Red Velvet cupcakes 100 % natural sin colorante

Publicado en Cupcakes, Recetas por tartademanzana

Después de hornear nueve bizcochos, un bundt cake y una docena de cupcakes estoy en posesión de decir que he dado con la receta perfecta del Red Velvet cake 100% sin colorantes artificiales!!!!! Bueno, y diréis, qué le pasa a ésta ahora con los colorantes después de haber hecho montones de galletas y tartas decoradas con fondant, ahora con remilgos por usar un poquito de colorante!!!!!

Este post podría llamarse Red Velvet cake II o la versión 2.0 de mi propia versión de Red Velvet cake, pero para no liar más la perdiz he decidido mantener la otra versión y añadir la mejorada y ya vosotros elegís la que más os guste.

Bueno para conseguir colores en el glaseado y el fondant no hay más remedio que utilizar colorantes, no serán lo más sano del mundo pero una vez al año no hace daño. En cambio, hacer una tarta que se llama terciopelo rojo y que lo único que tenga de rojo sea una cucharada de colorante, pues no le veo la gracia por ningún sitio porque ahora mismo me invento la Blue Velvet cake y así hasta completar todos los colores del arco iris. Es como llamar Tarta de manzana a una tarta sólo por llevar rodajas de manzana por encima. Por la misma regla de tres voy a inventar la Tarta de kiwi, de pera, de melocotón, … En fin, que indagando un poco en la historia de este típico pastel americano, el Red Velvet, me quedo con la versión de la remolacha que es la que más me gusta. Ya os lo contaba en la primera versión de la Red Velvet cake. He llegado a ver recetas, como la de la gran Martha Stewart, que utiliza 2 TBSP o cucharadas soperas de colorante!!!!!!! Así que me puse a indagar (os lo contaba también en mi primera versión).

Buceando por la web he visto varias versiones del origen de este apasionado pastel, que si lo inventaron en unos grandes almacenes de Canadá famosos en la década de 1.940, que si en los estados sureños de USA, …, la historia del Waldorf Astoria parece la más creíble. Una clienta enfadada de este hotel se dedicó a propagar la “fórmula secreta” del Red Velvet para vengarse de una factura de hotel demasiado alta. Y con la película de Magnolias de acero se volvió a poner de moda. La historia del origen del Red Velvet se ha convertido en una leyenda, aunque existen algunos libros de cocina de prinicipios del siglo XX, como el “The Oxford-University Methodist Church Community Cookbook” de 1910, donde se nombra ya este bizcocho.

En aquella época se solían poner nombres atractivos a los postres para excitar los paladares, y tenían palabras para designar varios pasteles, como también el Angel Food. “Velvet” o terciopelo, se les llamaba a los pasteles de miga muy fina, y “Red” se les ponía a los pasteles en los que se usaba “red sugar” (azúcar rojo, o conocido como azúcar moreno), en lugar del azúcar blanco. De ahí se entiende que a lo mejor fueron algo imaginativos al llamarlo Red Velvet pues también llamaban Red sugar al azúcar moreno. Y yo creo que mis mejillas se ponen más coloradas que el azúcar moreno. Sí, a mis casi 37 años a veces, …, todavía me ruborizo!!!!!! En fin a lo que íbamos, resulta que a lo mejor el pastel era más amarronado y luego con los años y los colorantes artificiales realmente tomó este tono rojo pasión. Pero a mí me ha obsesionado un «poquito» el tema y no he parado hasta dar con la receta perfecta de la Red Velvet cake, la mejor del mundo mundial y sin colorantes!!!!!!!

Esta receta la podéis utilizar con unos cupcakes, un bundt cake, un bizcocho o para hacer la Red Velvet cake al uso.

Red Velvet cupcakes.

INGREDIENTES PARA 24 CUPCAKES:

– 315 gr de harina

– 3 cucharadas o TBSP o 25 gr de cacao puro tipo Hershey’s (no alcalinizado ni proceso holandés)

– 1 cucharadita o TSP de sal

– 1 cucharada sopera o TBSP de levadura en polvo

– 200 ml de aceite de oliva suave

– 400 gr de azúcar moreno

– 1 cucharada o TBSP de extracto de vainilla

– 4 huevos L

– 250 ml de buttermilk (si no la encuentras la puedes hacer casera, clica aquí)

– 200 gr de puré de remolacha (previamente asada y triturada, hecha puré)

– 120 ml de zumo de arándanos rojos natural

– 3 cucharadas o TBSP de vinagre blanco

Primero preparamos la buttermilk mezclando la leche con el zumo de limón y dejando reposar al menos 10 minutos.

