Quesada pasiega tradicional cántabra y algo más

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El verano pasado volvimos a repetir vacaciones por el norte de España. Esta vez en la zona oriental de Cantabria, y también visitamos Vitoria y Bilbao. Hace dos veranos ya estuvimos en la zona de los Picos de Europa y Asturias. Esta vez nos alojamos en el municipio de Hazas de Cesto.

Y tenía pendiente hacer algún postre de la zona. Viajar al norte es adentrarse en la naturaleza, volver al medio rural y degustar una gastronomía que no defrauda. Además encontramos un alojamiento increíble, un herrero en una gran finca con parcela para que las niñas camparan a sus anchas. El hórreo es una construcción más típica asturiana, en Cantabria sería la cabaña pasiega pero a nosotros este pequeño tesoro nos encantó. La parte de abajo en lugar de abierta estaba cerrada y habían construido una cocina-comedor.

Los dueños del lugar nos proporcionaron además 4 bicicletas. Son las vacaciones ideales para las niñas y para nosotros. La mañana la dedicábamos a ver algún pueblo o ciudad, o hacer alguna excursión. Después de comer volvíamos al hórreo, nosotros aprovechábamos para descansar un poco, leer, o no hacer nada más que tumbarnos en el césped. Las niñas aprovechaban para jugar, correr e inventarse historias.

Luego cogíamos las bicis y nos íbamos por los caminos a ver a los caballos, las vacas, las ovejas, el río, … A las niñas les encantó ir a las Cuevas de Altamira y de El Soplao, o al Parque de Cabárceno donde disfrutaron de los animales, especialmente de los osos.

No sé por qué estos días me he acordado de nuestras vacaciones. Será la lluvia de estos días en Valencia. Será la idea de hornear unas quesadas pasiegas caseras. Será que me traje cuajo de allí y mantequilla de los Valles Pasiegos y no quería que me caducara. Y que este domingo, en Valencia, el tiempo sólo invitaba a recogerse en casa y encender el horno. Así pues, con leche fresca de vaca y cuajo natural bovino, preparé el queso tradicional con el que se prepara este típico postre cántabro, la quesada pasiega.

En Hazas de Cesto, donde nos alojamos, probamos unas cuantas quesadas pasiegas.

Y sobaos, bollos, magdalenas y un par de postres que nos trajimos de Bilbao uno de los días que visitamos la ciudad. El típico pastel vasco y un Goxua. Como veis allá donde voy me gusta probar la repostería típica.

Como veis hice acopio de mantequillas del lugar.

Y más quesadas …

Arroz con leche.

Cuajadas … Vamos que las vacas conmigo tienen faena jejeje.

Y vinimos encantados de comer cocido montañés. Que no sólo de dulce vivo yo.

Cantabria es una región de gran tradición repostera. La excelente calidad de la leche y sus derivados, han sido durante siglos la base de la repostería artesana cántabra, con dulces tan exquisitos como la “Quesada pasiega” o el universal “Sobao pasiego”.

La quesada pasiega tradicional se puede tomar fría o bien templada al poco de salir del horno. Yo la prefiero tomar al día siguiente, más cuajada pero no fría. Su aroma a limón y canela, se deshace en la boca, y hacen de ella uno de esos dulces cántabros que tanto me gustan.

La quesada original se preparaba horneando una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco o «queso de las pasiegas», mantequilla, huevos, miel, harina, cáscara de limón y canela. Es un queso elaborado con leche de vaca fresca que se cuajaba, para luego trocearlo en pequeños pedazos. La cuajada pasaba, una vez escurrida, a una tabla hasta quedar por completo sin suero. La quesada pasiega es un postre típico de los Valle Pasiegos y es uno de los postres más representativos de Cantabria. El término “pasiego” se refiere a algo cuyo origen se encuentra en el valle entre ríos Miera, Pisueña y Pas; bello paraje verde y ondulante en el que abunda el ganado y, por ende, la leche y el queso, ingrediente fundamental de esta tarta parecida al budín.

El origen de la quesada es un tanto incierto, pero sabemos que en El Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita, en el S.XIV y también en el libro de cocina de Rupert de Nola, en 1.529, se habla del queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándole, así como de una receta muy próxima a la de la quesada.

La importancia de la mantequilla en la quesada pasiega es innegable. Este producto marcó siempre la desigualdad entre los pueblos del norte de España y los del Sur. Arriba la mantequilla y abajo la oliva. La utilización de la mantequilla fue una de las herencias bárbaras recibidas por los pueblos del norte del país. Por su color y textura, era utilizada en las ceremonias religiosas de bretones e irlandeses. Otro producto primordial es la leche que procedía de las vacas de los valles pasiegos. Leche fresca, con cuerpo, para elaborar el queso. Y también el azúcar, que entró en España de la mano de los árabes y cuyo origen generalizado no se produce hasta el siglo XIII. Por ello, se cree que los primeros sobaos y quesadas se elaboraban con miel, abundante en los bosques de Cantabria.

De las virtudes de la quesada y su relación con la economía pasiega podríamos referirnos en los mismos términos que en el sobao. Se trata de un dulce simple y sencillo, pero cuyo éxito depende en buena medida de la calidad de la leche de la raza vacuna pasiega. El queso fresco salía de las ubres de una raza autóctona, preparadas durante siglos para la producción de leche de características peculiares por gentes, los pasiegos, que lo hacían con mentalidad de pastores. Éstos llevaban el ganado en la primavera y verano a las branizas (prados robados al bosque) en compañía de toda la familia, con el nomadismo propio de los pastores, para estabularlo posteriormente en invierno y alimentándolo únicamente con heno.

Cuando el consumidor de hoy en día degusta una quesada, en cierto modo, está reviviendo las características sutiles y sensuales del hogar pasiego. El sabor a humo del horno, las delicias de la mantequilla casera, de extraordinarias características organolépticas, las reminiscencias animales del odre, el gusto de los huevos de gallinas bien libres, el sabor seco de trigos perfectamente seleccionados para hacer el pan y las características de un azúcar que se adapta perfectamente al recocido, producto caro y prestigioso, que dejó en segundo plano a la miel. Toda una delicia para el paladar y una buena manera de saborear lo más genuino del pueblo cántaro. Fuente: Libro Ruta Gastronómica por Cantabria, de Inés Butrón.

Aunque hay gente que prepara este postre con queso fresco, yogur o cuajada yo he querido hacerlo a la manera tradicional. Aunque no he podido conseguir leche fresca cántabra sino la leche fresca, los huevos son recién puestos y la mantequilla pasiega.

En Cantabria hay máquinas dispensadoras de leche fresca como esta de La Cántara.

Yo me he conformado con una leche fresca uperisada.

Espero haberme acercado a la receta tradicional aunque la leche no sea cántabra. Espero que os guste.

La receta que os presento la recoge Concepción Herrera de Bascuñan en el libro “Cocina Cántabra”. Es una receta muy antigua, de 1.895, cuando las quesadas se elaboraban en los hornos de leña al sacar el pan. Y la encontré también en el blog Sweet & Sour, toda una delicia de su autora Virginia.

El sabor denso con aromas a cítricos y canela es mi perdición.

Tengo especial predilección por los postres de toda la vida.

No hay nada más sencillo y delicioso.

Quesada pasiega

INGREDIENTES (para 8 porciones):

– 1 litro de leche fresca entera pasteurizada

– 2 cucharadas o TBSP de cuajo (lo venden en farmacias)

– 4 huevos tamaño M

– 250 g de azúcar

– 100 g de mantequilla

– Ralladura de 1/2 limón

– 1 TSP o cucharadita de canela

– Una pizca de sal

– 100 g de harina

Una vez obtenida la leche cuajada reservar.

Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. En un bol grande batir los huevos con el azúcar y añadir la mantequilla previamente derretida y dejada de nuevo enfriar. Por otro lado añadir a la leche cuajada la ralladura de limón, la canela y la pizca de sal. Mezclar con una cuchara sin deshacer demasiado los grumos y verter en la mezcla de huevos. Por último añadir la harina y mezclar con una cuchara o espátula dejando la masa más bien gruesa, sin deshacer todos los grumos. Preparar un molde cuadrado o rectangular untado con un poco de mantequilla y colocar papel de horno, espolvorear con un poco de azúcar y canela. Verter la masa sobre el molde. Hornear durante 8 minutos a 200ºC y luego durante 45 minutos a 180ºC. Pasada media hora de estos 45 minutos subir la bandeja del horno al tercio superior.

Este es el aspecto dejándola enfriar un poco, 30 minutos después de hornear. Está más granulosa, «menos cuajada».

Se puede tomar templada o dejar reposar hasta el día siguiente.

Si la refrigeráis tened en cuenta que para apreciar mejor su sabor ha de estar templada así que sacadla de la nevera 30 minutos antes de servir. Yo la he probado de las dos maneras. Recién hecha es como más sedosa, menos compacta.

