Helado de vainilla clásico

Publicado en Helados y sorbetes, Recetas por tartademanzana

¡Al rico helado de vainilla!

Hola !!!! ¿Hay alguien ahí? ¿O estáis todos de vacaciones? Yo después de volver de Cantabria y trabajar una semana, he vuelto a coger vacaciones. Antes de irme de nuevo de vacaciones familiares (parte II: tumbing al sol con piscina incluida) quería traeros una receta de helado clásico de vainilla. Podéis comerlo tal cual, ponerle toppings o utilizarlo para hacer otros helados como el Chunky Monkey o para coronar un brownie, una tarta de manzana o simplemente añadir unas galletas y hacer un fantástico batido de Oreos.

Hoy tengo chica nueva en la oficina, la heladera de mi Kitchen Aid!!!!! Y hace casi 2 l de helado de una tacada. Ya sabéis que el verano pasado hice unos cuantos helados con la heladera de Lidl. Estaba muy contenta con ella, el proceso es similar con la de K.A. pero la del Lidl se me quedaba pequeña, sólo hacía 750 ml de helado. Así que aunque la tengo hace unas semanas no había podido estrenarla aún y ya tenía mono de helado casero. Porque veréis que podéis hacer helados caseros cremosos, sin conservantes, ni colorantes, ni estabilizares, ni aromas artificiales, 100 % naturales.

Si queréis saber un poco más sobre el proceso de preparación y mantecado de helados clica aquí. Para hacer helados hay tres mezclas básicas diferentes: la clásica con una base de natillas o crema inglesa, mezclando fruta batida con nata montada o haciendo una base de sorbete. Veréis que este helado utiliza el método de la base de natillas. No es imprescindible hacer helados con heladera, se pueden hacer sin ella. Tampoco es imprescindible hacerlo con azúcar invertido si nuestro helado lleva una buena base grasa (en este caso las yemas y la nata) y si lo vamos a consumir en el plazo de unos 3 ó 4 días no cristalizará. Pero siempre ayuda sustituir un 25% de azúcar invertido de la cantidad total de azúcar evitar que cristalice. Sobre todo, si como en mi caso, queréis reservar unas bolas de helado para coronar otros postres veraniegos.

Contenedor de helado, tarifas, cuchara de helado y cucharillas, unos barquillos, todo listo. Queda un helado cremoso y con un sabor y aroma natural que le da la vaina de vainilla.

La receta que os traigo hoy es de un libro de helados americano que va a ser mi perdición, se llama The everything Ice Cream, gelato, and frozen desserts Cookbook de Susan Whetzel. Y no es el único que he conseguido sobre helados clásicos y no tan clásicos. A la vuelta de mis vacaciones familiares amenazo con seguir trayendo perversiones para los sentidos como este rico y cremoso helado de vainilla.

Me encantan los barquillos doblados tradicionales.

Tanto los de tipo cigarro como los de tipo «servilleta doblada».

Keep cool, All mine, y también me encantan los caramelos Giant Love Hearts de Swizzles.

Este helado es natural pero no es light, aviso por si estáis con la operación biquini. He utilizado para hacerlo leche fresca entera, nata con su 35% de materia grasa y además la grasa que aportan las yemas de huevo. Por eso es tan cremoso y delicioso. Supongo que se puede hacer con leche semi y utilizar a partes iguales nata y leche evaporada o leches vegetales pero a mí me gusta así, con toda su nata, untuoso al paladar. Mmmmmmm. Es muy importante que los ingredientes sean de calidad pues eso afecta al resultado final. La vainilla es uno de mis sabores favoritos del mundo mundial así que este helado que a lo mejor a mi marido le puede parecer simplón, a mí en cambio, me chifla. Para gustos colores. También se le puede poner extracto de vainilla natural o vainilla en pasta, 2 cucharaditas o TSP sustituyendo la vaina. No he caído en la tentación de ponerle mucho adorno que enmascare su sabor pero si gustáis hay deliciosos siropes, toppings, fideos de chocolate, de colores, trozos de frutos secos y coberturas varias. Vamos con la receta. He disminuido un poco la cantidad de azúcar, suelo hacerlo porque aunque yo soy dulcera los americanos son más y en este tipo de recetas bajo un poco siempre los azúcares. En la receta se utiliza sólo la vaina sin las semillas del interior y luego le añade extracto a parte ?????? Creo que es mucho más sencillo raspar el interior de la vaina y añadirla tal cual. Haremos una crema inglesa o natillas, ingredientes a temperatura ambiente, no queremos que se nos corten las natillas. Lo ideal es que una vez hecha la crema (antes de mantecar o pasar por la heladera) la dejemos toda la noche en la nevera o al menos unas 5h para que se acentúe el sabor de la vainilla y que la mezcla se torne más densa y cremosa. Luego, a la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Yo después le doy un par de horas de congelador y listo. Desde luego no es un postre improvisado pero vale la pena la espera. Yo he vuelto a dejar el contenedor de la heladera en el congelador para el próximo. Aviso será de CHOCOLATE !!!!!

Helado clásico de vainilla

INGREDIENTES (para 1 Quart ó 960 ml de helado):

– 250 ml de leche entera (yo he utilizado leche fresca)

– 150 g de azúcar

– una pizca de sal

– una vaina de vainilla

– 4 yemas de huevo tamaño L

– 500 ml de nata para montar mía. 35% materia grasa

Cortamos longitudinalmente la vaina de vainilla y raspamos las semillas. Mezclamos las semillas con un par de cucharadas de leche para que se separen bien pues siempre están húmedas y apelmazadas. En un cazo vertemos la leche, el azúcar, la sal, la vaina de vainilla abierta y las semillas. Calentamos a fuego medio y removemos, la leche se pega fácilmente. Una vez comience a hervir retiramos del fuego, cubrimos y dejamos infusiones durante 1 h. Separamos las yemas de las claras (que podemos aprovechar para hacer un merengue o unos macarons) y reservamos. Pasada 1h retiramos la vaina de vainilla y recalentamos a medio fuego.

En un bol aparte batimos las yemas. Para que no haya mucho contraste de temperatura y que no cuajen las yemas vertemos un poco de la leche sobre las yemas y colocamos el bol sobre el cazo con la leche caliente. Como si fuera un baño María. Pasado un minuto vertemos la mezcla de las yemas con el resto de la leche del cazo y a fuego bajo y removiendo constantemente hasta que la mezcla se vuelva de la textura de unas natillas. En un bol vertemos la nata para montar tibia. A su vez ese bol lo meteremos en otro recipiente con hielos y agua. Pasar la crema inglesa o natillas al bol de nata líquida y remover constantemente hasta que se enfríen.

Tapar el bol y dejar reposar en nevera durante al menos 5h, yo lo dejo toda una noche.

Al día siguiente mantecar el helado siguiendo las instrucciones del fabricante (desde 15 a 30 minutos). Verter en un contenedor apto para congelador y dejar un par de horas más hasta conseguir la consistencia deseada.

Este contender es muy práctico, cabe un litro de helado.

Es un poco laborioso pero el sabor es tradicional y vale la pena.

Este ha sido nuestro postre en casa esta noche. Guardo un poco para postres especiales.

Ahora toca disfrutar de mi familia, felices vacaciones a todos. Yo aprovecharé que estaré por Murcia, cerquita de San Javier para ir al supermercado de Iceland a por provisiones de productos ingleses de esos que tanto me gustan. Nos vemos a la vuelta.