Luego preparamos el puré de remolacha. Se compra cruda, se lava y se le quitan las hojas y tallos si los llevara, se envuelve en papel albal y se asa en el horno durante 1 hora u hora y media o hasta que esté un poco blanda. Después las pelamos, cortamos en trozos pequeños, trituramos y reservamos el puré. Si os queda un poco grueso podéis añadirle el zumo de arándanos para que quede un puré más fino. Veréis qué color tan bonito!!!!! Y no os preocupéis por el sabor luego cuando lo pruebas sabes que lleva algo diferente pero nadie diría que es remolacha y zumo de arándanos rojos.

Precalentamos el horno a 180º y preparamos la bandeja de cupcakes con las cápsulas.

Mientras, mezclamos los ingredientes secos previo tamizado, menos la levadura: la harina, el cacao y la sal en un bol.

En otro bol mezclamos la buttermilk, el zumo de arándanos y el puré de remolacha.

En un robot o mezcladora (o a mano) batimos el aceite, el azúcar moreno y el extracto de vainilla. Cuando la mezcla esté homogénea añadimos los huevos de uno en uno integrándolos bien antes de echar el siguiente. Una vez mezclado e integrado añadimos un tercio de los ingredientes líquidos alternando cada vez con los secos y así hasta que agotemos el contenido de los boles y mezclando bien todos los ingredientes antes de añadir los siguientes. Por último mezclamos la levadura química con el vinagre, dejamos que haga efervescencia durante unos 10 segundos y lo añadimos a la mezcla batiendo hasta homogeneizarlo todo. Rellenamos las cápsulas con la ayuda de dos cucharas soperas, una cuchara de helado, un biberón o lo que habitualmente utilicéis.

Horneamos durante 20 minutos a 180º a media altura hasta que el palito salga seco o al presionar la parte central del cupcake este vuelva a su estado normal. Recordad no abrir el horno durante la cocción.

Yo en este caso cubrí los cupcakes con nata montada pero si queréis podéis hacerlo con el frosting de Mascarpone que utilicé para la Red Velvet cake (mi primera versión también válida).

Por fin he encontrado una receta con el color, la textura, el sabor, el paladar y la esponjosidad del mejor Red Velvet. Y 100% sin colorantes artificiales. Podéis utilizar esta receta para hacer bundts, bizcochos, layer cakes y cupcakes. Es todoterreno. Sólo tenéis que cambiar el molde y el tiempo de horneado.

Éso sí, pasará un tiempo hasta que vuelva a hornear otro de estos pasteles con un nombre como Terciopelo Rojo.

Si queréis el mejor Red Velvet cake, el más original y el más fiel a las primeras recetas con remolacha de los estados sureños de Estados Unidos esta es la vuestra. Yo la he adaptado después de unos cuantos experimentos, afortunadamente todos comestibles pero no todos igual de buenos. Estas son las recetas que me han ayudado a dar con la receta perfecta del Red Velvet cake.

http://www.littlehouseliving.com/recipe-for-red-velvet-cake.html

http://bigbaketheory.com/2012/01/27/natural-red-velvet-cake/

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.

16Feb2014

Red Velvet cake

Publicado en Cakes layers y tartas, Recetas por tartademanzana

Red Velvet cake, la verdad es que tiene un nombre sugerente. Yo la llamaría la tarta pasión porque ese rojo es hasta erótico!!!! Y San Valentín total. No se me ocurría ningún otro pastel o tarta para ese día. Hasta mi marido y yo que no celebramos esta fiensta teníamos ya ganas de hincarle el diente a semejante pecado.

Buceando por la web he visto varias versiones del origen de este apasionado pastel, que si lo inventaron en unos grandes almacenes de Canadá famosos en la década de 1.940, que si en los estados sureños de USA, …, la historia del Waldorf Astoria parece la más creíble. Y con la película de Magnolias de acero se volvió a poner de moda. La historia del origen del Red Velvet se ha convertido en una leyenda, aunque existen algunos libros de cocina de prinicipios del siglo XX, como el «The Oxford-University Methodist Church Community Cookbook» de 1910, donde se nombra ya este bizcocho.