Al día siguiente está como más cuajada. Deliciosa de cualquier manera. En el desayuno, merienda o de postre, cualquier momento es bueno para degustar este típico postre cántabro que tantas ganas tenía de hacer en casa.

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18Jun2016

Fresas decoradas con chocolate

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Hoy os traigo un postre que hice hace unas semanas. El post de hoy va teñido de rojo fresa. Los que me seguís en Facebook ya la habréis visto. En realidad hoy no os traigo una receta, os traigo una presentación. Una manera diferente de decorar esas fresas de temporada. Sólo necesitaréis derretir chocolate en el microondas, bañar, refrigerar y decorar las fresas con la ayuda de una cuchara o de un cucurucho de papel de horno. Nada más, es sencillo y muy lucidor.

Si os digo que hace más de diez años que quería hacerlas y nunca encontraba el momento o simplemente no me acordaba. ¿No os pasa que a veces os acordáis de una receta cuando su ingrediente principal ya no está en temporada? Pues éso. Hace años estuvimos mi marido y yo en Bruselas y en una de sus bombonerías, Godiva, en el escaparate había una fuente de chocolate y un pastelero bañaba y decoraba las fresas con chocolate como si les estuviera poniendo sus mejores galas. Me encantó. Al cabo de unos años fuimos a Nueva York y en la Quinta Avenida pasamos por Godiva de nuevo. Esta vez vendían las fresas a modo de cucurucho de papel lleno de fresas decoradas con chocolate formando rayas. Y volvió a mi memoria esta decoración tan simple pero tan lucidora. Eso y que me quedaba un poco de chocolate de cobertura 50% en gotas de Valor.

Todos en algún momento en casa hemos derretido chocolate y hemos untado o bañado esas deliciosas frutas rojas ¿verdad? Pues hoy os propongo entreteneros solo un poquito y vestirlas de gala.

Las fresas y los frutos rojos son mi perdición. Bocado jugoso.

Fresas decoradas con chocolate

INGREDIENTES (para 4 personas):

– 500 g de fresas lavadas y secas

– 100 g de chocolate blanco

– 100 g de chocolate negro

El procedimiento es muy sencillo, troceamos el chocolate o colocamos las gotas o cobertura en un bol cada sabor (yo he utilizado cobertura gotas Valor 50%). En el microondas a golpes de 30 segundos a un máximo de 400W lo vamos derritiendo (o al baño María). Repetimos el proceso 2 ó 3 veces hasta que se derrita, sin que llegue a quemarse, de ahí el calentar poco a poco y a baja temperatura. Yo con el blanco siempre tengo problema, utilicé el de postres de Nestlé y para que no se me hicieran grumos le añadí una puntita de manteca de cacao y listo.

Una vez derretido el chocolate bañamos la fresa en él. Podéis pincharla con un tenedor o bien, como hice yo sujetar la fresa por el rabito. Vais colocando las fresas bañadas en un papel de horno sulfurizado. A mí me gusta el de Consum que ha cambiado el formato y la verdad que me da muy buen resultado y es barato. Una vez bañadas todas, la mitad en blanco y la otra mitad en negro, a la nevera y a esperar una media hora a que se endurezca bien.

Hacemos un pequeño cucurucho con un triángulo de papel de horno, rellenamos con el chocolate derretido cortamos un pelín la punta.

Vertemos líneas de izquierda a derecha y listo. Podéis ver un par de vídeos que hice y colgué en mi Facebook.

Para decorar las fresas como si llevaran frac cogemos las fresas bañadas en chocolate blanco ya refrigeradas y las volvemos a bañar, esta vez en el chocolate negro pero dejando un hueco en medio. Las bañamos de lado haciendo una línea diagonal por un lado y por el otro. Luego con un cucurucho relleno de chocolate negro hacemos tres puntitos a modo de botones y la pajarita. Podéis ver un vídeo aquí. Las metemos de nuevo a la nevera y en media hora listas. No diréis que no quedan lucidoras ¿eh? Y son sencillas de hacer, lo complicado es no hincarles el diente durante el proceso. Una para la nevera otra para mí …

Como veis se pueden hacer postres baratos, fáciles y resultones en un momento.

Podéis combinar chocolate blanco y negro creando rayas bicolores.

Lo crujiente de la superficie combina con lo jugoso del interior.

Un placer para los sentidos.

Otra opción es bañar en chocolate y luego en frutos picados como almendra o pistacho y refrigerar. Quien dice frutos secos dice confites de azúcar, non pareils, … Echadle imaginación!!!!!!

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15Feb2016

Triffle o vasito de tortà con chocolate al caramelo

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Tenía muchas ganas de hacer postres en vaso y llevaba tiempo queriendo utilizar un chocolate con leche al caramelo de Valor, de la colección del maestro Torreblanca para coberturas. Mi amiga Isabel me trajo una tableta y no encontraba el momento de usarla. Así que me dije, Patri, de este fin de semana no pasa. Ya sabéis que no soy de celebrar San Valentín, pero sí de hacer postres con cualquier excusa así que esta me venía que ni pintada. Quería unir dos tradiciones, la típica Tortà de almendra y el chocolate Valor. Quise participar con esta receta en el concurso de Paco Torreblanca de Valor del año pasado pero con el curso de Macarons Le Must se me echó el tiempo encima. El caso es que se me ocurrió hacer uno de esos Trifles que llaman los anglosajones, pero en versión Mediterránea. Antiguamente se hacía este postre para aprovechar restos de bizcocho intercalando capas del mismo con crema inglesa, nata, capas de gelatina o fruta. También se puede emborrachar el bizcocho con almíbar o licor. Se hacen en vasos o copas transparentes y de igual medida en su base que en la parte superior. Es como una tarta vista. Yo creo que queda muy bonita esta presentación.

Chocolate y almendra, me ha quedado un postre alicantino total.

He utilizado muchos chocolates pero sabéis que tengo especial debilidad por el de Valor porque además de su calidad es de la terreta (de la tierra), como decimos por aquí. Quizá hayan bizcochos más adecuados para hacer este tipo de postres como el genovés (tipo planchas) que utilicé en la Tarta Fraisier (también de capas) pero como este chocolate de cobertura es más dulce pensé que le iría mejor un bizcocho de almendra. La particularidad de este bizcocho es que no utiliza mantequilla ni aceite ni leche. Casi toda la harina que utilizamos es realmente almendra molida (con unas cucharadas de Maizena) y tampoco lleva levadura química pero crece en horno gracias a la carga de huevos con sus claras bien montadas a punto de nieve. Para ver el paso a paso de la Tortà pincha aquí. El molde que he utilizado es rectangular, el de la coca de llanda, luego con la ayuda de una lira he cortado en tres capas de 1 cm de grosor. Con las cantidades que os pongo saldrían unos 8 vasitos, la altura de los vasos que he utilizado es de 5 cm y 8 cm de ancho.

Unos los hice alternando 2 capas: bizcocho de almendra y trufa de chocolate al caramelo. Otros alternando 3 capas: bizcocho de almendra, trufa de chocolate al caramelo y crema inglesa o Devon custard que compré en Iceland. Es una especie de crema como nuestras natillas pero menos dulce. Iba a caducar así que pensé en utilizarla para este Trifle, dándole un punto inglés. La receta de la trufa de chocolate es una crema a base de nata montada y chocolate que utilicé en mis primeras tartas y que sale muy rica, la receta me la pasó alguien y llevaba tiempo sin utilizarla. Para que no quedara excesivamente dulce no azucaré la nata y le añadí chocolate de cobertura 70% de Valor. Podéis ver el paso a paso de la receta en las miniaturas.

Vasitos de bizcocho de almendra y chocolate al caramelo.

INGREDIENTES (para unos 8 vasitos):

– Bizcocho o tortà de almendra

– Trufa de chocolate al caramelo

– Crema inglesa (opcional)

– Un poco de nata montada

– Cacao en polvo, virutas de chocolate, trocitos de caramelo, …

Tortà de almendra

– 12 huevos M separando las claras de las yemas

– 300 gr de azúcar

– 250 gr de almendra cruda molida con piel (sin tostar)

– 3 cucharadas o TBSP de maizena

– 1 cucharadita ó 2 de canela (al gusto)

– La ralladura de medio limón

– Opcional: un poco de licor para emborrachar el bizcocho (yo usé Cointreau)

Lo primero de todo ingredientes a temperatura ambiente y horno precalentado a 175º C con calor arriba y abajo. Molemos la almendra cruda con la piel con la ayuda de una picadora y reservamos. Separamos las yemas de las claras. En un bol cremamos las yemas con el azúcar hasta que palidezcan. Con varillas eléctricas o robot de cocina batimos las claras a punto de nieve hasta que queden bien firmes. En el mismo bol de las claras añadimos las yemas con el azúcar y removemos con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes intentando que no bajen mucho de volumen. Luego agregamos la almendra molida, la maizena, la canela y la ralladura de limón. Movemos la espátula hasta que quede mínimamente integrado, despacio, sin sobrebatir. Colocamos en un molde tipo llanda o fuente grande que previamente habremos untado con un poco de manteca, aceite desmoldante o forrando el molde con papel sulfurizado. Hornear durante 1h u hora y cuarto. No abrir el horno durante la primera media hora. Si hace falta colocar papel de aluminio encima pasada esa media hora si vemos que se dora mucho la parte de arriba. Pasada la hora pinchamos a ver si está hecho por el centro. Cuando el palito salga limpio ya está. Dejar el horno abierto apagado y esperar 5 minutos antes de sacar del todo. Dejar enfriar en rejilla. Una vez frío cortar en tres capas de 1 cm cada una. Mientras se hornea preparamos la trufa al caramelo.