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14Jul2016

Cookies con lacasitos

Publicado en Galletas y cookies, Recetas por tartademanzana

Hola!!!! ¿cómo va el verano? Yo de vacaciones, de nuevo, este año las he fraccionado y estirado como un chicle. Así que me pongo al día con algún post atrasado. Hace ya unas semanas que hice estas galletas para el almuerzo de despedida del cole de mis hijas. Cada mamá o papá llevaba algo y nosotras hicimos cookies. La cosa es que mi hija me dijo a las 19h de la tarde que tenía que llevar algo para el almuerzo del cole, AL DÍA SIGUIENTE!!!! Así que nos pusimos manos a la obra. No sólo me ayudó mi hija mayor Lucía a hacerlas sino que se fue al cole toda orgullosa con su bandeja de galletas. Si quieres hacer feliz a unos niños con un dulce sencillo este sin duda es el más indicado. No sólo están riquísimas sino que además son muy llamativas. Entran por los ojos. Vamos, que triunfas seguro. Y no necesitas tener robot de cocina, ni moldes, ni mangas pasteleras ni nada. Se pueden hacer perfectamente a mano, yo me ayudo de mi Kitchen Aid pero en este caso no sería preciso. Y si tienes hijos, sobrinos, amiguitos, les encantará participar en el proceso amasando bolas de galleta y pegando lacasitos. Sí, ya sé que da pereza encender el horno pero son tan resultonas!!!! Y en algo hay que entretener a los niños que tienen vacaciones durante más de 2 meses y medio ¿no? Y las que somos madres sabemos que a veces se hacen muuuuuuyyyyy largas.

La receta esta vez me la ha dado mi buena amiga Isabella, que además de ser una gran cocinera es una gran repostera. Ya os digo que aunque veis en las fotos que he utilizado mi Kitchen Aid, se puede hacer a mano con la ayuda de un bol y una cuchara de madera. Yo hice la cantidad de la receta + 1/2 para que salieran en la clase a una galleta por niño. Con la cantidad que os pongo salen unas 20 galletas grandes más o menos. Yo he utilizado lacasitos pero perfectamente podéis decorarlas con M&M’s también. La gracia es que sean coloridas. No te pierdas estos consejos para hornear cookies.

No les hace falta un cartel de cómeme ¿verdad? Entran por los ojos.

Cookies de lacasitos

INGREDIENTES (para unas 20 cookies grandes):

– 100 g de azúcar moreno

– 100 g de azúcar blanco

– 1 cucharadita o TSP de extracto de vainilla

– 175 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

– 1 huevo y 1 yema

– 300 g de harina

– 1 pizca de sal

– 1 cucharadita o TSP de bicarbonato sódico

– unos 200 g de lacasitos o M&M’s

Precalentamos el horno a 180 º C y forramos 3 bandejas de horno con papel de hornear, SILPAT o teflón. En un bol amplio, ponemos los azúcares, la vainilla y la mantequilla, y lo batimos. Primero a velocidad lenta, y luego más rápido, hasta que la crema esté integrada y esponjosa. Añadimos un huevo y una yema, y batimos de nuevo hasta integrar.

Agregamos la harina mezclada con el bicarbonato y la sal, y con una espátula, mezclamos lo justo para integrar la harina. La mezcla resultará un poco pegajosa, pero se trabaja bien con las manos.

Dividimos la masa en 20 porciones, y hacemos bolitas con cada una de ellas. Las vamos depositando en las bandejas, bastante separadas entre sí, porque las galletas se expanden bastante al hornear. Y cuando digo bastante, es bastante, fijaos en las fotos. Con la palma de la mano, aplastamos ligeramente cada bolita para formar una especie de “hamburguesa”. Colocamos 7 lacasitos sobre cada galleta: uno en el centro, y otros seis alrededor. Los colocaremos muy juntitos, se separarán al hornear las galletas. Introducimos las galletas en el horno, en la parte media, y horneamos unos 10-12 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente tostados. Retiramos del horno, dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, y transferimos a una rejilla para que terminen de enfriar. Es importante que sólo se doren ligeramente porque al enfriarse endurecen un poco y de estar muy buenas pueden pasar a estar muy tostadas, resecas y duras.

Como veis no faltaron cookies para los peques, hechas con nocturnidad y alevosía.

En su bandeja listas para llevar al cole.

Qué mejor merienda que acompañarlas de un buen vaso de leche bien fresquita.

Una cookie, un niñ@ feliz.

Os aguantarán varios días en una lata hermética, aunque en mi casa no duran tanto jejeje.

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10Jul2016

Cupcakes de Juego de Tronos

Publicado en Cupcakes, Recetas por tartademanzana

Ver la cara de uno de mis mejores amigos ante una de mis creaciones y verlo boquiabierto y feliz es el mejor regalo para una repostera. Que algo hecho artesanalmente y con mucho esfuerzo y cariño genere eso es lo que más me gusta de mi afición desmesurada a la repostería. Todo esfuerzo tiene su recompensa.

Después de volver de vacaciones por tierras cántabras tenía que hacerle a mi amigo Carlos algo especial por su cumpleaños. No sólo es uno de mis mejores amigos, que para mí lo es todo, sino que además es uno de los culpables de que me tirara a la piscina con mi afición a los dulces. Hace tres años que diseñó y le dio estructura al blog así que con más motivo tenía que ser algo especial. Ya le hice una vez unos cupcakes de Star Wars. Así que sabiendo lo mucho que le gusta la serie de Juego de Tronos lo tenía claro. Mi primera opción era hacer una tarta con el trono de hierro y utilizar los escudos de los reinos para rodear la tarta pero la semana fue un poco ajetreada y no dio para tanto. Así que pensé que sería más sencillo pero igualmente vistoso hacer unos cupcakes con los escudos. Con esto no quiero decir que no haga algún día ese trono …

Realmente no ha sido fácil hacer los topares de fondant pero ahí está la satisfacción, la verdad. No quería hacerlos de glasa. Suelo utilizarlo para hacer topares pero esta vez lo veía hecho. Utilicé dibujos y las ilustraciones de los escudos de armas de la serie Juego de Tronos. En los libros de George R. R. Martin los dibujos son mucho más sencillos así que preferí seguir el modelo de la serie de HBO. Me hice mi propia plantilla en papel de horno y en plástico para los dibujos más difíciles. Os dejo un pequeño paso a paso esta vez del proceso creativo de los toppers de fondant. Próximamente os dejo la receta de los cupcakes Samoa (cupcake de chocolate con frosting de caramelo salado) que están brutales!!!!!

Topares de fondant hechos a mano.

Cupcakes Samoa

Algunos de los Siete Reinos de Poniente.

A partir de un dibujo hago la plantilla, recorto el fondant y marco los detalles. Este fue uno de los más sencillos de hacer.

Este de la casa Arryn también es de dificultad baja. Hacer el aro concéntrico fue lo más difícil. Con dos moldes circulares quedó perfecto.

El león fue uno de los más complicados porque hacer la plantilla con tanto recoveco me dio más de un quebradero de cabeza. La plantilla la hice en plástico transparente duro para que no se deformara mucho. Así que los bordes de la silueta los acabe sobre el disco de fondant porque tenía mucho detalle.

Luego lo pinté a mano con tinta colorante comestible diluida en alcohol. Como veis no le falta detalle.

Siguiendo el procedimiento anterior hice también los dragones. Otro reto. Muy complicado, sobre todo los bordes y la lengua bífida. Me di por vencida al principio porque con el calor y la humedad que hace ahora mismo en Valencia se me rompía el fondant cada dos por tres. Pero al final conseguí hacerlas como podéis ver en las otras fotos.

Con la ayuda de un castillo de Shrek de mis niñas marqué los ladrillos del fondant de la casa Frey. Como veis no hace falta tener plantillas de todo, a veces, tenemos cosas por casa que nos pueden servir. Para algo tenemos una colección de castillos.

El escudo de la casa Greyjoy es un calamar así que este lo hice a mano tentáculo a tentáculo y luego marqué zonas con pincel.

De la casa Tully (la de la trucha) me acabo de dar cuenta de que no hice foto del paso a paso!!!!! Las prisas, que no son buenas compañeras. Menos mal que hay foto del conjunto. Con una plantilla y pintada a mano quedó francamente bien. El efecto punteado que veis en los círculos de fondant de la casa Stark (el lobo), Arryn y Tully lo hice con una esponja, para dar un toque como envejecido.

Aquí podéis ver el resultado de las casas principales, podría haber hecho más pero creo que así quedó bien ¿no?

