Vale que no hace falta saber física cuántica para hornear bizcochos pero unos cuantos trucos y consejos nunca están de más. Yo cada día aprendo nuevos, los voy recopilando y os los enseño. Lo iré actualizando. Ya publiqué un especial de trucos para hornear bundt cakes y galletas, hoy le toca el turno a los bizcochos. Si queréis recordar trucos, aprender nuevos o saber por qué no os sale bien ese bizcocho que habíais horneado con tanto mimo este post os puede ser muy útil. Yo no soy repostera profesional pero a base de pruebas, ensayo y error se aprende. Y si una tiene niñas pequeñas y marido a los que le gustan los bizcochos para desayunar … pues salgo a bizcocho por semana. Estos consejos son eso, consejos, no una ciencia exacta, están basados en mi experiencia. Se admiten rectificaciones y trucos que a vosotros también os funcionen.

Cómo preparar y hornear un bizcocho: 

– Elige una buena receta. Puede parecer una tontería pero si la receta no es buena no saldrá bien, hagas lo que hagas. Y sigue las instrucciones al pie de la letra.

– Utiliza ingredientes frescos, de buena calidad y adecuados a la receta, eso repercutirá en el resultado final. Habitualmente los ingredientes estarán a temperatura ambiente, a no ser que se indique lo contrario. Esto es especialmente importante en el caso de la mantequilla y los huevos. Cuando midáis los impulsores químicos (levadura química, polvo de hornear, gaseosas o bicarbonato sódico) tener especial cuidado de no sobrepasar la cantidad indicada. Utiliza la harina indicada, suele ser harina floja de unos 9-9’5 g de proteína, a veces mezclada con Maizena, a veces harina con levadura incorporada (bizcochona). En ningún caso será harina de fuerza. Mezcla la harina con los impulsores de manera homogénea. Usa el tipo de harina que se indique, tamiza junto al resto de ingredientes secos para evitar grumos y airear la masa. Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente, que no esté fría sino blanda, lo que ahora llaman «pomada» que no es lo mismo que derretida ojo. Es de una textura blanda, como pasta de dientes. Si has olvidado sacar la mantequilla antes de la nevera córtala en dados pequeños y así al aumentar la superficie se ablandará antes que en bloque. También podéis rallarla. Suele utilizarse mantequilla sin sal porque cada marca lleva una cantidad diferente de sodio. Es mejor añadirla aparte para controlar tú la cantidad y equilibrar los sabores. Nada de margarina, mantequilla con toda su grasa, si no la textura del bizcocho no será la misma. También se puede utilizar aceite de girasol o de oliva suave. Los huevos suelen ser de tamaño grande a no ser que se especifique lo contrario, si habéis olvidado sacarlo antes de la nevera puedes templarlo en un recipiente con agua caliente (del grifo) unos 10 minutos. Si lo utilizas frío puede que la masa quede como cuajada, cortada. Algunas recetas separan yemas de claras y baten estas últimas a punto de nieve incorporando luego a la masa con movimientos envolventes, es para dar más esponjosidad al bizcocho. Si la receta lleva cacao en polvo añade también café soluble, una cucharadita o TSP, para potenciar el sabor del chocolate.  Si utilizas aromas o vainilla que sean naturales y de calidad. Si lleva fruta sécala bien para que no humedezca demasiado la masa. Si lleva frutos secos pélalos si es posible para que al palaldar no quede correoso el bizcocho. En general enharina los «tropezones» para que no se vayan al fondo durante el horneado. Los trozos deben ser pequeños para que la masa los sustente.

– Prepara y pesa correctamente los ingredientes para asegurarte de obtener el mismo resultado que en la receta original, utiliza báscula, vasos medidores, tazas, cucharas (TBSP y TSP), nada de a ojo de buen cubero. Es pura química y eso implica ser exactos con las cantidades, equilibrar las cantidades de ingredientes secos y húmedos, no dejarlo al azar e improvisar. Si queréis saber más sobre los ingredientes consultad la Dulcepedia de Tarta de manzana. Si queréis saber más sobre las equivalencias de medidas pincha aquí. A veces habrá que mezclar la grasa con los azúcares primero, otras veces batir primero enérgicamente los huevos para añadir aire y esponjosidad al bizcocho. Sea como fuere sigue las instrucciones en cuanto a la cantidad de ingredientes, el orden y el método de mezclado de los mismos. En cualquier caso recordad una premisa básica para que vuestros bizcochos no queden densos y apelmazados, una vez incorporada la harina no sobrebatir, mezclar lo justo para integrarla con el resto de ingredientes. Dejad las varillas eléctricas o robots en ese caso y mezclar con espátula o cuchara de madera si no queréis