Trufa al caramelo

– 150 g de chocolate con leche al caramelo Postres de Valor

– 75 g de chocolate cobertura mínimo 50% (yo usé Valor)

– 2 cucharadas o TBSP de agua

– 2 yemas de huevo M

– 100 g de mantequilla

– 150 g de nata montada sin azúcar (yo la hago casera). Reservad un poco más para adornar la copa.

En un cazo al Baño María ponemos 2 cucharadas de agua, los dos tipos de chocolate troceado y derretimos. Cuando esté fundido se retira del fuego, se añade las yemas y se mezcla bien con la ayuda de una cuchara de madera. Volvemos a ponerlo al fuego suave hasta obtener una crema, sin que llegue a hervir. Lo retiramos del fuego y dejamos que enfríe un poco retirando el baño María. Luego incorporamos la mantequilla blanda y añadimos 150 g de nata montada. Pede ser casera o comprada. Si la montáis casera anotar unos trucos para que os quede bien firme: es muy importante utilizar nata con un mínimo de 35,1% de materia grasa, os ayudará si el recipiente en el que vayáis a montar la nata y las varillas los dejáis una hora en la nevera junto con la nata para montar (también bien fría). A continuación montar la nata y añadir 1 sobre de endurecedor o estabilizante de nata.

Una vez preparado el bizcocho y la trufa ya podemos montar el postre. Cortamos círculos de bizcocho del tamaño del vaso y alternamos capas de bizcocho con la trufa (y crema inglesa quien quiera) hasta llegar a la parte superior del vasito. Coronamos con un poco de nata montada y adornamos al gusto (cacao en polvo, fideos de chocolate, almendra crocante, trocitos de caramelo en gotas …). Yo, aprovechando estas fechas tan amorosas, hice unas decoraciones con chocolate derretido. Love is in the air … Las pepitas de caramelo (butterscotch chips) que he utilizado son de la marca Guittard que encontré en Taste of America.

Como veis queda de lo más vistoso y no es tan complicado como pueda parecer en un principio. Y además es un postre perfecto para preparar con antelación, al día siguiente está hasta más bueno.

Un postre diferente, atractivo, delicioso, de cuchara, qué más se puede pedir.

Modo San Valentín total.

El contraste de sabores es espectacular.

Y la presentación, quedarás como una reina!!!! O un rey!!!!

A mí me ha conquistado ¿y a ti?

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13Oct2015

Churros con chocolate a la taza

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¿Acaso hay en España algo más nuestro que unos buenos churros con chocolate de ese espeso que tanto me gusta? Pues en días como hoy necesito chocolate y churros tanto como el comer. ¡Qué mejor quitapenas que un poco de chocolate! Y si es Valor mejor que mejor.

Pequeño inciso filosófico:

Hoy me revelo porque me fastidian algunas cosas de este país. ¿Por qué hay en el mundo gente que tiene como objetivo hacer que los demás se sientan muy pequeños para ellos sentirse muy grandes? Y luego se jactan de ser buenas personas. ¿Por qué en este país algunos no soportan a la gente válida, inteligente y con ganas de seguir aprendiendo? ¿Por qué en lugar de aprovechar las habilidades de las personas deciden hundirlas y enterrarlas? ¿Por qué hay que ser como borregos? ¿Es que las malas praxis una vez se instalan ya no se van? ¿Por qué se dice que «rectificar es de sabios» cuando luego la mayoría de la gente no lo cumple? Eso me pasa por ser buena y pensar que la gente me va a responder como yo suelo hacerlo. Parece mentira que con 38 años a veces sea así de inocente y boba. Pero bueno no os voy a agobiar que me pongo metafísica y filosófica. Precisamente ahora que la asignatura que más satisfacciones me dio y la que recuerdo con más cariño en el instituto ahora ya no está. Y eso que yo era de ciencias puras. Se ve que quieren educar a los NO PENSADORES desde que son adolescentes. De un plumazo desaparece la filosofía como tal. Pensar menos y obedecer más. Adiós al hombre racional, bienvenido el Neanderthal. Con lo que me gusta mi país, a veces me dan ganas de mudarme, de verdad.

En fin ¿y por qué os cuento yo todo este rollo? Porque he tenido un mal día y no puedo acabar hoy sin plasmar mi rabia en algún sitio. Afortunadamente el abrazo de una compañera, de mis hijas y de mi marido me han curado un poco mi alma herida. Pero como dijo Escarlata O’Hara en Lo que el viento se llevó «Después de todo, mañana será otro día». Porque después de todo, hace unos días he podido cumplir un sueño, el de mi marido, ver en concierto a uno de los más grandes grupos de rock de todos los tiempos, U2, así que arriba el ánimo Patri!!!!!

Seguimos con la receta:

Y ahora vamos con esa receta sencilla y tradicional. Hoy no he tenido que buscar la receta en un libro, ni en un blog sino con el boca a boca. En casa de mi suegra tanto ella como sus hermanas hacen esta receta en casa desde hace mil años. El único truco importante a la hora de hacer la masa del churro es añadir el agua hirviendo a la harina. Si además tienes en casa una de esas churreras que facilitan el trabajo mejor que mejor, si no, con una manga pastelera y una boquilla de estrella también se puede hacer. Pero os advierto que la masa no es fácil de trabajar, es como un engrudo, no lo habéis hecho mal no, es así, no es líquida ni elástica ni manejable. Es tosca y densa. Lo bueno de esta receta es que como los buñuelos, se hace mejor entre dos, en familia o entre amigos siempre mejor. Uno se encarga de la masa mientras el otro los fríe. No es la primera vez que los hago pero sí la primera que los fotografío.

Si os asomáis al recetario veréis que ya he publicado casi 200 recetas. Pues bien tengo una amiga, Paqui, a la que no le gusta el dulce. Ni tartas, ni bizcochos, ni magdalenas, ni galletas, nada dulce. De toda la repostería que he hecho sólo ha comido buñuelos de calabaza y estos churros. Así que es todo un honor haber encontrado dos postres que le gusten. Tengo que encontrar alguno más, es todo un reto!!!!!

Como veréis en la lista de los ingredientes son muy básicos, harina de trigo normal, agua hirviendo, una pizca de sal, una pizca de bicarbonato y un poco de azúcar. No os hace falta ni báscula. Basta un simple vaso de los de nocilla de toda la vida o similar. La misma cantidad de agua que de harina. No hace falta tamizar ni sacar el batidor ni el robot de cocina, basta con una cuchara de madera. Podéis hacerlos sin churrera, con manga pastelera pero la verdad es que con la churrera es más fácil. La mía es de plástico y lleva un émbolo que para empujarlo basta con girar una pieza, sin esfuerzo, la masa sale sola. Podéis hacer tiras largas y doblar la masa juntando los dos extremos o hacerlos simplemente como bastones. Es tan fácil que no volverás a comprar los congelados ni a bajar a la churrería. Y si quieres puedes formar los churros y en crudo colocarlos sobre un papel de horno alineados y una pequeña bandeja y congelar. Cuando ya estén duros los puedes guardar en bolsas con cierre zip. Y así tienes desayuno rápido y rico el fin de semana. ¿Te animas?

Si vas a hacer los churros acompañados de chocolate a la taza te recomiendo que primero prepares el chocolate, yo suelo utilizar el de toda la vida, el preparado en polvo de ValorCao de chocolates Valor. Leche caliente a la que se le añade 50 gr de preparado por cada 200 ml de leche entera y a fuego lento sin dejar de remover hasta que hierva. Retirar del fuego y cuando los churros estén listos sólo hay que darle un ligero calentón al chocolate a la taza. Yo hiervo un poco de agua y la vierto dentro de la chocolatera de barro para atemperarla. El juego es de mi suegra, así que es de prestado. ¿A qué es bonito? Me encanta el aura que tiene el menaje antiguo.

