Ya es tiempo de fresas. He encontrado unas fresas de esas que van en cajas, todas iguales, muy jugosas, sabrosas y de foto. Así que no me he podido resistir. Y qué mejor que inaugurar la temporada con esta fabulosa tarta de fresas y crema muselina. Y diréis, si hace semanas que hay fresas, sí, pero es ahora cuando están realmente buenas y bien de precio. Hoy os traigo otro clásico de la repostería francesa de la mano de una de las mejores pastelerías del mundo, Ladurée, y de mi pastelero-bloguero favorito Luis Olmedo. La receta está sacada del libro Ladurée Sucré the recipes, ya sabéis que he hecho varias recetas de este libro (en concreto cuatro más ) y siempre acierto. En lugar de hacer la crema muselina aromatizada con pasta de pistacho que no me va mucho he utilizado pasta de fresas Home chef por darle ese bonito color rosado. Si la hacéis sola también está muy buena. Yo tengo la versión del libro la tengo en inglés. Desde que estuve en esta pastelería parisina no me canso de reproducir esas pequeñas joyas en forma de pasteles. Si queréis saber más de esta institución francesa del macaron y otras exquisiteces, pinchad aquí y os mostraré mi visita a Ladurée y su historia.

  Como en el libro las instrucciones son más bien escuetas, deben guardarse sus secretos claro, me he guiado de Luis Olmedo un repostero profesional que si no conocéis os recomiendo, su blog My European cakes es uno de mis favoritos. Lo explica todo al detalle, con fotos paso a paso, tartas y postres impecables y contando los entresijos de la física y química pastelera en un lenguaje sencillo. En realidad los ingredientes básicamente son os mismos variando las cantidades, y el procedimiento muy similar también, siendo una receta clásica no es de extrañar. Así que basándome en ellas os traigo mi versión.

  La tarta Fraisier es todo un clásico de la repostería parisina, aunque no se sabe a ciencia cierta su origen. La ubican sobre el año 1.860 en París como otras tartas como la Ópera. Su traducción sería fresero y es un postre muy consumido en Francia en ocasiones especiales. Consta de una capa de bizcocho genovés de 1 cm de alto más o menos, embebida en almíbar de kirsch, sobre el bizcocho se coloca una tira de fresas cortadas por la mitad cubierta de crema muselina que sobresale 1 ó 2 cm como mucho de las fresas, otra capa de bizcocho emborrachado y un poco más de crema muselina para que se adhiera la fina capa de mazapán de unos 2mm. Aunque he visto tartas Fraisier incluso totalmente cubiertas de pasta de almendras o de fondant, esta es la versión que más me gusta. Vi otea versión en el blog de Iñaqui de Jaleo en la cocina que también me gustó. Se trata de poner una capa de fondant en la parte superior con una lámina de chocotransfer. Incluso compré las lámina de chocotransfer, casualmente encontré la misma en Casa Viva. Pero un error de cálculo falló a última hora. Para transferir esa lámina al fondant hay que refrigerar en nevera 3h según fabricante y yo no lo hice y se me echaba el tiempo encima. Así que guardaré el chocotransfer para otra ocasión. Por cierto el blog de Iñaqui no tiene desperdicio, os lo recomiendo. Él también utilizó la receta de Luis Olmedo.

  Los que me seguís en Facebook sabréis que hace unos meses compré mazapán en pasta en Lidl. Pues bien, por fin le he dado salida. En lugar de hacerlo casero esta vez he jugado con ventaja. Me he saltado un paso. Cuando estuvimos en Noruega os enseñé los productos reposteros que encontré en un súper corriente, como el cardamomo en polvo. Pues bien allí también consumen mazapán habitualmente, en pasta y en formato enrollado, como si fuera fondant, listo para cubrir una tarta. A mí personalmente no me gusta ni una cosa ni otra pero por hacerla tradicional me he decantado por el mazapán que lo tenía a mano, lo único que he hecho es colorearlo. Si queréis hacerlo casero os aconsejo seguir los consejos de Luis Olmedo, siempre explica trucos para no fallar. No tiene precio.