– La repostería es pura física también y el calor es un ingrediente más. Hay que hornear a una temperatura y tiempo determinados según cada horno esto puede variar ligeramente. Hay que conocer nuestro propio horno, hay algunos que calientan más por un sitio que otro, otros tienen su propia temperatura que no coincide con la que marca el termómetro, otros ni siquiera tienen termómetro. Como cada horno es un mundo estudiad el vuestro y si lo conocéis bien os llevaréis mejor. Ayuda tener un termómetro extra de horno para saber si realmente lo que marca es la temperatura real. Es muy importante precalentar el horno 10 ó 15 minutos antes, pero no hace falta que tengáis el horno caliente una hora antes, recordad que es uno de los electrodomésticos de la casa que más consume. Normalmente no se hornea un bizcocho a más de 180º C. Como norma general hornead el bizcocho en el centro del horno con calor arriba y abajo y sobre rejilla, no sobre bandeja, a no ser que se indique lo contrario. Unos tienen ventilación (horno de convección) y otros no. Si el vuestro tiene, como norma, reduce entre 10 y 20ºC la temperatura si horneas con ventilador. ¿Cuáles son las diferencias entre utilizar el ventilador o no? En teoría, en un horno de convección los bizcochos quedan más esponjosos, crecen más y de manera uniforme, además puedes hacer varios a la vez. Si vas a hornear varios bizcochos al mismo tiempo asegúrate de separar los moldes 5 cm entre sí, por los lados del horno y arriba y abajo para dejar que circule el aire correctamente. No los cubras con papel de aluminio. Unos 10 minutos antes de cumplir el tiempo de horneado introduce en el centro de los bizcochos un pincho o aguja de metal (tipo pincho de barbacoa o los que venden para esos menesteres), si sale limpio ya están listos sino hornea un poco más. Los bizcochos pequeños se hornean antes pero los grandes suelen tardar más en este tipo de hornos. No hay que abrir y cerrar constantemente el horno antes de hora pues los cambios bruscos de temperatura mientras crece y sube la masa repercuten en el proceso y el bizcocho quedará hundido en el centro. En los hornos de convección se escapa más pronto el calor porque circula más rápido el aire caliente por efecto del ventilador, así que abre lo justo, el tiempo preciso y no antes de que suba. Abrir el horno sólo tras haber pasado al menos 3/4 del tiempo de horneado.

– Os recomiendo invertir en buenos moldes, aunque sean un poco más caros os durarán muchos años. Utiliza un molde de tamaño similar al que indica la receta o adecua la cantidad de masa a tu molde y varía la temperatura o tiempo de horneado. No es lo mismo hacer un bizcocho en un molde bajo y amplio a hacerlo en uno pequeño y profundo. No puede salir igual.  El tamaño del molde sí importa. Pero si cambias las proporciones sí. Aquí puedes ver las capacidades de los moldes más habituales en mililitros en función de las medidas y aquí las proporciones y equivalencias en los moldes bundt. Hay moldes de aluminio, con capas antiadherentes, de cristal, de barro o gres, de silicona, de latón, de acero inoxidable (estos dos últimos no conducen el calor de manera tan homogénea), de colores oscuros, claros, desmoldables, tipo plum cake o pan, … Ya sabéis que los oscuros retienen más calor, tenedlo en cuenta, quizá tengáis que reducir un poco la temperatura del horno. Si os fijáis, la mayoría de moldes profesionales son de aluminio claro (PME, Wilton, Nordic Ware, …), será por algo. Un consejo si utilizáis moldes de silicona, ¿será por que a mí me ha pasado? Antes de rellenar el molde de silicona con la masa colocad la rejilla sobre la encimera y el molde encima de la rejilla. Os digo esto porque luego el molde se deforma bastante cuando lo mueves lleno, incluso se os puede caer todo el contenido. Si la base no es regular y tiene recovecos mejor colocadlo sobre una bandeja en lugar de rejilla. A mí no son los moldes que más me gustan la verdad pero alguno tengo. Mis favoritos son los de aluminio y los antiadherentes. Hay gente que utiliza bandas sobre la superficie exterior del molde, yo no os puedo decir porque nunca las he utilizado.