Churros caseros

INGREDIENTES (para 24 churros):

– 2 vasos de harina

– 2 vasos de agua

– una pizca de sal

– 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico

– Azúcar para espolvorear, al gusto

– Aceite de oliva suave

En un bol ponemos la harina con el bicarbonato y en un cazo llevamos a ebullición el agua con la sal.

Añadimos el agua hirviendo al bol con la harina de una sola vez con cuido de no quemarte y con la ayuda de una rasqueta rígida o de una cuchara de madera removemos durante un minuto de manera que toda la harina se «moje» de agua. Quedará una masa densa, como un engrudo, grumosa y difícil de manejar. No te preocupes no has hecho nada mal, es así. No caigas en la tentación de añadir agua para suavizarla.

Llena la churrera o la manga pastelera con cuidado de no quemarte.

Pon una sartén con aceite a calentar, cuando esté bien caliente (ojo, sin llegar a echar humo) ves formando los churros y vertiendo con cuidado de no salpicarte de aceite.

Deben estar dorados y crujientes por fuera pero no secos por dentro así que hay que freirlos lo justo, doraditos, no más.

Y así por tandas hasta que acabemos con toda la masa.

En forma de lazo o alargados, al gusto, como si queréis hacer un ocho.

Y lo mejor, untar el churro en el chocolate Valor.

Como veis en las fotos estos churros no dejan aceite en el papel secante, el truco está en utilizar el agua hirviendo en la masa. Un poco de azúcar espolvoreado, a mí no me gustan rebozados, sólo un poco de azúcar.

¿Os animáis a hacer churros caseros?

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20Sep2015

Auténticos gofres belgas

Publicado en Postres variados, Recetas por tartademanzana

En Navidades los Reyes Magos me trajeron una gofrera y entre unas cosas y otras no la había estrenado todavía. En las instrucciones venía una receta incluso. Miré varias recetas diferentes y casi todas eran muy similares, gramo arriba gramo abajo. Al final elegí la de mi libro de cabecera, “Ilustrated step by step Baking” de Caroline Bretherton. Pero al hacerlos, esta vez, me llevé una desilusión. No estaban malos, estaban muy buenos y esponjosos. Pero es que no eran los auténticos gofres, no sabían igual. Y es que eran la versión americana. Como tortitas pero en placa de gofre, una masa líquida avainillada, pero no el auténtico waffle.

Como veis en Bruselas saben cómo adornarlos, no sabía con cuál quedarme!!!!! En Bélgica, la mayoría de los gofres son servidos calientes por vendedores ambulantes, se toman solos, espolvoreados con azúcar glas o con chocolate. En las zonas turísticas pueden ser coronados con nata montada, fruta en almíbar o virutas de chocolate (una práctica considerada “no auténtica” por los belgas locales). Bruselas me conquistó por su Grand Place, sus gofres, sus chocolaterías, bombones, patatas fritas y por su cerveza Lambic de frambuesa del local A la Mort Subite. Por eso dice mi marido que sólo bebo cerveza en el extranjero, son las que más me gustan. Pero volvamos a los gofres.

Gofres belgas de los puestos típicos de Bruselas

Además de comerlos en cualquier ocasión en algún puesto de por aquí, los probé en Bruselas hace muchos años y os aseguro que estaban de muerte, auténticos gofres. He oído por ahí que la receta actual del gofre moderno es de EEUU y que los belgas sólo le pusieron el chocolate por encima. Pero en realidad fueron los belgas los que realmente lo inventaron y extendieron por toda Europa y USA.

Como sabéis me encanta investigar, así que me puse manos a la obra en busca de la receta perfecta de gofres que saciara mi paladar desilusionado. Y mira tú por donde Pinterest siempre resulta una fuente de inspiración. Encontré una receta que decía: «Real Belgian Waffle Recipe, Liege Waffles» y que aseguraba que su sabor era auténticamente belga, crujientes y caramelizados por fuera y esponjosos y tiernos por dentro. Así que me animé a hacerlos siguiendo esta receta. Pues bien el sabor y la textura tampoco eran lo que estaba buscando. Se iban acercando pero para mi gusto era demasiado denso y pesado.

Al final la adapté de varias recetas, una de ellas de Manuela Kjeilen, una bloguera noruega. Es la receta definitiva, después de testear varias, esta es la de los auténticos gofres belgas, os lo aseguro.

Esta receta utiliza azúcar perlado, es típico del norte de Europa. Se puede encontrar en tiendas especializadas y por internet, yo lo compré aquí. Si no tenéis podéis sustituirlo de la siguiente manera, comprar terrones de azúcar y machacarlos en un mortero o bolsa cerrada con zip con una maza hasta que queden trocitos pequeños. No se trata de que lo pulvericéis sino de que queden trocitos de medio cm o menos. Yo antes lo hacía así pero es una faena añadida.

Así que ahora os contaré un poquito sobre el origen del gofre (del francés gaufre). En Europa se conoce también como waffle, wafle (en neerlandés), waffle (en inglés) o wafel (en alemán). El gofre, en su versión más moderna, es de origen belga.

Sello de madera, de Epirus, Greece, (fuente: A History of Food by Maguelonne Toussaint-Samat)

En su versión antigua, encontramos su ancestro más remoto en las tortas de cereales que se cocinaban ya en el neolítico sobre piedra caliente.

Luego en la Edad de los Metales se cocinaban sobre una plancha de hierro.

Los antiguos griegos ya solían cocinar pasteles muy planos, que llamaron obleios, entre dos placas de metal calientes. Su sabor no era el actual sino más bien salado, con queso y hierbas aromáticas.

Este método de cocción se siguió utilizando en la Edad Media por los obloyeurs que hicieron todo tipo de obleas, que eran planas o enrolladas tipo canutillo. El oublie se convirtió en la galleta en el siglo XIII, cuando un artesano tuvo la idea de forjar algunos platos de galletas que reproducen el patrón característico de los panales, que en ese momento se llamaba gaufres (Larousse Gastronomique, 2.001). Estas planchas de gofres se construyeron en dos placas de hierro con bisagras conectadas a dos largos mangos de madera. En la Europa medieval eran sólo las cocinas más pudientes las que tenían planchas para wafles, estas se hacían a menudo para imprimir patrones elaborados en la galleta, incluyendo el escudo de armas, paisajes o símbolos religiosos. Solían ser de harina de cebada y avena mezclada con agua, se podía coronar con un poco de miel. Todavía no utilizaban la harina de trigo como en la actualidad. Las tortas se cocían sobre el fuego y luego aún calientes, algunos se moldeaban en forma de barquillo o cono. Se extendieron por toda Europa.

Planchas de hierro con mangos largos también de este material (ver fuente aquí)

El gofre francés (gaufre) es un tipo muy ligero de masa cocida entre dos planchas calientes de hierro. Las placas, decoradas con motivos en relieve, se fijan a los extremos de dos mangos de hierro largos, articulados entre sí. Los wafles se mencionan en los poemas de finales del siglo XII, cuando se hicieron y se vendían en las calles, en las grandes fiestas religiosas y el día de todos los Santos los vendedores de gofres fijarían sus puestos en las puertas de las iglesias y hornearían sus galletas que se comían muy calientes. Se dice que el rey Carlos IX (n. 1.550-m. 1.574) de Francia dictaminó una ley según la cual los puestos de los vendedores debían distanciarse 4 metros unos de otros por lo populares que se hicieron. Los mejores fueron llamados metiers (Nuevo Larousse Gastronomique 1.977). La palabra gaufre, del francés antiguo wafla significa «un pedazo de colmena de abejas.»

Los gofres se servían en todos los escalones de la sociedad. Estaban hechos de agua y harina de mala calidad, se comían por los pobres durante la escasez de pan. Mientras los gofres para la gente común son toscos, los gofres para la clase privilegiada agregan los huevos, la leche y la miel para crear galletas delicadas y sabrosas.

«Haciendo gofres» de Joachim Beuckelaer, 1.565

Este cuadro del s XVI de Pieter Bruegel muestra el tamaño y aspecto moderno del gofre que ya se comía de manera individual y con la mano. La imagen la encontré aquí.

El wafle se introdujo en América de la mano de los colonos holandeses el año 1.620. La primera mención escrita en inglés del waffle data del año 1.735, aparece con dos «f». Antes de ser presidente de los EEUU, Thomas Jefferson fue ministro en Francia. A su vuelta a los Estados Unidos durante la Revolución Francesa, se trajo de Francia una máquina de hacer pasta y una plancha de gofres y se establecieron los waffle frolics o festivales que se dieron posteriormente tan populares en el siglo XVIII. Se servían con jarabe de arce o miel, o bien salados (cubiertos con estofado de riñón). Los esclavos recibían las sobras como un regalo especial. Este se convierte en el plato favorito del sur, pollo y gofres.