     

  Vamos con unos cuantos consejos sobre la preparación y montaje de la tarta. Yo la tarta la hice en un sólo día, la dejé refrigerar toda una noche ya montada a falta sólo de colocar la pasta de almendras coronándola. Pero si queréis podéis preparar el bizcocho genovés un día y guardar envuelto en film en el horno o un recipiente hermético y también preparar la primera parte de la crema muselina. No es una tarta difícil de preparar pero lleva muchos pasos y varias preparaciones. Yo ya os digo que me salté la parte de preparar la pasta de almendras casera comprando el Marzipan de Lidl. Realmente vale la pena hacer el esfuerzo porque esta tarta es bonita porque sí, por ella misma, no necesita grandes estilismos, su montaje la convierte en una obra de arte nada más verla. Con las cantidades que os he dado sale un tarta mediana para 8 raciones y con el sobrante hice una más pequeña muy coqueta ella.

  Para hacer esta tarta viene bien tener un aro de repostería de aluminio de unos 16 x 7 cm. Yo no tengo así que me apañé con el aro desmontable de un molde redondo que utilizo para las cheesecakes. Con el molde montado (las 2 piezas) colocar un círculo de esos desechables en el interior. Pongo ese círculo porque la tarta es frágil y prefiero transportarla con facilidad para hacer las fotos y servirla sin accidentes. Luego forrar las paredes con mantequilla antes de colocar papel de horno sulfurizado un poco más alto que el molde.

  Cuando hagáis la crema muselina es importante seguir todos los pasos y cocinarla bien para que luego la textura de la crema sea firme y después del montaje no se desparrame. Utilizar la mantequilla fría cuando ha de estarlo y blanda o en pomada cuando lo requiera. Yo le he añadido la pasta de fresas pero podéis obviarla, está muy rica sin ella también, o utilizar pasta de pistacho como hacen en Ladurée. Yo quería darle el toque personal y que fuera de fresas en todo su conjunto. La receta original lleva aguardiente de cerezas o kirsch pero si tenéis algún otro licor de frutas lo podéis utilizar, o no ponerlo también. Hay que hacer una primera parte y refrigerar un mínimo de 4h. Luego pasado este tiempo después de obtener una crema de textura tipo natillas se le añade la mantequilla pomada, el kirsch y la pasta saborizante al gusto. Ya la tendremos lista para el montaje.

  Mientras la crema está en su primera parte refrigerándose en la nevera, aproveché para hacer la plancha de bizcocho genovés. Es la primera vez que hago un bizcocho sin levadura que sube y queda esponjoso. En este caso utilicé la receta de Ladurée que incorpora en la masa almendra molida, que va muy bien en el conjunto. Para hacer el bizcocho hay que batir las yemas con el azúcar hasta punto de cinta (montee au ruban, en francés) o punto de letra, esto lo he aprendido en el blog de Luis. Se hace preferiblemente con varillas eléctricas o robot de cocina porque hay que batir a velocidad alta durante 8-10 minutos y mi brazo no tiene la potencia del de Popeye.

  Como explican muy bien en el blog Gastronomía & Cía. al batir las yemas con el azúcar durante un tiempo prolongado (se hará más rápido si se bate con varillas eléctricas), se consigue un cambio de consistencia, además de en el color. Las yemas se tornan más blanquecinas, y el punto de cinta se comprueba cuando el batido está liso y al levantar el batidor, éste cae de forma uniforme y fluida, como si fuera una cinta. Además del punto de cinta, existe el punto de letra, para la mayoría significa lo mismo, pero se explica que para comprobar que se ha obtenido el punto de letra, el batido no sólo tiene que caer de forma fluida, lisa y homogénea, además debe poderse ‘escribir’ o ‘dibujar’ con él y que se mantenga, es decir, que no se integre rápidamente en el resto. La definición de batir a punto de cinta también se utiliza a menudo cuando se habla de batir huevos enteros, es decir, las yemas y las claras juntas. Es más, el punto de cinta o au ruban se utiliza incluso cuando se habla de masas batidas, pues al final, muchas masas para bizcocho también deben ser masas lisas y fluidas. Ver la masa caer como si fuera una cinta, sin que se corte o sin que caiga a borbotones, nos indica que está en ese punto.