Encantada con el resultado final.

Casa Targaryen.

Casa Arryn.

Casa Greyjoy.

Casa Frey.

Casa Stark.

Casa Lannister.

Casa Tully.

Si sois fans de la serie sabréis de qué hablo, si no, ya estáis tardando en verla, jejeje, a mí me encanta!!!!! Es una mezcla de historia de la Edad Media, intrigas palaciegas, amor, sexo y violencia. Un consejo: no os encariñéis con ningún personaje. Ahí lo dejo.

Los toppers de fondant no dejé que nadie se los comiera. Mi amigo Charlie se los guardó de recuerdo. Después de lo costoso como para que acabe devorado !!!!!!!! Jejeje, los apoyé en unas galletas pero esta vez sin pegarlos. Así se los pudo guardar intactos. Lo que sí devoramos entre todos fueron los cupcakes samoa, simplemente deliciosos.

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20Jun2016

Bizcocho de calabacín y arándanos

Publicado en Bizcochos, Recetas por tartademanzana

Hasta ahora había hecho bizcochos con remolacha, calabaza y zanahoria. Pues ya tenía ganas de hacerlo con otra verdura. Esta vez le ha tocado el turno al calabacín. Sólo os diré que queda un bizcocho jugoso y muy rico, y que no sabe a verdura para nada. Y si además lleva un buen puñado de arándanos ¿qué más se puede pedir?

Cuando vi la receta en el blog de I am baker me sedujo y lo hice esa misma semana. Pero en lugar de hacerlo como un cake pensé que tipo loaf (con molde plum cake) y así le daba otro aire. Mi hija la pequeña no es muy amiga de las verduras ni de los arándanos ni de los pasteles. Sabiendo esto le hice un bizcocho a parte sin arándanos ni crema de limón y dijo sin dudarlo «Mami, este es el mejor bizcocho que has hecho». Pues si ella le da el aprobado …

Como en muchas recetas americanas he reducido la cantidad de azúcar y aprovechando que lleva verdura he mezclado a partes iguales harina blanca con harina integral de trigo y el azúcar blanco lo he cambiado por integral. Igual de bueno, más jugoso y esponjoso y con más nutrientes. Pero si preferís podéis hacerlo con harina y azúcar blanco. El molde podéis utilizar tanto uno circular más plano (reduciendo tiempo de horno) como el que he utilizado yo. Rallad el calabacín fino y escurrid un poco, no hace falta quitarle toda el agua, eso le dará jugosidad.

Podéis cubrirlo con la crema de limón o dejarlo al natural, aunque el limón combina muy bien con los arándanos.

En épocas de escasez alimentaria se tendía a utilizar hortalizas en los pasteles ¿por qué no probarlo ahora también? Otra manera diferente de comer verduras para los niños y mayores. A mí con la cantidad de la receta me ha dado para hacer un bizcocho tipo loaf grande y 2 pequeños que hice en moldes pequeños desechables para un detalle que le hicieron mis hijas a sus profesoras. La cantidad de buttercream da para cubrir 2 loaf. Recordad, ingredientes a temperatura ambiente.

Bizcocho de calabacín y arándanos

INGREDIENTES (16 raciones):

Bizcocho

– 3 huevos XL

– 375 g de azúcar moreno

– 240 ml de aceite de oliva suave

– 2 TSP o cucharaditas de extracto de vainilla

– 375 g de calabacín rallado y escurrido (1 calabacín grande y medio)

– 375 g de harina (1/2 blanca, 1/2 integral)

– 1 TSP o cucharadita de levadura o polvo de hornear

– 1 TSP de sal

– 1/4 TSP o cucharadita de bicarbonato sódico

– 280 g de arándanos frescos o congelados

Buttercream de limón

– 145 g de mantequilla sin sal, pomada

– 250 g de icing sugar

– Una pizca de sal

– 1 TBSP o cucharada de ralladura de limón

Para adornar

– Un puñado de arándanos

– Tiras de cáscara de limón

Preparamos un molde alargado untado con mantequilla o aceite desmoldante. Yo además lo forro con papel sulfurizado. Lavar y secar los arándanos. Rallar y escurrir un poco el calabacín y reservar.

Precalentar el horno a 175ºC. Tamizar juntos las harinas, sal, bicarbonato y polvo de hornear. Batir los huevos con el azúcar hasta que quede una mezcla cremosa. Añadir el aceite en chorro fino y continuo sin dejar de batir. Agregar el extracto de vainilla y el calabacín rallado. Luego añadir la mezcla de ingredientes secos y mezclar sin sobrebatir.

Con harina y azúcar blancos

Con harina y azúcar integral.

Verter la mezcla en el molde. Añadir los arándanos en dos tandas, hundir un poco la primera tanda y dejar la segunda asomando en la superficie. Así no se van todos al fondo. Hornear a media altura a 175ºC durante 45 minutos o hasta que al introducir un palito salga limpio. El tiempo es orientativo, si el molde es más plano, menos profundo, con 35 minutos sería suficiente.

Los moldes desechables individuales son perfectos para regalar. Mientras se hornea preparamos la buttercream. Batir la mantequilla pomada hasta que blanquee. Añadir el icing sugar tamizado y seguir batiendo hasta obtener una mezcla cremosa. Añadir una pizca de sal y la ralladura de limón. Reservad tapado con film en la nevera.

Una vez horneado dejar en el molde unos minutos y luego desmoldar. Enfriar en una rejilla por completo.

Tal cual, sin crema también está delicioso, pero el limón le da un punto …

Como veis queda una buena miga, jugoso y delicioso.

Para rematar decoramos con la buttercream de limón, unos arándanos y ralladura.

Espectacular al corte.

Aún me quedan un par de raciones del que hice el fin de semana, se me hace la boca agua sólo de pensarlo. Mañana desayuno bizcocho casero.

Una vez fríos los bizcochos de los moldes pequeños envolvemos en papel de plata para no manchar nuestro envoltorio.

Envolvemos con papel de estraza o similar y una bonita cinta de «Hecho en casa» y listo.

Este más alto, sirvió de merienda con unos amigos para una tertulia de domingo tarde. Una horchata fresquita, un buen bizcocho y un surtido de macarons. Familia, amigos y dulces son mi combinación favorita.

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18Jun2016

Fresas decoradas con chocolate

Publicado en Postres variados, Recetas por tartademanzana

Hoy os traigo un postre que hice hace unas semanas. El post de hoy va teñido de rojo fresa. Los que me seguís en Facebook ya la habréis visto. En realidad hoy no os traigo una receta, os traigo una presentación. Una manera diferente de decorar esas fresas de temporada. Sólo necesitaréis derretir chocolate en el microondas, bañar, refrigerar y decorar las fresas con la ayuda de una cuchara o de un cucurucho de papel de horno. Nada más, es sencillo y muy lucidor.

Si os digo que hace más de diez años que quería hacerlas y nunca encontraba el momento o simplemente no me acordaba. ¿No os pasa que a veces os acordáis de una receta cuando su ingrediente principal ya no está en temporada? Pues éso. Hace años estuvimos mi marido y yo en Bruselas y en una de sus bombonerías, Godiva, en el escaparate había una fuente de chocolate y un pastelero bañaba y decoraba las fresas con chocolate como si les estuviera poniendo sus mejores galas. Me encantó. Al cabo de unos años fuimos a Nueva York y en la Quinta Avenida pasamos por Godiva de nuevo. Esta vez vendían las fresas a modo de cucurucho de papel lleno de fresas decoradas con chocolate formando rayas. Y volvió a mi memoria esta decoración tan simple pero tan lucidora. Eso y que me quedaba un poco de chocolate de cobertura 50% en gotas de Valor.

Todos en algún momento en casa hemos derretido chocolate y hemos untado o bañado esas deliciosas frutas rojas ¿verdad? Pues hoy os propongo entreteneros solo un poquito y vestirlas de gala.

Las fresas y los frutos rojos son mi perdición. Bocado jugoso.