Esta especie de galleta u oblea se sigue cocinando entre dos planchas de hierro calientes quedando un dibujo característico enrejado. Tal y como los conocemos hoy en día se empezaron a hacer a mediados del s. XVIII. En lugar de textura de galleta poco a poco se convirtió en una masa más gruesa y esponjosa. De esta manera, nuevas recetas empezarían a surgir (incorporando azúcar, vainilla, canela para aromatizar y levadura de cerveza para que leudaran) y la variedad de gofres que conocemos hoy en día empezaría a ver la luz.

La primera plancha de gofres estadounidense fue patentada en 1.869 por Cornelius Swartwout, se colocaba encima de estufas de leña o gas.

Típico gofre de Bruselas

Los gofres belgas, o gofres de Bruselas se dice que en realidad se crearon en Gante porque la referencia más antigua a los «Gaufres de Bruxelles» (Bruselas Waffles) se atribuye desde 1.842-43 a Florian Dacher, un panadero suizo en Gante, Bélgica, que había trabajado anteriormente con pasteleros en el centro de Bruselas. Estaban preparados con una masa con levadura (además puesto que la cerveza es la bebida típica de los belgas se dice que se le añadía a la masa levadura de cerveza para que quedara más esponjosa). Normalmente, pero no siempre, es más ligero, menos dulce y tiene agujeros más grandes que otras variedades de gofre, unos 20 y su forma es rectangular. La gofrera que se utiliza actualmente para hacerlos es más grande y profunda que los de Lieja. Se suele servir espolvoreado con azúcar glacé o crema Chantillí.

Gofre de Liège

Son fáciles de diferenciar de los gofres de Liège (en la región belga de Valonia) o Liège wafle o garfees de chasse (gofre de caza) que son más densos, mullidos y dulces, y contienen el azúcar perlado que los dota de una textura más dorada y crujiente. El de Lieja es además más pequeño, más redondeado en sus puntas y tiene menos agujeros o celdillas. Fueron creados en siglo XVIII por el Chef del Príncipe-obispo de Liège. A diferencia de los gofres de Bruselas, el gofre de Lieja es una adaptación de la masa de pan brioche. Cuenta con trozos de azúcar perlado que al quemarse en la plancha caramelizan el exterior del gofre cuando se cuece. Sorprendentemente, los gofres de Lieja son el tipo más común de gofres disponibles en Bélgica. Se venden en 3 sabores diferentes – natural, vainilla o canela.

Cada región de Bélgica tiene su propia receta.

La versión belga del gofre fue introducida en América por Walter Cleyman en Estados Unidos en la Feria mundial de 1.962, en Seattle. Aunque los colonos holandeses los habían llevado años atrás quien hizo famoso de verdad el gofre belga en EEUU fue el restaurador Maurice Vermersch, quien vendió sus gofres de Bruselas bajo el nombre “Bel-Gem Waffles” en la Feria Mundial de Nueva York de 1.964 en Flushing Meadows Park. En esta Feria los Waffles belgas elaborados con levadura y masa más gruesa que la de la galleta de costumbre, causaron sensación inmediatamente, y se vendieron en ferias del condado y carnavales. Marie Paule Vermersch, hija de Maurice, relata la historia de su madre negándose a servir tenedores y cuchillos a los clientes que pagaban en la Feria, porque no es así como se los comían en las calles de Bélgica. En lugar de gofre de Bruselas se bautizó con el nombre de gofre belga porque en América no se conocía tanto la ciudad de Bruselas, pero sí el país, Bélgica. Algunos incluso dicen que es la versión inferior de los dos. Aunque sea menos conocido fuera de su país de origen el más apreciado por los belgas es el ya mencionado gofre de Lieja. Aunque en realidad esta fuera sólo una representación pues hay más variedades en Bélgica. Como veis se inventaron en bélgica y fue un belga el que popularizó la versión moderna del gofre en EEUU.

Los gofres americanos actualmente se hacen normalmente con levadura química en polvo, por tanto no hace falta que leuden y la masa es más líquida, tipo pancake, pero cocinados en plancha de gofre. Un siglo más tarde vendedores callejeros de la ciudad de Nueva York vendían gofres calientes y untados con melaza o jarabe de arce. Su popularidad los pasó de la calle a los hogares en el desayuno, acompañándolo de guarniciones pues su masa es densa pero más fina, una versión simplificada de los belgas. Actualmente se sirven calientes acompañados de salsa de chocolate, fruta, nata, … De ahí que los belgas prefieran servirlos solos o con un poco de azúcar glacé y los americanos los adornen más.

Desde entonces varias compañías han fabricado planchas de gofres. En 1.911, General Electric produjo un prototipo gofrera eléctrica, aunque la producción no comenzó hasta alrededor de 1.918.

Y después de todo este rollo vamos con la receta:

Gofres al estilo belga (gofres de Lieja):

INGREDIENTES (para unos 8 gofres)

– 4 gr de levadura seca de panadero (liofilizada) o 12 g de levadura fresca (en porciones)

– 280 g de harina de fuerza

– 125 ml de leche entera

– 1 huevo tamaño L

– 1 TBSP o cucharada de azúcar blanco

– 2 cucharaditas o TSP de miel

– 1/2 TSP o cucharadita de sal

– 125 g de mantequilla sin sal

– 125 g de azúcar perlado

Ingredientes a temperatura ambiente. Mezclar la harina, la levadura de panadero, la leche, el huevo y el azúcar en un bol o robot amasador y dejar leudar durante 1h.

Una vez haya doblado su volumen añadir la miel, la sal y la mantequilla.

La mezcla parecerá bastante húmeda al principio.

Dejar la masa en el bol con una toalla o film de plástico sobre ella y dejar leudar al doble de tamaño. Cerca de 1h (se puede hacer la masa un día antes de tiempo. Dejar leudar y luego refrigerar en nevera durante la noche, al día siguiente sacar de la nevera y dejar reposar unos 20 minutos para quitar el frío antes de mezclar el azúcar).

Colocar de nuevo el gancho amasador y verter el azúcar perlado. Mezclar hasta que se incorpore de manera uniforme por la masa Colocar de nuevo el gancho amasador y verter el azúcar perlado. Mezclar hasta que se incorpore de manera uniforme por la masa

Separar la masa en trozos pequeños, alrededor de 80-90 gramos cada una. Salen unas 8 piezas.

Calentar el molde de waffle. El azúcar comienza a arder a temperaturas superiores a 180° C. Si tu plancha de gofres no tiene un termostato de temperatura es posible que tengas que hacer la prueba de ensayo y error para ver cómo quedará mejor la caramelización sin quemarse. La mayoría de las planchas de gofres calientan mucho más, es cuestión de hacerlo al principio un poco a ojo. En el caso de moldes para horno es más fácil utilizando el termómetro del horno.

Retirar los gofres de la plancha con una espátula (ojo, ¡el azúcar caramelizado está muy caliente!) una vez que esté dorado, inflado y crujiente.

Disfrutar del gofre solo o con azúcar y canela, salsa de chocolate, crema batida, fruta fresca o tu relleno favorito.

Crujiente por fuera y tierno pero consistente por dentro.

Su sabor no necesita que lo adornemos demasiado.

Al estilo belga, espolvoreados con azúcar lustre.

¿Sabías que el 25 de marzo se celebra el «Día Internacional del gofre»? Pues un día caluroso de septiembre también es un buen día para celebrarlo!!!!!

Con los años he modificado la receta y ahora es el gofre perfecto 😋

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

4Ago2015

Crème brûlée

Publicado en Postres variados, Recetas por tartademanzana

Como veis mi horno sigue encendido en pleno mes de agosto. Esta es una de esas recetas de aprovechamiento de yemas sobrantes. Es lo que tiene estar un mes entero haciendo hornadas y hornadas de macarons con claras frescas y que te sobren montones de yemas. Ya la he hecho tres veces, hasta dar con la textura cremosa que a mí me gusta. Como en mi casa no se tira nada ahí va un típico postre francés, la crème Brûlée. Que básicamente significa crema quemada, por esa capa caramelizada característica de este postre.

La Crème brûlée es un postre elaborado con huevos, crema, vainilla y azúcar, se cocina al baño maría y se sirve con una capa de caramelo crocante hecha en el último minuto.

Su origen la sitúa en Francia en el siglo XVII de la mano del libro en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1.691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que «Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro». Cuenta la tradición, que al pequeño Felipe de Orléans, hermano del rey Luis XIV de Francia, le gustaba entrar de vez en cuando a la cocina y que en cierta ocasión se quejaba con François Massialot, su cocinero, de que la natillas se le enfriaban. Para solucionar el problema, al chef se le ocurrió colocar una plancha al rojo sobre la capa de azúcar de la crema. El azúcar se caramelizó pero la crema no se calentó. El contraste entre el calor y el frío y entre la textura crujiente del azúcar y la cremosidad de las natillas le gustó tanto al príncipe que popularizó la receta en su corte. Massialot realmente retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1.651. Este postre se extendió a Inglaterra y también a España, en Cataluña derivó en la crema catalana también con una costra caramelizada.

