El verano pasado volvimos a repetir vacaciones por el norte de España. Esta vez en la zona oriental de Cantabria, y también visitamos Vitoria y Bilbao. Hace dos veranos ya estuvimos en la zona de los Picos de Europa y Asturias. Esta vez nos alojamos en el municipio de Hazas de Cesto.

  Y tenía pendiente hacer algún postre de la zona. Viajar al norte es adentrarse en la naturaleza, volver al medio rural y degustar una gastronomía que no defrauda. Además encontramos un alojamiento increíble, un herrero en una gran finca con parcela para que las niñas camparan a sus anchas. El hórreo es una construcción más típica asturiana, en Cantabria sería la cabaña pasiega pero a nosotros este pequeño tesoro nos encantó. La parte de abajo en lugar de abierta estaba cerrada y habían construido una cocina-comedor.

  Los dueños del lugar nos proporcionaron además 4 bicicletas. Son las vacaciones ideales para las niñas y para nosotros. La mañana la dedicábamos a ver algún pueblo o ciudad, o hacer alguna excursión. Después de comer volvíamos al hórreo, nosotros aprovechábamos para descansar un poco, leer, o no hacer nada más que tumbarnos en el césped. Las niñas aprovechaban para jugar, correr e inventarse historias.

  Luego cogíamos las bicis y nos íbamos por los caminos a ver a los caballos, las vacas, las ovejas, el río, … A las niñas les encantó ir a las Cuevas de Altamira y de El Soplao, o al Parque de Cabárceno donde disfrutaron de los animales, especialmente de los osos.

  No sé por qué estos días me he acordado de nuestras vacaciones. Será la lluvia de estos días en Valencia. Será la idea de hornear unas quesadas pasiegas caseras. Será que me traje cuajo de allí y mantequilla de los Valles Pasiegos y no quería que me caducara. Y que este domingo, en Valencia, el tiempo sólo invitaba a recogerse en casa y encender el horno. Así pues, con leche fresca de vaca y cuajo natural bovino, preparé el queso tradicional con el que se prepara este típico postre cántabro, la quesada pasiega.

En Hazas de Cesto, donde nos alojamos, probamos unas cuantas quesadas pasiegas.

  Y sobaos, bollos, magdalenas y un par de postres que nos trajimos de Bilbao uno de los días que visitamos la ciudad. El típico pastel vasco y un Goxua. Como veis allá donde voy me gusta probar la repostería típica.

Como veis hice acopio de mantequillas del lugar.

Y más quesadas …

Arroz con leche.

Cuajadas … Vamos que las vacas conmigo tienen faena jejeje.

Y vinimos encantados de comer cocido montañés. Que no sólo de dulce vivo yo.

  Cantabria es una región de gran tradición repostera. La excelente calidad de la leche y sus derivados, han sido durante siglos la base de la repostería artesana cántabra, con dulces tan exquisitos como la “Quesada pasiega” o el universal “Sobao pasiego”.

  La quesada pasiega tradicional se puede tomar fría o bien templada al poco de salir del horno. Yo la prefiero tomar al día siguiente, más cuajada pero no fría. Su aroma a limón y canela, se deshace en la boca, y hacen de ella uno de esos dulces cántabros que tanto me gustan.

  La quesada original se preparaba horneando una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco o  «queso de las pasiegas», mantequilla, huevos, miel, harina, cáscara de limón y canela. Es un queso elaborado con leche de vaca fresca que se cuajaba, para luego trocearlo en pequeños pedazos. La cuajada pasaba, una vez escurrida, a una tabla hasta quedar por completo sin suero. La quesada pasiega es un postre típico de los Valle Pasiegos y es uno de los postres más representativos de Cantabria. El término “pasiego” se refiere a algo cuyo origen se encuentra en el valle entre ríos Miera, Pisueña y Pas; bello paraje verde y ondulante en el que abunda el ganado y, por ende, la leche y el queso, ingrediente fundamental de esta tarta parecida al budín.

  El origen de la quesada es un tanto incierto, pero sabemos que en El Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita, en el S.XIV y también en el libro de cocina de Rupert de Nola, en 1.529, se habla del queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándole, así como de una receta muy próxima a la de la quesada.

  La importancia de la mantequilla en la quesada pasiega es innegable. Este producto marcó siempre la desigualdad entre los pueblos del norte de España y los del Sur. Arriba la mantequilla y abajo la oliva. La utilización de la mantequilla fue una de las herencias bárbaras recibidas por los pueblos del norte del país. Por su color y textura, era utilizada en las ceremonias religiosas de bretones e irlandeses. Otro producto primordial es la leche que procedía de las vacas de los valles pasiegos. Leche fresca, con cuerpo, para elaborar el queso. Y también el azúcar, que entró en España de la mano de los árabes y cuyo origen generalizado no se produce hasta el siglo XIII. Por ello, se cree que los primeros sobaos y quesadas se elaboraban con miel, abundante en los bosques de Cantabria.

