Como veis mi horno sigue encendido en pleno mes de agosto. Esta es una de esas recetas de aprovechamiento de yemas sobrantes. Es lo que tiene estar un mes entero haciendo hornadas y hornadas de macarons con claras frescas y que te sobren montones de yemas. Ya la he hecho tres veces, hasta dar con la textura cremosa que a mí me gusta. Como en mi casa no se tira nada ahí va un típico postre francés, la crème Brûlée. Que básicamente significa crema quemada, por esa capa caramelizada característica de este postre.

  La Crème brûlée es un postre elaborado con huevos, crema, vainilla y azúcar, se cocina al baño maría y se sirve con una capa de caramelo crocante hecha en el último minuto.

  Su origen la sitúa en Francia en el siglo XVII de la mano del libro en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1.691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que «Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro». Cuenta la tradición, que al pequeño Felipe de Orléans, hermano del rey Luis XIV de Francia, le gustaba entrar de vez en cuando a la cocina y que en cierta ocasión se quejaba con François Massialot, su cocinero, de que la natillas se le enfriaban. Para solucionar el problema, al chef se le ocurrió colocar una plancha al rojo sobre la capa de azúcar de la crema. El azúcar se caramelizó pero la crema no se calentó. El contraste entre el calor y el frío y entre la textura crujiente del azúcar y la cremosidad de las natillas le gustó tanto al príncipe que popularizó la receta en su corte. Massialot realmente retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1.651. Este postre se extendió a Inglaterra y también a España, en Cataluña derivó en la crema catalana también con una costra caramelizada.

  Aunque como muchos otros postres su origen es discutible pues los ingleses dicen que lo inventaron en el Trinity College en Cambridge, a medios del siglo XVII. De hecho existen registros de que fue servido en 1.630 y fue llamado Crema Quemada o Crema Trinity. En esta universidad solían quemar y caramelizar la crema con un hierro que tenía el logo de la institución, usando azúcar blanco. Hoy en día mantienen este postre en su carta y lo sirven de la misma manera que en ese entonces. Según ellos fueron los creadores y los franceses extendieron la receta por todo el mundo llevándose la fama. Sea como fuere es un postre que no te puedes perder.

  Los catalanes también reivindican su origen ya que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc.

  Dicen que una de las más apreciadas recetas de Crème Brûlée en la actualidad es la creada por Sirio Maccioni, restaurador del reconocido restaurante Le Cirque de Nueva York.

  Si habéis visto la película Amélie, la protagonista de la famosa película, tiene como uno de sus placeres predilectos el de romper la capa dura de la crème Brûlée. Y es ese contraste entre lo crujiente y lo cremoso uno de los secretos de este delicioso postre.

  Estos dos postres son bastante parecidos aunque con algún pequeño matiz que los diferencia: la crème Brûlée y la crema catalana. A pesar de que la Crème Brûlée y la Crema Catalana son elaboraciones similares, hay diferencias. Generalmente, la versión moderna de la Crème Brûlée se elabora con nata en lugar de leche, y mientras la cocción de la Crème Brûlée se hace en el horno al baño maría (como el flan), la Crema Catalana se suele elaborar en un cazo, después se deja enfriar y se refrigera para que adquiera consistencia.

  Para esta receta es conveniente utilizar leche entera y nata muy rica en grasa. Este verano ya os dije en Facebook que fui al supermercado inglés de Iceland y encontré Double cream con 47,5% de materia grasa. He hecho la crème brûlée con nata 35,1% y con la double cream y no hay punto de comparación. Si no podéis conseguirla es preferible utilizar alguna nata espesa (para cocinar tipo Président, La Asturiana o incluso la marca blanca de Consum) porque es más densa. La receta original es del libro de Ladurée aunque he variado algunas cosas. Las recetas más clásicas utilizan vainilla o canela para aromatizar pero también se puede hacer con cítricos, agua de azahar, … He visto recetas que añaden harina e incluso gelatina en polvo para cuajar más la crema, a mí me gusta más sencilla, que se haga cremosa por el proceso de cocinado y por la nata.

  Después de hacer la crema por tres veces me he dado cuenta de que sale mucho mejor con nata espesa de cocinar que con la de montar de 35,1% de materia grasa (a falta de Double cream). Es importante que para que quede cremosa y no con grumos calentéis un poco los huevos con el azúcar (un pelín) al baño María suave, ya apagado, y al mismo tiempo se vierta la mezcla de leche y nata lentamente y sin dejar de remover. De esa manera no se «cuajan» las yemas de huevo sino que se creman. Este pequeño truco lo encontré en el delicioso blog de La cocina de Carolina. Supongo que conocéis su blog, sino, ya estáis tardando en entrar. Tiene unas fotos y recetas espectaculares.

  La he hecho con vainilla, canela y también con agua de azahar (50 ml). Deliciosa de cualquier manera.

  Los moldes más adecuados para esta receta son individuales y de cristal o cerámica, tipo ramequines o soufflé, no demasiado profundos sería lo ideal. Recordad que los ingredientes han de estar a temperatura ambiente.

  Y ahora vamos con la receta:

Crème Brûlée a la vainilla.