Aunque como muchos otros postres su origen es discutible pues los ingleses dicen que lo inventaron en el Trinity College en Cambridge, a medios del siglo XVII. De hecho existen registros de que fue servido en 1.630 y fue llamado Crema Quemada o Crema Trinity. En esta universidad solían quemar y caramelizar la crema con un hierro que tenía el logo de la institución, usando azúcar blanco. Hoy en día mantienen este postre en su carta y lo sirven de la misma manera que en ese entonces. Según ellos fueron los creadores y los franceses extendieron la receta por todo el mundo llevándose la fama. Sea como fuere es un postre que no te puedes perder.

Los catalanes también reivindican su origen ya que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc.

Dicen que una de las más apreciadas recetas de Crème Brûlée en la actualidad es la creada por Sirio Maccioni, restaurador del reconocido restaurante Le Cirque de Nueva York.

Si habéis visto la película Amélie, la protagonista de la famosa película, tiene como uno de sus placeres predilectos el de romper la capa dura de la crème Brûlée. Y es ese contraste entre lo crujiente y lo cremoso uno de los secretos de este delicioso postre.

Estos dos postres son bastante parecidos aunque con algún pequeño matiz que los diferencia: la crème Brûlée y la crema catalana. A pesar de que la Crème Brûlée y la Crema Catalana son elaboraciones similares, hay diferencias. Generalmente, la versión moderna de la Crème Brûlée se elabora con nata en lugar de leche, y mientras la cocción de la Crème Brûlée se hace en el horno al baño maría (como el flan), la Crema Catalana se suele elaborar en un cazo, después se deja enfriar y se refrigera para que adquiera consistencia.

Para esta receta es conveniente utilizar leche entera y nata muy rica en grasa. Este verano ya os dije en Facebook que fui al supermercado inglés de Iceland y encontré Double cream con 47,5% de materia grasa. He hecho la crème brûlée con nata 35,1% y con la double cream y no hay punto de comparación. Si no podéis conseguirla es preferible utilizar alguna nata espesa (para cocinar tipo Président, La Asturiana o incluso la marca blanca de Consum) porque es más densa. La receta original es del libro de Ladurée aunque he variado algunas cosas. Las recetas más clásicas utilizan vainilla o canela para aromatizar pero también se puede hacer con cítricos, agua de azahar, … He visto recetas que añaden harina e incluso gelatina en polvo para cuajar más la crema, a mí me gusta más sencilla, que se haga cremosa por el proceso de cocinado y por la nata.

Después de hacer la crema por tres veces me he dado cuenta de que sale mucho mejor con nata espesa de cocinar que con la de montar de 35,1% de materia grasa (a falta de Double cream). Es importante que para que quede cremosa y no con grumos calentéis un poco los huevos con el azúcar (un pelín) al baño María suave, ya apagado, y al mismo tiempo se vierta la mezcla de leche y nata lentamente y sin dejar de remover. De esa manera no se «cuajan» las yemas de huevo sino que se creman. Este pequeño truco lo encontré en el delicioso blog de La cocina de Carolina. Supongo que conocéis su blog, sino, ya estáis tardando en entrar. Tiene unas fotos y recetas espectaculares.

La he hecho con vainilla, canela y también con agua de azahar (50 ml). Deliciosa de cualquier manera.

Los moldes más adecuados para esta receta son individuales y de cristal o cerámica, tipo ramequines o soufflé, no demasiado profundos sería lo ideal. Recordad que los ingredientes han de estar a temperatura ambiente.

Y ahora vamos con la receta:

Crème Brûlée a la vainilla.

INGREDIENTES:

– 150 ml de leche entera

– 300 ml de nata (yo he utilizado double cream de Iceland con 47,5% de mat. grasa)

– 7 yemas de huevos M

– 85 gr de azúcar (yo usé Caster sugar)

– 1 vaina de vainilla (si puede ser de Madagascar)

– azúcar moreno para caramelizar (yo he usado light brown sugar)

En un cazo calentar la leche y la crema con la vaina de vainilla abierta al través. Llevar a ebullición y en el momento que rompa a hervir bajar el fuego y calentar unos 5 minutos. Luego retirar del fuego y colocar una tapa dejando infusionar durante al menos 30 minutos para que la mezcla se aromatice.

Precalentar el horno a 130ºC.

Con la ayuda de unas varillas eléctricas batir las yemas de huevo y el azúcar durante 10 minutos a velocidad alta hasta que blanqueen o lleguen al punto cinta. Han de quedar cremosas.

Una vez alcanzado ese punto colar la mezcla de leche y nata e ir añadiendo poco a poco a la mezcla de las yemas y azúcar poco a poco y sin dejar de remover para que no nos «cuaje» las yemas y queden como granuladas. Otro truco para que quede cremosa sin grumos es colocar el bol de las yemas al baño María un poquito y ya retirado del fuego para que el cambio de temperatura no sea tan brusco. Una vez bien homogeneizada la crema verter en los moldes y colocar en un recipiente al baño María. Yo en este caso he utilizado una bandeja honda de horno. Hornear durante 1 hora fuego suave para que acabe de cremar sin llegar a quedar la textura de un flan. Lo ideal es que tiemble un poco en el centro, según Ladurée. La consistencia final está entre las natillas y el flan, a mitad. Dejar luego que se enfríen en el propio baño María y refrigerar al menos 2h. Se pueden tomar frías, tibias o recién según más os guste. En este caso como estamos en verano yo las dejé por la noche refrigerándose.

Al día siguiente las espolvoreé con light brown sugar (también se puede utilizar blanco) y como no tengo soplete (que sería lo ideal) las puse al grill fuerte durante 2 minutos, ojo con pasarse que se queda quemado en lugar de tostado. Si os pasa (a mí NUNCA jejeje, esperad a que se enfríe y la burbuja quemada podréis quitarla fácilmente, eso no estropea el contenido de la crema). Otra opción sería hacer caramelo casero con azúcar y agua y verter un poco con muchísimo cuidado sobre la crema, luego refrigerar hasta que solidifique. Para que sean auténticas crème Brûlée debe quedar costra dura, que se rompa. Pero vamos que si queda blandita pero caramelizada no creo que vengan Amélie y los franceses a reñirnos …

Yo he hecho la costra de varias maneras, a falta de soplete (miedo me da la verdad) he utilizado el grill que le da el aspecto de «crema quemada» pero el problema es que no solidifica y la costra no me quedaba «dura» para romper, aunque sí buena al paladar. Así que se me ocurrió hacer caramelo (previamente puse una distancia de 3 metros entre mi caramelo ardiente y mis hijas).

Para ello necesitáis un cazo, un termómetro de azúcar, 100 gr de azúcar y 50 gr de agua. Comenzáis a calentar el almíbar y lo lleváis a punto entre caramelo fuerte y crocant, unos 160ºC (en ningún caso más de 170ºC o se quemará). Comienza a tomar color ambarino, sin dejar que llegue a quemarse bajáis un poco el fuego y cocéis un pelín más hasta que coja el color dorado-castaño deseado. Ojo porque en este punto es fácil quemarse, usad una manopla para coger el cazo y evitar salpicaduras o derrames accidentales. Si el caramelo tiende a tomar color muy rápidamente al final de la cocción corréis el riesgo de que se os queme y vuelta a empezar, os recomiendo sumergir el fondo del cazo en un recipiente apto para el calor con un poco de agua fría con unos hielos. Antes de que solidifique con la ayuda de una cuchara sopera verter un poco sobre la crema y dejar enfriar.

Para limpiar luego los restos de caramelo del cazo,cuchara, … , nada más fácil que sumergir en agua muy caliente durante un rato, se disuelve solo.

Así es como conseguí hacer y romper la costra de la crème Brûlée sin tener que usar soplete.

Espero que la horneéis porque está realmente deliciosa!!!!!!

Advertencia de enfermera y repostera: mucho cuidado con el caramelo que es de las cosas que más queman en la cocina, con el soplete y con el grill que calienta que da gusto. El soplete y el grill queman muchísimo pero el caramelo no sólo quema sino que forma una película que se adhiere a la piel por lo que la quemadura es más importante. Para todos aquell@s que horneáis a menudo os recomiendo tener a mano por si las moscas Flamazine, es una pomada cuyo genérico es sulfadiacina argéntica, es decir, contiene plata que va muy bien para las quemaduras. Agua fría corriente del grifo durante 10 minutos o sumergir en agua fría 10 minutos. No uséis hielo que también quema y esa piel ya está lesionada. Nada de aceites, pasta de dientes, alcohol ni otras barbaridades que se pueden leer en internet. Precaución ante todo y si ocurre agua fría y pomada. Es que me sale la vena enfermera oiga!!!!!!

