Tiramisú

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   Si hay un postre italiano conocido en el mundo entero ése es el tiramisú, no es un postre antiguo, es más bien reciente pero se ha hecho famoso en el mundo entero y a mí me chifla. Del Tiramisù hay muchas versiones. Lo que está claro es que debe llevar bizcochos empapados en café y una mezcla de queso Mascarpone y huevos, luego hay gente que añade unos ingredientes u otros, licores, …, pero esa sería la base. También se puede hacer con galletas o restos de bizcocho. A mí me encanta la receta que encontré en mi libro de La Cocina Italiana de Julia Della Croce, es el mejor tiramisú del mundo mundial!!!

  Desde que estoy tan repostera cada vez que vamos a casa de amigos a comer o cenar yo ya no llevo el vino, ni algún postre de una pastelería ni una tortilla de patatas, no, ya soy la encargada oficial de llevar el postre. Así que cuando mi amiga Mª José nos invito a mi familia y otros compañeros de trabajo a cenar a su casa pensé y qué llevo. Pues algo que les guste a todos, Tiramisú, y hacía tiempo que no lo preparaba así que os enseño mi versión.

  Como orientación os diré que he utilizado Cointreau, Ron añejo La Perla del Caribe (de Consum), Mascarpone italiano (también de Consum), café espresso Saimaza de Tassimo, chocolate negro de postres de Nestle y los bizcochos de soletilla de Consum pero podéis utilizar otras marcas, eso sí, elegid siempre de calidad. Al final se nota. Si en lugar de tantas raciones queréis menos podéis dividir los ingredientes fácilmente a la mitad, un tercio o un cuarto.

Tiramisú.

INGREDIENTES PARA 20 PERSONAS (comprobado, podéis dividir la receta en 2 fácilmente):

– 500 ml de café espresso fuerte, enfriado

– 100 ml de ron dorado

– 400 gr. de bizcocho de soletilla

–  6 huevos medianos, separando claras y yemas

–  125 gr. de azúcar glas

–  1 kg de queso Mascarpone

–  100 ml de licor de naranja

–  125 gr. de chocolate amargo rallado

–  3 cucharadas o TBS de cacao amargo puro

  Preparamos un molde. La forma más común es rectangular y alto. Yo utilizo una fuente de porcelana de 35x20x8 cm pero en realidad podéis utilizar cualquier molde, e incluso individuales. No hace falta prepararlo con aceite, mantequilla y demás pues no vamos a hornear, es un postre frío.

  Un rato antes de empezar a hacer el Tiramisú preparáis el café (yo hice espresso con la Tassimo) al gusto, más fuerte o suave según prefiráis y en caliente lo mezcláis con el ron dorado, si es dominicano, añejo o viejo, mejor, tiene más sabor. Reserváis y dejáis enfriar. Si está caliente y mojáis los bizcochos se os desharán enseguida así que esperad, paciencia. También podéis hacerlo sin alcohol y poner sólo el café pero el ron le da un gustito bueno, no muy cargado pero con un punto rico, rico. Os lo recomiendo.

  En un  recipiente, que puede ser la bandeja del horno colocáis la mitad de los bizcochos y con la ayuda de un biberón de cocina o una jarra con boquilla pequeña vais empapando los bizcochos con la mitad de la mezcla. Primero por un lado y luego por el otro, con cuidado que no se rompan. Si los bizcochos son firmes o duros tipo vainilla tendréis que dejarlos más tiempo, sino dadle la vuelta más pronto con cuidado que no se desintegren. Podéis ayudaros de una paleta de madera.

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  Una vez emborrachados pasadlos con cuidado a la fuente que hayáis elegido y reservad el resto de la mezcla de café y ron y los bizcochuelos.

  Ahora en un bol colocamos las yemas y batimos hasta que estén un poco amarillas. Se puede hacer a mano o con varillas eléctricas. Añadimos 100 gr. del azúcar glas tamizado (reservamos 25 gr. o una cucharada sopera) y seguimos batiendo. Agregar el queso templado y el licor de naranja (en este caso usé Cointreau) si os gusta alicorado, batir y mezclar bien.

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  En otro bol con varillas eléctricas batir las claras a punto de nieve, cuando estén espumosas añadir la cucharada sobrante de azúcar glas y seguir batiendo hasta que estén duras o no quede clara líquida en el fondo. Podéis poner un chorrito de limón o vinagre para que suban más. Verter las claras montadas en la mezcla de queso, licor y yemas.