– Tan importante es elegir el molde adecuado como la preparación del mismo. Hay varias opciones para evitar que los bizcochos se nos peguen. Podemos untar las paredes con mantequilla sólo, o bien 1 ó 2 minutos después espolvorear con harina sacudiendo luego el sobrante. Para extender la mantequilla blanda o derretida podemos utilizar un pincel que no deje restos o papel de cocina. Si el bizcocho es de chocolate es mejor no espolvorear harina o hacerlo pero con azúcar goas para que no nos quede blanco. También podemos utilizar spray desmoldante o forrar con papel de horno sulfurizado o parafinado recortado a medida según el tamaño de la base y de las paredes del molde. Elegid la que más o guste o hacedlo en función del tipo de bizcocho y según indique la receta. Los bizcochos que tienen un alto contenido en azúcar, caramelo, miel o melaza tienden a pegarse más por lo que es recomendable untar con mantequilla y luego poner papel de horno. Si el bizcocho sube mucho también es conveniente dejar que el papel parafinado sobresalga por encima del molde como pasa al hornear el Panettone italiano, por ejemplo. Para forrar un molde con papel con más exactitud utilizaremos la base como guía para dibujar el contorno y recortarlo un poquito más pequeño. Los laterales con la ayuda de una regla los forraremos con tiras del ancho del molde y en varias partes para cubrir los laterales por completo. Es útil forrar previamente el molde con mantequilla para que se fije el papel y no se nos mueva cuando estemos vertiendo la masa. Verter la masa sobre el molde, de una vez, si es más líquida se expandirá sola si no nivela para que la superficie quede igualada. No se den llenar más de 2/3 de su capacidad. Dar un par de golpes secos sobre una superficie en la que habremos colocado un trapo para evitar burbujas y ayudar a nivelar. En el caso de que hayamos utilizado gaseosas o gasificantes (como las cocas valencianas) no es preciso, la masa las forma al contactar el polvo con la humedad no porque no hayamos vertido bien la masa en el molde.

– Si queréis que el bizcocho quede con una superficie lisa una manera de evitar que se os abombe es colocando un paño húmedo alrededor del molde durante el horneado. Para ello se han comercializado también unas bandas de tela ajustables.

– Para saber si el bizcocho está bien horneado hay varios métodos. Pincha el centro del bizcocho con una varilla o pincho de metal, si sale seco estará listo. Ojo, si el bizcocho lleva fruta o trozos de chocolate, fruta, butterscotch, …, puede que salga húmedo porque habéis pinchado en un trozo húmedo no porque esté crudo. Cuando el bizcocho está a punto los bordes se separan ligeramente del molde, comienza a dorarse la superficie y al presionar con un dedo la superficie el tacto es firme. Si vemos que el bizcocho no está hecho por dentro pero empieza a dorarse por fuera podemos cubrirlo con papel de aluminio si ya han transcurrido 2/3 del tiempo de horneado.

– Para enfriar un bizcocho que ya está listo primero abrir un poco el horno y dejar que salga el calor durante 2 ó 3 minutos. Después lo sacar del horno y dejar que se enfríe en el molde fuera del horno unos 15-20 minutos (en el caso de los Bundt® bastan 10 minutos). Luego sacudir un poco el molde para facilitar el despegado de las paredes del molde. Es importante haber preparado el molde bien antes de hornear. Desmoldar dándole la vuelta sobre una rejilla. Hacedlo con cuidado, algunas rejillas dejan marcas sobre todo en bizcochos muy esponjosos, no dejéis la cara más bonita sobre la rejilla enfriando pues cuando le deis la vuelta igual os lleváis una sorpresa. Podéis colocar un papel de horno sobre la rejilla, no se enfriará igual pero no os quedarán marcas. Del mismo modo si os ha quedado una parte más abombada, con montaña, tumbadlo sobre ese lado y quizá así se aplane. Si no, siempre podéis igualar la superficie con un cuchillo o con una lira. Esto también vale si se os ha retostado un poco la superficie. Si hace falta utilizad una segunda rejilla para darle la vuelta de nuevo. Cuando esté frío podréis comerlo o guardar en un recipiente hermético. El recipiente debe tener un tamaño lo más ajustado para que no haya aire en su interior y se conserve mejor. Si la finalidad del bizcocho es montar un layer cake o forrar con buttercream, ganaché, glaseado o fondant es preferible hornear 1 ó 2 días antes para que asiente la miga. En ese caso una vez frío forrar con film y guardar en un recipiente hermético en el horno ya enfriado. Si es verano lo puedes refrigerar y sacar un rato antes de utilizarlo. También se pueden congelar la mayoría de ellos en bolsas herméticas y descongelar durante una noche entera en la nevera. De hecho Bea Roque lo hace siempre, es uno de sus trucos, y si ella lo hace yo me lo apunto jejeje. Así la miga asienta, gana en firmeza y humedad por lo que nos ahorra tenerlos que almibarar. Además si los vais a utilizar para un layer cake hace que se cubran mejor con el frosting.