Fresas decoradas con chocolate

INGREDIENTES (para 4 personas):

– 500 g de fresas lavadas y secas

– 100 g de chocolate blanco

– 100 g de chocolate negro

El procedimiento es muy sencillo, troceamos el chocolate o colocamos las gotas o cobertura en un bol cada sabor (yo he utilizado cobertura gotas Valor 50%). En el microondas a golpes de 30 segundos a un máximo de 400W lo vamos derritiendo (o al baño María). Repetimos el proceso 2 ó 3 veces hasta que se derrita, sin que llegue a quemarse, de ahí el calentar poco a poco y a baja temperatura. Yo con el blanco siempre tengo problema, utilicé el de postres de Nestlé y para que no se me hicieran grumos le añadí una puntita de manteca de cacao y listo.

Una vez derretido el chocolate bañamos la fresa en él. Podéis pincharla con un tenedor o bien, como hice yo sujetar la fresa por el rabito. Vais colocando las fresas bañadas en un papel de horno sulfurizado. A mí me gusta el de Consum que ha cambiado el formato y la verdad que me da muy buen resultado y es barato. Una vez bañadas todas, la mitad en blanco y la otra mitad en negro, a la nevera y a esperar una media hora a que se endurezca bien.

Hacemos un pequeño cucurucho con un triángulo de papel de horno, rellenamos con el chocolate derretido cortamos un pelín la punta.

Vertemos líneas de izquierda a derecha y listo. Podéis ver un par de vídeos que hice y colgué en mi Facebook.

Para decorar las fresas como si llevaran frac cogemos las fresas bañadas en chocolate blanco ya refrigeradas y las volvemos a bañar, esta vez en el chocolate negro pero dejando un hueco en medio. Las bañamos de lado haciendo una línea diagonal por un lado y por el otro. Luego con un cucurucho relleno de chocolate negro hacemos tres puntitos a modo de botones y la pajarita. Podéis ver un vídeo aquí. Las metemos de nuevo a la nevera y en media hora listas. No diréis que no quedan lucidoras ¿eh? Y son sencillas de hacer, lo complicado es no hincarles el diente durante el proceso. Una para la nevera otra para mí …

Como veis se pueden hacer postres baratos, fáciles y resultones en un momento.

Podéis combinar chocolate blanco y negro creando rayas bicolores.

Lo crujiente de la superficie combina con lo jugoso del interior.

Un placer para los sentidos.

Otra opción es bañar en chocolate y luego en frutos picados como almendra o pistacho y refrigerar. Quien dice frutos secos dice confites de azúcar, non pareils, … Echadle imaginación!!!!!!

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16Jun2016

Macarons italianos con pasta de cacao

Publicado en Macarons, Recetas por tartademanzana

Hoy os traigo por fin una receta de macarons. Muy contenta de haber aprendido a hacer estos pequeños diablillos después de asistir a dos cursos online con mi sensei Belén, el curso básico y Le Must o curso avanzado. Los únicos cursos que he hecho son los de la plataforma de La Tallerería. Muy recomendable si queréis aprender de verdad, con paciencia, con mimo, con tutoriales, documentación, recetas de macarons con merengue francés, italiano, rellenos clásicos, innovadores, … , en fin, a hacer de verdad macarons y a saber por qué salen y por qué no. Además del dinamismo y la camaradería que he respirado en todos y cada uno de los cursos de La Tallerería, Belén te lleva de la mano, te enseña y te da armas para que en adelante te apañes solito.

Pues bien hoy os traigo por fin una receta de macarons, esta vez del maestro Pierre Hermé. Si sabéis un poco de macarons sabréis que este gran maestro pastelero es uno de los máximos exponentes de la pastelería francesa y concretamente de los macarons. ¿Cómo una mezcla de almendra, azúcar y merengue puede traer tantos quebraderos de cabeza? Pues porque en la técnica de realización de los macarons estriba su secreto. Además de Belén de Cupcakes a Gogó os recomiendo esta otra página de Luis Olmedo pastelero al frente de My European Cakes. Aquí encontraréis una base de física y química aplicadas a la repostería, Teoría de los macarons.

Hace unas semanas una amiga mía me trajo pasta de cacao de Chocolates Valor. Ya sabéis lo mucho que me gusta esta marca española de chocolates, si además me traen directamente de fábrica alguno de sus maravillosos productos no puedo hacer otra cosa que utilizarlos. Pues pensé que sólo me valdría para decorar tartas o platos pero resulta que mirando este libro gran formato de Hermé, me encuentro con una receta de macarons de chocolate que utiliza pasta de cacao. Lo que viene siendo pasta pura de cacao, sin azúcar ni manteca. Vamos que no te la comes a bocados cual chocolate puro al 7o%. No sirve para degustar pero sí para hacer unos macarons maravillosos.

Ya sabéis que los macarons no son ni una galleta ni un bizcocho, son ligeramente crujientes por fuera y más blandos por dentro. Tienen un inconfundible sabor a almendra, a veces enmascarado con algún aroma, y pueden rellenarse de un sinfín de cremas.

Además encontré en el libro algunos de los trucos que por ejemplo no explica Ladureé en su libro de macarons. En ese caso es bastante escueto pero Hermé da un paso a paso del formado de los macarons muy útil. La diferencia básica entre estos dos libros es que Hermé utiliza el merengue italiano y Ladureé el merengue francés. Además de hacer 2 cursos de macarons, de haberme leído 2 libros de Hermé, 2 de Laureé, Macaron Fetish, Macarons Chic & Delicious, y además he estudiado detenidamente los procedimientos de Linda Lomelino, Su de Webos Fritos, Luis Olmedo de My European Cakes, Patricia Arribálzaga, Peggy Porschen, …, vamos que como veis me he formado. Tengo más libros de macarons de los que pudiera imaginar. Y lo que es más importante, he experimentado, he horneando docenas y docenas de macarons. Me han salido desde churros a maravillas, he jugado con formas, colores, sabores, texturas, decoraciones, … Y como hasta ahora os había enseñado mis creaciones sin subir ninguna receta, hoy vamos a remediarlo, de la mano del maestro Hermé.

Para hacer esta receta necesitaréis un robot de cocina o varillas eléctricas para montar el merengue, un termómetro de azúcar, mangas pasteleras y boquillas, una báscula y una picadura. Esta receta está hecha con pasta de cacao que se obtiene directamente del cacao sin añadir azúcar ni manteca de cacao. No serviría el puro Valor ni postres ni ninguno parecido. Es pasta de cacao pura. Próximamente pondré una receta de macarons de chocolate con cacao. Yo no he utilizado colorante pero podéis hacerlo, un poco de marrón en gel, pasta o en polvo. Por eso lo he puesto como opcional. Yo esta vez he preferido dejar el color natural del macaron.

El bocado exquisito, tanto de ganaché de chocolate como de buttercream de fresa.

Macarons de pasta de cacao de Pierre Hermé.

