Tiramisú, la receta definitiva

  Hoy os traigo un clásico mejorado. Hace años publiqué una receta de Tiramisú que hasta hace poco era la que preparaba siempre. Pero aunque está muy rico pensé que se podía mejorar así que me puse de nuevo a investigar. Durante el traslado mientras reformábamos la casa preparé Tiramisú varias veces hasta que salió delicioso, con una textura más espesa para la crema y con un toque más suave de alcohol. Podéis ver fotos del montaje en la otra receta de Tiramisú, también muy rico. La receta es una adaptación de Nicoletta Negrini de “La Academia del Gusto”He modificado las cantidades a mis gustos. Esta vez no es necesario encender el horno, es un postre frío.

  Este postre moderno de los años ’50 es originario de la región de Véneto, Italia. La receta original aprovechaba bizcocho o galletas junto a café, un licor, azúcar y hueso. No llevaba queso en un principio y era un tentempié cuyo nombre deriva de la expresión “te tira su“, que podría traducirse por “levántate”.

  El nombre original del típico bizcocho seco o galleta de este postre es biscotto savoiardo, más conocido en su forma en plural savoiardi, un nombre italiano cuyo significado es “galleta saboyana”. También llamados en inglés Lady Fingers. Aquí en España se conoce como bizcocho de huevo, de soletilla o melindres. Por supuesto se pueden hacer caseros, es mi signatura pendiente con el Tiramisú. Se elaboran con una masa de bizcocho muy ligera, generalmente sin levadura, en la que se han montado las claras a punto de nieve para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Esta masa se conoce como génoise.

  El aspecto más habitual del bizcocho de soletilla es el que comercializa la industria repostera: muy alargado y con la cara superior cubierta con una fina capa de granos de azúcar. Son perfectos para mojar en chocolate a la taza. En España se sigue elaborando de manera artesanal y casera, dándole forma con ayuda de una manga pastelera. Los bizcochos obtenidos tienen una forma más ancha y aplanada, son más blandos por ser más frescos, y se suelen cubrir con azúcar glas. Ambos valdrían aunque a mí personalmente me gusta más el que es más seco, aguanta mejor empaparlo en la mezcla de café expreso y licor. He utilizado ron, Amaretto, Cointreau, Brandy, … De todos los licores el que más que convence es el vino Marsala.

Tiramisú

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

– 6 huevos (4 claras y 6 yemas)

– 500 g de queso Mascarpone

– 8 cucharadas de azúcar

– Bizcochos italianos “Savoiardi” (unos 25)

– 400-500 ml de café

– Vino Marsala al gusto

– 125 g de chocolate amargo rallado

– 3 cucharadas o TBS de cacao amargo puro en polvo

  Preparamos un molde. La forma más común es rectangular y alto. Yo utilizo una fuente de cristal pero podéis utilizar cualquier molde, e incluso individuales o vasitos. No hace falta prepararlo con aceite, mantequilla y demás pues no vamos a hornear, es un postre frío.

  Un rato antes de empezar a hacer el Tiramisú preparar la salsa para los bizcochos con el café y una cucharada de vino Marsala. Reservar y dejar enfriar.

 En un bol, batir las yemas y el azúcar hasta que queden cremosos, de un color amarillo muy pálido y se forme una espuma.  El consejo de Nicoletta Negrini es que debe hacerse a mano, si se hace a máquina asegura que la textura no queda igual. Es el secreto de esta receta así que lo he seguido al pie de la letra. Yo las pongo un poco al baño María suave, no se trata de cocinarlas sino de facilitar que se deshaga el azúcar. Así no incorporamos todo las yemas crudas al conjunto.   En otro bol con varillas eléctricas o en un robot tipo K.A., batir las claras a punto de nieve hasta que estén muy firmes. En este caso he utilizado un batidor eléctrico de Bosch, verde menta, que me encanta. Así no ensucio tanto. Una vez que espesan las yemas añadir poco a poco el queso Mascarpone e integrar con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes. Finalmente incorporar las claras montadas muy poco a poco. Darle un toque de sabor añadiendo una cucharada de vino Marsala.

