un termómetro de azúcar. Para hacer las planchas del bizcocho he utilizado las bandejas de horno. Cuando pido una plancha de bizcocho me refiero a la bandeja de horno entera. Para la media plancha de bizcocho de chocolate simplemente utilicé la mitad improvisando un molde moldeando las esquinas de una lámina de horno y grapando por fuera el sobrante de cada esquina.

Cuchara-báscula medidora.

  Para montar las capas de la tarta lo ideal es disponer de un molde cuadrado o rectangular sin base, como los de emplatar, con las esquinas bien marcadas. No es imprescindible. Podéis utilizar un molde desmontable cuadrado sin la base. Yo lo hice así pero con un molde redondo cuando hice la Tarta Fraisier. Al ser una tarta tan laboriosa, seamos prácticos, igual me compro ese molde y luego no vuelvo a utilizarlo. Se me ocurrió una cosa. Compré una bandeja de aluminio desechable de Consum, de las rectangulares. Con un cúter corté la base y dejé sólo el contorno del rectángulo. Lo forré primero con papel de aluminio para darle más grosor y luego con papel de horno lo sujeté con grapas por la parte externa. Con la ayuda de un pincel engrasé un poco la cara interna del rectángulo et voilà, molde para emplatar casero y barato. Luego lo coloqué sobre una muestra de compacto con certificado fitosanitario que me trajo mi marido del trabajoy que medía justo lo que el rectángulo, 17×27 cm. Pero vamos que en un plato rectangular o bandeja lo podéis colocar igualmente. Y diréis ¿es imprescindible utilizar un molde? Pues no, pero facilita el montaje para que no nos resbalen las capas ni se muevan ni un poquito. Y si además lo hacéis casero pues ya no hay excusa ¿no?

  En esta tarta se utilizan 2 tipos de bizcocho: uno de chocolate y otro de almendra al que suelen llamar bizcocho Joconde. Las cantidades de huevo, yemas y claras están en gramos para facilitar la tarea pues no pesan lo mismo todos los huevo así que con la báscula no fallamos. Este bizcocho suele llevar una pequeña cantidad de mantequilla pero en la receta de Torreblanca me ha gustado que la obvie y la aligere. La capa de mousse de chocolate y café, y la de moka llevan nata líquida pero no mantequilla. Ya sabéis que si batimos en exceso la nata obtenemos mantequilla así que básicamente es lo mismo en cuanto a grasas se refiere. La diferencia, para mí, estriba en la consistencia. Las cremas de mantequilla o buttercreams me resultan más pesadas. Después de estudiar varias recetas me decidí por la del maestro Torreblanca precisamente por eso. Pensé que una tarta con tantas capas a mi me resultaría pesada y quizá el hacerla con nata montada en lugar de mantequillas sería menos pesada pero seguiría teniendo la consistencia deseada para aguantar el montaje. Pues así ha sido, me gusta el chocolate y el café (poco) y pensé que por muchas ganas que tuviera de hacer esta tarta quizá luego no me gustara. Pues he de decir en defensa de la Tarta Ópera que me ha gustado y mucho.

  Para decorar la superficie de esta tarta se suele utilizar láminas de oro comestibles. Sobre todo se le da protagonismo al efecto espejo del glaseado de chocolate. Pero he visto imágenes de tartas decoradas con dibujos de chocolate relacionados con la música y me he animado a hacer filigranas con chocolate blanco, o al menos lo he intentado. Como veréis no le he puesto el acento a Ópera, en castellano, y Opéra, en francés. Ni para uno ni para otro, yo la dejo sin acentuar ea. Que sepáis que es adrede. Mi hija Lucía ya se ha encargado de corregirme errores en el pentagrama así que los músicos por favor absténgase de criticar que ya me leído la cartilla mi niña jejejeje.

 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

      

     

     

      

     

      

Montaje de la Tarta Ópera