INGREDIENTES (unas 2 docenas de macarons):

Macarons

– 100 g de almendra cruda molida sin piel

– 100 g de azúcar glas

– 36 g de clara de huevo

– 40 g de pasta de cacao puro (sin azúcar ni manteca de cacao)

– 100 g de azúcar blanquilla

– 25 g de agua mineral

– 36 g de clara de huevo

– Colorante marrón (opcional, yo he preferido dejar el color natural de la pasta de cacao)

Relleno

– Ganache de chocolate

– Buttercream de fresa y mermelada de fresa

Lo primero de todo es poner unas claras a envejecer en la nevera, es decir, haremos que se deshidraten para que sea más fácil hacer un merengue más estable. No es imprescindible pero es muy recomendable. Colocaremos la cantidad de claras que marca la receta en un recipiente semicerrado al menos 3 ó 4 días, según el maestro Hermé entre 5 ó 7 días.
Prepara 2 mangas pasteleras con una boquilla, una para rellenar (con boquilla al gusto del decorador) y otra para verter la masa del macaron (con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro). Podéis recortar la punta de la manga y directamente introducir la boquilla.
Prepara una bandeja grande de horno con un papel de horno al que habréis dibujado círculos de unos 3,5-4 cm de diámetro a tresbolillo (en filas paralelas de manera que entre el hueco de dos círculos de la primera fila coloquemos los círculos de la segunda y así sucesivamente). Podéis descargaros una plantilla que hizo Su de Webos Fritos aquí, marcarla con rotulador y colocar la hoja como plantilla debajo de vuestro papel sulfurizado, tapete u hoja de teflón. Luego con cuidado la retiráis.
Pesar las cantidades de almendra molida y azúcar en polvo o glas y mezclar bien ambos ingredientes. Picar con la ayuda de un robot o picadora todo junto y pasar por un tamiz fino (que os cueste tamizar) para homogeneizar la mezcla. A esta mezcla se le llama TPT (del francés, tant pour tant).
Añadir al TPT una de las claras, mezclar un poco y reservar cubiertas por un paño para que no se seque. En este punto se le puede añadir el colorante, yo prefiero hacerlo en este punto que en el merengue. En el caso de los macarons de pasta de cacao calentamos al baño María la pasta y reservamos.
En un cazo pequeño ponemos el azúcar granulado y el agua para hacer el almíbar, colocamos un termómetro de azúcar o sonda a fuego medio hasta que alcance los 100ºC.
En ese momento vertemos la clara restante en el bol y montamos a punto de nieve. Empezaremos a poca velocidad e iremos subiendo poco a poco hasta obtener unas claras casi montadas. En este punto, cuando el almíbar alcance los 117-118ºC bajamos la velocidad del robot de cocina y verteremos el almíbar con cuidado de no quemarnos (no hay nada en la cocina que se pegue más a la piel que el azúcar líquido). Se ha de verter en forma de chorrito constante y fino en un lateral del bol sin tocar las varillas y evitando salpicaduras. Seguimos batiendo aumentando un poco más la velocidad hasta que al tocar el bol lo notemos menos caliente, unos 50ºC. Para saber que nuestro merengue italiano está en su punto nos fijaremos en que brille, esté liso y al sacar las varillas veamos que se forma un pico de águila bien firme. Un merengue muy duro o poco consistente influirá en el resultado final. En el caso de estos macarons de pasta de cacao mezclamos parte del merengue con la pasta de cacao y el resultado lo vertemos sobre el TPT, luego
Con la ayuda de una espátula incorporamos el resto del merengue a nuestra mezcla. Os recomiendo que la espátula con la que mezcléis sea bien firme, no de esas blandas pues cuesta trabajar la mezcla. Esta es la fase de Macaronage. Se trata de dar movimientos envolventes hasta que la mezcla pastosa se vaya relajando y haciendo más fluida sin llegar a licuar. No es una masa batida, no debe quedar como la masa de un bizcocho. Llevamos la masa del macaron del fondo hasta los bordes. Desde punto lava a punto cinta (o de correa) sería lo ideal, sin pasarse. Es decir, si cogemos un poco de masa con la espátula y la dejamos caer irá plegándose sobre sí misma pero le costará un poco. Lo mejor es no excederse. Si os quedáis cortos puede quedar una superficie más basta pero si os pasáis ya no tiene solución. No hay que desesperar, es fácil pasarse así que las primeras veces merece la pena quedarse corto. Poco a poco se le coge el punto. En teoría la masa que cae tarda 30 segundos en integrarse, ese es el momento en que está lista. Se trata de sacar parte del aire que hemos introducido al hacer el merengue, dejando parte en la mezcla. Si te parece muy complicado verás que con práctica no lo es tanto. Si la masa aún no está lista un par de vueltas más y así hasta encontrar el punto exacto.
Ya teníamos lista la manga pastelera con la boquilla, la colocamos en un vaso ancho y alto cual cucurucho y vamos pasando la mezcla al interior de la manga. De este modo evitamos que el calor de nuestras manos ablande la masa, sobre todo en verano. La cerramos sobre sí misma intentando que no quede aire en el interior.
Y ahora viene el escudillado, es decir, con la manga en posición vertical presionamos ligeramente hasta rellenar los círculos. Yo cuento hasta cinco con cada círculo y más o menos me quedan todos iguales. Podemos hacer un ligero giro de un cuarto de vuelta al finalizar para evitar que se forme pico. Si la masa está en su punto ideal este pequeño pico desaparecerá solo. Si no luego lo ayudaremos un poco. Escudillamos hasta terminar la masa en la bandeja o en 2 bandejas. Si hemos colocado una plantilla debajo es el momento de retirarla.
En el banco o mesa de la cocina colocamos un trapo o salvamanteles y golpeamos con firmeza la bandeja para retirar el exceso de aire y dejar uniforme la superficie del macaron.
A continuación viene la fase de secado o croutage. Dependiendo de la temperatura y humedad de la zona donde vivamos puede ser entre 30 minutos y una hora aproximadamente. Intentaremos que sea en una zona de la casa lo más seca y caliente posible. Evidentemente en verano secará antes que en invierno o en un día lluvioso. Se trata de formar una película o costra en la superficie del macaron. De esta manera cuando el calor del horno haga subir la masa las burbujas de aire no romperán la parte superior del macaron y el calor buscará escape por los laterales formando ese característico pie del macaron. La superficie quedará ligeramente abombada. Cuando al tocar la superficie del macaron por un lateral veamos que se ha formado la costra y que no se nos pega el dedo entonces estarán listos. Pero ya sabéis, son muy delicados y si os pasáis quedará muy plano y con un pie excesivo.
Otro gran amigo o enemigo de los macarons es el horno, cada uno es un mundo así que aunque en líneas generales los macarons se secan de 140 a 150ºC a media altura unos 13-15 minutos en mi horno dependiendo del tamaño, quizá el vuestro caliente más arriba que abajo, no esté bien calibrado o caliente en exceso y tengáis que bajar la temperatura o regular la altura o abrir un par de veces el horno al final del secado porque acumula mucho vapor.
Una vez listos los sacamos y dejamos que se enfríen un poco, yo personalmente, los dejo enfriar en la bandeja por completo y luego con cuidado los voy retirando. Una vez listos es importante refrigerarlos 24-48h en un tuper para que asienten y tengan la consistencia perfecta.
Rellenar al gusto con ganachés, buttercreams, merengues, cremas, mermeladas, queso crema, lemon curds, fruta fresca … Las posibilidades son infinitas. Hasta los he rellenado de foie, queso de cabra, salmón ahumado, … Tened en cuenta eso sí que si el relleno es muy húmedo debéis prepararlo para comerlo en breve y dejarlo en la nevera hasta antes de servirlo.

Estos van rellenos de buttercream de fresas y mermelada de fresas. Otros de ganache.

Con el merengue italiano la superficie de la coquille parece una cáscara de huevo, lisa.

Con delicioso chocolate por dentro. Superchocolateados.

Irresistibles, mmmmmm

¿Os acordáis de la caja de macarons que me traje de Oslo recorriendo tiendas de repostería? Pues al fin la he podido llenar de montones de macarons, tantos he horneado esta última semana que he hecho un popurrí de colores y sabores.

Pues bien, hoy me la he llevado al trabajo y como adivinaréis me la he traído de vuelta … vacía!!!!!!!

Si me descuido me quedo hasta sin caja. Han triunfado y mucho. Ya sabéis próximamente macarons de limón, fresa, café y de Spéculoos. Simplemente deliciosos, y como son pequeños con este postre el pecado es pequeño pero intenso, y se puede repetir.

Si no tienes cajitas para macarons y quieres improvisar una para media docena de macarons ¿por qué no una huevera? Ideas baratas y DIY para cajas de macarons. Si quieres imprimirte tu propia caja puedes utilizar alguna de las plantillas que encontrarás en este otro post que publiqué de macarons.