En aquella época se solían poner nombres atractivos a los postres para excitar los paladares, y tenían palabras para designar varios pasteles. «Velvet» o terciopelo, se les llamaba a los pasteles de miga muy fina, y «Red» se les ponía a los pasteles en los que se usaba «red sugar» (azúcar rojo, o conocido como azúcar moreno), en lugar del azúcar blanco. De ahí se entiende que a lo mejor fueron algo imaginativos al llamarlo Red velvet pues también llamaban Red sugar al azúcar moreno, o sea, a lo mejor el pastel era más amarronado y luego con los años y los colorantes artificiales realmente tomó este tono rojo pasión.

La primera vez que he hecho este bizcocho ha sido siguiendo una receta más tradicional y ha salido húmedo, jugoso, esponjoso y muy rico pero más marrón que rojo, mi gozo en un pozo. Y diréis por qué no he hecho una receta actual como la de Martha Stewart (que por cierto es la misma que ha utilizado Alma Obregón). Pues es que el rojo en estas recetas sólo se lo da el colorante. Yo utilizo a veces colorantes pero si puedo utilizar productos naturales la receta me gusta más. He visto recetas que llevaban una cucharada sopera (TBSP) de colorante rojo!!!!!!! Y qué hay de la remolacha. No se supone que con la carencia de materia prima empezaron a utilizar esta hortaliza, su puré, su jugo (es otra teoría). Y el azúcar moreno. Me parecía que ya no se parecía en nada al original, sólo en el color, y además artificial.

Al final decidí modificar la receta, hacerla a mi manera y ponerle eso sí un poquito de colorante para que el tono fuera más rojo y menos marrón. Sólo una TSP. Para mantener el color rojo inicial de la remolacha es importante mantener el pH ácido de la mezcla para que no se pierda el color rojizo de la remolacha. Eso se consigue en el caso de esta receta con el vinagre, el zumo de naranja, de limón (presente en la buttermilk), la levadura química en lugar de bicarbonato, el cacao puro ácido, no el alcalinizado. Ese es el motivo por el que he utilizado el cacao de Hershey’s en lugar del de Valor que venía usando últimamente. No os preocupéis por el sabor, a mí no me gusta la remolacha pero el bizcocho queda delicioso. Os lo aseguro. Es increíble!!!!!!! Y ahora un poco de teoría.

La remolacha y el cacao son ricos en antocianinas que ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, además de la mejora de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante.

Las antocianinas dan un abanico inmenso de colores: la malvidina da color purpúreo, las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente en las hojas de Agave, Erythrina indica, Pandanus y Sanseviera; la delfinidina, azul; la cianidina, violeta; la pelargonidina, rojo y salmón como en Pelargonium, Dahlia, o Papaver.

Se encuentran en muchos alimentos del reino vegetal que van del color rojo al azul o morado como los arándanos, frambuesa, zarzamora, cereza, mora azul, fresas, uva azul y negra, manzana, ciruelas, coles moradas, frijoles rojos y negros, maíz peruano morado, berenjena, cacao, etc. El color está dado según el pH del alimento. A pH menor que 5 toma coloraciones rojizas y a un pH básico toma coloración púrpura.

Bueno, después de todo este rollo que os he soltado vamos a por la receta, pero prometo volver a hacerla roja pasión sin rastro de colorante artificial. En esta receta he utilizado remolacha cocida y envasada de Mercadona y creo que por éso ha perdido «rojez», la próxima vez la aso en lugar de utilizarla cocida. Pero me fue imposible encontrarla natural. Creo que así saldrá ma´s rojo y no tendré que echar ni un poquito de colorante.

Red Velvet cake

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:

– 315 gr de harina

– 3 cucharadas o TBSP o 25 gr de cacao puro tipo Hershey’s (no alcalinizado ni proceso holandés)

– 1 cucharadita o TSP de sal

– 2 cucharaditas o TSP de levadura en polvo

– 200 ml de aceite de oliva suave

– 1 cucharada o TBSP de extracto de vainilla

– 400 gr de azúcar moreno

– 4 huevos L

– 250 ml de buttermilk

– 200 gr de puré de remolacha

– 120 ml de zumo de naranja

– 3 cucharadas o TBSP de vinagre blanco

– de 1/2 a 1 cucharadita o TSP de colorante rojo en gel (yo usé el rojo de Wilton)

INGREDIENTES PARA EL FROSTING DE QUESO:

– 125 gr de queso crema, en este caso Mascarpone

– 125 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

– 300 gr de azúcar glass

– unas cucharadas de leche

Primero preparamos la buttermilk mezclando la leche con el zumo de limón y dejando reposar al menos 10 minutos.