INGREDIENTES:

– 150 ml de leche entera

– 300 ml de nata (yo he utilizado double cream de Iceland con 47,5% de mat. grasa)

– 7 yemas de huevos M

– 85 gr de azúcar (yo usé Caster sugar)

– 1 vaina de vainilla (si puede ser de Madagascar)

– azúcar moreno para caramelizar (yo he usado light brown sugar)

  En un cazo calentar la leche y la crema con la vaina de vainilla abierta al través. Llevar a ebullición y en el momento que rompa a hervir bajar el fuego y calentar unos 5 minutos. Luego retirar del fuego y colocar una tapa dejando infusionar durante al menos 30 minutos para que la mezcla se aromatice.

  Precalentar el horno a 130ºC.

  Con la ayuda de unas varillas eléctricas batir las yemas de huevo y el azúcar durante 10 minutos a velocidad alta hasta que blanqueen o lleguen al punto cinta. Han de quedar cremosas.

     

     

  Una vez alcanzado ese punto colar la mezcla de leche y nata e ir añadiendo poco a poco a la mezcla de las yemas y azúcar poco a poco y sin dejar de remover para que no nos «cuaje» las yemas y queden como granuladas. Otro truco para que quede cremosa sin grumos es colocar el bol de las yemas al baño María un poquito y ya retirado del fuego para que el cambio de temperatura no sea tan brusco. Una vez bien homogeneizada la crema verter en los moldes y colocar en un recipiente al baño María. Yo en este caso he utilizado una bandeja honda de horno. Hornear durante 1 hora fuego suave para que acabe de cremar sin llegar a quedar la textura de un flan. Lo ideal es que tiemble un poco en el centro, según Ladurée. La consistencia final está entre las natillas y el flan, a mitad. Dejar luego que se enfríen en el propio baño María y refrigerar al menos 2h. Se pueden tomar frías, tibias o recién según más os guste. En este caso como estamos en verano yo las dejé por la noche refrigerándose.

  Al día siguiente las espolvoreé con light brown sugar (también se puede utilizar blanco) y como no tengo soplete (que sería lo ideal) las puse al grill fuerte durante 2 minutos, ojo con pasarse que se queda quemado en lugar de tostado. Si os pasa (a mí NUNCA jejeje, esperad a que se enfríe y la burbuja quemada podréis quitarla fácilmente, eso no estropea el contenido de la crema). Otra opción sería hacer caramelo casero con azúcar y agua y verter un poco con muchísimo cuidado sobre la crema, luego refrigerar hasta que solidifique. Para que sean auténticas crème Brûlée debe quedar costra dura, que se rompa. Pero vamos que si queda blandita pero caramelizada no creo que vengan Amélie y los franceses a reñirnos …

  Yo he hecho la costra de varias maneras, a falta de soplete (miedo me da la verdad) he utilizado el grill que le da el aspecto de «crema quemada» pero el problema es que no solidifica y la costra no me quedaba «dura» para romper, aunque sí buena al paladar. Así que se me ocurrió hacer caramelo (previamente puse una distancia de 3 metros entre mi caramelo ardiente y mis hijas).

  Para ello necesitáis un cazo, un termómetro de azúcar, 100 gr de azúcar y 50 gr de agua. Comenzáis a calentar el almíbar y lo lleváis a punto entre caramelo fuerte y crocant, unos 160ºC (en ningún caso más de 170ºC o se quemará). Comienza a tomar color ambarino, sin dejar que llegue a quemarse bajáis un poco el fuego y cocéis un pelín más hasta que coja el color dorado-castaño deseado. Ojo porque en este punto es fácil quemarse, usad una manopla para coger el cazo y evitar salpicaduras o derrames accidentales. Si el caramelo tiende a tomar color muy rápidamente al final de la cocción corréis el riesgo de que se os queme y vuelta a empezar, os recomiendo sumergir el fondo del cazo en un recipiente apto para el calor con un poco de agua fría con unos hielos. Antes de que solidifique con la ayuda de una cuchara sopera verter un poco sobre la crema y dejar enfriar.

  Para limpiar luego los restos de caramelo del cazo,cuchara, … , nada más fácil que sumergir en agua muy caliente durante un rato, se disuelve solo.

Así es como conseguí hacer y romper la costra de la crème Brûlée sin tener que usar soplete.

Espero que la horneéis porque está realmente deliciosa!!!!!!

  Advertencia de enfermera y repostera: mucho cuidado con el caramelo que es de las cosas que más queman en la cocina, con el soplete y con el grill que calienta que da gusto. El soplete y el grill queman muchísimo pero el caramelo no sólo quema sino que forma una película que se adhiere a la piel por lo que la quemadura es más importante. Para todos aquell@s que horneáis a menudo os recomiendo tener a mano por si las moscas Flamazine, es una pomada cuyo genérico es sulfadiacina argéntica, es decir, contiene plata que va muy bien para las quemaduras. Agua fría corriente del grifo durante 10 minutos o sumergir en agua fría 10 minutos. No uséis hielo que también quema y esa piel ya está lesionada. Nada de aceites, pasta de dientes, alcohol ni otras barbaridades que se pueden leer en internet. Precaución ante todo y si ocurre agua fría y pomada. Es que me sale la vena enfermera oiga!!!!!!

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