También podéis comprar cajitas básicas como estas con huecos para macarons. Estas las compré en Formycake, las de 8 macarons cuestan sólo 1 euro y las de 12 son 1,25 euros. Desde luego son ideales para proteger y transportar los macarons. Y hacen pedidos online.

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31May2016

Banana bread loaf con chips de chocolate

Publicado en Bizcochos, Recetas por tartademanzana

Mmmmmm no os podéis hacer idea de cómo huele mi cocina. Chocolate, plátano y nueces ¿hay mejor combinación? Ya he combinado estos ingredientes antes en el helado Chucky Monkey y ahora os lo traigo en forma de bizcocho jugoso. Este clásico americano se hornea en un molde tipo loaf o plum cake, de esos alargados. Como si fuera un pan de molde. Y decir que está delicioso se queda corto. Que tenéis unos plátanos pochos a punto de tirar, noooooo !!!!!!!! Haz este bizcocho y luego me cuentas. Mi marido dice que no lo haga más, que está demasiado bueno!!!!!!

Ya hice una receta parecida de Bizcocho de plátano y miel también muy rico. Una buena manera de aprovechar los plátanos que ya parecen hechos mermelada, sobre todo cara al verano.

El Banana bread es un pan rápido (nick bread) para servir en rebanadas, y es de origen americano. En 1.857 se comercializó el polvo de hornear o levadura química. El pan de plátano comenzó a hacerse popular en la década de los años treinta con la disposición de polvos de hornear y bicarbonato a nivel doméstico y el aprovechamiento de verduras y frutas en postres en la época de la recesión. La receta apareció en Pillsbury’s 1.933 Balanced Recipes cookbook, y posteriormente en el libro Chiquita Banana’s Recipe Book en 1.950. El 23 de febrero en USA celebran el Banana Bread Day, ya sabéis que allí le dedican un día a muchos postres. Pues este no iba a ser menos. En este caso lleva trozos de chocolate Valor y algunas chips pero también se puede añadir pasas u otros frutos secos. Es muy jugoso y es mejor hacerlo y consumirlo a partir del día siguiente, os aseguro que está aún más rico. Aguanta perfectamente 4 ó 5 días bien tapado con film. Los americanos además se lo comen untado con mantequilla para desayunar. Lo que para mí es excesivo pues no necesita nada más.

El molde alargado que he utilizado mide 30 cm de largo y 11 de ancho así que salen muchas raciones. La receta es una adaptación del libro Hershey’s Chocolate Cookbook. Yo he utilizado una mezcla de harina integral y normal, el azúcar lo he sustituido por azúcar moreno, en lugar de shortening (Crisco) he utilizado mantequilla y he añadido un poco más de plátano. Como veis es una adaptación libre de la receta pero queda espectacular. Los tropezones suelo enharinarlos para que no se vayan al fondo pero en alguna ocasión no es suficiente y acaban todos por los fondos. Esta vez he vertido la mezcla en el molde y por último, una vez enharinados, los tropezones. Así han quedado más repartidos. Recordad, ingredientes a temperatura ambiente.

Banana bread con chips de chocolate

INGREDIENTES (unas 12 rebanadas):

– 200 g de harina

– 50 g de harina integral

– 1 cucharadita o TSP de levadura o polvo de hornear

– 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico

– 1/2 cucharadita o TSP de sal

– 115 g de mantequilla sin sal

– 220 g de azúcar moreno

– 2 huevos L

– 4 plátanos pequeños triturados

– 150 g de chips de chocolate o trocitos de tableta de chocolate Valor postres 70%

– 100 g de nueces troceadas

Precalentar el horno a 170ºC y preparar el molde untado con mantequilla, aceite desmoldante o papel sulfurizado. Pelar, trocear y triturar los plátanos.

En un bol batir la mantequilla con el azúcar. Quedará una masa arenosa. Añadir uno a uno los huevos e integrar batiendo a velocidad media. Añadir el puré de plátanos e integrar.

Tamizar las harinas, los leudantes y la sal y agregar a la mezcla anterior sin sobrebatir incorporando los ingredientes con la ayuda de una espátula.

Verter la masa en el molde. Trocear el chocolate y las nueces, enharinar y verter en la masa del molde, repartir un poco sin hacer demasiado hincapié en que se hundan. Hornear a media altura con calor arriba y abajo durante 1 hora u hora y cuarto o hasta que al introducir un palito este salga limpio (ojo si pincháis chocolate).

Como veis coge un tono amarronado mmmmm delicioso.

Se puede comer tal cual, no necesita nada más.

De miga jugosa, la mezcla de sabores es mortal de necesidad.

No os lo penséis aprovechad esos plátanos pochos YA.

¿Os animáis a hacerlo?

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29May2016

Tarta de chocolate, café y naranja con glaseado espejo

Publicado en Cakes layers y tartas, Recetas por tartademanzana

Hace unas semanas mi amiga Isabel de Chocolates Valor me hizo llegar un saco de 2,5 kg de cobertura profesional de chocolate 52% de cacao y he ido haciendo postres hasta casi acabar con todo el saco. La tarta que os traigo hoy la hice primero improvisada, sin fotos. Pensé que el bizcocho crecería más y calculé mal el tamaño del molde así que monté sólo media tarta. Y quedó tan buena que no dio para más fotos. Vinieron unos amigos a cenar y cayó entera (bueno, la media tarta). Es una buena opción si no quieres que te sobre tarta.

Mi tarta de chocolate improvisada.

Tenía mouse de chocolate y café congelado, y glaseado espejo de la Tarta Ópera, mermelada de naranja amarga en la nevera y aún me quedaban rodajas de naranja confitada de Navidad. Eso es lo que pasa cuando te pones a escarbar por la despensa, madre mía «¿todavía tengo esto aquí?» pues voy a darle salida. Antes los fideos de chocolate eran lo más sofisticado que se le podía poner a una tarta, madre mía no ha llovido ni nada, ahora hay infinidad de adornos con la repostería creativa. Pues tenía una caja de fideos de chocolate Valor abandonada en el fondo de la despensa así que va y mezclando todo me sale una tarta taaaaaan rica que la repetí y esta vez la fotografié más decentemente. Con la Tarta Búho repetí este bizcocho de chocolate que a partir de ahora será uno de mis básicos. Además del chocolate tengo nuevos libros de repostería, uno de Samantha Vallejo-Nájera sólo de recetas de chocolate y otro de Valor con recetas de chocolate de un concurso de blogueros.

Creo que necesitaría diez vidas para hacer todos los postres que tengo en mis libros.

Hace años, la batidora Minipimer era el electrodoméstico más sofisticado en mi casa, y además sin varillas eléctricas. Así que cada vez que en una receta ponía que había que batir a punto de nieve directamente pasaba a otra receta. Ahora me encanta batir claras. Con el robot de Bosch que tenía antes era rápido y cómodo, con la Kitchen Aid da gusto, montadas bien firmes en un pis pas. Ya no se me nubla la vista cuando veo «batir a punto de nieve», antiguamente lo hacían a mano o con batidores de manivela, eso sí que tenía mérito y no lo que hacemos ahora jejeje.

Como espuma, me encanta montar las claras a punto de nieve.

La receta del bizcocho de chocolate es una adaptación del libro de Samantha Vallejo-Nájera Las recetas con chocolate. En lugar de rellenar con mermelada de fresa he hecho mi propia versión fusionando partes de la Tarta Ópera. El molde de bizcocho es desmontable y pequeño, de unos 15 cm de diámetro. Para ver el paso a paso del glaseado espejo, la mouse de chocolate y café pincha aquí. Esta vez he puesto la receta en versión reducida (a la mitad). Si queréis hacer una tarta más grande es tan fácil como duplicar cantidades. Igualmente podéis variar e incorporar otros sabores que os gusten más. A mí esta combinación me ha conquistado. Animaros a probarla. Primero la publiqué en R.R.S.S. y tenía este post pendiente. Pues ya no tenéis excusa para hacerla. Aunque tenga varios pasos vale la pena hacerla.

Chocolate y naranja siempre hacen muy buena combinación.