  Me encantan estas curiosidades porque al no haber estudiado nunca cocina ni repostería resulta curioso y práctico el saber el por qué de las técnicas.

  Luego mientras se enfría la plancha podemos aprovechar para cortar las fresas. Las que compré venían en una de esas cajas de madera y eran todas más o menos del mismo tamaño por lo que queda muy uniforme la decoración.

  Para el almíbar también se utiliza licor de cerezas, como veis el conjunto sabe a fresas y el licor queda muy difuminado, no se nota mucho.

  Si queréis hacer la pasta de almendras casera pinchar aquí. No os asustéis, en serio, la tarta tiene muchos pasos pero no es complicada. Recordar que si no pongo lo contrario, ingredientes a temperatura ambiente.

Tarta Fraisier con crema muselina de frambuesas

INGREDIENTES (para 8 raciones):

Crema Muselina de frambuesas:

– 500 ml de leche entera

– 120 gr de azúcar blanco (separamos mitad y mitad, yo usé Caster sugar)

– 1 cucharadita o TSP de azúcar avainillado

– 4 yemas de huevo L ( grandes )

– 30 gr de harina de respotería (9 g de proteína)

– 30 gr de harina de maíz (maizena)

– Una pizca de sal

– 275 gr de mantequilla sin sal (150 gr fría + 125 gr)

– 30 ml de aguardiente de cerezas o kirsch

– 2 cucharadas o TBSP de pasta de fresas (opcional)

Bizcocho genovés de almendras:

– 30 gr de mantequilla sin sal derretida y enfriada

– 3 huevos L (grandes)

– 100 gr de azúcar (usé Caster sugar, de grano más fino)

– 75 gr de harina de repostería (9 g de proteína)

– 25 gr de almendra molida muy fina

– Una pizca de sal

Almíbar de kirsch

– 50 gr de agua

– 50 gr de azúcar

– 20 ml de aguardiente de cerezas o kirsch

Para decorar

– Pasta de almendras

– Un poco de tinte rojo en gel (opcional)

– Fresas al gusto (yo utilicé unos 600 gr)

 

Cómo hacer la crema Muselina de frambuesas:

1ª parte: en un bol mezclar y tamizar las harinas. En un cazo mediano calentar la leche con la mitad del azúcar, el azúcar avainillado y la pizca de sal. No debe llegar a hervir, remover constantemente hasta que se deshaga el azúcar por completo. Reservar. En un bol batir las yemas con el azúcar hasta que queden cremosas.  Incorporar las harinas y la sal tamizadas. Mezclar más lentamente para no perder aire. Incorporar la mitad de la leche caliente al bol y mezclar. Volver a calentar la leche del cazo y cuando esté a punto de hervir añadir la mezcla cremosa al cazo. Calentamos a fuego medio batiendo con varillas manuales hasta que espese. Una vez empiece a espesar bajar el fuego un poco y dejar un par de minutos más para que termine de cocerse la harina y no quede un sabor crudo. Luego añadir la mantequilla fría (150 gr) y remover hasta que se integre. La mezcla ha de quedar espesa tipo natillas. Una vez así pasarla a un bol hermético y refrigerar desde 4h mínimo a toda una noche.

     

     

     

     

     

     

     

  Mientras se enfría en nevera podemos aprovechar para hacer el almíbar y el bizcocho. Luego acabaremos de preparar la crema como indico a continuación.

