Pan tipo Pumpernickel


  Me encanta el pan sobre todas las cosas, no hay mejor olor que el del pan recién hecho. Blanco, integral, de avena, centeno, nueces, de leche, de aceite, fresado, de pueblo, payés, … En España somos muy paneros pero un poco escasos en variedad porque casi todos son blancos. Lo integral no triunfa. Ahora es cuando se empieza a encontrar más variedad en panaderías o supermercados al alcance de cualquiera. La primera vez que estuvimos en Noruega, allá por el 2.004, me llamó la atención la cantidad de variedades de pan que tenían, hasta de zanahoria!!! Y no sólo en la panadería o bakeri sino también en los supermercados, incluso con una máquina que te rebana la pieza entera!!!

  Así que cuando una compañera de trabajo, Amparo, me dio una receta para hacer pan alemán, Pumpernickel, nos pusimos manos a la obra a buscar los ingredientes. Además son de agricultura biológica por lo que aún son más sanos. A todos en casa les ha encantado. Así que para amortizar los ingredientes haré por lo menos media docena de panes !!!!!!!

  Me ha salido un poco plano pero es que mi molde de plum-cake de metal estaba inservible y como no podía esperar a comprar otro para hacerlo os lo enseño tal cual. Así veréis que lo importante no es la forma del pan sino su sabor. De todas maneras cuando lo hornee con el molde os prometo añadir nuevas fotos a este post de las súper-rebanadas.

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  Lo primero de todo los ingredientes, fáciles de encontrar hoy día en supermercado o herboristería.

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  Como siempre hay alguna excepción, la leche agria o ácida, que no nata. La leche agria es un producto lácteo preparado mediante la fermentación de la bacteria Lactobacillus. Es similar en textura al yogur y al kéfir, pero se trata de un tipo diferente de bacteria causante de la fermentación, y este fenómeno afecta al gusto. La buttermilk americana es muy similar, pero la leche agria tiene algo más de consistencia (es coagulada). Es muy habitual en la cocina de Polonia, Noruega, Suecia, Finlandia, Alemania, Costa Rica y Nicaragua. En alemán es conocida como sauermilch o dickmilch; en sueco, como filmjölk; en noruego como surmelk o kulturmelk y en finlandés, piimä o viili (fuente Wikipedia).

  Yo normalmente estas cosas las encuentro en una tienda de productos rumanos y alemanes al lado de mi casa. En este caso no tenían exactamente leche ácida y me dieron como sustitutivo kéfir de leche que es parecido pero fermentado con kéfir otro fermento láctico (un hongo) que para el caso sirve igual, además la botella era de excatamente de 4 dl.

  Cómo hacer leche ácida o agria casera: a 250 ml de leche le añadís 1 cucharada sopera o TBSP de zumo de limón y lo dejáis reposar 10 minutos. Veréis que se pondrá ligeramente densa.

  La harina de fuerza  es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.

  En cuanto a la melaza o miel de caña es un producto líquido y espeso derivado de la caña de azúcar, y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeño regusto amargo.

  Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo.

Se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado (fuente Wikipedia).

También podéis utilizar jarabe de azúcar de caña, más suave, panela diluida, sirope de ágave o de otro tipo, o miel.

Pan Pumpernickel

INGREDIENTES:

– 50 gr de fermento de trigo (germen)

– 100 gr de semillas de girasol

– 50 gr de semillas de lino

– 120 gr de harina blanca de fuerza (especial para hacer pan)

– 180 gr de harina integral (yo la uso de centeno)

– 1 cucharadita o TSP de sal

– 1 cucharadita o TSP de bicarbonato sódico

– 4 dl o 400 ml de leche ácida (fermentada o buttermilch)

– 100 ml de jarabe de azúcar de caña (puede ser melaza o panela diluida)

  El proceso de elaboración es muy sencillo. Mezcláis en una fuente el fermento de trigo, las semillas, ambas harinas (yo tengo la manía de tamizarla siempre), la sal y el bicarbonato.

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  En una jarra aparte mezcláis la leche ácida con el sirope. En este caso yo utilicé el leche fermentada con kéfir y melaza de caña de azúcar.

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  Añadís la mezcla a los ingredientes secos incorporándolos bien. La consistencia será de una pasta.

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  No os digo lo que le parecía a mis hijas la mezcla. El color que tiene marroncito … Se queda pastoso. Precalentar el horno a 175º sin ventilación y a 160º con ventilación. Engrasar un molde tipo plum cake de unos 23 x 10 x 10 cm o bien colocadlo directamente sobre papel de horno en una rejilla. Podéis espolvorear la masa con un poco de harina y unas semillas si queréis. Hornear durante una hora.

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  Hice uno con casi toda la masa y otro más pequeño para que no desparramara mucho del peso. En una hora exacta estaba hecho.

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  Parece denso pero es tierno, de consistencia compacta y al mismo tiempo frágil, húmedo porque no contiene levadura. A diferencia de otros panes no tiene costra. Es ligeramente dulce, una mezcla buenísima al paladar. Desde luego lo repetiré fijo. Podéis tomarlo para desayunar con un poco de mermelada o mantequilla. Y si os gustan los contrastes realmente lo podéis combinar con cualquier alimento. Nosotros hoy lo hemos tomado con tomate, aceite y sal; con crema de berenjenas; con mantequilla; y con arenque ahumado en aceite. A mi hija Lucía le encanta solo tal cual y a mí me chifla!!!!!!

  Mis hijas dicen que soy una mamá-enfermera-repostera-panadera!!!!!!! Me encanta. Otro día os hablaré de otra de mis aficciones, las manualidades. Si es que todo lo que sea trabajo manual que precise de paciencia y precisión me va.

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  Este es el segundo pan que hice unos días más tarde con el molde de plumcake. Esta vez la leche agria o ácida la hice casera y en lugar de 100 ml de melaza le puse 75 y el resto agua, hasta 100 ml para mantener las proporciones entre ingredientes secos y líquidos.

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  Esta vez quedó igual de bueno, un poquito menos dulce y más bonito!!!!!!

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  Una buena tostada … y a hincarle el diente. Buen provecho!!!!

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  Pan, queso fresco ahumado rumano y mermelada casera de moras. Mmmmmm indescriptible!!!!!

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SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

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