Tarta de chocolate, café, naranja y glaseado espejo

INGREDIENTES:

Bizcocho de chocolate

– 150 g de chocolate cobertura 52% cacao

– 120 g de harina

– 150 g de azúcar

– 100 g de mantequilla sin sal

– 4 huevos M

– 1 cucharada o TBSP de levadura en polvo

– Una pizca de sal

– 1 cucharadita o TSP de café soluble el polvo

Almíbar

– 125 ml de agua

– 50 g de azúcar

– 1 cucharada o TBSP de brandy o café (opcional)

Crema inglesa

– 110 ml de nata líquida mín. 35,1% de mat. grasa

– 70 ml de leche entera

– 35 g de yemas de huevo

– 40 g de azúcar

– 1/2 vaina de vainilla (opcional)

Mousse de chocolate y café

– 85 g de crema inglesa

– 60 g de chocolate negro cobertura Valor entre 50 y 70%

– 110 g de nata montada

– Una pizca de sal

– 2 cucharaditas o TSP de café soluble

Glaseado espejo

– 25 g de agua

– 110 g de nata líquida mín. 35,1% de mat. grasa

– 150 g de azúcar

– 50 g de cacao puro

– 5 g de gelatina en hojas (3 hojas)

– Mermelada de naranja amarga

– Fideos de chocolate

– Naranja confitada en rodajas o trocitos para decorar

Preparación y montaje:

Bizcocho de chocolate

Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un molde untado con mantequilla, aceite desmoldante o papel sulfurizado. Cortar la mantequilla en dados pequeños. Al baño María calentar el chocolate, fundir y añadir la mantequilla. Mezclar bien.

Separar las claras de las yemas y batir con varillas eléctricas estas últimas con el azúcar hasta que aumenten de volumen y blanqueen. Añadir el chocolate y remover. Añadir la harina tamizada con la levadura química, la sal y el café soluble y remover con una espátula con movimientos envolventes. En otro bol batir las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior remover con cuidado con la espátula para que no baje mucho el volumen pero se integren los ingredientes. Verter en el molde

Crema inglesa

Es la base de la mousse de chocolate y café.

En un cazo calentar la leche y la nata con la mitad del azúcar y la media vaina de vainilla abierta al través. Llevar a ebullición y en el momento que rompa a hervir y retirar del fuego. Colocar una tapa dejando infusionar durante al menos 60 minutos para que la mezcla se aromatice. Se podría dejar incluso toda la noche inficionando. Mezclar con varillas eléctricas o robot de cocina el resto del azúcar con las yemas hasta que blanqueen o lleguen al punto cinta. Han de quedar cremosas y de un color pálido. Incorporar esta mezcla al cazo anterior, remover y calentar hasta los 85ºC. Como la vamos a utilizar para otra preparación necesitaremos bajar la temperatura hasta 55ºC. Así ya tenemos lista nuestra crema para preparar la mousse.

Mousse de chocolate y café

En un bol colocar la cobertura de chocolate y añadir la crema inglesa que ha de estar a unos 55ºC. Remover con la ayuda de una cuchara de madera o una espátula hasta que se integre bien y se deshaga el chocolate. Dejar que baje la temperatura a unos 31ºC.

Mientras preparar la nata montada a la que añadiremos el café soluble.

Con la ganache a 31ºC añadir una pizca de sal (yo utilizo la de Ses Salines de Ibiza).

Y la nata montada aromatizada con el café, incorporar poco a poco hasta obtener una masa cremosa.

Almíbar

En un bol poner el agua con el café soluble o el coñac y dar un hervor. Luego dejar reposar unos 3 minutos. A continuación añadir el azúcar y el brandy y llevar de nuevo a ebullición. Retirar de la fuente de calor y dejar enfriar.

Glaseado espejo

Lo primero que haremos es poner las hojas de gelatina neutra en agua fría para hidratarlas al menos 10 minutos.

En un cazo calentar la nata y el agua hasta que el termómetro de azúcar marque unos 102ºC.

Añadir el cacao puro tamizado y el azúcar e integrar. Integrar bien sin levantar el batidor para no introducir aire en la mezcla. Cuando vuelva a marcar 102ºC añadir la gelatina escurrida. Nos aseguraremos de que quede una mezcla bien integrada sin grumos. Lo ideal es que repose en la nevera 12h antes de utilizarlo y al día siguiente darle golpes cortos de microondas.

Una vez tenemos todos los pasos hechos sólo nos queda montar la tarta. Rebanamos el bizcocho en tres partes con la ayuda de una lira o cuchillo de sierra y dejamos la parte de arriba abajo (le damos la vuelta al conjunto para dejar el bizcocho más liso arriba). Separamos un bizcocho, lo colocamos sobre una base de tarta y almibaramos. Untamos con la mouse de café y chocolate, colocamos el otro bizcocho, volvemos a almibarar y ponemos una capa de mermelada de naranja (que no se os vaya la mano que resbalarán los bizcochos y sabrá demasiado amarga). Colocamos el último bizcocho, almibaramos y colocamos todo el conjunto sobre una rejilla y debajo un plato. Ya podemos verter el glaseado espejo por encima (el plato nos sirve para recoger el sobrante). Una vez deje de chorrear chocolate vamos cogiendo puñados de fideos y sobre un plato o fuente vamos «pegando» a puñados los fideos. Aquí me quedé sin batería y no pude hacer más fotos del paso a paso pero creo que a estas alturas ya os hacéis una idea ¿no? Podéis decorar con rodajas de naranja confitada como hice en la primera o bien con trocitos de corteza más pequeños, al gusto. Unas piezas de pasta de cacao que me trajeron de chocolates Valor me sirvieron para decorar el resto de la tarta. Como veis queda bonita. Sólo apta para chocolateros. A mí me ha conquistado.

Simplemente deliciosa.

El chocolate 🍫🍫🍫🍫🍫🍫, nunca sobra.

Y con naranja 🍊🍊🍊🍊🍊🍊, no hay mejor combinación

Espero que os haya gustado. A mí me ha conquistado y eso que no soy muy chocolatera.

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26May2016

Bizcocho Pan di Spagna

Publicado en Bizcochos, Recetas por tartademanzana

En este blog lo mismo os hago una tarta escultural, como la Tarta búho, o un simple bizcocho. Esto es lo que más me gusta de la repostería, que tiene un sinfín de posibilidades. Para todos los gustos, bolsillos y en plan sencillo o de lo más complicado o artístico. Pues bien el bizcocho que os traigo hoy sería el origen de todos los bizcochos. Con sólo tres ingredientes, con huevo, harina y azúcar podréis hornear un rico y esponjoso bizcocho. No lleva aceite, ni mantequilla, ni leche, ni impulsores químicos. El levado lo proporciona la acción de batir hasta punto cinta los huevos con el azúcar, la harina se incorpora en varios tiempos para que baje lo menos posible y se puede aromatizar con ralladura de limón, de naranja o vainilla. El resto de leudado se hace en el horno. Es tremendamente esponjoso, al morder un pedazo se escucha hasta el ruido, y no es un crujido, es suave al paladar. A este le llaman Pan Di Spagna aunque ni es pan ni es español, es italiano. Aunque se puede comer tal cual o rellenar suele ser la base para otros postres italianos muy conocidos: la Cassata o la Zuppa inglese. El Pan di Spagna es muy parecido al bizcocho genovés que ya hice para la Tarta Frasier, pero en este caso la mezcla se hace en frío, no al baño María.

Se dice, se comenta, que esta receta de bizcocho ligero fue una creación del s. XVIII de un cocinero llamado Jean Baptiste Derain que pertenecía a la corte del noble genovés Domenico Pallavicini, embajador en la corte de Fernando IV, en España. De ahí vendría el nombre de Pan di Spagna.

En España se conoce también como bizcochuelo, es un bizcocho básico. Pero como veis tiene muchas posibilidades. Podéis encontrar la receta original aquí.