2ª parte: pasado el tiempo de enfriamiento sacar la crema de la nevera y dejar atemperar un poco. Batir con varillas eléctricas o robot de cocina e incorporar la mantequilla pomada (125 gr). Cuando la mezcla esté uniforme batir a velocidad media-alta unos 10 minutos para que coja cuerpo. Luego añadir el kirsch y batir bajando un poco la velocidad. Luego aumentar de nuevo la velocidad. Repetir la misma operación si queréis añadir pasta de fresas. Le da un sabor como a Petit Suisse pero menos dulce.

     

     

Cómo hacer el almíbar de kirsch:

  En un cazo pequeño calentar el agua con el azúcar hasta ebullición. Cuando veamos que se ha hecho grueso, después de unos minutos, añadir el kirsch y calentar un par de minutos más. Reservar y dejar enfriar.

  Precalentar el horno a 180ºC para hornear el bizcocho.

Cómo hacer el bizcocho genovés con almendra:

  Preparar la plancha de horno (yo utilicé la bandeja) impregnando con aceite o mantequilla y papel de hornear tal y como muestro en la foto. Calentar la mantequilla en el microondas y dejar enfriar. Batir los huevos con el azúcar durante 10 minutos a velocidad alta con la ayuda de un robot de cocina con varillas. Así llegamos a obtener una mezcla a punto de cinta o de letra. Añadir la harina tamizada y mezclar con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes para no perder volumen ni aire de la masa. Recordad que este bizcocho no lleva levadura y queremos que suba. Luego verter la mantequilla a la mezcla e integrar. Verter la mezcla sobre la plancha e igualar la superficie con la ayuda de una espátula. Hornead a media altura unos 10 minutos, vigilar que no quede muy dorada la superficie. Dejar enfriar y cubrir con film o con otra bandeja para que no se reseque. Ahora preparar la 2ª parte de la crema muselina.

     

     

     

     

Montaje de la tarta:

  Con la ayuda del aro del molde cortar 2 círculos de bizcocho de esa medida con la ayuda de un cuchillo fino. Extender la pasta de almendras tintada sobre dos papeles sulfurizados y alisar dejando un grosor de unos 2 mm, yo utilizo el rodillo de Joseph & Joseph y reservar. Preparar el molde como indico arriba. Colocar una capa de bizcocho y con la ayuda de un pincel embeber con el almíbar. Cortar las fresas, más o menos de la misma altura y grosor, por la mitad a la larga y colocar bien juntas según veis en la foto. El resto de fresas que van en el interior también están cortadas por la mitad pero las volví a colocar juntas para que al cortar las porciones quedará más bonita la sección. Y funcionó. Ahora rellenar con la crema muselina, han de quedar todos los huecos cubiertos, con la ayuda de una espátula pequeña acodada o el culo de un vaso en su defecto dejar la superficie lisa y más o menos nivelada. Esta capa quedará 1 cm por encima de la altura de las fresas. Luego poner la otra capa de bizcocho con el almíbar y un poco de crema muselina para que se adhiera la pasta de almendras que corona la tarta. Adornar con una fresa en abanico, varias fresas o al gusto.

 
     

     

     

     

Repasamos:

– Capa de bizcocho

– Almíbar

– Fresas cortadas por la mitad en círculo con la parte lisa junto al molde y luego rellenar el resto del interior del molde.

– Crema muselina cubriendo todo, 1 cm por encima de las fresas.

– Segunda capa de bizcocho

– Almíbar

– Fina capa de crema de muselina

– Pasta de almendras o mazapán

– Fresas para decorar

Esta tarta no necesita adornos, ella sola es la fotogenia en persona

  Como veis no es complicada pero tiene muchos pasos. Un clásico en la repostería al alcance de todos. ¿No me digáis que no es bonita? A mí me parece increíble.

Deliciosa esa hilera de fresas, tan sugerente.

Pequeña porción de suave crema, bizcocho y fresas coronada con mazapán, mmmmmmm

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