  En un  recipiente, que puede ser la bandeja del horno colocáis la mitad de los bizcochos y con la ayuda de un biberón de cocina o una jarra con boquilla pequeña vais empapando los bizcochos con la mitad de la mezcla. Hay que encontrar el equilibrio entre un bizcocho seco o demasiado empapado. Primero mojáis por un lado y luego por el otro, con cuidado que no se rompan pero rápido. Si los bizcochos son firmes o duros tipo vainilla tendréis que dejarlos más tiempo, sino dadle la vuelta más pronto con cuidado que no se desintegren. Podéis ayudaros de una paleta. Disponer  la cara con el azúcar boca abajo.

  En una fuente rectangular montar el postre. Forrar la fuente con los bizcochos mojados y añadir la crema por encima. A mí me gusta hacer 2 capas. Entre las 2 capas añadir chocolate rallado. Enfriar mínimo durante tres horas, a mí me gusta dejarlo en la nevera toda una noche, se asientan los sabores y la textura. Antes de servir espolvorear con cacao puro sin azúcar (yo uso Valor). Yo en este caso había rallado de más asquee decoré también la superficie.

El corte quedó espectacular, ahora sí he encontrado la receta perfecta de Tiramisú.

  Si quieres decorar la superficie formando picos, pon sólo un poco de la crema sobre la última capa para no dejar “al aire” los Savioardi y guarda el resto de la crema de mascarpone en la manga pastelera en la nevera. Déjala reposar también mínimo 3 horas. Podrás hacer la decoración justo antes de servir o tenerla ya preparada y guardar las raciones en la nevera, pero sin el cacao.

  SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

Tiramisú

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   Si hay un postre italiano conocido en el mundo entero ése es el tiramisú, no es un postre antiguo, es más bien reciente pero se ha hecho famoso en el mundo entero y a mí me chifla. Del Tiramisù hay muchas versiones. Lo que está claro es que debe llevar bizcochos empapados en café y una mezcla de queso Mascarpone y huevos, luego hay gente que añade unos ingredientes u otros, licores, …, pero esa sería la base. También se puede hacer con galletas o restos de bizcocho. A mí me encanta la receta que encontré en mi libro de La Cocina Italiana de Julia Della Croce, es el mejor tiramisú del mundo mundial!!!

  Desde que estoy tan repostera cada vez que vamos a casa de amigos a comer o cenar yo ya no llevo el vino, ni algún postre de una pastelería ni una tortilla de patatas, no, ya soy la encargada oficial de llevar el postre. Así que cuando mi amiga Mª José nos invito a mi familia y otros compañeros de trabajo a cenar a su casa pensé y qué llevo. Pues algo que les guste a todos, Tiramisú, y hacía tiempo que no lo preparaba así que os enseño mi versión.

  Como orientación os diré que he utilizado Cointreau, Ron añejo La Perla del Caribe (de Consum), Mascarpone italiano (también de Consum), café espresso Saimaza de Tassimo, chocolate negro de postres de Nestle y los bizcochos de soletilla de Consum pero podéis utilizar otras marcas, eso sí, elegid siempre de calidad. Al final se nota. Si en lugar de tantas raciones queréis menos podéis dividir los ingredientes fácilmente a la mitad, un tercio o un cuarto.

Tiramisú.

INGREDIENTES PARA 20 PERSONAS (comprobado, podéis dividir la receta en 2 fácilmente):

– 500 ml de café espresso fuerte, enfriado

– 100 ml de ron dorado

– 400 gr. de bizcocho de soletilla

–  6 huevos medianos, separando claras y yemas

–  125 gr. de azúcar glas

–  1 kg de queso Mascarpone

–  100 ml de licor de naranja

–  125 gr. de chocolate amargo rallado

–  3 cucharadas o TBS de cacao amargo puro

  Preparamos un molde. La forma más común es rectangular y alto. Yo utilizo una fuente de porcelana de 35x20x8 cm pero en realidad podéis utilizar cualquier molde, e incluso individuales. No hace falta prepararlo con aceite, mantequilla y demás pues no vamos a hornear, es un postre frío.