Pan di Spagna

INGREDIENTES:

– 6 huevos tamaño XL

– 180 g de azúcar

– 180 g de harina de repostería (9% proteína, sin levadura)

– Una pizca de sal

– Vainilla, ralladura de naranja, limón, …

Preparar un molde de unos 25 cm de diámetro si puede ser desmontable. Podéis untar con mantequilla y espolvorear con harina o utilizar aceite desmoldante. Precalentar el horno a 170º C. En un robot de cocina tipo K.A. o con unas varillas eléctricas batir durante 15 minutos los huevos con el azúcar hasta punto cinta. Veréis que crece y blanquea la mezcla doblando su volumen. Una vez pasado ese tiempo añadid el aromatizante al gusto y la harina tamizada con una pizca de sal en varias veces. Mezclar con cuidado con la ayuda de una espátula intentando que no baje mucho el volumen de la mezcla.

Verter sobre el molde y hornear a media altura durante unos 40 minutos o hasta que al pinchar con un palito este salga limpio. No abrir el horno durante los primeros 30 minutos. Apagar el horno una vez hecho el bizcocho y dejar la puerta entreabierta para que el cambio de temperatura no sea brusco. Pasados unos minutos desmoldar y dejar que se enfríe en una rejilla. Podéis comerlo inmediatamente, guardarlo envuelto en film, rellenarlo con Nutela, mermelada, ganache o simplemente espolvorear con azúcar glas y acompañarlo de una taza de café o chocolate a la taza.

Como veis un pequeño detalle es espolvorearlo con azúcar glas.

Sencillo, barato, básico pero delicioso.

Bastan 3 ingredientes para obtener un delicioso básico.

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22May2016

Tarta búho en un tronco

Publicado en Recetas, Tartas fondant por tartademanzana

Hoy os traigo una tarta muy especial para una persona aún más especial, mi prima Trini. No sólo es cariñosa, agradable y buena persona sino que además anima a todo el mundo, es divertida, espontánea, sincera. Por eso la queremos todos y en su 50 cumpleaños su hija Alba y su marido Toni le prepararon una fiesta sorpresa. Así que yo me tenía que encargar de hacerle una tarta sí o sí. Apasionada de los búhos no podía ser de otra cosa. La temática estaba clara. El problema vino cuando me dijeron que íbamos a ser unas 35 ó 40 personas. OMG qué podía hacer !!!!!! Pues se me ocurrió hacer varios pisos. Así que ahí va: 40 cm de alto de tarta y 8 kg de peso. Todo un peso pesado. Mi primera gran obra.

Espero qué os guste tanto como a la cumpleañera.

Este fin de semana lo que les pasa a los creadores de tartas cuando la tienen que repartir a sus clientes, menuda odisea!!!! Pero llegó sana y salva a su destino, menos mal. Aquí os dejo un pequeño paso a paso de esta obra, para mí, faraónica, que al final salió bien. A ver qué os parece:

Partimos de una pila de bizcochos que formarán la tarta final. Es la primera que he hecho en este formato de tres pisos así que tenía un poco de miedo de que se desplomara y ocurriera una hecatombe. Lo primero que hice fueron los troncos de abajo. Tarde 3 días en hacer la tarta completa, uno de ellos a tiempo completo. Hasta el viernes aún tenía dudas de cómo hacer el tronco. No quería hacerlo todo en fondant pero tampoco experimentar con chocolate plástico o hacerlo sólo con ganaché un poco «basto». Ya había imitado el efecto madera con la Tarta Carpintero pero esto era un tronco de árbol así que quería que quedara tosco, que pareciera corteza. La idea la vi en Pinterest, podéis ver las fuentes de inspiración en mi tablero Tarta búho-Ideas. Al final creo que quedó bastante original mi diseño cogiendo un poco de aquí y de allá. El búho no quería que quedara tipo de juguete, sabía que no me iba a quedar tan realista como uno de verdad pero creo que al final quedó bonito. Estoy muy contenta con el conjunto. El búho es de bizcocho de vainilla (bizcocho Victoria) y los troncos de bizcocho de chocolate. Antes de rellenar y cubrir al futuro búho, con la ayuda de un cuchillo de sierra y un rallador, voy «esculpiendo» la figura del búho. Una vez dada la forma toca rellenar, cubrir y reservar un rato en la nevera para que seque un poco la buttercream. En este caso rellené de ganaché de chocolate unas capas y mermelada de fresa otras. Lo cubrí con buttercream de fresa amo la que utilice para la Tarta bolso de cebra, porque al ser la parte delantera blanca me daba medito que se manchara el fondant. En el microondas voy preparando el chocolate (cobertura gama profesional Valor en gotas grandes). Para imitar la corteza extendéis el chocolate derretido en una hoja de papel horno y cubrís con otro. Luego enrollar como un papiro y sujetar los extremos con un par de pinzas. Dejamos que se endurezca a temperatura ambiente o con un poco de ayuda del frigorífico si hace mucha calor. Una vez endurecido desenrollamos con cuidado y nos quedarán tiras de chocolate un poco curvadas. Con la ayuda de un cuchillo largo troceamos según la altura de nuestro tronco. Con dos papiros tuve suficiente para las dos rodajas de tronco.

Los troncos son bizcocho de chocolate rellenos de mermelada de naranja amarga con trozos de naranja confitada y buttercream de café, cubierto con ganaché de chocolate. Tengo pendiente publicar una tarta con estos rellenos que hice hace unos días, tremenda, no digo más. Todo de Chocolates Valor que ya sabéis que es mi favorito y el que más a mano tengo, tirando un poco para la tierra. Calidad-precio para mí el mejor. La superficie del tronco es de fondant blanco tintado con Ivory y marrón. Como gran parte iba cubierto utilicé un compás y un estilete para hacer los anillos, unos cortes por aquí y por allá y un poco de tintura marrón clara y ya tenemos preparada la rodaja. Para evitar que se hunda le puse pilones (varillas de madera) y cada piso de la tarta llevaba una base de esas de cartón dorado. Los detalles del búho están hechos con fondant, el pelaje sobre los ojos, las plumas de las orejas, los ojos, las alas, el pico y las garras. Tardé un día en hacer el búho, que a mi ritmo está bien, desde el año pasado que no hacía nada en fondant.

La parte blanca del búho la texturicé con ayuda de estacas y el plumaje marrón iba texturizado con un molde que tengo de silicona de pluma. Creo que el efecto quedó bastante realista. Podría haber complicado más la decoración pero soy de las que creo que menos es más.

Con el ganaché aún húmedo vamos pegando las tiras de chocolate. MMMMM el olor es increíble a chocolate. Con la ayuda de un pincel vamos aplicando ganaché a cada tira, las mismas hebras van texturizando la corteza pero si queréis marcar aún más podéis utilizar una estaca de pétalos, un cuchillo y hasta un tenedor si me apuráis. Si alguna se rompe o queda de forma irregular no pasa nada depende de lo tosco que queráis que parezca vuestro tronco. Yo creo que el efecto quedó muy logrado.

Como base de la tarta no se me ocurrió nada más relacionado que poner una base de madera de verdad. Una vez montados los troncos con sus pilones y sus bases para que el conjunto no se hunda sólo quedó coronar con el búho. Añadí algún detalle como un poco de hierba (coco rallado tintado) y unos pequeñas setas. Creo que es una de las tartas más bonitas que he hecho, sin duda. Orgullosa de mi tarta que estoy ea. Podéis juzgarla vosotros mismos. La Tarta iba a coronar una fiesta sorpresa de mi prima Trini, 50 años y medio, porque no pudimos celebrarlo en su día. Así que la espera valió la pena. Le encantó, como no iba a ser menos, porque el búho es como un fetiche para ella, los tiene por doquier. Así que no podía hacerle otra tarta más acertada. LE ENCANTÓ así que you me puse muy muy ancha jejejejeje. Además salió muy buena y como era taaaaan grande todo el mundo tuvo su ración y aún se llevo a casa a parte de su búho (le cortamos sólo la retaguardia).

Tarta búho en el árbol

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