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10May2015

Buckle de arándanos

Publicado en Postres variados, Recetas por tartademanzana

Parece que me voy poniendo al día con recetas que tenía pendientes de hacer. Ya sabéis lo mucho que me gustan los arándanos y los frutos rojos en general. En Consum encuentro frambuesas y arándanos prácticamente todo el año, de producción española, concretamente de Huelva, que me han hecho feliz como una perdiz. Sí ya sé que lo mejor es consumir productos de temporada pero es que los frutos rojos sacan antojos de mí incontrolables. Así que cuando vi las tarrinas de arándanos esta semana pensé en este postre que había visto en la colección Pastelería creativa.

El Buckle blueberry es un cake hecho de una sola capa de una masa batida, amarillenta, con bayas, generalmente arándanos azules, y en su parte superior va cubierta de un crumble o masa desmigada tipo streusel. Esto le confiere una textura suave y crujiente al mismo tiempo con un sabor afrutado. A mí me ha encantado, no es excesivamente dulce y en esta época no resulta tan pesado como otro tipo de bizcochos más otoñales o de invierno. Los arándanos frescos le dan un toque afrutado delicioso.

Buckle, Betty, Crisp, Crumble, Grunt, Slump, y Sonker son nombres antiguos atribuidos a este tipo de dulces también conocidos como Cobbler. Este postre es originario de las primeras colonias británicas en América, cuando los colonos no podían hacer sus puddings debido a la falta de equipos de cocina e ingredientes. Se creó un método de cubrir un relleno de fruta cocida con una capa de masa de galleta cruda desmigada (no tenían rodillos para extender la masa y hacer un típico «pie» inglés) y el resultado gustó tanto que pasó a ser un socorrido postre. El nombre del plato proviene seguramente del aspecto de la superficie del postre, como una calle adoquinada (en inglés cobble street) o quizá del hecho de preparar todos los ingredientes juntos (preparar, mezclar ingredientes en una comida en inglés también es cobble).

Como veis hoy traigo un postre poco conocido pero muy fácil de preparar. Si no tenéis arándanos frescos también se puede hacer con la versión congelada dejándolos descongelar sobre papel de cocina para que absorba el agua sobrante aunque el sabor de los frescos es mucho mejor claro está. También se podrían utilizar otros frutos como frambuesas, moras, fresas, …, incluso melocotón, manzanas, …

En lugar de mezclar los arándanos en la masa yo he colocado la masa batida primero y luego los arándanos por encima en forma de segunda capa cubriendo finalmente con el crumble. Pero si queréis podéis mezclarlo en toda la masa como hice yo en el bizcocho de arándanos rojos y el de arándanos azules. Otra opción es doblar la cantidad de arándanos y hacer otra capa más abajo, o alternar con frambuesas o arándanos rojos. La verdad es que estos bizcochos afrutados son de lo más primaveral y tienen muchas posibilidades.

Había probado a hacer crumble otras veces pero no con los resultados que quería, la verdad. Eso de trabajar la masa con dos cuchillos no queda igual y desmigarla con los dedos tampoco porque el calor de la piel deshace la mantequilla y se va quedando blanda. Así que decidí comprarme uno de esos gadgets de cocina, esta vez fue todo un acierto. Se llama estribo por la forma que tiene y es un mezclador de pastelería con cinco hojas de acero inoxidable con un práctico asa que se utiliza para incorporar mantequillas o mantecas a una masa. Y con este utensilio sí he conseguido hacer una bonita masa desmigada. Ya os digo que no es imprescindible pero viene muy bien.

Si no tenéis preparada la mezcla de especias que utilizo muy habitualmente podéis poner sólo canela. Yo además le añadí un poco de cardamomo molido extra. Me encantan las especias. Podéis preparar el crumble primero y dejarlo en la nevera cubierto con film mientras hacéis la masa del bizcocho.

Este postre se puede hornear en un molde redondo, cuadrado, rectangular o incluso en moldes individuales tipo ramequín o cazueltias individuales. Esta vez he utilizado un molde redondo de 24 cm de diámetro desechable que encontré en una de esas tiendas mastodónticas de productos chinos que hay en la zona de Alfafar y me ha resultado muy útil porque además lleva un pespunteado para retirar el borde superior. Además 3 moldes por 1’50 euros. Han visto el filón de la repostería y ahora tienen de todo. La calidad no siempre es buena pero hay algunas cosas que por precio merece la pena.

Otra cosa que me ha gustado de esta receta es prepara sin robot de cocina, a la antigua, con cuchara de madera y un bol, simple, como los primeros colonos americanos.

En este post estreno el stand que compré en Alma’s cupcake, la tienda online de Alma Obregón. La verdad es que es taaaaan bonito, es como un maniquí antiguo de alambres. Me encanta. Por cierto que en su tienda, en Amazon y en María Lunarillos es donde más compras he hecho online de productos relacionados con la repostería. Eficiencia y calidad. Como veis hay que saber buscar.

Y ahora vamos con la receta, si no especifico lo contrario ya sabéis, ingredientes de calidad a temperatura ambiente.

Buckle de arándanos

INGREDIENTES (para 10-12 raciones):

Bizcocho

– 175 gr de azúcar

– 1 huevo

– 55 gr de mantequilla sin sal (textura pomada)

– 1 cucharada o TBSP de pasta o extracto de vainilla

– 225 gr de harina de repostería (200 gr de harina normal + 25 gr de maicena)

– 2 cucharaditas o TSP de levadura o polvo de hornear

– 1/2 cucharadita o TSP de sal

– 110 ml de leche entera

– 200 gr de arándanos frescos

Crumble

– 80 gr de azúcar

– 55 gr de harina

– 1/2 cucharadita o TSP de mezcla de especias

– 1/4 de cucharadita o TSP de cardamomo molido (opcional)

– 55 gr de mantequilla sin sal fría cortada en pequeños dados

Lo primero preparar el curable mezclando todos los ingredientes en un bol y mezclando con el utensilio especial o con la ayuda de un par de cuchillos. Dejar cubierto con film en la nevera.

Engrasar un molde redondo de unos 24 cm de diámetro o similar y precalentar el horno a 190ºC. En un bol pequeño mezclar la harina con el polvo de hornear y la sal, tamizar y reservar. En un bol grande mezclar el huevo con el azúcar y luego agregar la mantequilla pomada. Remover bien con la ayuda de una cuchara de madera y añadir la vainilla.

De manera alterna agregar al bol grande 1/3 de la mezcla de harina y 1/3 de la leche alternando y mezclando bien después cada vez hasta agotar todos los ingredientes.

Echar la mezcla en el molde, es un poco pastosa así que con la ayuda de una espátula alisar la superficie. Luego añadir los arándanos que podéis dejarlos en la superficie o empujarlos al fondo o mezclarlos previamente con la masa. Finalmente el crumble que teníamos reservado en la nevera.

Si lo hacemos así durante la cocción estallarán los arándanos y dejarán la superficie así de bonita.

Hornear a media altura a 190ºC durante 45-50 minutos o hasta que al introducir un palito en la masa salga limpio. El aroma es … mmmmmm.

Como veis queda una combinación de texturas perfecta.

Y al corte atractivo.

Hoy meriendo este delicioso bizcocho de arándanos y crumble espaciado ¿y tú, te apuntas?

¿O quizá para desayunar?

Este postre se puede servir aún caliente con una bola de helado de vainilla sobre el trozo de buckle, con nata o natillas. O simplemente acompañado de un té o café como desayuno o merienda. Lo mires por donde lo mires delicioso. Lo podéis guardar en un contenedor hermético o tartera. Al día siguiente también está delicioso, yo he congelado unos trozos para el fin de semana que viene.

Doy fe de que dos días después de hacerlo, el bizcocho de arándanos está igual de esponjoso y el crumble igual de crujiente, pero si le añadimos una bola de helado de vainilla y un chorlito de sirope de arándanos rojos, mmmmmmmm. Si los congelamos al descongelar también está muy bueno. Delicioso, refrescante. Menuda merienda. Con el helado cremoso como a mí me gusta, derritiéndose y diciendo CÓMEME!!!!!!! Pecado mortal.

Como me ha gustado tanto este dulce típico americano lo he vuelto a hacer en versión mini, en cazuelitas. Y además también con frambuesas, simplemente se deshace en la boca.

Esta vez he puesto dos capas de frutos rojos y he combinado arándanos azules y frambuesas. Delicioso de todas las maneras.

¡Qué color tan bonito tienen las frambuesas! Alegran cualquier plato.

En versión maxi o mini, podéis elegir.

¿Arándanos azules …

… o frambuesas?

Como veis una miga esponjosa.

