Después de unas merecidas vacaciones vuelvo por aquí, esta receta la tenía pendiente de publicar y aprovechando una semana achicharrante en Valencia en la que apetece de todo menos encender el horno, voy a ponerme al día.
Postre típico americano donde los haya, el brownie tiene ya más de 100 años. Es característica su corteza seca y agrietada, es ligeramente húmedo y tiene un profundo sabor a chocolate. Su nombre es debido a su color amarronado (del inglés brown). Es un cruce entre un pastel y una galleta. Los americanos lo clasifican como bar cookies (pastillas o tabletas). Generalmente lo hornean en moldes cuadrados o rectangulares bajos y lo cortan en porciones cuadradas. Puede llevar nueces, trocitos o pepitas de chocolate, se puede cubrir con glaseado o frosting de chocolate y a menudo se sirve con una bola de helado de vainilla (vanilla scoop) encima o nata fresca. Hay una variedad llamada blondie (rubia) que en lugar de chocolate lleva azúcar moreno.
Se dice, se comenta, que un pastelero horneó un bizcocho de chocolate y olvidó añadir levadura, otros dicen que olvidó ponerle harina y otra versión dice que alguien añadió chocolate derretido a la masa de galleta y así nació el brownie. Pero originalmente las primeras recetas de brownie no llevaban chocolate sino melaza, según un compendio americano de recetas. Así que puede que no sean más que mitos. Pero según bibliografía la historia cuenta que:
Los cambios del siglo XIX en el sabor del chocolate y de la forma animó a la experimentación para cocinar y hornear. Las primeras barras de chocolate se produjeron en Gran Bretaña a mediados del siglo XIX y las barras de chocolate con leche se crearon unas pocas décadas más tarde. El chocolatero con sede en Boston, Walter M. Lowney, estrenó las primeras barras de chocolate americanas en la Exposición Colombina celebrada en Chicago, Illinois, en 1.893 (Westbrook, «Chocolate en Ferias del mundo, 1.851-1.964», 202).
Según cuenta la historia, la socialité adinerada Sra. Bertha Potter Palmer:
… Le pidió a su cocinero en The Palmer House Hotel en Chicago que creara un postre que se pudieran llevar metido en una fiambrera para comer las señoras mientras asistían a la exposición colombina. El resultado fue un rico brownie, Palmer House. El brownie permanece en el menú del hotel, pero el nombre del chef creativo, por desgracia, se ha perdido en la antigüedad (Hall, Suzanne. «Un lote de brownies» The National Review Culinary, mayo de 2.007, 42-43).
Estos brownies de chocolate, posiblemente los primeros jamás hechos, incluyen cantidades significativas de chocolate, mantequilla, y el azúcar, así como harina y los huevos. Curiosamente, también estaban cubiertas con nueces y un glaseado de albaricoque.
Gracias a la economía doméstica y la creciente popularidad de los libros de cocina, revistas y escuelas de cocina los brownies llegaron a ser conocidos en todo Estados Unidos. La cuestión de quien publicó la primera receta de brownie es difícil de contestar. En 1.896 The Boston Cooking School Cook Book de Fannie Farmer incluye una receta para el brownie pero no contiene chocolate sino melaza.
La primera receta publicada de los brownies hechos con chocolate de la que hay registro puede ser del Service Club Cook Book de Chicago en 1.904, una publicación de recetas de los miembros de la sección «Dulces». Los llamaron Bangor Brownies.
También en 1.904, Eleanor P. Quimby’s Home Cookery fue publicado en Laconia, New Hampshire, con los mismos ingredientes y proporciones exactas como las Bangor Brownies, además de «un poco de sal» y una cucharadita de vainilla.
Dos recetas más de brownie de chocolate siguen en publicaciones posteriores, por primera vez en la versión de Fannie Farmer 1.906 del Boston Cooking-School Cook Book, con una receta similar a las Brownies Bangor antes mencionados. Esta fue sin duda la versión de mayor circulación de la receta de brownie de chocolate debido a la inmensa popularidad de la obra de Farmer. En 1.907, Maria Willett Howard, un aprendiz de granjero, escribió dos recetas de este postre para Lowney’s Cook Book (de la empresa de chocolate Walter M. Lowney, mencionado anteriormente) con más cantidad de huevo, chocolate y azúcar. Había nacido el brownie tal y como lo conocemos en la actualidad.
A día de hoy, de Marion Cunningham La Fannie Farmer Cookbook sigue siendo un clásico en las cocinas de casas de Estados Unidos y contiene varias recetas de este postre. La fuente de esta historia aquí.
Y después de conocer la historia vamos a por la receta. He perdido ya la cuenta de los libros de cocina y repostería que he ido acumulando este año, unos en edición impresa y otros en edición digital (la falta de espacio es lo que tiene). Los hay buenos, buenísimos y algún que otro mediocre, con fotos, sin fotos, con el paso a paso, … De todos se puede sacar algo bueno. De algunos haría todas las recetas una detrás de otra sin cansarme.