  Un rato antes de empezar a hacer el Tiramisú preparáis el café (yo hice espresso con la Tassimo) al gusto, más fuerte o suave según prefiráis y en caliente lo mezcláis con el ron dorado, si es dominicano, añejo o viejo, mejor, tiene más sabor. Reserváis y dejáis enfriar. Si está caliente y mojáis los bizcochos se os desharán enseguida así que esperad, paciencia. También podéis hacerlo sin alcohol y poner sólo el café pero el ron le da un gustito bueno, no muy cargado pero con un punto rico, rico. Os lo recomiendo.

  En un  recipiente, que puede ser la bandeja del horno colocáis la mitad de los bizcochos y con la ayuda de un biberón de cocina o una jarra con boquilla pequeña vais empapando los bizcochos con la mitad de la mezcla. Primero por un lado y luego por el otro, con cuidado que no se rompan. Si los bizcochos son firmes o duros tipo vainilla tendréis que dejarlos más tiempo, sino dadle la vuelta más pronto con cuidado que no se desintegren. Podéis ayudaros de una paleta de madera.

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  Una vez emborrachados pasadlos con cuidado a la fuente que hayáis elegido y reservad el resto de la mezcla de café y ron y los bizcochuelos.

  Ahora en un bol colocamos las yemas y batimos hasta que estén un poco amarillas. Se puede hacer a mano o con varillas eléctricas. Añadimos 100 gr. del azúcar glas tamizado (reservamos 25 gr. o una cucharada sopera) y seguimos batiendo. Agregar el queso templado y el licor de naranja (en este caso usé Cointreau) si os gusta alicorado, batir y mezclar bien.

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  En otro bol con varillas eléctricas batir las claras a punto de nieve, cuando estén espumosas añadir la cucharada sobrante de azúcar glas y seguir batiendo hasta que estén duras o no quede clara líquida en el fondo. Podéis poner un chorrito de limón o vinagre para que suban más. Verter las claras montadas en la mezcla de queso, licor y yemas.

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  Preparamos el molde con los bizcochos embebidos y vertemos la mitad de la mezcla obtenida por encima. Cubrimos con el chocolate amargo rallado, el chocolate y el café juntos potencian su sabor en una receta así que no os saltéis este paso. Remojamos el resto de bizcochos en café y ron y colocamos una segunda capa sobre el chocolate rallado. Es importante que estén bien empapados por las dos caras, si quedan secos cuando comamos una cucharada de Tiramisú se notará tosco al gusto, se pega al paladar no está integrado. Tiene que estar bien emborrachado y jugoso. Otra vez cubrimos con la mezcla de queso restante y para rematar espolvoreamos con el cacao en polvo (no vale Cola Cao ni Nesquik, ha de ser cacao puro tipo Valor). Hay muchas marcas de cacao puro, elegid la que más os guste y con la ayuda de una jarra tamizadora o colador espolvorear de manera uniforme por toda la superficie.

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  Ya tenéis un sabroso y jugoso tiramisú a la italiana. Mamma mia!!!!

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  Al menos ha de estar 8 horas en la nevera o toda una noche o 2 ó 3 horas en el congelador antes de servir. Si lo hacéis con tiempo os recomiendo hacerlo 2 días antes de tomarlo así se asientan los ingredientes y coge más sabor. Notaréis la diferencia. No os preocupéis por el sabor a alcohol con las proporciones que os he dado y teniendo en cuenta que a mí no me gusta el café solo ni el sabor a alcohol en exceso quedará sabroso y con un punto justo de licor. Garantizado!!!!!

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