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10Feb2015

Especial San Valentín

Publicado en Fiestas especiales, Postres variados, Recetas por tartademanzana

Para no ser muy de celebrar San Valentín le estoy cogiendo el gusto a preparar repostería temática. Aquí os dejo unas cuantas ideas a ver qué os parecen. Venga que aún estáis a tiempo de preparar algo especial!!!!!!

Éstos Red Velvet cupcakes súperesponjosos, están diciendo cómeme.

La tarta por excelencia de San Valentín en USA, la Red Velvet en versión cake.

Y seguimos con el rojo, ¿qué pasa si combinamos un brownie con tarta de queso en versión Red Velvet? Que sale esta delicia de Red Velvet brownie cheesecake.

Y para rojo pasión estas Red Velvet cookies, simplemente adictivas.

Utilizando un molde de corazón podéis preparar cualquier bizcocho de vuestro sabor favorito.

Si hay unas frutas que evoquen el rojo San Valentín son las fresas y las frambuesas. Esta tarta de Mascarpone y fresas quita el sentido por completo.

O si lo preferís podéis hacerla en versión tartaleta. Deliciosa y atractiva.

Una mini Pavlova de frutos rojos.

O también en versión maxi, los frutos rojos son mis favoritos y la Pavlova, mmmmm

Serían por sí solos un buen desayuno de San Valentín.

Si os decantáis por unas galletas decoradas no os perdáis estas galletas glaseadas en forma de corazón.

Si horneas un flan de huevo tradicional con un molde rizado de los de toda la vida mira lo que pasa cuando cortas pequeñas porciones, corazones que se deshacen en la boca.

Mi favorita, la Strawberry New York cheesecake, sin dudarlo.

Si quieres preparar algo especial, tú puedes, elige tu mejor opción. Puede ser un postre o una merienda romántica. ¿Con cuál te quedas?

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27Nov2014

Pudding de manzana

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Últimamente estoy horneando muchos postres tradicionales pero es que me encantan, son sanos, sólo hay que utilizar productos de calidad y se hacen con ingredientes de toda la vida. ¿Os ha sobrado bollería y se os ha quedado seca? Pues no la tiréis, haced como antaño, aprovechad los restos para hacer un pudding. Este tan delicioso está hecho con manzana y ensaimadas. Los pudding, pudín o budín se preparan desde hace siglos. Sobre todo en Reino Unido que lo toman hasta en Navidad. Este es más tipo flan para aprovechar sobras, que en mi casa no se tira nada. Se pueden hacer también con pan, restos de bizcocho, bollería, …

¿Tenéis en casa restos de bollería o pan, leche, huevos y azúcar? Pues podéis hacer un pudding ahora mismo. Sacad el batidor y enchufad el horno.

La receta que os traigo es del blog Directo al paladar. Es un blog muy completo, además de recetas dulces y saladas también podéis encontrar noticias y curiosidades relacionadas con la cocina, restaurantes, … He doblado cantidades y en lugar de bizcochos de soletilla yo he utilizado ensaimadas. Si no os gusta encontraros tropezones podéis batir la mezcla para triturar los trozos de manzana y de ensaimada. Yo he utilizado un molde tipo plum cake pero podéis utilizar uno de flan, uno cuadrado o rectangular.

Pudding de manzana

INGREDIENTES:

– 2 manzanas (yo utilicé Granny Smith)

– 500 ml de leche (preferiblemente entera)

– 4 huevos M

– 60 g de azúcar

– Bollería seca (3 ensaimadas pequeñas, restos de bizcochos, …)

– Caramelo líquido para el molde

– Un poco de mantequilla y una cucharada de azúcar para saltear las manzanas

En un bol batir los huevos y añadir la leche. Pelar las manzanas, trocear en dados pequeños. Reservar media manzana y trocearla en rodajas para el fondo del molde. Saltear la manzana con la mantequilla hasta que esté ligeramente dorada y reservar.

Preparad un molde con caramelo líquido. En el bol verter la bollería desmenuzada y los trozos de manzana caramelizada. Mezclar bien con una cuchara y si queréis dadle un punto de túrmix para no encontraros tropezones a los que no os gusten.

Colocad las rodajas de manzana sobre el caramelo y verter la mezcla. Hornead al Baño María durante 1h a 180ºC o hasta que esté cuajado o al introducir un palito en el centro salga limpio. Si queréis hacer un pudding más pequeño podéis utilizar la mitad de los ingredientes y un molde más pequeño. Sacad del horno y dejad que se enfríe. Refrigerar toda una noche. Pasar un cuchillo sin sierra por los bordes del molde y desmoldar sobre un plato o bandeja. Servir frío en verano y tibio en invierno.

De postre o acompañado de un café este pudding está delicioso a cualquier hora del día.

El sabor a manzana caramelizada le da un toque especial.

Podéis acompañarlo de la nueva variedad de café Nespresso de estas Navidades, Apple Crumble …

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

16Ago2014

Pan de Alboraya

Publicado en Postres variados, Recetas por tartademanzana

La receta que os traigo hoy es de un blog que sigo, Cuinant, os lo recomiendo, no tiene desperdicio. Recetas de siempre, cocina casera y muchos platos típicos valencianos. Este es uno de ellos, una versión valenciana del Pan de Calatrava. A la autora se le ocurrió cambiar la leche por horchata y elegir fartons como bollería para este pudding. ¡Gran idea!

Es la receta más sencilla que hecho nunca y es absolutamente deliciosa. Verano, horchata y fartons que mejor que hacer un pudding que se deshace en la boca. La textura tipo flan o pudding es una de mis favoritas, más que ninguna tarta por espectacular que sea.

En todas las regiones de España se conoce la horchata, ese líquido maravilloso que se obtiene de la chufa valenciana (xufa en valenciano). Pero no creo que los fartons (castellanizado a fartones) sean tan conocidos, pues bien son el complemento perfecto para acompañar la horchata. ¿Sabiáis que los fartons los inventó la familia Polo? En los años 60 inventaron este bollo alargado perfecto para introducirlo en un vaso de horchata que además de llegar hasta el fondo del vaso tiene una textura y consistencia que lo hace perfecto para no deshacerse tras absorber la horchata. Al principio eran más tipo bollo, ahora son un poco más hojaldrados. Su nombre viene de estar fart, estar harto en valenciano.

¿Recordáis las magdalenas valencianas, que en lugar de ir en una cápsula tradicional de papel van en cápsulas alargadas? Que es más cómoda de mojar en el café por su forma alargada. Pues así, con esa premisa nació el fartó.

Aquí en Valencia, en Alboraya, está la cuna de la horchata. Esa bebida que ya tomaban los egipcios, que los árabes trajeron a la Valencia y que se obtiene a partir de un tubérculo, la chufa, será la base de esta receta junto con los fartons. Aquí la chufa tiene D.O. y se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca de L’Horta Nord. Si quieres saber las múltiples propiedades de esta bebida pincha aquí.

Recordad, ingredientes a temperatura ambiente. Es conveniente sacar los fartons fuera de la bolsa unas horas antes para que estén un poco secos. Así una vez empapados no flotarán tanto. Si no encontráis fartons podéis utilizar pan, bollos, magdalenas, …

Pan de Calatrava

INGREDIENTES:

– Ralladura de medio limón

– 60 gr de azúcar

– 3 huevos

– 500 ml de horchata (D.O. de Valencia)

– 3 ó 4 fartons

– Caramelo para cubrir el molde

Primero preparamos el molde untado con caramelo, yo utilicé un molde tipo plum cake de cristal y caramelo líquido Royal. También podéis hacerlo casero con azúcar y unas gotas de limón. Verter el caramelo no solo en el fondo del molde sino también en las paredes. Colocad los fartones abiertos por la mitad forrando el fondo del molde.

En un bol mezclar la ralladura de limón, el azúcar y los huevos. Batir y añadir la horchata. Verter la mezcla poco a poco empapando bien los fartons y apretando bien con una cuchara. Verter la mezcla por completo y hornead al baño María a 170º C unos 40 minutos. Para comprobar si está cocido haremos lo de siempre, introducir un palito para comprobar que sale seco. Si no darle un poco más de tiempo. Incluso podéis hacerlo en el microondas. Dejar que se enfríe y refrigerad, lo ideal es dejarlo toda la noche.

Por un lado tiene la consistencia de un flan, por otro es más denso y el contraste es delicioso. Sencillo, barato, postre anticrisis y muy rico.

Recordad que la horchata sea chufa con D.O. de Valencia. Por primera vez he probado las chufas (xufas). Después de hidratarlas toda una noche, saben diferentes, como un fruto seco más bien. Están buenas, me sorprendió que el sabor es diferente a la horchata. Ya os aviso que haré más postres con esta deliciosa «leche de chufa» como la llamaban los antiguos, es muy versátil, ya estoy buscando magdalenas y por supuesto coca de llanda … Preparaos, jejejejeje.

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