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  Preparamos el molde con los bizcochos embebidos y vertemos la mitad de la mezcla obtenida por encima. Cubrimos con el chocolate amargo rallado, el chocolate y el café juntos potencian su sabor en una receta así que no os saltéis este paso. Remojamos el resto de bizcochos en café y ron y colocamos una segunda capa sobre el chocolate rallado. Es importante que estén bien empapados por las dos caras, si quedan secos cuando comamos una cucharada de Tiramisú se notará tosco al gusto, se pega al paladar no está integrado. Tiene que estar bien emborrachado y jugoso. Otra vez cubrimos con la mezcla de queso restante y para rematar espolvoreamos con el cacao en polvo (no vale Cola Cao ni Nesquik, ha de ser cacao puro tipo Valor). Hay muchas marcas de cacao puro, elegid la que más os guste y con la ayuda de una jarra tamizadora o colador espolvorear de manera uniforme por toda la superficie.

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  Ya tenéis un sabroso y jugoso tiramisú a la italiana. Mamma mia!!!!

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  Al menos ha de estar 8 horas en la nevera o toda una noche o 2 ó 3 horas en el congelador antes de servir. Si lo hacéis con tiempo os recomiendo hacerlo 2 días antes de tomarlo así se asientan los ingredientes y coge más sabor. Notaréis la diferencia. No os preocupéis por el sabor a alcohol con las proporciones que os he dado y teniendo en cuenta que a mí no me gusta el café solo ni el sabor a alcohol en exceso quedará sabroso y con un punto justo de licor. Garantizado!!!!!

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Tarta de queso o New York Cheesecake

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  Si hay otra tarta, además de la de manzana, que me chifla esa es la Cheesecake, y para mí esta es la mejor tarta de queso del mundo.

  Os advierto que las cantidades son para hacer la tarta en versión neoyorkina, es decir, ración extra grande (muy alta). Sí queréis versión española dividid las cantidades a la mitad. La receta original utiliza Graham cracker, es decir, unas galletas hechas de trigo integral endulzadas con miel o melaza. Además en USA las venden ya en polvo (crumbs) preparadas para la base de tartas e incluso he visto las bases hechas en la tienda americana Taste of America listas para rellenar y hornear.

  ¿Entonces qué galleta usar? Pues bien al principio utilicé las galletas María de toda la vida y quedaba muy buena. También se puede utilizar las tipo Digestive pero, siguiendo el consejo de una compañera de trabajo (María Jesús), empecé a hacer las bases con las galletas Yayitas y el sabor es impresionante!!!! Probadlo!!!!

  Segundo punto importante en cuanto a los ingredientes, el queso, he utilizado diferentes combinaciones y la que más me gusta es mezclar Philadelphia y Mascarpone a partes iguales y sale deliciosa. Y después de todo este rollo que he soltado vamos al tema, es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

NEW YORK STYLE STRAWBERRY CHEESECAKE

INGREDIENTES PARA 12 RACIONES:

PARA LA BASE:

– 1 paquete de galletas Yayitas
–  100 grs. de mantequilla sin sal

PARA EL RELLENO:

– 1 1/2 cup o 375 grs. de azúcar
– 1 kg. de queso crema (1/2 Philadelphia y 1/2 Mascarpone)
– Ralladura de 1 limón
– Ralladura de 1 naranja
– 1/2 TSP o 1 cucharadada de postre o 2.5 ml. de extracto de vainilla
– 3 cucharadas soperas o TBSP de harina
– 5 huevos
– 2 yemas de huevo
– 125 grs. de crema ácida o nata agria (yo la encuentro en Lidl o en un supermercado de comida rumano que tiene muchos ingredientes de repostería). Sí no la encontrais podéis hacerla con Crème frâiche (yo encuentro la de Kaiku en Consum) y también sale deliciosa.
– 1 vaina de vainilla, raspar las semillas del interior de la vaina y reservar
– 1 TSP o 1 cucharadada de postre o 2.5 ml. de bourbon o whisky americano Jack Daniels
– Fresas para decorar
– Salsa de fresas (ver receta al final) o sirope de fresa

  Enmantequillar un molde desmontable (a poder ser), redondo, de unos 22 cm o bien cubrirlo con papel de horno.