  De las virtudes de la quesada y su relación con la economía pasiega podríamos referirnos en los mismos términos que en el sobao. Se trata de un dulce simple y sencillo, pero cuyo éxito depende en buena medida de la calidad de la leche de la raza vacuna pasiega. El queso fresco salía de las ubres de una raza autóctona, preparadas durante siglos para la producción de leche de características peculiares por gentes, los pasiegos, que lo hacían con mentalidad de pastores. Éstos llevaban  el ganado en la primavera y verano a las branizas (prados robados al bosque) en compañía de toda la familia, con el nomadismo propio de los pastores, para estabularlo posteriormente en invierno y alimentándolo únicamente con heno.

  Cuando el consumidor de hoy en día degusta una quesada, en cierto modo, está reviviendo las características sutiles y sensuales del hogar pasiego. El sabor a humo del horno, las delicias de la mantequilla casera, de extraordinarias características organolépticas, las reminiscencias animales del odre, el gusto de los huevos de gallinas bien libres, el sabor seco de trigos perfectamente seleccionados para hacer el pan y las características de un azúcar que se adapta perfectamente al recocido, producto caro y prestigioso, que dejó en segundo plano a la miel. Toda una delicia para el paladar y una buena manera de saborear lo más genuino del pueblo cántaro. Fuente: Libro Ruta Gastronómica por Cantabria, de Inés Butrón.

  Aunque hay gente que prepara este postre con queso fresco, yogur o cuajada yo he querido hacerlo a la manera tradicional. Aunque no he podido conseguir leche fresca cántabra sino la leche fresca, los huevos son recién puestos y la mantequilla pasiega.

En Cantabria hay máquinas dispensadoras de leche fresca como esta de La Cántara.

Yo me he conformado con una leche fresca uperisada.

  Espero haberme acercado a la receta tradicional aunque la leche no sea cántabra. Espero que os guste.

  La receta que os presento la recoge Concepción Herrera de Bascuñan en el libro “Cocina Cántabra”. Es una receta muy antigua, de 1.895, cuando las quesadas se elaboraban en los hornos de leña al sacar el pan. Y la encontré también en el blog Sweet & Sour, toda una delicia de su autora Virginia.

El sabor denso con aromas a cítricos y canela es mi perdición.

Tengo especial predilección por los postres de toda la vida.

No hay nada más sencillo y delicioso.

Quesada pasiega

INGREDIENTES  (para 8 porciones):

– 1 litro de leche fresca entera pasteurizada

– 2 cucharadas o TBSP de cuajo (lo venden en farmacias)

– 4 huevos tamaño M

– 250 g de azúcar

– 100 g de mantequilla

– Ralladura de 1/2 limón

– 1 TSP o cucharadita de canela

– Una pizca de sal

– 100 g de harina

Una vez obtenida la leche cuajada reservar.

  Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. En un bol grande batir los huevos con el azúcar y añadir la mantequilla previamente derretida y dejada de nuevo enfriar. Por otro lado añadir a la leche cuajada la ralladura de limón, la canela y la pizca de sal. Mezclar con una cuchara sin deshacer demasiado los grumos y verter en la mezcla de huevos. Por último añadir la harina y mezclar con una cuchara o espátula dejando la masa más bien gruesa, sin deshacer todos los grumos. Preparar un molde cuadrado o rectangular untado con un poco de mantequilla y colocar papel de horno, espolvorear con un poco de azúcar y canela. Verter la masa sobre el molde. Hornear durante 8 minutos a 200ºC y luego durante 45 minutos a 180ºC. Pasada media hora de estos 45 minutos subir la bandeja del horno al tercio superior.

  Este es el aspecto dejándola enfriar un poco, 30 minutos después de hornear. Está más granulosa, «menos cuajada».

  Se puede tomar templada o dejar reposar hasta el día siguiente.

  Si la refrigeráis tened en cuenta que para apreciar mejor su sabor ha de estar templada así que sacadla de la nevera 30 minutos antes de servir. Yo la he probado de las dos maneras. Recién hecha es como más sedosa, menos compacta.

  Al día siguiente está como más cuajada. Deliciosa de cualquier manera. En el desayuno, merienda o de postre, cualquier momento es bueno para degustar este típico postre cántabro que tantas ganas tenía de hacer en casa.

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