Creo que hasta ahora no había hecho ninguna receta del libro Hershey’s chocolate cookbook. Alguna vez os he hablado de este chocolate y lo he utilizado en otras recetas. Ahora os explicaré la diferencia entre cacao en polvo natural y el de proceso holandés, una cosa básica a la hora de utilizar cacao en polvo en las recetas.
Hershey’s es una compañía americana que lleva más de un siglo fabricando chocolates de alta calidad, un poco como nuestro Valor en España, pero manufacturado con otro proceso diferente.
En USA utilizan un chocolate que es el unsweetened cocoa powder o cacao en polvo natural que es más ácido o amargo que el nuestro y de un tono marrón más claro. Se suele utilizar en recetas combinado con bicarbonato para neutralizar su acidez. Otras marcas de este tipo son por ejemplo Ghirardelli y Scharffen Berger.
El de Valor, por poner un ejemplo, es el Dutch-Processed or Alkalized Unsweetened Cocoa Powder o cacao con proceso holandés, más alcalino, es menos amargo, tiene un color marrón más rojizo y se disuelve más fácilmente. Se suele utilizar en recetas combinado con levadura química o polvo de hornear pues ya se ha neutralizado su acidez en el proceso de elaboración. Se le llama holandés porque fue precisamente un químico llamado Conrad Van Houten de Holanda quien lo inventó. Otras marcas de cacao puro con proceso holandés son Droste, Lindt , Valhrona, Poulain, Pernigotti y Van Houten.
Lo mejor para hacer un buen brownie es batir manualmente con la ayuda de una espátula o cucharada de madera, así que esta vez los que no tenéis robot de cocina no tenéis excusa!!!!! Recordad, ingredientes a temperatura ambiente.
Brownie con frosting de chocolate
INGREDIENTES (para unos 6 brownies de tamaño medio):
Brownie
– 115 g de mantequilla derretida
– 200 g de azúcar (1/2 blanco, 1/2 dark brown sugar o bien todo de light brown sugar)
– 1 cucharadita o TSP de extracto de vainilla
– 2 huevos L
– 65 g de harina de todo uso
– 30 g de cacao en polvo Hershey’s
– 1/4 de cucharadita o TSP de bicarbonato
– 1/4 de cucharadita o TSP de sal
– 50 g de nueces troceadas
– 50 gr de chips de chocolate (opcional)
Prepara un molde cuadrado de unos 23 cm y engrasa o coloca un papel de horno. Precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo. En un bol tamiza la harina junto con el cacao, el bicarbonato y la sal, reserva. Derrite la mantequilla en un cazo y mezcla en un bol junto con el azúcar y el extracto de vainilla con la ayuda de unas varillas. Añade los huevos batidos y bate con la ayuda de una espátula o cuchara de madera. Vierte la mezcla de harina y cacao gradualmente sobre la mezcla de huevo y añade las nueces troceadas. Vierte esta mezcla sobre el molde y hornea a media altura unos 25 minutos o hasta que al introducir un palito salga limpio o el brownie comience a separarse de las paredes del molde. Deja enfriar y prepara la salsa para recubrirlo.
Frosting cremoso de chocolate (1 taza)
– 3 cucharadas o TBSP de mantequilla blanda o pomada
– 3 cucharadas o TBSP de cacao en polvo Hershey’s
– 1 cucharada o TBSP de sirope de maíz claro (Karo) o miel
– 1/2 cucharadita o TSP de extracto de vainilla
– 120 g de icing sugar (o en su defecto glas)
– 1 ó 2 cucharadas o TBSP de leche
Bate la mantequilla hasta que quede cremosa y añade el cacao, el sirope de maíz y la vainilla en un bol. Cuando esté bien cremoso añade el icing sugar tamizado poco a poco y ve mezclando hasta que obtengas la textura deseada añadiendo un poco de leche. Si quieres que quede más espeso añade sólo de media a una cucharadita. Corta el brownie en cuadrados al gusto y añade el frosting, nueces, …, decora al gusto.
Como veis el sapecto es como el de un bizcocho de chocolate prensado, con la miga más compacta. Encontrarse los trocitos de nueces dentro es una delicia, también podríais añadir un buen puñado de gotas de chocolate Hershey’s. Eso ya sería la bomba.
Solo, con un poco de sirope o salsa de chocolate por encima, nueces enteras, troceadas, tarta de queso por encima como una segunda capa, las posibilidades se amplían!!!!! El brownie cheesecake es con diferencia uno de los postres más deliciosos que he probado, si os animáis y le cogéis el gusto al brownie probadlo, la receta la tenéis aquí.
Otra manera de prepararlo es colocando una bola de helado de vainilla (scoop). Con el brownie aún caliente o tibio y el helado encima el contraste es de impresión, sencillamente explosivo para el paladar.
Mezclar caliente y frío en un mismo postre no pensaba yo que fuera a gustarme tanto.
Espolvorea unas nueces picadas por encima et voilà.
Y así dejó mi hija el plato ¿qué os parece?
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Tarta de manzana 