  Y si después de todos estos consejos resulta que aún os pasan cosas raras con los bizcochos veamos si alguno de estos diagnósticos os coincide y podéis ponerle solución:

Mi bizcocho no queda perfecto porque …

– Se encoge excesivamente, la temperatura del horno era demasiado alta o el tiempo de horneado ha sido excesivo.

– Se hunde por el centro mientras se hornea, el horno está demasiado caliente, ha crecido muy rápido de manera forzosa y después se hunde. ¿Has abierto el horno antes de hora?

– Se hunde por el centro al sacarlo del horno, quizá no estaba hecho del todo, se ha abierto el horno antes de hora no se ha dejado enfriar paulatinamente sino de manera brusca o se ha expuesto a corrientes.

– Está abultado o con grietas, en moldes demasiado pequeños (tipo cake, corona o bundt) suelen agrietarse debido al poco espacio para crecer, quizá también el horno estaba demasiado caliente.

– La corteza se ha quemado y no está hecho por dentro, el bizcocho se ha horneado demasiado tiempo o temperatura muy elevada o quizá el molde es muy pequeño.

– La corteza se está tostando por arriba, baja la altura del bizcocho o coloca papel albal sobre él.

– Está pastoso por dentro, no se ha cocinado del todo porque la temperatura del horno era demasiado baja o lo hemos horneado menos tiempo.

– Está plano y compactado, no ha subido, puede que hayamos batido demasiado la masa al incorporar la harina, el impulsor químico o levadura esté caducado o se nos haya olvidado ponerla.

– La base del bizcocho se ha quemado, ¿seguro que se ha colocado el bizcocho en el centro del horno?

– La superficie del bizcocho está azucarada, y no es una coca valenciana a la que se le añade adrede, ojo, sino que no se ha mezclado bien la mantequilla con el azúcar.

– Se pega al molde, suele pasar en masas con gran cantidad de azúcar, miel, melaza o sirope. Por eso es muy importante preparar bien el molde antes de verter la masa.

– La superficie ha quedado pegajosa, la temperatura era demasiado baja o no estaba en el centro del horno.

– Tiene motas blancas por encima, ha quedado azúcar sin diluir o disolver, quizá era muy delicada la masa y era preferible utilizar azúcar goas o incorporar mejor el azúcar.

– Tiene marcas de color en la superficie, la masa no estaba homogénea, no se han mezclado bien todos los ingredientes o se ha vertido por partes sin repartir bien.

– No ha subido de manera uniforme, puede que la rejilla o la bandeja estuvieran inclinadas, que la masa no estuviera bien nivelada o no hemos mezclado de manera homogénea la harina con el impulsor químico o levadura.

– La mezcla batida se corta, puede que los huevos o la mantequilla estuvieran fríos o los huevos pesaran más de la cuenta o hayamos tardado en incorporar los huevos a la masa.

– Al sacarlo del horno se seca, envuelvelo en papel film para que con la humedad que desprende el calor se vuelva a hidratar.

– Al cortarlo se deshace, puede que la masa esté sobrebatida o hayamos añadido los huevos demasiado deprisa.

– Los tropezones se han quedado en el fondo, cuando añadimos chips de chocolate, pasas, nueces, fruta, …, el truco es añadir trozos pequeños y enharinarlos para que no se vayan al fondo. También es importante secar bien la fruta, un exceso de humedad pesa más y hará que la masa quede demasiado mojada y un poco cruda.

  Espero que os hayan sido útiles mis consejos, se aceptan sugerencias!!!!!

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