Luego preparamos el puré de remolacha, no encontré remolacha fresca así que compré una cocida y envasada de Mercadona y la trituré. Quizá ese fue mi error. En teoría se compra cruda, se lava y se le quitan las hojas si las llevara, se envuelve en papel albal (en su propio jugo) y se asa en el horno durante 40 minutos o 1 hora o hasta que esté blanda. Después las trituramos y reservamos el puré. La próxima vez lo haré así a ver si tinta más y no necesito ponerle el colorante. Es que amarronada o anaranjada como he visto alguna no me convence.

Precalentamos el horno a 180º y tres moldes de layer cake untados con mantequilla. También pueden ser 2 moldes más altos o un único molde alto que luego rebanamos en 2 ó 3 porciones, según dispongáis en casa.

Mientras mezclamos los ingredientes secos previo tamizado: la harina, el cacao, la levadura y la sal en un bol.

En otro bol mezclamos la buttermilk, el zumo de naranja, el vinagre y el puré de remolacha.

En un robot o mezcladora batimos el aceite, el azúcar moreno y el extracto de vainilla. Cuando la mezcla esté homogénea añadimos los huevos de uno en uno integrándolos bien antes de echar el siguiente. Una vez mezclado e integrado añadimos un tercio de los ingredientes líquidos alternando cada vez con los secos y así hasta que agotemos el contenido de los boles y mezclando bien todos los ingredientes antes de añadir los siguientes. Rellenamos los moldes midiendo la masa para que sea un reparto equitativo, yo utilicé como medida una taza y fui repartiendo entre los tres moldes. Horneamos durante 40 minutos a 180º a media altura o hasta que el palito salga limpio o el bizcocho se separe de los bordes. Recordad no abrir el horno durante la cocción.

Este es el color que obtuve sin colorante: Y este con un poco de colorante:

La próxima vez usaré la remolacha asada pero de momento no estaba para más experimentos así que pequé con un poquito de colorante. Después de dos horandas sucumbí al poder del rojo!!!! Pero sólo un poquito.

Mientras se hornean los bizcochos preparamos el frosting de queso. El queso ha de estar frío. Mezclamos bien la mantequilla hasta que esté cremosa y añadimos el azúcar tamizado poco a poco hasta obtener la consistencia deseada batiendo a velocidad máxima y corregimos con una cucharada de leche si está muy denso. Podemos añadir unas gotas de extracto de vainilla transparente. Luego añadimos el queso crema frío y batimos esta vez a velocidad más baja, aumentado poco a poco hasta integrar bien todos los ingredientes. Cuanto más batáis más consistencia tendrá el frosting.

Luego desmoldamos y montamos como un layer cake. Igualamos los bizcochos si fuera necesario. Alternamos capa de bizcocho con el frosting y luego bizcocho de nuevo. Yo mido el frosting con la cuchara de helado como con los cupcakes. Cuando tengamos los tres bizcochos montados ponemos el frosting por arriba y los laterales extendiendo con una espátula que previamente habremos mojado en agua caliente y secado con un trapo o papel. Esta primera capa es la cubre migas, ya sabéis ahora a la nevera de 30 minutos a una hora y luego repetimos. No es difícil pero al principio cuesta un poco cubrir layer cakes. Yo esta vez después de la segunda capa la texturicé con una espátula estriada. Tenía prisa y así se tapan un poco los pequeños defectos.

Es o no es maravilloso el contraste del rojo pasión con el blanco!!!! SanValentín total o erótico festivo …

Os recomiendo que el bizcocho lo horneéis y lo reservéis para el día siguiente. El siguiente día hacéis el frosting y montáis el layer cake. Si después esperáis al día siguiente para hincarle el diente está aún mejor!!!! Bárbara!!!!!!

Y si además es San Valentín … triunfáis seguro!!!!!

La receta original de esta fabulosa Red Velvet cake la podéis encontrar aquí.

Y días después modifiqué esta receta y encontré los ingredientes perfectos para no utilizar colorante, ni una gotita!!!!!!! La podéis ver en forma de cupcake aquí.

SI TENÉIS ALGUNA DUDA, SI OS HA GUSTADO LA RECETA, DADLE AL ME GUSTA, COMPARTID O DEJAD UN COMENTARIO. GRACIAS POR LEER MI BLOG Y HASTA LA PRÓXIMA ENTRADA. PATRI.