  Mezclar la mantequilla con las galletas machacadas en un bol (podéis picarlas con picadora o machacarlas con un mortero). Hay gente que además añade un poco de azúcar blanco o moreno pero yo creo que estas galletas ya llevan el punto perfecto de dulce caramelizado. Forrar el molde con esta mezcla prensando bien con una cuchara, debe quedar una capa de unos 2 cm de alto. En la receta original lo hornean durante 8 minutos hasta que se dore. Yo lo reservo y refrigero y lo horneo luego todo junto. Acordaos de untar de mantequilla tambien las paredes del molde.
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  Precalentar el horno a 190º.
  En un bol mezclar con varillas eléctricas a velocidad mínima la crema de queso, el azúcar, la ralladura del limón y la naranja, y el extracto de vainilla hasta que quede una mezcla cremosa y brillante. Recordad que la velocidad de las varillasndebe ser suave para que la mezcla no coja aire porque si no en el proceso de horneado se nos agrietará como me pasó a mí la primera vez que la grieta parecía la Falla de San Francisco, afortunadamente la pude cubrir con la salsa de fresas y las fresas. Hay que saber tapar pequeños defectos, pero si los podemos prevenir mejor.  Luego añadir la harina (si está tamizada mejor, podéis utilizar un colador para eso), luego añadir los huevos y las yemas de 1 en 1 batiendo para incorporarlo todo, mezclando bien después de cada uno. Añadir la crema agria o crème frâiche, las semillas de la vaina de vainilla, y el bourbon y mezclarlo todo hasta que esté suave y sin grumos.
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  Pasad la mezcla al molde.
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   Hornead durante 1 hora más o menos. La receta original lo hace al baño María, yo no lo he probado, pero se supone que así se mantiene la humedad y no se agrieta. Eso ya va a gustos. Veréis que sube mucho, no os asustéis, tal y como sube baja y se queda ese borde levantado dejando un hueco en el centro que viene muy bien para definir luego la cobertura de fresas. Si veis alguna con el borde superior perfecto es porque le han cortado la parte superior con una lira. A mí me gusta más imperfecta con su hueco. Cuando esté toda cuajada y sólo fluctúe el centro ya estará. Vale más dejarla un poco en el horno apagado con el calor residual que hacerla demasiado y que quede reseca.
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  Dejad enfriar completamente. Yo suelo hacerla por la tarde y dejarla toda la noche refrigerándose. Al día siguiente está aún más buena. Llegado este punto podéis comerla así al natural, ponerle mermelada de arándanos, fresas, … O hacer la salsa de fresas. También se puede hacer con otros frutos rojos como frambuesas o arándanos. A mí me chiflan todos eso ya va agustos.
PARA LA SALSA DE FRESAS:
– 300 grs. de fresas
– 1/2 cup o 125 grs. de azúcar
– 100 ml de agua
– 1 cuharada de postre o TSP de ralladura de limón muy fina
– 2 cucharadas soperas o TBSP de Kirsch o Brandy
– 1 sobre de cobertura para tartas Belbake
– 30 gr de azúcar
– Fresas para adornar
  Combinar las fresas, el agua y la ralladura y calentar hasta que las fresas estén blandas y el líquido grueso, unos 10 minutos. Añadir el licor y cocinar 1 minuto más. A continuación colar la mezcla, separar 25 el resto triturarlo y reservar. Con los 25 ml y 30 gr de azúcar los mezclo con el sobre de Cobertura de tartas como en la receta de la tarta de manzana. Ahora a adornar la tarta. En la parte superior poner la salsa de fresas, luego las fresas naturales cortadas por la mitad y acontinuación la cobertura de tartas y obtendréis de verdad la mejor tarta de queso con fresas del mundo, New York style.
  Puede que incluso os sobre un poco.  A mí me sale otra más pequeña con estas cantidades.
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  Esta es la versión con mermelada de frutos rojos de la marca Sant Dalfour, muy buena también.
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  Y estas mini tartas de queso las hice para el cuarto cumpleaños de mi hija pequeña. Las horneé en el molde de cupcakes, llevan crema de cookies unas y mermelada de fresa otras y como la fiesta era de Peppa Pig llevaban toppers de azúcar decorados con personajes de Peppa Pig. ¡Fueron un éxito!

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  Hace algo más de un año estuvimos en New York y me vine enamorada del sabor, olor y textura de esta tarta así que ni corta ni perezosa me puse a buscar la receta perfecta. En concreto es Cheesecake al estilo neoyorkino.

  Esta tarta se remonta a la Grecia antigua, vamos que los americanos no la inventaron, pero sí la modificaron. Los inmigrantes italianos y judíos la llevaron allí y allí le dieron un toque personal. Después de ciertas dificultades para traducir alguna palabra de la receta original del inglés yo también le di mi toque personal. Los italianos la hacen con queso Ricotta o Mascarpone los americanos queriendo imitar a los franceses inventaron el queso crema tipo Philadelphia. Y yo combino las dos y le doy mi toque personal.

  Y esta es la que me enamoró, culinariamente hablando, en el Carnegie Deli de New York. ¡No perdoné ni una cucharada! Cayó enterita. Mmmmmm.

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Si queréis ver la receta original pinchad aquí

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